食堂自主經(jīng)營方案.doc

《食堂自主經(jīng)營方案.doc》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《食堂自主經(jīng)營方案.doc（5頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

食堂自主經(jīng)營方案 由于公司食堂采取的是對外承包的方式，盡管有后勤部門對食堂工作進行監(jiān)督和檢查，但由于不參與食堂內(nèi)部管理和經(jīng)營成本核算，不能從根本上控制其利潤率，導致食堂服務質(zhì)量差，員工投訴率居高不下。經(jīng)多方調(diào)研，建議轉(zhuǎn)換食堂的經(jīng)營模式，變外發(fā)承包經(jīng)營為公司自主經(jīng)營。 一、 指導思想：加強管理、自主經(jīng)營；保本微利、服務員工。不以利潤率的高低來衡量食堂工作的好壞，而是以員工的滿意率的高低來考核食堂工作人員，這就是自主經(jīng)營的優(yōu)勢。為充分發(fā)揮這一優(yōu)勢，要求食堂管理人員要有高度的責任心和良好的職業(yè)道德，要建立一套科學的管理流程和績效考核辦法，確保飯菜質(zhì)量有提高，價格有所下降，員工滿意，吃得開心。并實現(xiàn)以下目標： 1、 流水化小鍋炒菜，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，增加菜的口味。 2、 保本微利經(jīng)營，菜價每份平均下降0.5元，讓利員工。 3、 微利部分（每月10000元）通過福利的方式回饋員工，最終實現(xiàn)零利潤。 4、 對食堂工作人員實行全員績效考核，確保各方面工作有較大提高。 二、 主要經(jīng)營指標 1、 利潤率：控制在5%以內(nèi)。（每月10000元），其利潤主要用于回饋員工，用于水果或降溫用品。 2、 月營業(yè)額20萬左右（7月份為15.3萬元。） 3、 員工滿意率：70%以上。（6月份抽樣調(diào)查為45.6%） 4、 員工就餐率：90%以上。（目前為70%左右） 5、 員工月伙食標準：300元以內(nèi)，其中：早餐1.5元，中餐3.5元，晚餐3.5元，夜宵1.5元。（現(xiàn)在員工月伙食標準為350元左右） 三、 食堂人員編制： （合計編制18人，食堂現(xiàn)有編制為16人） 1、食堂主管：1人 2、廚師長兼采購：1人 3、倉管：1人 4、廚師：4人（注：因采取流水化小鍋炒菜，廚師編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多1人） 5、蒸飯工：1人 6、早餐、夜宵廚師：1人 7、廚工：6人 8、保潔工：3人（注：保潔工編制比食堂現(xiàn)有人數(shù)多1人） 四、 食堂工作人員薪酬標準（伙食費全免） 1、 食堂主管：基本工資2000元，績效考核1500元；（合計3500元） 2、 廚師長兼采購：基本工資1500元，績效考核1000元。（合計2500元） 3、 倉管：基本工資1000元，績效考核500元。（合計1500元） 4、 廚師：基本工資1500元，績效考核500元（合計5人2000元﹦10000元） 5、 蒸飯工：基本工資1500元，績效考核300元（合計1800元） 6、 廚工、保潔工：基本工資1000元，績效考核200元（合計9人1200元﹦10800元） 以上總計工資（含績效考核工資）30100元。由于采取全員績效考核，所以食堂工作人員工資比一般標準偏高20% 五、 自主經(jīng)營的基本模式 1、 員工就餐方式：繼續(xù)采取分餐制排隊就餐，刷卡消費的方式不變。試運行一個月后，可考慮把分餐制改成合餐制，4人一桌、四菜一湯、公筷分菜。 2、 改變炒大鍋菜的運作方式：員工對食堂不滿，主要是由于大鍋菜味道不好。可采取流水化精益生產(chǎn)的方式炒菜，邊炒邊賣，每鍋炒25個人的菜，4個廚師同時可炒100人的菜。每鍋菜炒5分鐘，4個廚師1小時以內(nèi)可炒1000人的菜，正好滿足員工排隊打菜的時間間隔，而且人人都可以吃到熱菜。 3、 菜式菜樣及價格的調(diào)整：不追求菜式菜樣的數(shù)量，每餐4-6個菜即可。其中葷菜調(diào)整為2-2.5元，素菜0.5元，米飯0.5元（自由吃），員工每餐控制在3.5元以內(nèi)。平均每餐比現(xiàn)在節(jié)約1元左右 4、 采購及倉庫控制流程 A、 標準產(chǎn)品如糧油、蛋類、鹽、味精、醬油、醋實行招投標。公司采購進行價格審定，供應商送貨，賬單月結(jié)。 B、 固定資產(chǎn)、保潔用品、員工制服由公司采購負責。 C、 各類鮮活副食品、肉類、蔬菜由廚師長負責采購。 注：各類原材料進倉都要經(jīng)過后勤部門及食堂主管復秤驗收，原材料出庫由廚師長簽字，原材料損耗控制在2‰以內(nèi)，每月對倉庫進行一次盤點，納入績效考核范疇。公司采購和后勤部門不定期對市場進行價格抽查，確保采購環(huán)節(jié)不發(fā)生問題。 六、 月度經(jīng)營成本與效益分析 月營業(yè)額20萬，其中管理費4萬，原材料成本15萬，保持5%左右的利潤，每月有1萬元利潤可以福利的方式回饋員工。 其中管理費每月4萬元，具體如下 1、 人員工資每月30100元 2、 水電費每月5000元（按前3個月的平均數(shù)計算） 3、 餐具折舊每月分攤2700元（按5年計，每年折舊20%） 4、 培訓費每年2次，每月分攤300元。 5、 福利費（節(jié)假日及年終）每月分攤700元。 6、其它費用（保潔用品、消毒滅蚊、汽油費、餐具維修、制服、體檢、保險、餐廳美化）每月分攤1200元。 七、其它投資 1、三輪摩托車一輛1萬元。 2、食堂周邊環(huán)境改造（下水道、下水管）2萬元 3、餐廳安裝液晶顯示屏0.6萬元。 八、項目時間進度： 時間 主要工作內(nèi)容 責任人 7月31日以前 市場調(diào)研，項目規(guī)劃 張波 8月10日以前 食堂工作人員招聘 張波 8月12日 編制《食堂自主經(jīng)營方案》 劉洪林 8月15日左右 召開專題會，研究方案的可行性，批準項目啟動。參加人員：楊總、林總、劉洪林、張波、郗厚露、陳結(jié)鑫。 張波 劉洪林 8月16日 向民祥餐飲公司發(fā)放解除承包關系的函。 劉洪林 8月17-31日 食堂工作人員開始到位，進行培訓。 張波 8月20-31日 與民祥餐飲公司落實廚具、水電費、固定資產(chǎn)等遺留問題。 劉洪林 郗厚露 食堂相關管理制度、操作流程的制定 張波 食堂工作人員績效考核辦法 張波 標準產(chǎn)品、糧油供應商的招投標，三輪車的采購 郗厚露 8月31日 雙方盤庫清點，進行移交 郗厚露 8月31日 檢查各方面工作的準備情況，確保9月1日公司食堂正式自主營業(yè)。確保各方面工作萬無一失。 劉洪林 郗厚露 9月1日 正式自營業(yè) 劉洪林 行政部2009年8月1日