食堂食品安全標準.doc

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. 食堂標準 一、制度建設(shè) 1、建立、健全各項管理制度。 2、制定具體的落實措施和考核辦法，并落實到人。 二、從業(yè)人員 1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓。 三、采購要求 1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 3、入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 四、貯存要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 五、烹調(diào)加工 1、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。 2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 4、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 5、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 6、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 六、餐用器具 1、餐用器具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無關(guān)的用途。 七、環(huán)境要求 1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。 4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。 6、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。 7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 八、留樣 1、集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣記錄。 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。 九、用水 1、用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。 2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。 5 可編輯修改