食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理ppt課件

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食品添加劑,其他化學(xué)物質(zhì)管理,1,“中國(guó)人的幸福生活”,喝著三聚氰胺的牛奶，吃著蘇丹紅的火鍋，涮著瘦肉精的肉片，沾上輕汽油調(diào)制的作料，煮著人工合成的雞蛋，撈著含有塑料成分的粉絲，就著敵敵畏的白酒，吃完再用垃圾做的餐巾紙擦擦嘴說(shuō)，這是多美的中國(guó)美食呀 我們是多么幸福呀,2,一、食品添加劑及其安全性概述,食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。 復(fù)合食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)，便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑 輔料是指復(fù)合食品添加劑的加工、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化、溶解等工藝目的而添加的食品原料和食品添加劑。,3,1995年《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸貯存等過(guò)程中，“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。 食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來(lái)食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其添加量通常不超過(guò)2%。 對(duì)于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念一直有分歧，我國(guó)將其列入食品添加劑的范疇，“指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范疇的食品添加劑”。 由于各自理解的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的概念和定義并不相同。,4,1962年，F(xiàn)AO和WHO聯(lián)合召開(kāi)了食品標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際會(huì)議，聯(lián)合成立了食品法規(guī)會(huì)員會(huì)CAC (Codex Alimentarius commission,CAC)。目的：制定通用的食品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，便于食品國(guó)際貿(mào)易。,5,CAC和FAO/WHO關(guān)于食品添加劑的定義:,指不以食用為目的，也不作為食品的主要原料的物質(zhì)。這種物質(zhì)并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品的制造、加工、制備、處理、裝罐、包裝、運(yùn)輸和保藏中，出于技術(shù)上的目的（包括調(diào)味、著色、賦香等），有意識(shí)地添加到食品中，同時(shí)直接或間接地導(dǎo)致它和它的副產(chǎn)品成為食品的一部分或者影響食品的性質(zhì)。它們不包括污染物或者是為了保持或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品的物質(zhì)。,6,國(guó)際食品組織對(duì)食品添加劑的定義中明確指出營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑的范疇。 歐盟和多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家均采用國(guó)際食品組織的定義。食品添加劑作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第4個(gè)分支。,7,二、食品添加劑的品種與分類(lèi),世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14 000種以上。直接使用的有4000多種。 美國(guó) 2922種（FDA） 歐盟 1000～1500種 日本 1100多種 中國(guó) 1812種（食品香料占80%以上；普通食品添加劑477種；香料1093種；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑69種；食品加工助劑101種；膠姆糖及配料57種。 ）,8,常采用的分類(lèi)法，主要有以下4種：1、按來(lái)源分類(lèi)2、按用途分類(lèi)3、按安全性評(píng)價(jià)分類(lèi)4、按衛(wèi)生法定義分類(lèi),9,1、按來(lái)源分類(lèi)： （1）天然食品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來(lái)源）；（2）化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類(lèi)似物）。 2、按用途(功能)分類(lèi): （為最常用的分類(lèi)方法）FAO/WTO將食品添加劑分為21類(lèi)(1988)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。美國(guó)分為25類(lèi)；食用化學(xué)法典(FCC)分成45類(lèi)；歐盟僅分成9類(lèi)；日本則分成31類(lèi)。我國(guó)實(shí)際分為23類(lèi)。,10,我國(guó)的分類(lèi)方法 23類(lèi)： 防腐劑 抗氧化劑 發(fā)色劑 漂白劑 酸味劑 凝固劑 膨松劑 增稠劑 消泡劑 甜味劑 著色劑 乳化劑 抗結(jié)劑 增味劑 酶制劑 被膜劑 發(fā)泡劑 保鮮劑 香料 護(hù)色劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 品質(zhì)改良劑 其它,11,（1）防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑防腐劑：作用是抑制微生物的呼吸作用?？寡趸瘎褐饕獞?yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。