中式熱菜制作實訓(xùn)教案-烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校.doc

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實 訓(xùn) 教 案 編號：2-1　　　 學(xué) ?！　? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校　　 專業(yè)　 烹飪　 時　　 間　 分　 配　 實訓(xùn)內(nèi)容　　 演示與實訓(xùn)　　　 學(xué)時　　　 2 節(jié)　 科目　 熱菜制作　　 演示項目　 烹任原料的初步熱處理　　 學(xué)時　 1 節(jié)　 教室　　　 烹飪實訓(xùn)室　　 實訓(xùn)項目　　 烹任原料的初步熱處理　　 學(xué)時　 2 節(jié)　　　 教師　　 李繼峰　　 授課班級　　　 07-11班　 教學(xué)目標(biāo)　　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握烹任原料的初步熱處理的操作技能　　 教學(xué)重點　　 烹任原料的初步熱處理的操作技能　 教學(xué)難點　　　 烹任原料的初步熱處理的操作要領(lǐng)及制作程序　　　 演 示 項 目 內(nèi) 容　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　 （一）焯水　　 1．冷水鍋焯料： 　　 （1）將原料放入冷水鍋中，加人冷水。（2）不斷加熱，翻動原料?！　? （3）焯好原料撈出，冷水過涼備用?！　　? 2.沸水鍋焯料 　 （1）鍋中加水燒開。（2）將原料放入鍋內(nèi)不停攪動，快速焯料。　 (3)將焯好的原料撈出備用?！　? （二）過油　 1.滑油的操作過程：　 （1）將原料進行腌制或上漿（2）將原料放入控制好的油量和油溫中過油　　　 （3）攪動原料，成熟撈出備用　　　 2.走油的操作過程; 　　 (1）將原料進行腌制或上漿（2）將原料放入控制好的油量和油溫中炸　　　 （3）攪動原料，成熟撈出備用　　 （三）汽蒸　　 1.旺火沸水猛汽蒸的操作過程：　 （1）鍋內(nèi)加熱水（2）水開后產(chǎn)生大量蒸汽，將烹飪原料上籠　 （3）蒸制原料，出籠備用　 2.中火沸水緩氣蒸的操作過程：　　 （1）鍋內(nèi)加熱水（2）水開后產(chǎn)生少量的蒸汽，將烹飪原料上籠　　 （3）蒸制原料，出籠備用　　　 （四）走紅　　　 1.鹵汁走紅的操作過程：　　　 （1）加工整理烹飪原料（2）調(diào)配鹵汁加熱　　 （3）放人烹飪原料加熱（4）取出原料備用 　　 2.過油走紅的操作過程：　　 （1）加工整理烹飪原料（2）在原料表面均勻涂抹一層有色原料　　 (3) 將油鍋加熱，放入原料（4）取出原料備用　 　　 　　　 　　 　　 　 　　　 　　 　 　　 　 　　　 　　 二、教學(xué)過程?！　? 45分鐘　　 （1）根據(jù)實習(xí)內(nèi)容講解知識。　　　 5分鐘　　　 （2）根據(jù)實習(xí)內(nèi)容選擇原料、展示原料。　 3分鐘　 （3）對實習(xí)內(nèi)容制作、講解?！　　? 30分鐘　 （4）講解制作重點、難點　 5分鐘　　　 （5）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　 2分鐘　　　 　　　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　　 一、制定實訓(xùn)計劃　　　 1.將學(xué)生分為 4 人小組，分別進行焯水，過油，汽蒸，走紅，的技能，實操訓(xùn)練。分 4批次進行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成烹任原料的初步熱處理訓(xùn)練，掌握烹任原料的初步熱處理操作技能訓(xùn)練。　　　 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成焯水模擬訓(xùn)練，15 分鐘內(nèi)完成過油模擬訓(xùn)練，15分鐘完成汽蒸模擬訓(xùn)練，15 分鐘完成走紅的模擬訓(xùn)練?！? 　　　 　 　　 　　　 5分鐘　　　 　　 二、具體實訓(xùn)過程 　 （一）、第一批進行模擬訓(xùn)練　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2. 要求學(xué)生在 10 分鐘完成冷水鍋、沸水鍋、的模擬訓(xùn)練?！? 15分鐘　 （二）、第二批進行模擬訓(xùn)練　　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　　? 2.要求學(xué)生在 15 分鐘完成滑油、走油的模擬訓(xùn)練?！? 20分鐘　 （三）、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　 2.要求學(xué)生在 15分鐘完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水緩汽蒸的模擬訓(xùn)練。 　 20分鐘　 （四）、第四批進行模擬崗位訓(xùn)練　　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　　? 2.要求學(xué)生在 15 分鐘完成鹵汁走紅、過油走紅的模擬訓(xùn)練。　 20分鐘　　 三、檢查評估　 10分鐘　　 1.學(xué)生進行自評　 2分鐘　　 2.小組對成員進行組評　 3分鐘　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項?！? 5分鐘　　 　　 　　 附：-------------------------------項目測試表　　　 班級 考核時間： 年 月 日　　　 序號　　　 姓名　　　 1　　　 2　　　 3　 4　　 5　 自評　　　 組評　　　 師評　　　 1　 　 　　　 　 　 　　　 　　 　　 　 　　　 2　　　 　 　　　 　 　 　　 　 　 　 　 3　 　　　 　 　 　　　 　　　 　 　 　　 　　 4　　　 　　 　　 　　 　　 　 　　　 　 　 　 5　　 　　 　　　 　 　　　 　　　 　　 　　 　 　　　 6　 　 　　　 　　　 　 　　 　 　　　 　　　 　　 項目收獲：　　　 1.在烹任原料的初步熱處理的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握烹任原料的初步熱處理的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力?！　? 2.表揚：　　　 　　　 　　　 備注　　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　　 主編：莊永全 王振才 　 教案編寫：李繼峰　　 　　 　 實 訓(xùn) 教 案 編號：3-1　　　 學(xué) ?！? