《2650道特色小吃技術(shù)配方大全》

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2650 道特色小吃技術(shù)配方大全 本套小吃技術(shù)大全共包含 2650 多項(xiàng)實(shí)用小吃技術(shù) 配方詳細(xì) 制作工藝講究 資料完整 覆蓋火鍋 燒烤 面食 各種肉食 等十三個(gè)大類六十多個(gè)小類 同時(shí)贈(zèng)送 50 套視頻技術(shù)資料 共 五張 DVD 光盤 是特色小吃行業(yè)必備的參考資料 掌握幾項(xiàng)特 色 技術(shù)一定會(huì)給你帶來 財(cái)源滾滾 一 鍋類系列配方 怪味合燜鍋 網(wǎng)購加盟培訓(xùn)技術(shù)資料 本站聲明 本資料是由本人網(wǎng)上高價(jià)購買而來 為現(xiàn)今各技術(shù)或?qū)＠W(wǎng)站熱賣資料 購買價(jià)格為 298 元 本站一字未改 也未經(jīng)驗(yàn)證 只作為會(huì)員研究參考之用 具體準(zhǔn)確核心配方請(qǐng)同時(shí)查 閱本站原有正規(guī)資料 三汁燜鍋介紹 三汁燜鍋制作技術(shù)解密 燜鍋底油 秘制醬 高湯吊制等 底油的制作 主料 牛油 500 克 色拉油 100 300 克 雞油 50 100 克 如果不用雞油 色拉油比例為 200 克 配料 姜 洋蔥 香菜 香蔥各 30 50 克 桂皮 八角各 5 10 克 丁香少許 制作 先把牛油放到鍋里加熱到完全融化 加入色拉油和各種配料 熬制到焦黃色 時(shí)間一般為 15 20 分鐘 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁的制作比例一樣 以醬香汁為例 醬香汁 150 克 兌水或高湯 200 克倒入鍋中煮沸后 慢慢放入芡粉汁攪拌均勻 芡粉汁 15 克生粉兌水 50 克就是芡粉汁 一 鯽魚燜鍋 主料 鯽魚 3 條 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鯽魚去腮 去鱗 去內(nèi)臟 洗凈 剖成兩半 在背部打一字花刀 剁成兩塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二 草魚燜鍋 主料 草魚 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 草魚去腮 去鱗 去內(nèi)臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 3 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 三 白鱔燜鍋 主料 白鱔 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 白鱔去頭 在 60 水中燙一下 去除白膜 去內(nèi)臟 洗凈 切成 5 長(zhǎng)的段 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 四 螃蟹燜鍋 主料 螃蟹 600 克 一般河蟹 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 螃蟹外殼刷洗干凈 掰開蟹殼去掉腸和肝 處理之前 要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 五 三黃雞燜鍋 主料 三黃雞 1 只 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 雞去內(nèi)臟洗凈 剁成 2 厘米見方的塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 六 鯰魚燜鍋 主料 鯰魚 1 條 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鯰魚去腮 去內(nèi)臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 3 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 七 排骨燜鍋 主料 精肋排 750 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 仔排剁 2 長(zhǎng) 用清水沖洗 20 分鐘后瀝干水分 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 3 克 松肉粉 3 克 少量醬油 上色 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 八 牛肉燜鍋 主料 牛肉 600 克 牛啉或牛后臀肉 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 牛肉去筋 切成 2 后的片 用水泡一下 