法國美食介紹.ppt

法國美食文化 La culture alimentair franais,法國菜的歷史,法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的Corden Bleu獎(jiǎng)藍(lán)帶獎(jiǎng)，意為全法國第一美食。 曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，Dictionaire of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎(chǔ)。,L histoire de le cuisine franais,材料：偏好牛肉、小牛肉、羊肉、家禽、海鮮 、蔬菜、田螺、松露、 鵝肝及魚子醬配料：采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料 烹調(diào)：火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海 鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng)，不可過熟 醬料制作：更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用的非常靈活。,法國菜的特點(diǎn),古典法國菜派系 家常法國菜派系 新派法國菜派系,法國三大風(fēng)味流派,起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)最好的，常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎(chǔ)，再經(jīng)過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調(diào)稠。,古典法國菜派系 Classic Cuisine/Haute Cuisine,起源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在19501970年間最為流行。,家常法國菜派系 Cuisine Bourgeoise,自20世紀(jì)70年代冒起，由保羅布谷斯 （Paul Bocuse）倡導(dǎo)，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載（Plated），口味調(diào)配得清淡。在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，由Michael Guerard倡導(dǎo)的健康法國菜（Minceur Cuisine）大行其道，采用簡單直接的烹調(diào)方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調(diào)制，以乳酪代替淇淋調(diào)稠汁液。,新派法國菜派系 Nouvelle Cuisine,01,02,03,04,05,06,07,08,法國經(jīng)典美食,鵝肝 Foie gras,松露 Truffe,魚子醬 Caviar,蝸牛 Escargot,面包 Pain/baguette,奶酪 Fromage,紅酒 Vin,馬卡龍 Macaron,鵝肝 Foie gras,法國路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味，當(dāng)時(shí)許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位。,在品嘗煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味.,松露 Truffe,松 露又名黑菌，是一種長在地下的菌菇。在法國有黑鉆石美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深藏在泥土的地底，因此必須靠?xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑?，只要是短短的叁天就可以“瘦”了十分之一。因此，松露被保存在密封的米桶里，或與雞蛋共處一室。 松露最好的品味季節(jié)是在十二月到叁月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。,魚子醬 Caviar,鹽漬的鰭魚魚卵。這種享負(fù)盛名的美食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時(shí)在丹麥的一份報(bào)章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。 除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳配合的開, . ,蝸牛 Escargot,法國蝸牛和干貝、鮑魚、魚翅被稱為法國四大名菜。法式蝸牛又是法國人的最愛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國一年要消耗三億多只蝸牛。而法國人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等，最受歡迎的還是法式焗蝸牛。 廚師們用香草、黃油、紅酒混合制成醬料，在每個(gè)蝸牛殼里放上一點(diǎn)，冷藏腌制三天，讓蝸牛肉充分吸收醬料的味道，然后在烤箱里烤5到10分鐘上桌。