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校　　　 專業(yè)　　 烹飪　 時　 間　 分　 配　　 實訓(xùn)內(nèi)容　　 演示與實訓(xùn)　 學(xué)時　 2 節(jié)　　 科目　　 熱菜制作　　 演示項目　 火候知識　　 學(xué)時　 1 節(jié)　 教室　 烹飪實訓(xùn)室　 實訓(xùn)項目　 火候知識　 學(xué)時　　 1 節(jié)　　　 教師　 李繼峰　　　 授課班級　　　 07-11班　　 教學(xué)目標(biāo)　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候知識的操作技能　　　 教學(xué)重點　　 火候知識的操作技能　　 教學(xué)難點　 火候知識的操作要領(lǐng)及制作程序　　　 演 示 項 目 內(nèi) 容　　　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　 1.火力的識別　　 （1）微火：又稱慢火，火焰細(xì)小或看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱?！? （2）小火：又稱文火，火焰細(xì)小、晃動、時起時落，呈青綠色或暗黃色，廣度暗淡，熱輻射較弱?！? （3）中火：又稱文武火，火苗較旺，火力小，火焰底而搖晃，呈紅白色，光度亮，熱輻射較強?！? （4）旺火：又稱武火，火焰高而穩(wěn)定，成黃白色，光度明亮，熱輻射強烈，熱氣逼人?！　　? 　 　 　　　 　　　 　 　　　 　 　 　　 　　 　 　　　 二、教學(xué)過程?！? 45分鐘　 （1）根據(jù)火候講解知識?！? 10分鐘　　　 （2）根據(jù)火候選擇設(shè)備、使用設(shè)備。　 5分鐘　　　 （3）對火力進行現(xiàn)場演示，調(diào)節(jié)火力大小?！　　? 10分鐘　　 （4）講解操作安全規(guī)范?！? 10分鐘　 （5）講解火力的控制重點、難點?！? 5分鐘　 （6）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　　 5分鐘　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　　　 一、制定實訓(xùn)計劃　 1.將學(xué)生分為 4 人小組，分別進行旺火、中火、小火微火的技能，實操訓(xùn)練。分 4批次進行模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成火候的模擬訓(xùn)練，掌握火候的模擬訓(xùn)練?！　　? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在3 分鐘內(nèi)完成旺火模擬訓(xùn)練，8分鐘內(nèi)完成中火模擬訓(xùn)練,8分鐘完成小火模擬訓(xùn)練，3分鐘完成微火的模擬訓(xùn)練?！? 　　 　 　 　　 5分鐘　　 　　　 二、具體實訓(xùn)過程　　　 （一）、第一批進行模擬訓(xùn)練　　 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。 　　　 2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成旺火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全事故發(fā)生。　 5分鐘　 （二）、第二批進行模擬訓(xùn)練　　　 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。 　　　 2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成中火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全事故發(fā)生。?！? 10分鐘　 （三）、第三批進行模擬訓(xùn)練　　 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。 　　　 2.要求學(xué)生在8分鐘內(nèi)完成小火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全事故發(fā)生。?！　? 10分鐘　　　 （四）、第四批進行模擬訓(xùn)練　 1.要求在2分鐘內(nèi)做好準(zhǔn)備工作。 　 2.要求學(xué)生在3分鐘內(nèi)完成微火的模擬訓(xùn)練并加強安全防范意識防止安全事故發(fā)生。?！　? 5分鐘　 三、檢查評估　　　 10分鐘　　　 1.學(xué)生進行自評　　 2分鐘　　　 2.小組對成員進行組評　　 3分鐘　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項?！? 5分鐘　　 附：-------------------------------項目測試表　　 班級 考核時間： 年 月 日　 序號　 姓名　 1　　 2　 3　 4　 5　 自評　　　 組評　 師評　 1　 　 　 　　　 　 　 　　 　 　 　 2　 　　　 　 　　 　　　 　　　 　　 　 　 　　 3　　 　 　　　 　　 　　 　　 　 　 　　 　　 4　　 　　 　　 　 　 　 　 　　　 　 　 5　 　 　　 　 　 　　　 　　　 　　 　　 　　　 6　 　 　 　　　 　　 　　　 　　　 　　 　 　 項目收獲：　 1.在火候知識的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握火候知識的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力?！? 2.表揚：　　　 　 　　　 備注　　　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　　　 主編：莊永全 王振才 　 教案編寫：李繼峰　　　 　　　 　　　 　 　 　 實 訓(xùn) 教 案 編號：4-1　 學(xué) ?！　? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　? 專業(yè)　 烹飪　　 時　　 間　　 分　 配　 實訓(xùn)內(nèi)容　　 演示與實訓(xùn)　　　 學(xué)時　　 3 節(jié)　 科目　 熱菜制作　　　 演示項目　　　 調(diào)味　　　 學(xué)時　 1 節(jié)　　　 教室　　　 烹飪實訓(xùn)室　 實訓(xùn)項目　 調(diào)味　 學(xué)時　 2 節(jié)　　　 教師　　　 李繼峰　　　 授課班級　　 07-11班　　 教學(xué)目標(biāo)　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握調(diào)味的操作技能　 教學(xué)重點　 調(diào)味的操作技能　　　 教學(xué)難點　 調(diào)味的操作要領(lǐng)及制作程序　 演 示 項 目 內(nèi) 容　　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　　　 1.