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入麻辣 料 5 克輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入香辣 料 5 克輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 九 羊肉燜鍋 主料 羊肉 600 克 羊后臀肉 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 羊肉去筋 切成 2 后的片 用水泡一下 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入麻辣 料 5 克輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 再放入香辣 料 5 克輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 食粉各 2 克 雞蛋清 1 個(gè) 少量醬油 上色 色拉油 50 克 再加水 50 克 攪拌入味 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十 鱘魚燜鍋 主料 鱘魚 1 條 800 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 鱘魚去內(nèi)臟 洗凈 魚頭剁成兩半 魚身片成 5 厚的片 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十一 肥腸燜鍋 主料 處理好的肥腸 600 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 藥酒 20 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 肥腸洗凈 放入高壓鍋中 加水 姜 料酒 香蔥 壓制 6 分鐘 取出冷卻 切成菱形塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 嫩肉粉 2 克 松肉粉 2 克 少量醬油 上色 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十二 素什錦燜鍋 主料 金針菇 150 克 猴頭菇 150 克 鮮香菇 150 克 口蘑 150 克 鮮蘑 150 克 配料 底油 50 克 底料 600 克 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 所有主料洗凈 去根蒂 除金針菇外 都撕成兩半 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 香麻辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十三 甲魚燜鍋 主料 甲魚 1 只 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 用開水燙去甲魚表面的膜 再去內(nèi)臟 洗凈 剁成 3 厘米的方塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十四 雞翅燜鍋 主料 雞翅 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 雞翅 一般選翅中 洗凈 打一字花刀 最好是三刀 另一面用刀尖劃開 靠著骨頭劃兩 刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個(gè)小時(shí) 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個(gè)小時(shí) 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 2 克 嫩肉粉 2 克腌制半個(gè)小時(shí) 再放入味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 再輕拌均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十五 牛蛙燜鍋 主料 牛蛙 3 只只 750 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 用開水燙去牛蛙表面的膜 再去內(nèi)臟 洗凈 剁 2 厘米的方塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 點(diǎn)此進(jìn)入了解更多資料 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十六 黃骨魚燜鍋 主料 黃骨魚 750 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 黃骨魚去腮 去內(nèi)臟 洗凈 