用特制的蝸牛夾和蝸牛叉挖出一塊放進(jìn)嘴里，這時(shí)的蝸牛肉質(zhì)鮮嫩、口感爽滑，嚼起來還有清新的香草味。蝸牛還是種保健食品，有降低血脂、軟化血管的功效。,面包 Pain/baguette,法國人的面包文化 法國人的傳統(tǒng)形象是頭上戴一頂巴斯克貝雷帽，腋下夾一根長條面包。如今貝雷帽是不見了，但長條面包始終是必不可少的。巴黎的大街小巷，清晨時(shí)分，行人懷抱一根用作早餐的長條面包穿梭走過。 對法國人來說，面包就像中國人碗里的米飯。早餐時(shí)涂上黃油和果醬，午餐時(shí)做成三明治，晚餐時(shí)用來揩凈菜盤子里剩下的調(diào)味汁，放上干酪一起吃。每一餐都少不了面包。,紅酒 Vin,法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一。法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門“藝術(shù)”。 在用餐之前，一般會飲用少量的開胃酒，這種酒的度數(shù)不高，但帶一點(diǎn)甜味。 就餐期間酒的種類、甚至顏色都非常講究。一般吃豬、牛之類的“紅肉”會喝紅酒；而海鮮之類的“白肉”就會喝白酒。另外，香檳酒慣用于慶典時(shí)較多，如結(jié)婚、生子、慶功等。,香檳 champagne 白蘭地 brandy,紅酒 Vin,按酒的顏色深淺分類： 紅葡萄酒 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 按含糖量多少分類： 干葡萄酒 半干葡萄酒 半甜葡萄酒 甜葡萄酒,波爾多是法國最大的AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)。同是波爾多AOC等級的紅葡萄酒，酒標(biāo)上標(biāo)稱的產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量越高。酒城波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。意思是說，有了優(yōu)秀的釀造師，才能創(chuàng)造出高質(zhì)量的酒。波爾多紅酒大多適宜長期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時(shí)間才能成熟。, . ,馬卡龍 Macaron,法國“甜點(diǎn)貴婦” 有人說：去法國沒有吃馬卡龍等于沒去過，逛巴黎而沒有吃拉杜麗馬卡龍等于錯(cuò)過巴黎。 馬卡龍是在1533年意大利佛羅倫薩公主凱瑟琳德美第奇和法國國王亨利二世成婚時(shí)帶到法國的一種單片杏仁糕點(diǎn)。 法國甜點(diǎn)馬卡龍是以“三明治夾法”用兩層杏仁餅包裹膏狀?yuàn)A心烘焙而成，圓形外邊好似蕾絲裙邊。一枚小巧的巴黎馬卡龍直徑約4厘米，厚1.5厘米，重量還不到20克，市均價(jià)大概在1.8歐元。, . ,法式甜點(diǎn),瑪?shù)铝?Madeleine Commercy,舒芙蕾 Souffle,法國老牌Dalloyau,焦糖布丁 Creme Brulee,拿破侖 Mille Feuilles,2019/5/19,法國咖啡文化 “不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上?！边@是一句流傳甚廣的咖啡廣告用語，用它來形容法國人的咖啡情結(jié)最形象不過的了。 法國的咖啡文化源遠(yuǎn)流長.一杯咖啡配上一個(gè)下午的陽光和時(shí)間，這是典型的法式咖啡，重要的不是味道而是那種散淡的態(tài)度和作派。法國人喝咖啡講究的是環(huán)境和情調(diào)，在路邊的小咖啡桌旁看書、寫作，高談闊論，消磨光陰。 白色的桌子、籃色的咖啡杯、隨風(fēng)飄揚(yáng)的遮陽棚，忙碌的服務(wù)生、當(dāng)然還有悠閑的風(fēng)琴，這些都是法國咖啡館的特色所在。,La culture du caf franais,2019/5/19,法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時(shí)， 指定要品嘗，并且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。 鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時(shí)，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由于鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節(jié)慶時(shí)吃的菜，所以搭配香檳有應(yīng)景的效果。鵝肝醬也可以切片溫?zé)岢裕蚺c牛肉搭配吃，此時(shí)成主菜的地位，適合搭配紅酒。,2019/5/19,果醬 confiture 法國人對果醬的熱情是出了名的，Christine Ferber 果醬是戰(zhàn)勝諸多國際大牌，從法國鄉(xiāng)間小鎮(zhèn)走入巴黎老佛爺百貨， 并成為世界饕餮客和美食家公認(rèn)為第一果醬。