常見熱菜味型及特點：　　　 （1）咸鮮味：特點咸鮮 　　 （2）魚香味：特點咸、甜、鮮、酸、微辣，蔥姜蒜味濃郁　 （3）荔枝味：特點咸鮮、酸、甜　 （4）甜酸味：特點甜酸、咸鮮　 （5）麻辣味：特點麻辣、咸鮮、香　　 （6）糊辣味：特點麻辣、咸鮮、酸甜　 （7）咸甜味：特點咸鮮、香、微辣　 （8）咖喱味：特點咸鮮、香辣、　　 （9）家常味：特點咸鮮、微辣　　 （10）豆瓣味：特點咸鮮、香辣、微酸甜　 （11）酸辣味：特點酸辣、咸鮮、香　　　 （12）香甜味：特點甜香　　 （13）咸苦味：特點咸鮮、苦、微甜　　　 （14）咸香味：特點咸鮮為主，香味濃郁　　 （15）咸辣味：特點咸辣　　　 （16）五香味：特點咸鮮、微甜、香味濃郁　　 （17）醬香味：特點咸鮮、回甜、醬香味濃　　 （18）香糟味：咸甜適口、糟香味醇　 （19）煙香味：特點咸鮮為主、煙香味濃　 　　 　　　 　　　 　 　 　 　 　 　　　 　 　　 　　 二、教學(xué)過程?！　　? 45分鐘　 （1）根據(jù)味型講解知識?！　? 10分鐘　　　 （2）根據(jù)味型選擇原料、展示原料?！　? 5分鐘　 （3）根據(jù)味型進行現(xiàn)場調(diào)制、講解?！? 20分鐘　 （4）講解制作重點、難點　 5分鐘　　 （5）學(xué)生品嘗教師作品　　　 2分鐘　　 （6）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　　　 3分鐘　　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　　 一、制定實訓(xùn)計劃　　　 1.將學(xué)生分為 4 人小組，分4批次進行調(diào)味模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成調(diào)味訓(xùn)練，掌握調(diào)味操作技能訓(xùn)練?！　? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在15分鐘內(nèi)完成5種味型的調(diào)制模擬訓(xùn)練， 　 　　 　　　 　　 　　 5分鐘　　　 　 二、具體實訓(xùn)過程　 （一）、第一批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2要求學(xué)生在 13分鐘完成咸鮮味、魚香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的調(diào)制模擬訓(xùn)練?！　? 15分鐘　　　 （二）、第二批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　　 2要求學(xué)生在13 分鐘完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的調(diào)制模擬訓(xùn)練?！? 15分鐘　 （三）、第三批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在2分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　　 2要求學(xué)生在13分鐘完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的調(diào)制模擬訓(xùn)練?！? 15分鐘　 （四）、第四批進行調(diào)味模擬訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2要求學(xué)生在10分鐘完成醬香味、香甜味、香糟味、煙香味的調(diào)制模擬訓(xùn)練?！? 15分鐘　　　 三、檢查評估　　　 25分鐘　 1.學(xué)生進行自評　 3分鐘　　　 2.小組對成員進行組評　　　 7分鐘　　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。　　　 15分鐘　　 附：-------------------------------項目測試表　　 班級 考核時間： 年 月 日　 序號　　 姓名　　　 1　　　 2　　 3　 4　　 5　　 自評　　 組評　　　 師評　 1　　 　　　 　　 　 　 　　　 　　　 　　 　 　　 2　 　 　　　 　 　　 　　 　 　　　 　　 　　 3　　 　 　 　　　 　 　 　　　 　 　 　　　 4　　　 　 　 　 　 　　　 　　 　　　 　　　 　　　 5　 　　　 　　 　　 　　 　　　 　 　 　 　 6　　　 　 　 　　 　 　　　 　 　　 　 　　　 項目收獲：　 1.在調(diào)味的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握調(diào)味的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。　 2.表揚：　　　 　　 　　　 備注　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　　 主編：莊永全 王振才 　 教案編寫：李繼峰　　 　 　　 實 訓(xùn) 教 案 編號：5-1　　 學(xué) ?！　　? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　　? 專業(yè)　　　 烹飪　　 時　　 間　 分　　　 配　　　 實訓(xùn)內(nèi)容　 演示與實訓(xùn)　　　 學(xué)時　　 5 節(jié)　　 科目　　　 熱菜制作　　　 演示項目　　 制湯　　 學(xué)時　 1 節(jié)　 教室　 烹飪實訓(xùn)室　　　 實訓(xùn)項目　　　 制湯　 學(xué)時　　 4 節(jié)　　 教師　 李繼峰　　 授課班級　 07-11班　　　 教學(xué)目標(biāo)　　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握制湯的操作技能　　　 教學(xué)重點　 制湯的操作技能　 教學(xué)難點　　 制湯的操作要領(lǐng)及制作程序　　　 演 示 項 目 內(nèi) 容　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　 （一）葷湯的制作　 1.葷白湯的制作：　 （1）采用新鮮原料 將雞、鴨、翅膀等原料放入冷水鍋內(nèi)，水量要足，加蔥、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉湯面的浮沫，加蓋后繼續(xù)加熱，直至湯汁呈乳白色。　　 （2）采用制過葷白湯的原料 將制過葷白湯的原料加水再加熱2—3h，至湯汁呈乳白色。也可再加入雞爪、雞架等原料一起同煮，這種湯汁濃度不大、鮮味不足，只能用作一般菜肴的調(diào)味　　 2.葷清湯的制作：　　 普通葷清湯的制作。制湯原料為老母雞，也有用牛肉的，煮3—4h后將原料撈出，進過濾清或用紅臊提清后制成?！　