20040528_nyt330-1997

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NY/T 330—1997前　　　言為了使該標準既能符合我國實際情況，又能適應出口需要并和國際上采用的 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析關鍵控制點）方式相“接軌”，在標準的制定過程中，多次前往一些企業(yè)調(diào)查管理水平、工藝流程規(guī)范和企業(yè)標準實施情況。同時，查閱了英國肉類研究所，美國聯(lián)邦法典和農(nóng)業(yè)部部頒標準手冊，日本農(nóng)林省，泰國正大集團等一些國家和地區(qū)的使用標準，并采用國際通用的危害分析關鍵控制點（HACCP）概念作為起草標準時的指導和參考。本標準由農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)司提出并歸口。本標準起草單位：北京農(nóng)業(yè)大學食品科學系、全國畜牧獸醫(yī)總站。本標準主要起草人：南慶賢、劉素英、沈龍根、周志方、黃建明、刁永效、張亮君。1 范圍本標準規(guī)定了肉用仔雞加工技術的術語、技術要求、衛(wèi)生標準、檢驗方法和檢驗規(guī)則、標志、要求。本標準適用于出口凍肉仔雞加工企業(yè)。其他肉用雞加工可參照執(zhí)行。 2 引用標準GB 191—90 包裝儲運圖示標志GB 2710—81 凍雞肉衛(wèi)生標準GB 2724—81 鮮雞肉衛(wèi)生標準GB 4456—84 包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB 5009.17—85 食品中總汞的測定方法GB 5009.44—85 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法GB 6388—86 運輸包裝收發(fā)貨標志GB 6543—86 瓦楞紙箱　　GB 7718—94 食品標簽通用標準GB 12694—90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 14881—94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3 術語3.1 肉用仔雞未滿 8 周齡，體重 1.70～3.00kg 的肉用品種仔雞。3.2 屠體屠宰后經(jīng)脫毛的雞體，包括內(nèi)臟。3.3 加工指連續(xù)進行的屠宰、脫毛、摘取內(nèi)臟、分割、成形、包裝、凍藏的整個操作過程。3.4 凈膛雞（雞胴體）屠體開腹除去內(nèi)臟和頭、頸、爪。3.5 半凈膛雞將符合衛(wèi)生質(zhì)量標準要求的心、肝、肫、頸裝入聚乙烯袋，放入凈膛雞胸腹腔內(nèi)，不得散放和遺漏。4 技術要求4.1 肉用仔雞及其他衛(wèi)生要求4.1.1 必須來自非疫區(qū)，健康無病，發(fā)育良好，并憑當?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防檢機構出具的檢疫證明入廠。4.1.2 按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準予屠宰。4.1.3 宰前應斷食 12h 以上，并充分給水。4.1.4 運雞容器應徹底清洗，消毒。4.1.5 運雞車輛出廠前應徹底清洗，消毒。4.1.6 待宰間、急宰間要及時打掃、清洗、消毒。4.2 屠宰工藝4.2.1 掛雞。4.2.1.1 輕抓輕掛，防止機械損傷，將雙腿同時掛在掛鉤上。4.2.1.2 雞體表面和肛門四周糞便污染嚴重時，該雞群最后上掛。4.2.1.3 掛雞間與屠宰間應隔開。4.2.2 放血。4.2.2.1 準確切斷頸動脈，瀝血時間為 3～4min。4.2.2.2 防止血液嚴重污染雞體表面。4.2.3 浸燙。4.2.3.1 浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水，水池設有控溫設施，水溫為 60℃±1℃。4.2.3.2 浸燙時間可自行規(guī)定，以胸肉不熟燙為宜。4.2.4 脫毛。4.2.4.1 脫毛后用清水沖洗雞體，體表不得被糞便污染。4.2.4.2 雞體羽毛應脫凈，不得破損（皮膚撕裂，翅骨折）。