,按功能分：,12,（2）改善食品感官性狀的添加劑鮮味劑甜味劑酸味劑色素香料發(fā)色劑漂白劑膨松劑,13,（3）保持和提高食品質(zhì)量的添加劑組織改良劑面粉質(zhì)量改良劑膨松劑乳化劑增稠劑被膜劑,14,（4）提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的添加劑維生素氨基酸無(wú)機(jī)鹽脂肪酸,15,（5）便于食品加工的添加劑消泡劑凈化劑澄清劑,16,（6）其它功能的添加劑膠姆糖基酶制劑防蟲(chóng)劑釀造用添加劑 等,17,3、按安全評(píng)價(jià)分類(lèi): (以ADI值判斷其毒性大小)A類(lèi): A(1)，毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無(wú)需定ADI值;A(2),毒理學(xué)資料不完善，JECFA （FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）已暫定ADI值，暫許使用于食品。B類(lèi)：B(1)，毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià)。C類(lèi)：C(1)，毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用 不安全者；C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。,18,4、按衛(wèi)生法的定義分類(lèi): 分制造、加工、保存三類(lèi)“制造”過(guò)程如添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等(約60多種)，使食品發(fā)生質(zhì)的變化?！凹庸ぁ笔故称沸螒B(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等?！氨４妗敝笇?duì)食品具有保護(hù)作用(約有40多種),如防蟲(chóng)劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。,19,三 食品添加劑的主要作用 以及與食品工業(yè)的關(guān)系,食品添加劑有現(xiàn)代食品工業(yè)靈魂的稱號(hào)，正是得益于食品添加劑的發(fā)明，食品才從人類(lèi)飲食生活轉(zhuǎn)化成為了一門(mén)產(chǎn)業(yè)。,20,（一）、有益作用 1、延長(zhǎng)保質(zhì)期 (longer shelf-life) 防腐劑：（苯甲酸及鈉鹽、山梨酸及鉀鹽、丙酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸酯、乳酸鏈球菌素）抗氧化劑：（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT、沒(méi)食子酸丙酯PG、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ、茶多酚）,21,2、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量(enhance nutritional quality) 維生素類(lèi)（VA、VD、VE、VB2、VC、葉酸等） 礦物質(zhì)類(lèi)（鈣、鐵、鋅、碘等） 脂肪酸類(lèi)（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸類(lèi)（賴氨酸、組氨酸、谷氨酰胺等）,22,3、提高食品感官品質(zhì) 著色劑（天然和人工合成色素） 發(fā)色劑（硝酸鈉和亞硝酸鈉） 甜味劑（營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性兩類(lèi)，天然和人工合成） 香料 鮮味劑、酸味劑,加了姜黃、紅曲的元宵,23,4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果膠酶、木瓜蛋白酶等） 膨松劑（活性干酵母、碳酸氫鈉、明礬、碳酸鈣等） 增稠穩(wěn)定劑（食用明膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯樹(shù)膠、卡拉膠、果膠等）,24,5、用于開(kāi)發(fā)食品新資源食品原料加入不同的食品添加劑可以生產(chǎn)出各種各樣的新型食品。 6、有利于食品資源綜合利用食品加工廢料經(jīng)過(guò)回收，加入食品添加劑又可以生產(chǎn)出附加產(chǎn)品。 7、滿足特殊人群的膳食需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，木糖醇等在代謝過(guò)程中不會(huì)造成血糖升高，糖尿病人的無(wú)糖食品中經(jīng)常使用。,25,（二）、食品添加劑與食品生產(chǎn)的關(guān)系,工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較工業(yè)化生產(chǎn)家庭作坊式,質(zhì)量穩(wěn)定 規(guī)?；?對(duì)添加劑的需求大,質(zhì)量不穩(wěn)定 量小 對(duì)添加劑的需求甚微,,,26,中國(guó)食品添加劑種類(lèi)的變化,27,中國(guó)食品添加劑消耗量的變化,食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成，而中國(guó)食品工業(yè)成長(zhǎng)為工業(yè)部門(mén)中產(chǎn)值居第一位的產(chǎn)業(yè)。,28,目前在市場(chǎng)上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。 例1：李錦記生抽醬油,29,例2 ：餃子專用面粉,30,例3：可口可樂(lè)成分,31,結(jié)論：沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有繁多的食品花色品種，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)。 食品添加劑是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率的重要?jiǎng)恿?。食品添加劑的使用，為?dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。,32,二、食品添加劑的負(fù)面效應(yīng),1、急、慢性中毒過(guò)量使用或雜質(zhì)含量過(guò)高引起人類(lèi)急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亞硝酸鹽使用過(guò)量可導(dǎo)致急性中毒。