? 　 　　 　 　 　 　　　 　　 　　 　 　　　 　　 　　 二、教學(xué)過程。　 45分鐘　 （1）根據(jù)制湯講解理論知識?！　　? 5分鐘　 （2）選擇原料、展示原料。　 3分鐘　　 （3）原料進行現(xiàn)場制作、講解?！? 30分鐘　　 （4）講解制作重點、難點　 5分鐘　　 （5）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　 2分鐘　　　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　 一、制定實訓(xùn)計劃　　　 1.將學(xué)生分為 2小組，分 2 批次進行制湯模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成制湯訓(xùn)練，掌握制湯操作技能訓(xùn)練?！? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成制湯的模擬訓(xùn)練?！? 　　　 　 　　 　　 5分鐘　　 　　 二、具體實訓(xùn)過程　　 （一）、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　 2.要求學(xué)生在65分鐘完成葷白湯的模擬訓(xùn)練?！? 70分鐘　　　 （二）、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練　　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　? 2.要求學(xué)生在85分鐘完成葷清湯的模擬訓(xùn)練?！　? 90分鐘　　 三、檢查評估　　 15分鐘　　 1.學(xué)生進行自評　　 2分鐘　 2.小組對成員進行組評　　　 3分鐘　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。　　　 10分鐘　　　 附：-------------------------------項目測試表　　 班級 考核時間： 年 月 日　 序號　 姓名　 1　　 2　　 3　　 4　　　 5　　 自評　　　 組評　　 師評　 1　　 　　 　　　 　 　　　 　　　 　 　 　　　 　　　 2　　　 　 　 　 　　 　 　 　 　　 　　 3　 　 　 　　　 　　　 　 　　 　 　 　　 4　　　 　　　 　 　　　 　 　　　 　　 　　 　　 　　　 5　 　 　 　 　 　 　　　 　 　　　 　　 6　 　 　 　 　 　　　 　 　 　 　　　 項目收獲：　 1.在制湯的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握 制湯的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力?！　? 2.表揚：　　 　 　　 備注　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　　　 主編：莊永全 王振才 　　 教案編寫：李繼峰　　　 　　　 　　　 實 訓(xùn) 教 案 編號：6-1　　　 學(xué) 校　　　 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！? 專業(yè)　　　 烹飪　　 時　　 間　　 分　 配　 實訓(xùn)內(nèi)容　 演示與實訓(xùn)　　 學(xué)時　　　 7 節(jié)　　 科目　　　 熱菜制作　 演示項目　　　 上漿、掛糊、勾芡　　 學(xué)時　 3 節(jié)　 教室　　 烹飪實訓(xùn)室　　 實訓(xùn)項目　　　 上漿、掛糊、勾芡　　 學(xué)時　 4 節(jié)　　　 教師　　 李繼峰　 授課班級　 07-11班　　　 教學(xué)目標(biāo)　　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握上漿、掛糊、勾芡的操作技能　　　 教學(xué)重點　 上漿、掛糊、勾芡的操作技能　　　 教學(xué)難點　　 上漿、掛糊、勾芡的操作要領(lǐng)及制作程序　 演 示 項 目 內(nèi) 容　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　　　 （一）上漿　　 1.漿的種類及用料：　 （1）蛋清漿（雞蛋清、淀粉、鹽、料酒、味精）　　　 （2）全蛋漿（全蛋液、淀粉、鹽、料酒、味精）　 （3）蘇打漿（淀粉、雞蛋清、小蘇打、水、鹽）　　　 （4）水粉漿（淀粉、水、鹽、料酒、味精）　　　 （二）掛糊　 1.糊的種類及用料：　　　 （1）蛋清糊（雞蛋清、淀粉或面粉）　　 （2）蛋黃糊（雞蛋黃、冷水、淀粉或面粉）　　 （3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）　　 （4）蛋泡糊（干淀粉、雞蛋清）　　 （5）水粉糊（干淀粉、水）　 （6）干粉糊（干淀粉）　 （7）發(fā)粉糊（面粉、水、發(fā)酵粉）　 （8）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、鹽）　 （9）拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、雞蛋液）　　　 （10）拍粉拖蛋滾面包粉糊(面粉或淀粉、雞蛋面包粉)　 （三）勾芡　　　 1.勾芡的種類及用料　　　 （1）兌汁芡（淀粉、鮮湯或水及相關(guān)調(diào)料）　　　 （2）水分芡（干淀粉、水）　 　　　 　　 　 　　 　　 　　　 　 　 　　 　　　 　　　 　　　 二、教學(xué)過程。　 135分鐘　　 （1）根據(jù)上漿、掛糊、勾芡講解理論知識?！　　? 20分鐘　　 （2）根據(jù)上漿、掛糊、勾芡選擇原料、展示原料?！? 10分鐘　　　 （3）根據(jù)上漿、掛糊、勾芡的種類用料進行現(xiàn)場演示　 90分鐘　　　 （4）講解上漿、掛糊、勾芡制作重點、難點 　　 10分鐘　　 （5）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　 5分鐘　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　 一、制定實訓(xùn)計劃　 1.將學(xué)生分為3 人小組，分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成上漿、掛糊、勾芡訓(xùn)練，掌握上漿、掛糊、勾芡操作技能訓(xùn)練?！　　? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在150分鐘內(nèi)完成上漿、掛糊、勾芡模擬訓(xùn)練。　　 　　 　　 　　 　　 5分鐘　 　 二、具體實訓(xùn)過程　　 （一）、第一批進行上漿模擬訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在10分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　　? 