背兩邊打一字花刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 點(diǎn)此進(jìn)入了解更多資料 十七 鮮蝦燜鍋 主料 鮮蝦 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 將蝦的頭部刺須剪掉 在尾巴背部片開一刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十八 活蝦燜鍋 主料 活蝦 600 克 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 將蝦的頭部刺須剪掉 在尾巴背部片開一刀 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 十九 墨魚燜鍋 主料 墨魚 750 克 一般用冰鮮的 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 墨魚去掉表皮 去內(nèi)臟洗凈 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二十 魚雜燜鍋 主料 魚雜 750 克 魚雜一般用魚子 魚泡 魚油 配料 底油 50 克 底料 650 克 藥酒 20 克 醋少許 香料 中藥料少許 香菜 香蔥各 20 克 切段 主料切配 魚雜清洗干凈 剪成或切成小塊 麻辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 麻辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 200 克青麻椒 炒至變色出香即可 香辣味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 香辣料 5 克 再輕拌 均勻 香辣料炒制 鍋內(nèi)下色拉油 200 克 五成油溫后 下 500 克干辣椒末 100 克芝麻 炒 至變色出香即可 咸鮮味腌制 將主料加入鹽 1 克 味精 3 克 雞精 2 克 姜汁 15 克 料酒 10 克 麻辣料 5 克 再輕拌 均勻 制作方法 在鍋內(nèi)放入底油 再放入底料 再擺上腌制好的主料 均勻撒上藥酒 中藥料 香料 用 270 燜 4 分鐘 改 130 燜 3 分鐘 放汁 再悶 3 分鐘撒上香蔥 香菜即可 醬料 醬香汁 海鮮汁 酸甜汁 咖喱汁 二 火鍋類 烏江魚火鍋 烏江魚火鍋是四川的民間菜肴 這種火鍋 微辣 咸 鮮 以烏江的花鰱為主料 色澤微 紅 魚肉鮮嫩 口感爽滑 是不多見的百姓佳肴 尤其適合北方食客 用料 鮮活草魚 1 條 約 1500 克 或花鰱魚 2000 克 火鍋底料 300 克 郫縣豆瓣 200 克 泡 辣椒末 250 克 泡姜 150 克 干辣椒節(jié) 15 克 豆豉末 35 克 姜顆 30 克 泡酸菜 100 克 花椒 4 克 蒜片 30 克 蔥節(jié) 100 克 油酥黃豆 40 克 雞精 20 克 味精 15 克 白酒 25 克 鹽適量 白糖 8 克 料酒 100 克 或啤酒半瓶 干細(xì)豆粉 60 克 色拉油 800 克 制作 1 魚宰殺后治凈 剔下兩扇凈肉 剔去腹刺 用斜刀法切成厚約 2 厘米的瓦塊形大片 魚骨斬成大塊 魚頭劈成 4 6 塊 加少許鹽 白酒碼味幾分鐘 用清水沖去魚塊上的血污 粘液 然后粘勻干細(xì)豆粉 泡酸菜切成薄片 蔥切成 6 厘米的段 2 鍋置旺火上 倒入油燒至六成熱 先下蒜片 花椒爆香 再下郫縣豆瓣 泡辣椒 泡 姜 豆豉茸 老姜顆炒香 然后將魚骨 魚片分別放入鍋中 待魚片表面凝固成形時(shí) 速 加清水 1500 克 再放入料酒 火鍋底料 干辣椒節(jié) 雞精 味精 精鹽 白糖 蔥節(jié)等調(diào) 料 起鍋倒入火鍋盆中 最后撒入油酥黃豆即可上桌 烏江魚用干油碟蘸食 干油碟用干辣椒面 熟白芝麻 油酥花仁碎顆 味精 小蔥花 香 菜末 火鍋原湯調(diào)制而成 三 精品配方類 蛋黃派焗龍鱈魚 沈陽都市綠洲生態(tài)美食廣場(chǎng)特色菜品 賣點(diǎn) 一款制作簡(jiǎn)單的菜肴 一種色澤金黃的醬汁 沒有太多的修飾 就能做出與眾不同的風(fēng)味 龍鱈魚 外形與銀鱈魚相似 同為深水魚 味道和質(zhì)感相差不大 價(jià)格卻比銀鱈魚要便宜得多 烹 調(diào)方法以煎 炭烤 扒為主 原料 龍鱈魚 1 塊 約 350 克 汆水后的西蘭花 8 塊 調(diào)料 A 料 鹽 味精各 5 克 雞粉 8 克 蛋黃汁 60 克 吉士粉 5 克 色拉油 50 克 洋蔥絲 30 克 蛋黃汁 鍋內(nèi)放入 100 克色拉油 燒至二成熱時(shí) 放入 10 個(gè)調(diào)勻的雞蛋黃 微火炒至油蛋混合 放 入少許芝士片 鹽 味精調(diào)味 淋香油出鍋 制作方法 1 龍鱈魚自然解凍 片成厚 2 厘米的大片 用干毛巾吸干水分 加 A 料腌漬 15 分鐘 腌好后拍上吉士粉 2 鍋內(nèi)放入色拉油 燒至五成熱時(shí) 放入龍鱈魚 小火煎 5 分鐘至兩面金黃 取出備用 3 在煎龍鱈魚的同時(shí) 