上世紀(jì)60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是穩(wěn)定劑磷酸氫二鈉中砷化物雜質(zhì)含量過(guò)高。 毒膠囊：12年4月,33,2、過(guò)敏反應(yīng)部分食品添加劑可引起變態(tài)反應(yīng)發(fā)生，尤其是兒童由于免疫系統(tǒng)和肝臟代謝功能發(fā)育不完善。如糖精可引起皮膚搔癢及日光性皮炎，一些香料可引起支氣管哮喘、蕁麻疹等，亞硫酸鹽（漂白劑、防腐劑）苯甲酸也可引起哮喘。有報(bào)道檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫。,34,過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰的饅頭：,,35,3、致癌作用部分添加劑本身具有致癌作用。如糖精，國(guó)外研究表明攝入大量的糖精可以導(dǎo)致雄性大鼠的膀胱癌 （美國(guó)已禁止使用，我國(guó)限量使用）；還可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝腫瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。還有的添加劑在使用過(guò)程中，與食品中的成分發(fā)生作用生成致癌物。如亞硝酸鹽過(guò)量使用可與肉制品中胺類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺。,36,4、食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題（1）制造過(guò)程中產(chǎn)生一些雜質(zhì)，如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì)：鄰甲苯磺酰胺（毒物） （2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì),37,現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒 理學(xué)試驗(yàn)和一定的安全性評(píng)價(jià),所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià),由于,才得以許可使用,,,因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。,目前國(guó)際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無(wú)關(guān)。通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類(lèi)： ①食品微生物污染 ②營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩） ③環(huán)境污染 ④食品中天然毒物的誤食 ⑤食品添加劑,,高,低,38,食品添加劑的利弊權(quán)衡：,理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無(wú)害。 事實(shí)上，即使食品也都并非絕對(duì)安全，如豆類(lèi)中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制劑等都對(duì)人體有害。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雖為人體所需，但過(guò)量使用（如VA和VD等）也會(huì)引起過(guò)剩性中毒。 案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美國(guó)亨氏集團(tuán)的一種配方奶粉在以色列被強(qiáng)制召回。該奶粉引起了3名嬰兒死亡和10名嬰兒生病，分析結(jié)果是奶粉中未添加維生素B1,導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。 這就要求人們將其所帶來(lái)的益處與可能的危害進(jìn)行權(quán)衡，尤其是將其可能帶來(lái)的危害置于可供選擇的使用及與整個(gè)食品供給的總體關(guān)系中來(lái)加以考慮。 上述豆類(lèi)所含有害成分可通過(guò)熱加工破壞，而VA和VD的過(guò)剩性的中毒作用，可通過(guò)嚴(yán)格控制其使用范圍和最大使用量而得以避免。,39,總之，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定正確使用食品添加劑是安全的。要保證食品添加劑的安全使用，必須嚴(yán)格遵守國(guó)家的有關(guān)規(guī)章制度，在發(fā)揮其有益作用的同時(shí)，最大限度地消除可能給人類(lèi)帶來(lái)的不良影響。,40,四 食品添加劑的要求及使用原則,（一）、食品添加劑使用的基本要求基本原則：第一位的是安全性，其次才是有效性。 1、應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)（動(dòng)物試驗(yàn)和人群觀察）。評(píng)價(jià)指標(biāo)之一：ADI（acceptable daily intake）：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計(jì)算。毒理學(xué)評(píng)價(jià)以毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)為科學(xué)實(shí)驗(yàn)依據(jù)，評(píng)價(jià)程序包括： （1）急性中毒試驗(yàn) （2）蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和致突變實(shí)驗(yàn) （3）亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（90天喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和繁殖實(shí)驗(yàn)）和代謝試驗(yàn) （4）慢性毒性實(shí)驗(yàn)（為期2年包括致癌實(shí)驗(yàn)）,41,2、參與正常的代謝然后排出體外或者不吸收直接排出體外。 3、代謝不產(chǎn)生有害物質(zhì)（代謝試驗(yàn)的資料）。 4、添加劑不能破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成分。 