2. 要求學(xué)生在40分鐘內(nèi)完成蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、水粉漿的模擬訓(xùn)練?！? 50分鐘　　　 （二）、第二批進掛糊模擬訓(xùn)練　　 1.領(lǐng)取原料：要求在20分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　　? 2. 要求學(xué)生在 60分鐘內(nèi)完成蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、發(fā)粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模擬訓(xùn)練?！　　? 80分鐘　 （三）、第三批進行勾芡模擬訓(xùn)練　　　 1.領(lǐng)取原料：要求在8分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　? 2. 要求學(xué)生在12分鐘內(nèi)完成兌汁芡、水粉芡模擬訓(xùn)練?！　　? 3.要求學(xué)生在10分鐘內(nèi)完成翻伴法、淋推法、潑澆法3種勾芡方法的模擬訓(xùn)練?！　　? 30分鐘　 三、檢查評估　　 15分鐘　　 1.學(xué)生進行自評　　 2分鐘　　 2.小組對成員進行組評　　 3分鐘　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項?！? 10分鐘　　　 附：-------------------------------項目測試表　　 班級 考核時間： 年 月 日　　 序號　　 姓名　　 1　　 2　　　 3　 4　 5　 自評　 組評　 師評　　　 1　 　 　　 　　　 　　 　　　 　 　 　 　 2　 　　　 　　 　　　 　 　　　 　 　 　 　 3　 　 　 　 　　　 　 　　 　　　 　 　　　 4　 　 　　 　　　 　　　 　 　 　　　 　 　　　 5　　 　　 　 　　 　　 　 　　　 　　　 　 　 6　 　 　　　 　　 　　　 　　 　 　　 　　 　 項目收獲：　 1.在上漿、掛糊、勾芡的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握上漿、掛糊、勾芡 的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力。　　　 2.表揚：　 　 　　 備注　　　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　 主編：莊永全 王振才 　　 教案編寫：李繼峰　　 　　　 　 教案編號 《 熱菜裝盤 》 年 月 日　 學(xué)?！　　? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　　? 專業(yè)　 烹飪專業(yè)　　 實訓(xùn)項目　　　 熱菜裝盤　　　 科目　　　 烹調(diào)技藝　 授課班級　　 07--11　　 學(xué)時　　　 　　 教室　 　　 教師　 高偉　　 項目任務(wù)　　　 將學(xué)生分為4個組進行裝飾裝盤的訓(xùn)練，掌握裝盤樣式（包圍式、分隔式、中央式、邊角式）運用不同的原料進行練習(xí)并按規(guī)定時間內(nèi)按照規(guī)范要求、保質(zhì)保量地完成此項工作。 　　 項目過程　　 一、 制定計劃：　　　 學(xué)生根據(jù)教師布置的工作任務(wù)，成立項目小組，進行人員分工，制定實訓(xùn)計劃。按照實訓(xùn)計劃各小組進行訓(xùn)練。　 二、 實施計劃：　　　 （一） 實訓(xùn)步驟：　　 1.包圍式、分隔式、中央式、邊角式　 小組內(nèi)成員根據(jù)不同原料盛皿，制作練習(xí)五中以上的裝盤樣式——小組成員互查糾正——教師逐個小組抽查技能的要領(lǐng)掌握情況——各小組互查技法的運用——教師進行技法技巧的總結(jié)　　 2.規(guī)定樣式的練習(xí)步驟　 學(xué)習(xí)規(guī)定樣式，再此基礎(chǔ)上創(chuàng)新——每一組合作完成規(guī)定樣式的裝飾——教師檢查各組樣式的完成情況——五種樣式安排五名制作較好的同學(xué)講解感受并示范操作技巧——教師總結(jié)　　　 3.創(chuàng)新樣式的練習(xí)　　　 每位學(xué)生進行新練習(xí)——互相學(xué)習(xí)——教師檢查總結(jié)　　　 （二）操作要領(lǐng)及注意事項：　 1、操作時應(yīng)注意色彩的搭配?！　? 2、要注意衛(wèi)生要求，不能將盤子弄臟　　 3、裝飾的飾品不能過多只能占1/4——1/3　　 4、操作時注意不同菜品，不同烹調(diào)方法的運用　　　 三、檢查評估：　　 首先學(xué)生進行自我評估，查找操作中標(biāo)準(zhǔn)的地方，其次，教師與學(xué)生一起分析出現(xiàn)這種問題的原因既解決方法，其次通過測試表進行技能檢測，在這一過程中，教師應(yīng)充分肯定學(xué)生的能力，概括要領(lǐng)，點明操作注意事項?！　? 附：熱菜裝盤裝飾項目測試表　 班級 考核時間： 年 月 日　　 姓名　 項目　 1　 2　　 3　 4　　 5　　　 自評　 組評　　　 師評　　 1包圍式（30分）　 　　 　 　 　 　 　　　 　　　 　　 2分隔式（10分）　　　 　　 　 　 　 　　 　 　 　　　 3中央式（20分）　 　　　 　　 　　　 　　 　　　 　 　 　　 4邊角式（20分）　 　　 　 　　　 　　 　 　　　 　　　 　　　 5創(chuàng)新（10分）　　 　　 　 　　　 　　 　　 　　　 　 　　　 6衛(wèi)生（10分）　 　　　 　　　 　　 　　　 　　　 　 　　　 　　 備注：時間為3分鐘、超時10秒扣1分，衛(wèi)生不合格扣5分　 項目收獲：　 1.在裝飾學(xué)習(xí)中、實習(xí)是一個人人參與的活動，注重的熱菜裝盤裝飾的操作過程。學(xué)生在這一過程中理解和掌握熱菜裝飾的技法和注意事項，培養(yǎng)分析和解決問題的能力。　 使用教材:中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材 高等教育出版社出版《食品雕刻技藝》主編：李剛 王月智　 教案編寫：食品烹飪專業(yè)部 高偉　 　　　 　　　 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-1　　　 學(xué) ?！　　? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　　? 