將鐵板放在煲仔爐上 大火燒 10 分鐘 取出后鋪入洋蔥絲 放 入龍鱈魚 用西蘭花點(diǎn)綴 跟蛋黃汁上桌 4 上桌后 將蛋黃汁淋在龍鱈魚上即可 四 鹵水配方 湖南鹵水配方 味型 香辣 鮮咸 微甜 特點(diǎn) 色澤棕紅 味道香醇 應(yīng)用 適合鹵鴨 乳鴿 雛雞等 原料 A 老雞 五花肉 金華火腿各 1500 克 肘骨 2500 克 B 干尖椒 250 克 廣合香 白芷 沙姜 淡香木各 30 克 八角 70 克 桂皮 35 克 鮮南姜 香葉 甘草各 50 克 陳 皮 小茴香 香菜籽各 20 克 草果 10 個(gè) 丁香 5 克 黑胡椒粒 辛夷各 10 克 羅漢果 2 個(gè) 香茅 4 克 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶 湖南辣妹子 2 瓶 財(cái)神蠔油 500 克 大蔥 生姜各 100 克 蒜 洋蔥 洋蔥頭各 50 克 D 精鹽 70 克 大橋味精 150 克 美極雞粉 200 克 李錦記生抽 500 克 美極鮮醬油 550 克 紹興花雕酒 600 克 紅曲米 30 克 冰糖 100 克 玫瑰露酒 50 克 E 色拉油 500 克 制作 1 A 料洗凈 放入沸水中大火汆 10 分鐘 取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30 千克大火燒 開 改小火煮 5 小時(shí)后濾渣留汁 2 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘 火不易太大 以免香 料焦 用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后 3 鍋內(nèi)放入色拉油 燒至五成熱時(shí)放入 C 料小火炒 10 分鐘 取出用紗布扎緊 放入桶中加入 D 料 紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊 將油燒至 5 成時(shí)放入冰糖浸炸 20 30 分鐘成糖色 倒入桶內(nèi) 小火熬 40 分鐘即可 五 面食 河北保定熏肉大餅 附香料包配比 介紹 熏肉大餅也叫熏肉卷餅 以東北李連貴大餅最具代表 其餅筋道 脆香有嚼頭備受人們的 青睞 河北保定 滄州 石家莊等地制作的熏肉以其軟糯 豐腴肥美 熏香滋味濃郁 聞 名于華北大地 河北的熏肉不同于南方的熏肉 南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬 而后風(fēng)干 用前再將其煮或蒸熟 而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡 然后再鹵熟 趁熱撈出用鋸末或茶葉 白糖熏制 煙熏能夠祛腥解膩 增加其特有的熏香味 因?yàn)閯倱?出來的肉中肌肉組織比較疏松 此時(shí)用煙熏制 煙味很容易滲透到肉組織 的內(nèi)層 若等肉涼了以后再熏 肉的組織結(jié)構(gòu)收縮 脂溶性物質(zhì)凝結(jié) 組織間隙閉塞 所 以成品只是表皮上有煙熏味 很難達(dá)到最佳效果 注 按以上方法也可以制作熏驢肉大餅 熏牛肉大餅等 原料 五花肉 10 千克 高湯 15 千克 糖色 100 克 香料包一個(gè) 大蔥段 姜塊各 75 克 干辣椒 10 克 鹽 100 克 料酒 75 克 冰糖 25 克 熏料 茶葉 1 千克 白糖 500 克 香料包配比 花椒 八角 小茴香各 25 克 桂皮 12 克 香葉 白蔻 陳皮 蓽撥各 10 克 草蔻 肉蔻 各 12 克 白芷 8 克 丁香 5 克 先用冷水浸泡香料 30 分鐘 用紗布包好 大餅的制作 1 取精面粉 500 克放人盆中 加入約 250 克清水 加泡打粉 2 克 鹽 3 克攪拌均勻 將面 揉勻揉透后 靜置 15 分鐘 2 將面均勻分成十個(gè)劑子 在案板上抹一層油放一個(gè)劑 揩成薄圓餅 放入 180C 200C 的電餅鐺中烙熟 待上色起泡鼓起時(shí)出鍋 依次烙完 制作方法 1 五花肉用清水沖洗干凈 切成 12X10 厘米大小的方塊 入沸水鍋中焯透?jìng)溆?2 湯桶墊入篦子 加高湯 15 千克燒開 加入 100 克糖色調(diào)成淡黃色 下入焯好水的肉 塊 加入香料包和大蔥段 姜塊 用刀拍碎 干辣椒 鹽 料酒 冰糖 肉塊上用盤子扣 壓住 大火燒開 轉(zhuǎn)小火煮 50 分鐘 視肉色澤紅潤(rùn) 軟嫩酥爛時(shí)關(guān)火即可 3 趁熱將肉塊撈出 然后在籠屜上鋪上大蔥葉子 將鹵好的五花肉放在蔥葉上 4 蒸鍋底部加人 1 千克茶葉 茶葉上放白糖 500 克 將籠屜放在鍋內(nèi) 蓋好蓋子 鍋上 火 待鍋中冒大煙時(shí) 再調(diào)小火慢火熏 30 分鐘 熄火 揭蓋 往肉上刷香油即可 5 卷餅 將 100 克熏肉用刀切成薄片 大蔥 10 克切細(xì)絲 取一張烙好的餅 將肉片和 蔥絲放入烙好的圓餅的一端 然后卷起卷緊即可 小鏈接 有讀者會(huì)問 15 千克高湯加 100 克糖色煮的肉怎么會(huì)紅潤(rùn)光澤 