4.2.5 摘取內(nèi)臟。4.2.5.1 開頸皮：沿喉管剪開頸皮（不得劃破肌肉），長約 5cm，分離頸皮，在喉頭部位拉斷氣管和食道。4.2.5.2 切肛：從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)形刀或斜剪成半圓形，長 3cm，要求切肛部位正確，不得切斷腸管。4.2.5.3 開腹皮：用刀具或自動開腹機從肛門孔向前劃開 3～5cm，不得超過胸骨，不得劃破內(nèi)臟。4.2.5.4 摘內(nèi)臟：用自動摘臟機或?qū)Ｓ霉ぞ呱烊敫骨?，將腸、心、肫、肝全部取出，并拉掉嗉囔和食道。消化道內(nèi)容物、膽汁不得污染雞體，損傷的腸管不得垂掛在雞體表面。4.2.5.5 沖洗：用清水多次沖洗雞體內(nèi)外，水量要充足并有一定壓力。4.2.5.6 機械或工具上的污染物，必須用帶壓水沖洗干凈。4.2.6 去頭、去頸、去爪。4.2.6.1 從第一頸椎處割頭或由拉頭機將雞頭去掉。4.2.6.2 齊肩甲骨處去頸，頸根不得高于肩骨。4.2.6.3 從跗關節(jié)處去爪。4.2.7 糞便和膽汁污染的雞體，入冷卻槽前應沖洗干凈。4.2.8 冷卻、消毒。4.2.8.1 預冷卻水溫在 5℃以下，冷卻水不得被消化道內(nèi)容物、血液等嚴重污染，保持衛(wèi)生。4.2.8.2 終冷卻水溫度應保持 0～2℃，勤換冷卻水。冷卻總時間為30～40min。4.2.8.3 雞體在冷卻槽內(nèi)于水流逆向移動。4.2.8.4 冷卻后的雞體中心溫度降到 5℃以下。4.2.8.5 冷卻槽內(nèi)應加消毒液 50×10-6mg/kg～100×10 -6mg/kg，單設雞體消毒池。4.2.9 雞體出冷卻槽后，經(jīng) 2～3min 轉(zhuǎn)動瀝干。4.3 加工4.3.1 修整。4.3.1.1 摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。4.3.1.2 修割整齊，沖洗干凈，無出血點，無潰瘍，無骨折，無突出碎骨，無嚴重創(chuàng)傷，無胸囊腫，無青黑跗關節(jié)。4.3.2 加工。4.3.2.1 腿：在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關節(jié)處脫開，割斷關節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮與肉不得脫離。4.3.2.2 胸肉：緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。4.3.2.3 全翅：從臂骨與鳥喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關節(jié)面和傷殘里脊。4.3.2.4 胸里肌：沿鎖骨和鳥喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無破碎。 4.3.2.5 去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關節(jié)，剔除股骨、脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。4.4 冷凍藏、冷藏4.4.1 從屠宰到成品進入凍結庫所需時間，不得超過 70min，成品不準裂積，先加工先包裝先入庫。4.4.2 凍結庫溫要求在-30℃以下，相對濕度為 90％～95％。肌肉中心溫度在8h 后降到-15℃以下。4.4.3 冷藏：庫溫要求在-18℃以下，相對濕度為 90％。4.4.4 裝箱前須測試肉溫，中心溫度達－15℃后方可裝箱入庫。4.4.5 產(chǎn)品進入冷藏庫，應分品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次，分批堆放在墊倉板上，做到先進先出。4.4.6 冷藏庫的產(chǎn)品必須經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門檢驗合格后方可出庫。4.4.7 產(chǎn)品不準進行二次凍結。5 檢驗5.1 衛(wèi)生檢驗5.1.1 肉用仔雞屠宰加工應參照 GB 14881 進行宰前、宰后檢驗處理。