專業(yè)　　 烹飪　　 時　 間　 分　　 配　　 實訓(xùn)內(nèi)容　 演示與實訓(xùn)　　　 學(xué)時　　 4 節(jié)　 科目　 熱菜制作　 演示項目　　　 紅燒魚　　　 學(xué)時　　　 1 節(jié)　 教室　 烹飪實訓(xùn)室　　　 實訓(xùn)項目　　 紅燒魚　　 學(xué)時　 3 節(jié)　　 教師　　 李繼峰　 授課班級　　 07-11班　 教學(xué)目標(biāo)　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握紅燒魚的操作技能　　　 教學(xué)重點　　 紅燒魚的操作技能　　 教學(xué)難點　 紅燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序　 演 示 項 目 內(nèi) 容　　　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　　　 1.菜名：紅燒魚　　　 2.命名：方法+主料　 3.方法：紅燒　　　 4.味型：咸鮮味　 5.主料：鯉魚600g　　 6.輔料：牛肉20g、冬筍5g、菜心5g、冬菇10g　 7.調(diào)料：蔥、姜、料酒、醬油、白糖、鹽、味精、淀粉、清油、香油　　　 8.特點：色澤紅亮 口味咸鮮 口感鮮嫩 魚形完整　　　 9.工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→腌制→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾芡→裝盤　 10.制作工藝：　　 （1）、將魚去鱗、鰓、五臟洗凈，在兩面用斜刀法剞上1.5cm寬的花刀，周身抹上醬油，把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成小段?！? （2）炒鍋置于旺火上，加上花生油燒至200℃時，把魚放入油中一炸，迅速倒入漏勺內(nèi)?！　? （3）在炒鍋內(nèi)留熱油40g加蔥、姜炒出香味，加肉片略炒然后加醬油、清湯、料酒、白糖、精鹽2g燒開，再放入魚，用小火燒至熟透，湯約剩70g時，將魚取出，放在魚盤內(nèi)。去掉蔥姜，加入冬菇、冬筍、油菜燒開。用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，澆在魚身即可?！　　? 11.操作關(guān)鍵　 （1）粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊　 （2）改刀時刀口不易過深　　　 （3）初步熱處理時油溫要高　　　 （4）制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生　　 （5）注意菜品的芡汁濃度要適宜　　 　　　 二、教學(xué)過程?！　? 45分鐘　　 （1）根據(jù)菜例講解理論知識?！? 10分鐘　　　 （2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料?！　　? 3分鐘　　 （3）對原料進行初加工、切配講解?！　　? 10分鐘　　 （4）將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解?！? 10分鐘　　 （5）講解制作重點、難點　　　 5分鐘　 （6）學(xué)生品嘗教師作品　　　 2分鐘　　　 （7）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　　　 5分鐘　　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　 一、制定實訓(xùn)計劃　　 （1）、將學(xué)生分為3 人小組，每組3 崗（初加工崗、切配崗、制作崗），分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成紅燒魚技能訓(xùn)練，掌握紅燒魚操作技能訓(xùn)練。　　 （2）、時間分配及要求：要求學(xué)生在 5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作， 10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作。　　 　　 5分鐘　 　　　 二、具體實訓(xùn)過程　 （一）、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　 2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！　　? 3.原料的切配：要求在 10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。　　 4.原料的烹制：要求在15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！　? 35分鐘　　 （二）、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2.原料初步加工：要求在5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！　　? 3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！　? 4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！? 35分鐘　　　 （三）、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　 2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！　? 3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。　 4.原料的烹制：要求在15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制。　 35分鐘　 三、檢查評估　　 25分鐘　　　 1.學(xué)生進行自評　 3分鐘　　　 2.小組對成員進行組評　　 7分鐘　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項?！　? 15分鐘　　 附：-------------------------------項目測試表　 班級 考核時間： 年 月 日　　 序號　 姓名　 1　 2　　　 3　　 4　　　 5　　 自評　 組評　 師評　 1　 　　　 　 　 　　 　 　　 　　　 　 　　　 2　 　 　　 　　 　 　　 　　 　　 　　 　 3　　　 　 　　　 　 　 　　　 　 　 　　 　　　 4　 　 　　　 　 　 　　 　　 　 　　 　　 5　 　　 　　 　　 　 　 　　　 　　 　　　 　　　 6　 　　 　　 　 　 　 　 　　　 　 　　 項目收獲：　 1.在 紅燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握 紅燒魚的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力?！? 2.