其實(shí)河北的熏肉有時(shí)在鹵制 時(shí)也采用白鹵手法 然后再熏 熏肉若想達(dá)到棗紅色或玫瑰色 可用 500 克白糖 再用 150 克色拉油炒制 待色澤變成揭色 泛起好多氣泡時(shí) 加 750 克清水即可 一般 15 千克 水中可加 100 350 克糖色 之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調(diào)味品 可以達(dá)到 棗紅色 但需要注意的是 加糖色鹵出的成品 顏色很紅亮?xí)r不要趁熱撈出來 否則待涼 后顏色會(huì)容易發(fā)黑 六 配制秘方 飄香粉寶配制秘方 趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之七 由于數(shù)量太多 不一一羅列了 有興趣的朋友可以到這里觀看 以 50 斤水計(jì)算紅油香湯所需的配料如下 中草料 2 只雞排 雞皮 1500 克 八角 10 克 桂皮 15 克 香葉 20 克 丁香 8 克 肉蔻 2 個(gè) 白 芷 15 克 香合料 菜油 3000 克 牛油 1500 克 蔥白 200 克 生姜 100 克 花椒 200 克 干辣椒 300 克 豆 瓣醬 1500 克 黃酒 150 克 白酒 150 克 制作過程 1 大鍋內(nèi)放入 50 斤清水 加入中草料熬制 1 個(gè)小時(shí) 2 炒鍋上火 放入菜油 牛油熬化 加入蔥白 生姜 花椒 辣椒炒出香味 放入豆瓣醬 小火炒香 10 分鐘左右 再入黃酒 白酒炒香后倒入 1 小湯鍋中 再熬制 1 個(gè)小時(shí) 3 1 小時(shí)后 撈出料渣備用 麻辣燙的制作 砂鍋中放入少許香湯 加入雞精 味精 精鹽 麻椒粉 胡椒粉各適量燒開 再加入豆腐 絲海帶絲 寬粉 紅豆腐 青菜 蘑菇各適量 煮熟倒入碗中 加入芝麻醬 蒜泥 辣椒 油攪拌均勻 即可食用 酸辣粉的制作 砂鍋內(nèi)放入少許香湯 加入雞精 味精 精鹽 胡椒粉各適量燒開 再加入寬粉 青菜煮 熟 倒入碗中 加入芝麻醬 香醋 辣椒油 黃豆粒 酸菜 攪拌均勻即可食用 土豆粉的制作和麻辣燙的做法一樣 把寬粉改換成土豆粉即可 以上制作方法可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)整 也可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整 喜歡吃面食的也可把粉 改換成面食 辣椒油的制作 1 斤紅辣椒粉碎成顆粒狀 花椒 1 兩 川椒 3 兩 芝麻 1 兩 桂皮 2 兩粉碎成沫狀 用時(shí) 取出 多少根據(jù)所備的料多少而定 用水?dāng)嚢杈鶆?用 8 成熱的油倒入攪拌 即成辣椒油 七 肉類技術(shù) 鄉(xiāng)村醋溜雞 沈陽三隆酒店特色菜品 創(chuàng)意由來 現(xiàn)在豬肉漲價(jià) 將 木桶水滑肉 的豬肉改用雞肉 降低了成本 放入白醋后豐富了口味 味型 咸鮮微酸 原料 雞腿肉 250 克 雜菌 30 克 青紅椒片 20 克 調(diào)料 雞汁 5 克 鹽 3 克 味精 3 克 白糖 3 克 雞精 2 克 胡椒粉 2 克 三花淡奶 15 克 面油 10 克 干生粉 5 克 雞蛋清 1 個(gè) 高湯 500 克 白醋 30 克 料酒 5 克 蔥 姜 蒜各 3 克 面油熬制 豬油 250 克 色拉油 200 克 面粉 350 克 美國(guó)肉寶王 5 克 麥芽酚 3 克 制作 鍋上火 下豬油 色拉油燒至 2 成熱時(shí) 下入面粉 肉寶王 麥芽酚炒勻即可 面油的作用是增加 湯汁的香味 使湯汁顏色更美觀 而且放入面油之后就不用再勾芡了 制作方法 1 雞腿肉改成塊狀 漂凈血水 控干水分 加入鹽 料酒 蛋清 順一方向打上勁 然 后加入干生粉拌勻備用 2 鍋上火注入清水燒開 下入碼好味的雞腿肉 改小火邊汆邊加水 保持微沸狀態(tài) 養(yǎng) 熟 4 分鐘左右 備用 3 鍋上火炸香蔥 姜 蒜片 下入面油 注入高湯 放入雜菌 放入青紅椒片 加白醋 雞汁 鹽 味精 白糖 雞精 胡椒粉調(diào)味 沸時(shí)放入三花淡奶 出鍋即可 制作關(guān)鍵 雞肉養(yǎng)熟很關(guān)鍵 要開水下鍋 邊汆邊加水 水不能大沸 這樣汆熟的雞肉很嫩 口感很 好 即使雞肉腌制時(shí)不用放松肉粉 雞肉的肉質(zhì)也會(huì)很嫩 八 燒烤 掛爐烤肉 寧波鎮(zhèn)海四季紅大酒店創(chuàng)新菜品 賣點(diǎn) 用烤鴨專用爐烤制五花肉 結(jié)合烤和蒸的技法 成菜味道鮮美 肥而不膩 還透著淡淡的 蔬菜香 原料 五花肉 1 千克 油菜心 6 棵 白酸菜 100 克 蘭花 2 朵 調(diào)料 A 料 芹菜 香菜 胡蘿卜 姜各 50 克與大蔥 100 克一起切成末 加生抽 100 克拌勻 B 料 紅豆腐乳 白糖各 50 克 蠔油 李錦記海鮮醬各 25 克 味精 5 克 鹽 味精各 1 克 八角 2 個(gè) 毛湯 100 克 濕淀粉 25 克 料酒 色拉油各 20 克 制作方法 1 先把五花肉洗凈 晾干表面的水分 入 A 料中腌制 4 