5.1.2 產(chǎn)品在加工、貯運、銷售各環(huán)節(jié)中應符合 GB 12694 的規(guī)定。5.1.3 獸藥、農(nóng)藥殘留和重金屬、砷鹽限量檢查，按農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部頒布的規(guī)定執(zhí)行。5.2 品質(zhì)檢驗5.2.1 感官指標：見表 1。表 1項 目一　級　鮮　度二　級　鮮　度眼 球眼球飽滿平坦眼球皺縮凹陷，晶狀體稍渾濁色澤和皮膚皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃、淡紅、灰白等色，肌肉切面有光澤，皮膚無淤血、無血斑、無殘毛皮膚色澤轉(zhuǎn)暗、肌肉切面有光澤、皮膚有少許殘毛外傷粘 度外表微濕潤、不粘手外表干燥或粘手、新切面濕潤組織狀態(tài)肌肉豐滿、結構緊密，指壓后的凹陷立即恢復 1）肌肉欠豐、發(fā)軟、指壓后凹陷恢復緩慢。脂肪覆蓋良好，雞體好，雞體有刀傷、污物、骨潔凈無碰傷、骨折 氣味具有雞肉正常的氣味無其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快感煮沸后肉湯透明、澄清、脂肪團聚于表面，具特有香味稍有渾濁，油球呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味1）凍雞指壓凹陷后恢復較慢，一級鮮度凍雞無凍痕。5.2.2 理化指標：見表 2。表 2項　　目一級鮮度二級鮮度揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤15≤25汞（以 Hg 計） ，mg/kg 　　≤0.05　　 　　以上感官指標和理化指標分別符合 GB 2710 和 GB 2724 中的一級鮮度標準。6 檢驗方法6.1 感官檢驗6.1.1 外形和色澤：目測。6.1.2 粘度、組織狀態(tài)（彈性）：手觸、目測。6.1.3 煮沸后肉湯：按 GB 5009.44 的規(guī)定測定。6.2 理化檢驗6.2.1 揮發(fā)性鹽基氮：按 GB 5009.44 的規(guī)定測定。6.2.2 汞：按 GB 5009.17 的規(guī)定測定。6.3 溫度測定用溫度計或其他測定儀，插入胸肉中心處約 2min 后，觀察溫度計度數(shù)。7 檢驗規(guī)則7.1 每批出廠產(chǎn)品須經(jīng)國家規(guī)定的檢驗部門出具檢驗合格證書后，方可出廠。 7.2 抽樣方法：以生產(chǎn)廠每班同一規(guī)格產(chǎn)品為一個批次，每批隨機取樣一箱進行感官指標檢驗，理化指標每月抽檢一次。7.3 復驗：產(chǎn)品抽樣檢驗中感官和理化指標不合格時，允許從原批次中取二倍樣品進行復驗，如仍有一項指標不合格時，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。8 標志8.1 標志應符合 GB 7718 的規(guī)定。8.2 箱外標志必須符合 GB 6388 和 GB 191 的規(guī)定。8.3 箱外兩側(cè)標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、等級、重量、儲存條件和企業(yè)名稱。9 包裝9.1 接觸雞肉產(chǎn)品的塑料薄膜，按 GB 4456 的規(guī)定執(zhí)行，包裝材料不得含有影響人體健康的有害物質(zhì)。9.2 包裝紙箱按 GB 6543 的規(guī)定執(zhí)行。9.3 產(chǎn)品內(nèi)外包裝應清潔、衛(wèi)生，圖案和包裝字體清晰，凡發(fā)霉、潮濕、異味、破裂、脫色、搭色和字體不清不得使用。9.4 箱內(nèi)產(chǎn)品排列整齊，圖案端正，封口牢固，無血水。9.5 包裝箱應堅固、整潔、干燥，嘜頭清晰、準確。10 運輸、貯存10.1 運輸10.1.1 運輸時應使用符合食品衛(wèi)生要求的冷藏車（船）或保溫車。10.1.2 鐵路、水路運輸時應按口岸有關運輸規(guī)定執(zhí)行。10.1.3 成品運輸時，不得與有毒、有害、有氣味的物品混放。10.2 貯存10.2.1 鮮雞肉產(chǎn)品應貯存在 0℃±1℃冷藏庫中，保質(zhì)期不得超過 7d。10.2.2 凍雞肉產(chǎn)品應真空包裝在-18℃以下凍結庫貯存，保質(zhì)期為 12 個月。