5、能被分析鑒定出來(lái)。,42,（二）、食品添加劑的使用原則（GB2760),1、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（限量限范圍使用）由衛(wèi)生部技術(shù)機(jī)構(gòu)按照《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》對(duì)食品添加劑的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。 2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；個(gè)別黑窩點(diǎn)使用亞硝酸鹽和胭脂紅處理病死腐爛的豬肉，掩蓋肉變質(zhì)問(wèn)題。 3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；案例：假牛肉“賣(mài)了30年： 日本宣判本土食品安全大案有一個(gè)公司生產(chǎn)的所謂牛肉糜(牛肉餡)，是在豬、雞等碎肉中加入牛油攪拌、同時(shí)添加血液制劑使之產(chǎn)生牛肉特有的紅色、再經(jīng)過(guò)一系列美化加工而成。,43,4、不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分； 5、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品添加劑多數(shù)為化學(xué)物質(zhì)，而由于研究技術(shù)的局限性，對(duì)它的研究往往還不夠全面，存在一定的滯后性。例如：溴酸鉀（面團(tuán)增筋劑）的停止使用。自1914年溴酸鉀初次在美國(guó)用于面包烘焙以來(lái)，迄今已有90年歷史。在沒(méi)有任何因使用溴酸鉀而危害健康的報(bào)告公布以前，由于成本低廉，溴酸鉀在世界范圍內(nèi)被廣泛應(yīng)用。 1983年－1986年日本通過(guò)長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)表明：溴酸鉀在實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)大鼠有致癌作用。其后的多項(xiàng)研究證實(shí)了日本的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，表明溴酸鉀是一種毒害基因的致癌物質(zhì)，可導(dǎo)致動(dòng)物的腎臟、甲狀腺及其他組織癌變。2005年我國(guó)禁止使用溴酸鉀。 6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留的除外。如：開(kāi)心果制作過(guò)程中使用的雙氧水；萃取法制取大豆油時(shí)的萃取溶劑。,44,7.出口食品還應(yīng)注意遵循出口對(duì)象國(guó)的相關(guān)規(guī)定。 8.供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。,45,,案例： 添加劑使用的安全重大事件,1、漂白劑事件“毒粉絲”： 2001年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“毒粉絲事件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。,46,2、濫用食品添加劑或使用違禁添加劑 濫用檸檬黃等加工情人梅。,47,,品客薯片使用違禁添加劑溴酸鉀（致癌物）,48,溴酸鉀在焙烤業(yè)曾被認(rèn)為是最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑之一。 使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出來(lái)的面包更具有彈性和韌性，制作的面包能快速膨脹。,49,,哄動(dòng)2005年的蘇丹紅事件,50,“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素主要用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類(lèi)患癌，它在人類(lèi)肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。,51,,蘇丹一號(hào)含有“偶氮苯”，當(dāng)“偶氮苯”被降解后，就會(huì)產(chǎn)生“苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。過(guò)量的“苯胺”被吸入人體，可能會(huì)造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。,52,3、甜味劑事件在抽檢蜜餞過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測(cè)值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測(cè)值達(dá)到33.4g/kg，分別是國(guó)家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多。4、三聚氰胺奶粉事件?。。∥覈?guó)因食用含三聚氰胺奶粉而住院治療的嬰幼兒達(dá)到12892人，其中較重癥狀的有104人！焦點(diǎn)問(wèn)題：1、濫用工業(yè)原料作為食品添加劑2、超范圍使用食品添加劑3、超量使用食品添加劑,53,五、 食品添加劑的安全使用,使用食品添加劑最重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。 理想的食品添加劑應(yīng)該是：a 進(jìn)入人體后參與正常代謝；b 在加工或烹調(diào)過(guò)程中分解或破壞而不攝入人體 ；c 進(jìn)入人體后經(jīng)體內(nèi)正常解毒過(guò)程后排出體外，不在體內(nèi)蓄積或與食品成分發(fā)生作用產(chǎn)生有害物質(zhì)。事實(shí)上，食品添加劑并非完全無(wú)毒，隨著攝入食品添加劑種類(lèi)的增加，長(zhǎng)期少量攝入或一次大量攝入都可能會(huì)造成慢性急性中毒。因此。對(duì)食品添加劑要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)，確定對(duì)人體的安全性。,54,食品添加劑的安全問(wèn)題雖然食品添加劑有著諸多好處，但不恰當(dāng)?shù)氖褂靡矔?huì)帶來(lái)危害。