小時(shí) 取出五花肉 放入烤鴨 爐中烤 30 分鐘取出 去掉肉邊 修成長(zhǎng)方塊 均勻地剞上一字花刀 深至肉皮 肉皮向 下 放入碗內(nèi) 將酸白菜洗凈切片 入沸水中汆半分鐘 撈出控水 將油菜心洗凈 入沸水中汆至 1 斷生 撈出控水 放拉盤中墊底 2 鍋入色拉油 燒至七成熱 入酸白菜炒香 用鹽 味精調(diào)味 出鍋放在五花肉上 3 另起鍋 拉毛湯燒開 B 料調(diào)味 出鍋澆在五花肉上 放上八角 上籠蒸制 2 小時(shí)取 出 揀出八角 過濾出汁液 扣在油菜心上 4 鍋入蒸肉原汁 用濕淀粉勻芡 出鍋澆在肉上 用蘭花點(diǎn)綴即可 關(guān)鍵 此菜的關(guān)健在于不刷脆皮水 蜂蜜等調(diào)料 保證五花肉烤后不起泡 表面光滑 適合蒸制 由于數(shù)量太多 不一一羅列了 有興趣的朋友可以到這里觀看全部 點(diǎn)擊此處進(jìn)入 中華名菜譜 點(diǎn)擊此處進(jìn)入 本珍貴資料搜集了中國(guó)十七大菜系的不同風(fēng)味的 三千五百余種名菜 十七大菜系反映了中國(guó)菜系新的 特點(diǎn)和狀況 即 齊魯風(fēng)味 嶺南風(fēng)味 蘇揚(yáng)風(fēng)味 巴蜀風(fēng)味 徽皖風(fēng)味 瀟湘風(fēng)味 錢塘風(fēng)味 閩臺(tái)風(fēng) 味 燕京風(fēng)味 淞滬風(fēng)味 松遼風(fēng)味 三晉風(fēng)味 中州風(fēng)味 荊楚風(fēng)味 贛江風(fēng)味 秦隴風(fēng)味 滇黔風(fēng) 味 加上民族風(fēng)味 素齋風(fēng)味 和藥膳風(fēng)味 共 20 個(gè) 類別 入選菜品全面 風(fēng)格流派多樣 用料各檔兼顧 操作難易均錄 無論傳統(tǒng)掛肴 還是創(chuàng)新名菜 皆以 流傳廣遠(yuǎn) 有口皆碑為取舍標(biāo)準(zhǔn) 主料輔抖 用量 準(zhǔn)確 烹制方法 闡述細(xì)致 工藝關(guān)鍵 提綱挈 領(lǐng) 風(fēng)味特點(diǎn) 準(zhǔn)確生動(dòng) 并將典故傳說 詩詞歌 賦寓于宴會(huì)之中 讓人們?cè)谄穱L佳肴時(shí) 把口福 眼 福 情趣 雅興融為一體 使整個(gè)宴會(huì)富有詩情畫意 實(shí)力有關(guān)中國(guó)烹飪文化的一部別開生面 全面實(shí)用的 菜譜 對(duì)專業(yè)工作者及廣大烹任愛好者將有極大的助 益 亦可作為 中國(guó)名菜辭典 查用 并有長(zhǎng)遠(yuǎn)的收 藏價(jià)值 作者編寫此書 參考了國(guó)內(nèi)外八百余種中餐菜譜 各種烹飪雜志上千卷 請(qǐng)教了許多名師前輩 整理了 不少民間經(jīng)驗(yàn) 并專門游歷了十七大風(fēng)味菜系地區(qū) 考察搜集當(dāng)?shù)孛?親自動(dòng)手制作 以獲得直接經(jīng)驗(yàn) 最后才落筆編寫成書 前后歷時(shí)十年 三易其稿 是 一部有新科研成果的烹飪巨著 點(diǎn)擊此處進(jìn)入 目錄 1 中國(guó)名菜齊魯風(fēng)味 齊魯風(fēng)味 水產(chǎn)類 齊魯風(fēng)味 畜肉類 齊魯風(fēng)味 禽蛋類 齊魯風(fēng)味 植物類 2 中國(guó)名菜嶺南風(fēng)味 嶺南風(fēng)味 水產(chǎn)類 嶺南風(fēng)味 畜肉類 嶺南風(fēng)味 禽蛋類 嶺南風(fēng)味 植物類 3 中國(guó)名菜蘇揚(yáng)風(fēng)味 蘇揚(yáng)風(fēng)味 水產(chǎn)類 蘇揚(yáng)風(fēng)味 畜肉類 蘇揚(yáng)風(fēng)味 禽蛋類 蘇揚(yáng)風(fēng)味 植物類 4 中國(guó)名菜巴蜀風(fēng)味 巴蜀風(fēng)味 水產(chǎn)類 巴蜀風(fēng)味 畜肉類 巴蜀風(fēng)味 禽蛋類 巴蜀風(fēng)味 植物類 5 中國(guó)名菜徽皖風(fēng)味 徽皖風(fēng)味 水產(chǎn)類 徽皖風(fēng)味 畜肉類 徽皖風(fēng)味 禽蛋類 徽皖風(fēng)味 植物類 6 中國(guó)名菜瀟湘風(fēng)味 瀟湘風(fēng)味 水產(chǎn)類 瀟湘風(fēng)味 畜肉類 瀟湘風(fēng)味 禽蛋類 瀟湘風(fēng)味 植物類 7 中國(guó)名菜錢塘風(fēng)味 錢塘風(fēng)味 水產(chǎn)類 錢塘風(fēng)味 畜肉類 錢塘風(fēng)味 禽蛋類 錢塘風(fēng)味 植物類 8 中國(guó)名菜閩臺(tái)風(fēng)味 閩臺(tái)風(fēng)味 水產(chǎn)類 閩臺(tái)風(fēng)味 畜肉類 閩臺(tái)風(fēng)味 禽蛋類 閩臺(tái)風(fēng)味 植物類 9 中國(guó)名菜燕京風(fēng)味 燕京風(fēng)味 水產(chǎn)類 燕京風(fēng)味 畜肉類 燕京風(fēng)味 禽蛋類 燕京風(fēng)味 植物類 10 