,傳統(tǒng)菜單,2019/5/19,第一道菜 凍開胃頭盤 Hors-doeuvre Froid 第二道菜 湯 Potage 第三道菜 熱開胃頭盤 Hors-doeuvre Chaud 第四道菜 魚 Poisson 第五道菜 主菜 Plat Principal 第六道菜 熱盤 Entree Chaude 第七道菜 冷盤 Entree Froid 第八道菜 雪葩 Sorbet 第九道菜 燒烤類及沙拉 Roti Salade 第十道菜 蔬菜 Legume 第十一道菜 甜點(diǎn) Entremets 第十二道菜 咸點(diǎn) Savoury 第十三道菜 甜品 Dessert,雪葩,源于古代傳說，某國王的小公主巴芭拉，將水果，奶油，冰等物質(zhì)混合后玩耍，國王品嘗后覺得味美，后來定位法國大餐第一道菜后的小飲。是西式甜品的一種，口感類似雪糕。制法是將新鮮水果冷藏至結(jié)冰后磨成沙冰。與雪糕的最大分別，在于其不含牛奶的成份。適合對牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不額外添加糖份，故較雪糕健康。,隨著生活節(jié)奏加快，菜單也有所簡化。,2019/5/19,1 湯 Potage 蔬菜湯和海鮮湯，如洋蔥湯、酥皮周打魚湯和是日餐湯等。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。 2 凍/熱開胃頭盤 Hors-doeuvre Chaud/Hors-doeuvre Froid 一般是冷菜如：釀蝸牛、鵝肝醬、沙律、越南炸春卷等。在上菜之前會有一道面包上來，如果要在面包上抹黃油的話，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油，切忌把整個(gè)面包都涂上黃油。 3 主菜 Plat Principal 主菜以肉類、海鮮為主，每個(gè)人可以根據(jù)胃口的大小點(diǎn)1-3道主菜切忌進(jìn)餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現(xiàn)。如果你是同他人共同進(jìn)餐，那么要注意進(jìn)餐的速度和大家保持一致，注意在野餐時(shí)切忌談生意或者業(yè)務(wù)。 4 甜品 Dessert 在主菜以后，可以點(diǎn)一道甜品，可以是冰激凌、蛋糕等食品。在享受甜品時(shí)不要把勺子含在嘴里，嘴里有東西時(shí)不要開口說話。,法國人的就餐禮儀,2019/5/19,1.座位預(yù)定：座位一定要提前預(yù)定，說明人數(shù)，時(shí)間，還有位置要求(吸煙或非吸煙區(qū))。 2.入座：入座通常由侍應(yīng)帶領(lǐng)，侍應(yīng)更會為女士拉椅子。法國人喜歡比預(yù)定用餐時(shí)間提早到達(dá)，先在酒吧吃點(diǎn)小吃如橄欖及來杯開胃酒。 3.開胃酒：侍應(yīng)在遞上餐牌前，都會先問你要不要來杯開胃酒。 4.點(diǎn)菜：點(diǎn)菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，盡管菜單上有多個(gè)品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會有一道面包上來，吃完了以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜。往往做得細(xì)膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種“排”一雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨(dú)特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。 5.點(diǎn)酒：點(diǎn)菜后，不妨可來杯h(huán)ouse wine。,6.面包：上菜前，通常都會先給客人面包，法國長條面包(baguette)是必備的。法國人在早餐時(shí)才用牛油涂面包，所以想要牛油便要開口叫。法國菜注重醬汁，不妨以面包把醬汁蘸到碟底干干凈凈，以示對廚師的贊賞。 7.開胃菜：高級餐廳在正式上菜前，還有一道開胃菜，通常是以簡單的蔬菜做的冷盤。上主菜或吃完海鮮后會先給你一杯雪葩，用來清洗口腔殘余的味道，迎接下一道菜的來臨。 8.主菜：開餐時(shí)可說“Bon Appetit”(即慢慢吃之意)。 9.芝士：芝士是在上甜品前的一道菜，侍應(yīng)通常會拿一盤芝士到你跟前任你選擇，而芝士盤通常會給你一些提子或合桃伴吃，紅酒更是最佳拍檔。 10.甜品：法國人習(xí)慣了吃完甜品才飲咖啡，而不會邊吃邊飲咖啡。有些人更會點(diǎn)杯“餐后酒”(pousse-cafe)才算圓滿。,2019/5/19,尼斯索卡 流行于法國南部尼斯附近的一種小吃，類似輕薄型的披薩。,玫瑰臘腸 這是一種用中等絞碎的豬肉作成的干腸，約30公分長，多半切成圓片狀當(dāng)餐前佐酒小菜吃。,可麗餅 一種風(fēng)行全歐洲和世界許多角落的美食，有時(shí)意譯為法國薄餅或法國蛋餅，主要分為甜和咸兩種口味,2019/5/19,鑲牛肚 又叫“工兵圍裙”（ tablier de sapeur），這道菜要把牛肚在白葡萄酒腌漬一整夜之后在煎熟。牛肚也可以滾上面包屑再煎?？梢栽诶锇禾厣★堭^里品嘗這道菜，據(jù)說非常美味。,里昂風(fēng)味沙拉 沙拉通常配有萵苣或略帶苦味的綠葉菜，加上培根以及煮雞蛋，最后再配上面包干。,紅酒燉牛肉 當(dāng)?shù)氐募t酒燉煮牛肉，配菜有蘑菇、洋蔥、胡蘿卜等。味道香濃，非常美味。,2019/5/19,法式松餅,法式烤春雞,2019/5/19,Merci！,