表揚：　 　　 　 備注　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　 主編：莊永全 王振才 　　 教案編寫：李繼峰　 　　　 　　　 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-2　 學(xué) ?！? 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　　? 專業(yè)　　　 烹飪　　 時　　 間　　 分　　 配　 實訓(xùn)內(nèi)容　　　 演示與實訓(xùn)　 學(xué)時　　 4 節(jié)　　　 科目　　　 熱菜制作　　　 演示項目　　 干燒魚　 學(xué)時　 1 節(jié)　 教室　 烹飪實訓(xùn)室　 實訓(xùn)項目　 干燒魚　 學(xué)時　　　 3 節(jié)　　 教師　 李繼峰　　　 授課班級　　　 07-11班　　 教學(xué)目標(biāo)　　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握干燒魚的操作技能　　　 教學(xué)重點　　 干燒魚的操作技能　　　 教學(xué)難點　　 干燒魚的操作要領(lǐng)及制作程序　　　 演 示 項 目 內(nèi) 容　　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　　　 1.菜名： 干燒魚　　　 2.命名：方法+主料　 3.方法： 干燒　 4.味型：家常味　　 5.主料：鯉魚600g 　　 6.輔料：牛肉15g、青豆10g、胡蘿卜8g、西芹12g　　　 7.調(diào)料：豆瓣醬、泡辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、白糖、味精、胡椒、醬油、清油、料酒、香油 　　 8.特點：色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、口味家常、外形完整　　 9.工藝流程：選料→粗加工→刀工處理→腌制→初步熱處理→制作→調(diào)味→裝盤　 10.制作工藝：　　 （1）、鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰓、取內(nèi)臟，洗滌干凈以后，在魚身兩面分別斜剞上一字花刀，用料酒、醬油、精鹽腌入味。郫縣豆瓣。泡辣椒分別剁細(xì)?！? （2）、鍋置旺火上，添油燒八成熟，下入魚體炸制魚片呈金黃色撈出?！　? （3）、鍋內(nèi)添底油，下牛肉、郫縣豆瓣、泡辣椒炒出紅油，再下入姜末、蔥末炒香，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯，下入魚體用旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火將魚燒透，改用旺火將魚汁燒至快干時，加青豆、胡蘿卜、西芹，然后放入味精、從蔥粒轉(zhuǎn)鍋，將魚裝人魚盤澆汁即可?！　　? 11.操作關(guān)鍵　　　 （1）粗加工時動作要熟練，清洗干凈放整齊　　　 （2）改刀時刀口不易過深　　 （3）初步熱處理時油溫要高　　 （4）制作時防止糊鍋現(xiàn)象的發(fā)生　　 （5）注意菜品的芡汁濃度要適宜　　 　　 　　 　　 　　 　　　 　　 　 　 　 　 　　　 　　 二、教學(xué)過程。　　 45分鐘　　　 （1）根據(jù)菜例講解理論知識?！? 10分鐘　　 （2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料?！? 3分鐘　　 （3）對原料進行初加工、切配講解?！　　? 10分鐘　　　 （4）將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。　　 10分鐘　　　 （5）講解制作重點、難點　　　 5分鐘　　 （6）學(xué)生品嘗教師作品　　 2分鐘　　　 （7）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　　　 5分鐘　　　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　　　 一、制定實訓(xùn)計劃　　　 1.將學(xué)生分為3人小組，每組設(shè) 3 崗（初加工崗、切配崗、制作崗），分 3 批次進行崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，同一人不得重復(fù)上一個工作崗位，在規(guī)定時間內(nèi)完成干燒魚 訓(xùn)練，掌握干燒魚操作技能訓(xùn)練?！　　? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在5分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，15分鐘完成菜肴制作的崗位工作?！　? 　 　 　 　　 5分鐘　　 　 二、具體實訓(xùn)過程　　 （一）、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　 2.原料初步加工：要求在 5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！? 3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作。　　　 4.原料的烹制：要求在 15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！　? 35分鐘　　　 （二）、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2.原料初步加工：要求在 5分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！　? 3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！　? 4.原料的烹制：要求在 15 分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！　? 35分鐘　　 （三）、第三批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　 2.原料初步加工：要求在 5 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。　　　 3.原料的切配：要求在 10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！　? 4.原料的烹制：要求在15分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！　? 35分鐘　 三、檢查評估　　 25分鐘　 1.學(xué)生進行自評　 3分鐘　 2.小組對成員進行組評　　　 7分鐘　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項?！　　? 