中國(guó)名菜淞滬風(fēng)味 淞滬風(fēng)味 水產(chǎn)類 淞滬風(fēng)味 畜肉類 淞滬風(fēng)味 禽蛋類 淞滬風(fēng)味 植物類 11 中國(guó)名菜松遼風(fēng)味 松遼風(fēng)味 水產(chǎn)類 松遼風(fēng)味 畜肉類 松遼風(fēng)味 禽蛋類 松遼風(fēng)味 植物類 12 中國(guó)名菜三晉風(fēng)味 三晉風(fēng)味 水產(chǎn)類 三晉風(fēng)味 畜肉類 三晉風(fēng)味 禽蛋類 三晉風(fēng)味 植物類 13 中國(guó)名菜中州風(fēng)味 中州風(fēng)味 水產(chǎn)類 中州風(fēng)味 畜肉類 中州風(fēng)味 禽蛋類 中州風(fēng)味 植物類 14 中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味 荊楚風(fēng)味 水產(chǎn)類 荊楚風(fēng)味 畜肉類 荊楚風(fēng)味 禽蛋類 荊楚風(fēng)味 植物類 15 中國(guó)名菜贛江風(fēng)味 贛江風(fēng)味 水產(chǎn)類 贛江風(fēng)味 畜肉類 贛江風(fēng)味 禽蛋類 贛江風(fēng)味 植物類 16 中國(guó)名菜秦隴風(fēng)味 秦隴風(fēng)味 水產(chǎn)類 秦隴風(fēng)味 畜肉類 秦隴風(fēng)味 禽蛋類 秦隴風(fēng)味 植物類 17 中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味 滇黔風(fēng)味 水產(chǎn)類 滇黔風(fēng)味 畜肉類 滇黔風(fēng)味 禽蛋類 滇黔風(fēng)味 植物類 18 中國(guó)名菜民族風(fēng)味 民族風(fēng)味 水產(chǎn)類 民族風(fēng)味 畜肉類 民族風(fēng)味 禽蛋類 民族風(fēng)味 植物類 19 中國(guó)名菜素齋風(fēng)味 素齋風(fēng)味 仿葷水產(chǎn)類 素齋風(fēng)味 仿葷畜肉類 素齋風(fēng)味 仿葷禽蛋類 素齋風(fēng)味 其它植物類 20 中國(guó)名菜藥膳風(fēng)味 藥膳風(fēng)味 水產(chǎn)類 藥膳風(fēng)味 畜肉類 藥膳風(fēng)味 禽蛋類 藥膳風(fēng)味 植物類 中國(guó)名菜 20 卷完成 部分內(nèi)容如下 中國(guó)名菜齊魯風(fēng)味 齊魯風(fēng)味 以山東菜為代表 山東菜 簡(jiǎn)稱魯菜 是我國(guó)四大菜系之 一 山東菜在我國(guó)北方流傳甚廣 是北方菜的基礎(chǔ) 華北 東北 北京 天津等地的菜肴 受山東風(fēng)味影響根深 一些名菜大部源于魯菜 可見其 影響之廣 中國(guó)素有 烹飪王國(guó) 之稱 山東則有 烹飪之鄉(xiāng) 的美譽(yù) 山東省地處我國(guó)東部沿海 黃河下游自西而東橫貫全境 東瀕汪洋 膠東半島突出于渤海與黃海之間 海岸曲折 多港灣 西部為黃河下游沖 積平原 大運(yùn)河縱貫?zāi)媳?中部五岳之首泰山聳立 丘陵起伏 南有微山 南陽等眾多的湖泊 全省氣候溫暖 日照充足 膏壤沃野 萬頃碧波 種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)十 分發(fā)達(dá) 是我國(guó)溫帶水果的主要產(chǎn)區(qū)之一 僅蘋果就占全國(guó)產(chǎn)量的 40 豬 羊 禽 蛋產(chǎn)量可觀 蔬菜種類繁多 品質(zhì)優(yōu)良 水產(chǎn)品極為豐富 品種繁多 產(chǎn)量占全國(guó)第三位 僅馳名中外的名貴海產(chǎn)品就有魚翅 海參 鮑魚 于貝 對(duì)蝦 加吉魚 比目魚 魷魚 大蟹 紫菜等數(shù)十種之多 內(nèi)陸湖河淡水水域遼闊 富有營(yíng)養(yǎng)的水生植物有 40 余種 淡水魚類達(dá) 70 余種 名品有黃河鯉魚 鳳尾魚 鱖魚 秀麗白蝦 中華絨鰲蟹 中華元 魚等 為魯菜提供調(diào)味品的釀造業(yè)也歷史悠久 品多質(zhì)優(yōu) 如洛口食醋 濟(jì)南醬油 即墨老酒 臨沂豆鼓 濟(jì)寧醬菜等 都是久負(fù)盛名的佳品 豐富的物產(chǎn) 為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡 用之不竭的物質(zhì)資源 早在清乾隆 山東通志 中 就有 奇巧珍惜 不竭其藏 的記載 為發(fā) 展我國(guó)的烹飪文化做出了重要貢獻(xiàn) 山東菜由濟(jì)南 福山 濟(jì)寧三路不同風(fēng)味特點(diǎn)的地方菜系組成 剖析 魯菜之長(zhǎng) 在于用料廣泛 選料考究 刀工精細(xì) 調(diào)和得當(dāng) 形色兼美 工于火候 烹調(diào)技法全面 尤以爆 炒 燒炸 塌 熘 蒸 扒見長(zhǎng) 其 風(fēng)味特點(diǎn)則有十六字訣 咸鮮為本 蔥香調(diào)味 注重用湯 清鮮脆嫩 