但如果沒(méi)有食品添加劑，全世界糧食產(chǎn)量一半以上將浪費(fèi)在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中。如果不使用防腐劑，天然食品帶給人類(lèi)的決不是安全，而是更強(qiáng)烈的毒性。據(jù)估計(jì)，我們每天消費(fèi)的天然致癌物大約是化學(xué)致癌物的1萬(wàn)倍。由此可見(jiàn)，食品添加劑不僅是必要的，而且是必需的。只有掌握了一定的食品添加劑的知識(shí)，我們才可能采取科學(xué)正確的方法解決食品安全問(wèn)題。,55,使用各種添加劑可能產(chǎn)生的問(wèn)題： 1、添加劑的復(fù)合攝?。禾砑觿┒急仨毥?jīng)過(guò)國(guó)家質(zhì)檢部門(mén)的檢驗(yàn)，滿足一定標(biāo)準(zhǔn)才被許可使用。但是，這些檢驗(yàn)結(jié)果只是基于單種添加劑的使用情況得出的，一次攝取若干種添加劑會(huì)怎么樣，這種檢驗(yàn)還沒(méi)有很好地做過(guò)。也就是說(shuō)，當(dāng)只攝取添加劑A的時(shí)候，其對(duì)于人體的副作用我們做過(guò)了檢驗(yàn)。但是如果同時(shí)攝取A、B、C等幾種添加劑會(huì)怎么樣呢？像這種混合添加劑的動(dòng)物檢測(cè)試驗(yàn)幾乎沒(méi)有進(jìn)行過(guò)。原因是添加劑的組合太多，檢測(cè)起來(lái)需要花費(fèi)大量的人力和財(cái)力。同時(shí)攝取若干種添加劑有無(wú)危險(xiǎn)性、危險(xiǎn)的程度如何等，只能由將其吃進(jìn)嘴里的人來(lái)驗(yàn)證。 案例：關(guān)于混合添加劑反應(yīng)的毒性： 合成染色劑紅色二號(hào)、合成甜味劑海棠素、乳化劑雙晶60等三種物質(zhì)單獨(dú)在小白鼠身上做試驗(yàn)的時(shí)候，沒(méi)有任何異常反應(yīng)。但是，將這三種同時(shí)使用時(shí)，一周內(nèi)試驗(yàn)的小白鼠全部死亡！,56,2、添加劑的毒性及致癌性的檢測(cè)，都是在老鼠等動(dòng)物身上進(jìn)行的。能否使用該添加劑以及使用量等標(biāo)準(zhǔn)，都是基于老鼠實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)決定的。如果對(duì)老鼠使用100克的添加劑，老鼠就會(huì)死。那么，對(duì)人的話，就按照1％，即１克來(lái)計(jì)算。使用標(biāo)準(zhǔn)就是這樣模糊地制定出來(lái)的！ 但是，老鼠和人類(lèi)的分解、吸收能力是不一樣的，人類(lèi)特有的緊張狀態(tài)也沒(méi)有被考慮進(jìn)去。由于不能進(jìn)行人體實(shí)驗(yàn)，所以也只好將其作為一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”。因此，雖然是國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)，但也不是可以完全信賴的。,57,不容忽視的是，食品行業(yè)也確實(shí)存在著比較嚴(yán)重的濫用食品添加劑的現(xiàn)象。這其中包括兩種情況：1、添加劑的超量使用。特別是色素、防腐劑、漂白劑以及糖精、甜蜜素之類(lèi)強(qiáng)力甜味劑的超量使用情況尤其嚴(yán)重等。 2、把原本就不屬于食品添加劑的原料當(dāng)作食品添加劑來(lái)使用。例如將吊白塊、福爾馬林、石蠟、熒光增白劑等一些非食品添加劑應(yīng)用到食品中，這是對(duì)消費(fèi)者身體健康的嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任，是一種犯罪行為，也是應(yīng)當(dāng)被嚴(yán)厲查處和懲罰的。,58,存在的問(wèn)題：,添加劑生產(chǎn)者添加劑使用者,產(chǎn)品品種少，系列化程度低。 產(chǎn)品質(zhì)量差，功能性不強(qiáng)。 企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、工藝落后、效益低。,食品添加劑超量使用 食品添加劑超范圍使用 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合要求 保管不善 以禁用物作為食品添加劑！ 用添加劑勾兌成食品、假冒?。?！,,,59,食品添加劑的采購(gòu)、貯存、使用,1、“五專要求”：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 2、采購(gòu)：《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》 3、檢驗(yàn)：（1）符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）(2)外包裝及獨(dú)立包裝完整清潔、無(wú)破損、字跡清晰明顯（3）包裝標(biāo)志符合規(guī)定項(xiàng)目，且內(nèi)容準(zhǔn)確（4）法律法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明其他事項(xiàng) 4、貯存：固定的場(chǎng)所或櫥柜，標(biāo)志“食品添加劑” 5、正確使用：專人經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)；不得使用過(guò)期添加劑；配備專用稱量工具稱量使用；專人配料、專人計(jì)量、專人復(fù)核、專人添加，嚴(yán)格復(fù)核填寫(xiě)《配料復(fù)核記錄表》；做好記錄；復(fù)合食品添加劑按說(shuō)明書(shū)使用；嚴(yán)格執(zhí)行使用出入庫(kù)管理制度,60,庫(kù)房管理制度,明確專人負(fù)責(zé)食品添加劑使用的出入庫(kù)管理 由專人保管食品添加劑，做好出入庫(kù)管理 按食品添加劑的分類(lèi)，專柜存放 嚴(yán)格標(biāo)簽管理，做好標(biāo)志，并始終保持完整，以防誤用,61,其它化學(xué)物質(zhì)安全管理,標(biāo)志：作為明顯標(biāo)志 儲(chǔ)存：遠(yuǎn)離食品處理區(qū)，專柜貯存 使用：專人使用清洗或是有資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu) 記錄：使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度，使用后復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管,62,