15分鐘　　 附：-------------------------------項目測試表　　 班級 考核時間： 年 月 日　　 序號　　 姓名　　 1　　　 2　　　 3　 4　　　 5　　 自評　　 組評　 師評　 1　　 　　　 　　　 　 　 　 　 　 　 　　 2　　　 　　 　 　　 　 　　 　 　 　　　 　　　 3　　　 　 　 　　 　　　 　　 　　　 　 　 　　 4　 　 　 　　 　 　　 　 　　　 　　 　　　 5　　　 　　 　 　 　 　　　 　　 　 　 　　 6　　 　　　 　　 　　 　 　 　 　 　 　　 項目收獲：　 1.在干燒魚的教學(xué)過程中，學(xué)生實踐活動是人人參與的過程，操作完成的過程比結(jié)果更重要。學(xué)生在學(xué)習(xí)中掌握干燒魚的操作技法提高了操作能力及分析問題和解決問題的能力?！? 2.表揚：　　　 　 　　 備注　 使用教材：中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，高等教育出版社出版《中式熱菜制作》　　 主編：莊永全 王振才 　　　 教案編寫：李繼峰　　　 　　　 　　 實 訓(xùn) 教 案 編號：8-3　　 學(xué) 校　　 烏魯木齊市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)?！　? 專業(yè)　　 烹飪　　 時　　 間　　 分　　 配　　 實訓(xùn)內(nèi)容　 演示與實訓(xùn)　　　 學(xué)時　　 5節(jié)　 科目　 熱菜制作　　　 演示項目　 家常豆腐　　 學(xué)時　　　 1節(jié)　 教室　 烹飪實訓(xùn)室　　　 實訓(xùn)項目　　 家常豆腐　　 學(xué)時　　　 4節(jié)　　 教師　　 李繼峰　　　 授課班級　　　 07-11班　　　 教學(xué)目標(biāo)　　　 通過教學(xué)使學(xué)生掌握家常豆腐的操作技能　 教學(xué)重點　　 家常豆腐的操作技能　 教學(xué)難點　　 家常豆腐的操作要領(lǐng)及制作程序　 演 示 項 目 內(nèi) 容　 一、演示內(nèi)容：（菜例）　 1.菜名： 家常豆腐　　　 2.命名：味型+主料　　　 3.方法：紅燒　　 4.味型：家常味　 5.主料：豆腐300g　　　 6.輔料：水發(fā)木耳80g、青紅椒60g、蒜苗50g　　　 7.調(diào)料：豆瓣醬、蔥、姜、蒜、咸鹽、白糖、味精、料酒、香油、淀粉、清油、紅油、醬油、香油　　　 8.特點： 色澤紅亮、口感鮮嫩、口味家常　 9.工藝流程：選料→刀工處理→初步熱處理→制作→調(diào)味→勾芡→裝盤　　 10.制作工藝：　 （1）將豆腐切成三角厚片，木耳切片，青紅椒切片，蒜苗切段，將蔥切成馬耳型，姜片、蒜片、豆瓣醬切碎　 （2）將豆腐在五成的油溫里炸至金黃色撈出　 （3）鍋放底油，將豆瓣醬炒香放入，蔥、姜、蒜、加料酒，然后加入高湯調(diào)味，鹽、糖、味精、醬油，調(diào)好味后將豆腐放入鍋內(nèi)，燒至入味?！　　? （4）豆腐入味后放入木耳、蒜苗、青紅椒收汁，然后勾少許濕淀粉，放入紅油、香油，即可裝盤?！　? 11.操作關(guān)鍵　　 （1）注意豆腐的厚度，均勻一致。　 （2）過油時油溫不要太低，時間不宜過長?！　　? （3）掌握菜品的湯汁，不宜過多。　 （4）合理施芡，掌握好濃度?！　? 　　 　 　　　 　 　 　 　　　 　 　　 　　 　　 　　 二、教學(xué)過程。　　　 45分鐘　 （1）根據(jù)菜例講解理論知識?！　　? 10分鐘　　　 （2）根據(jù)菜例選擇原料、展示原料。　　 3分鐘　 （3）對原料進行初加工、切配講解?！　　? 10分鐘　　　 （4）將切配的原料進行現(xiàn)場烹制、講解。　　 10分鐘　　 （5）講解制作重點、難點　　　 5分鐘　　　 （6）學(xué)生品嘗教師作品　 2分鐘　　 （7）根據(jù)教師要求做好實訓(xùn)練習(xí)準(zhǔn)備　　 5分鐘　 實 訓(xùn) 項 目 過 程　 一、制定實訓(xùn)計劃　 1.將學(xué)生分為 2人小組，每組設(shè) 3 崗（初加工崗、切配崗、制作崗），分4 批次進行重復(fù)崗位模擬訓(xùn)練，每批次訓(xùn)練時，在規(guī)定時間內(nèi)完成家常豆腐訓(xùn)練，掌握家常豆腐操作技能訓(xùn)練?！? 2.時間分配及要求：要求學(xué)生在2 分鐘內(nèi)完成初加工崗位工作，10 分鐘內(nèi)完成原料切配崗位工作，18 分鐘完成菜肴制作的崗位工作?！　　? 　 　 　　　 　　　 5分鐘　 　　 二、具體實訓(xùn)過程　　　 （一）、第一批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！? 2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。　　 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！? 4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！? 35分鐘　 （二）、第二批進行模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　　 2.原料初步加工：要求在 2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。　 3.原料的切配：要求在10 分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！　　? 4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制　 35分鐘　　 （三）、第三批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練　　　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組。　　 2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工?！? 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！? 4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！? 35分鐘　　 （四）、第四批進行重復(fù)模擬崗位訓(xùn)練　 1.領(lǐng)取原料：要求在5分鐘內(nèi)將所有原料分發(fā)到各組?！　? 2.原料初步加工：要求在2 分鐘內(nèi)完成原料的初步加工。　 3.原料的切配：要求在10分鐘內(nèi)完成原料的切配工作?！　　? 4.原料的烹制：要求在18分鐘內(nèi)完成原料的現(xiàn)場烹制?！　? 35分鐘　　 三、檢查評估　　 35分鐘　 1.學(xué)生進行自評　　 5分鐘　　　 2.小組對成員進行組評　　　 10分鐘　　 3.教師點評：在這個過程中，教師應(yīng)當(dāng)充分肯定學(xué)生的成績，既包括操作要領(lǐng)，點明操作注意事項。　　 20分鐘　　　 附：-------------------------------項目測試表