泉 城濟(jì)南 是山東政治 經(jīng)濟(jì) 文化的中心 自金 元以后便設(shè)為省治 向 以湖光山色 涌泉之麗著稱 地處水陸要沖 南依泰山 北臨黃河 資源 十分豐富 濟(jì)南菜取料廣泛 高至山珍海味 低到爬果菜菽 或是極為平常的蒲 菜 蕓豆 豆腐和畜禽內(nèi)臟等 經(jīng)過精心烹制 都可成為膾炙入口的佳肴 美味 魯菜精于制湯 則以濟(jì)南為代表 濟(jì)南的 清湯 奶湯 極為考 究 湯菜也聞名邏邇 代表名菜有 清湯燕菜 奶湯蒲菜 蝴蝶 海參 九轉(zhuǎn)大腸 油爆雙脆 芙蓉雞片 等 福山菜即膠東菜 最早源于福山 已有八百余年歷史 現(xiàn)以煙臺(tái)和青 島地區(qū)為代表 福山菜以烹制各種海鮮品見長(zhǎng) 技法多用爆 炸 扒 蒸 口味以鮮為主 偏重清淡 煙臺(tái)菜保持了福山菜大部分名英 如 油爆海 螺 清蒸加吉魚 扒原殼鮑魚 繡球干貝 等 青島菜除保持福山菜的特點(diǎn)外 還摻進(jìn)了西餐的技法 熔中西技法于 一爐 為膠東海味菜增色不少 名菜如 青島三烤 即 烤加吉魚 烤小雞 烤豬大排骨 曲阜 是孔于故里 有豐富的文物古跡 向以獨(dú)特的歷史面貌著稱于 世 自孔子去世后 至今二千五百多年 承傳七十七代 宋代又封其后裔 嫡系為 衍圣公 這個(gè)稱號(hào)一直延續(xù)到清代 明清以來孔府又世襲當(dāng)朝 一品官 是名副其實(shí)的公侯府第 久負(fù)盛名的 孔府菜 是魯菜菜系中 的佼佼者 是中國(guó) 宮府菜 的代表 其用料精致 刀工細(xì)膩 重于火候 工藝嚴(yán)格 風(fēng)味則清淡鮮嫩 軟爛香醇 原汁原味 本書所介紹的菜肴中 有些萊肴的主料屬國(guó)家保護(hù)動(dòng)物 在這里僅作 為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹 中國(guó)名菜巴蜀風(fēng)味 巴蜀風(fēng)味 指四川省地方風(fēng)味 簡(jiǎn)稱川菜 是我國(guó)四大菜系之一 川菜的烹飪 歷史悠久 源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 其發(fā)源地在古代的巴國(guó)和蜀國(guó) 巴蜀兩國(guó) 大致出現(xiàn)于西周至春秋時(shí)期 公元前七世紀(jì)到三世紀(jì) 原是 兩個(gè)部族的名稱 蜀族以現(xiàn)在的成都為中心 建立了奴隸制的蜀國(guó) 巴國(guó) 則以現(xiàn)在的重慶為中心 建立了奴隸制的巴國(guó) 巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有 鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術(shù) 四川省位于長(zhǎng)江上游 四山環(huán)抱 江河縱橫 沃野千里 物產(chǎn)豐富 號(hào)稱 天府之國(guó) 盆地 平原和山丘地帶氣候溫和 四季常青 盛產(chǎn)糧 油 果 蔬 筍 菌 家禽和家畜 不但品種繁多 而且質(zhì)量尤佳 均為 川菜的主要烹飪?cè)?山岳深丘地區(qū)多產(chǎn)熊 鹿 樟 鹿 貝母 銀耳 香菇 蟲草等山珍野味 江河峽谷流域 所產(chǎn)各種魚鮮 如江團(tuán) 雅魚 巖鯉 爵魚 量雖不多 而品種特異 均為烹任的佳品 唐代詩人杜甫曰 青青竹筍迎船出 日日江魚人饌來 宋代詩人陸游日 新津韭黃天下元 色如鵝黃三尺余 東門彘肉更奇絕 肥美不減胡羊酥 均對(duì)四川的豐盛特 產(chǎn)備加贊賞 四川的調(diào)味品也獨(dú)具特色 如中壩醬油 保寧醋 潼川豆鼓 鄲縣豆 瓣 宜賓芽菜 涪陵榨萊 自貢井鹽等 這些得天獨(dú)厚的特產(chǎn) 為川菜的 形成和發(fā)展 提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ) 川菜有成都 重慶兩大流派 皆嗜麻辣 而成都偏麻 重慶偏辣 川菜共分高級(jí)筵席 普通筵席 市肆便餐及家常風(fēng)味四大類 高級(jí)筵席 選料嚴(yán)謹(jǐn) 制作精細(xì) 組合適時(shí) 調(diào)味清鮮 多用山珍海 中國(guó)名萊巴蜀風(fēng)味味 配以時(shí)令蔬鮮 品種豐富 味別多變 代表名菜有 芙蓉燕菜 一品熊掌 干燒魚翅 麻醬魚肚 家常海參 干煸 就魚絲 竹蓀肝膏湯 等 普通筵席 又稱田席 就地取材 菜重肥美 鄉(xiāng)上風(fēng)味 樸素實(shí)惠 所謂 三蒸九扣 便是其典型代表 名菜有 龍眼甜燒白 龍眼咸燒白 壇子肉 東坡肘子 粉蒸肉 等 市肆便餐 以烹制快速 經(jīng)濟(jì)方便 適應(yīng)多種需要為特點(diǎn) 以燒 炒 爆 餾 拌為主要烹調(diào)方法 主要代表菜有 宮保雞丁 水煮牛肉 口 袋豆腐 魚香肉絲 小籠粉蒸牛肉 干偏牛肉絲 等 家常風(fēng)味 取材方便 操作簡(jiǎn)單 家喻戶曉 人人會(huì)做 普遍流行的 有 回鍋肉