食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)概論試題庫(kù)答案.doc

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食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)概論試題庫(kù) 開(kāi)卷考試 不能有填空題，名詞解釋。選修課只要一份試卷質(zhì)量分析表 一、名詞解釋 1、產(chǎn)品方案：產(chǎn)品方案又稱(chēng)生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠(chǎng)準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車(chē)間及班次等的計(jì)劃安排。 2、工藝流程：.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。 3、風(fēng)向玫瑰圖：在極坐標(biāo)圖上繪出一地在一年中各種風(fēng)向出現(xiàn)的頻率。 4、管道的補(bǔ)償：防止管道因溫度升高引起熱伸長(zhǎng)產(chǎn)生的應(yīng)力而遭到破壞所采取的措施。 ? 5、基本建設(shè)：是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。 6、工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過(guò)程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全貌。 7 、三聯(lián)槽：三聯(lián)槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽 8、基本建設(shè)程序：基本建設(shè)程序：是指基本建設(shè)項(xiàng)目在整個(gè)建設(shè)過(guò)程中各項(xiàng)工作的先后順序。 9、建設(shè)項(xiàng)目：又稱(chēng)“基本建設(shè)項(xiàng)目”。指在一個(gè)場(chǎng)地或幾個(gè)場(chǎng)地上,按照一個(gè)總體設(shè)計(jì)進(jìn)行施工的各個(gè)工程項(xiàng)目的總體。 10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期間內(nèi)，微生物分解一定體積水中的某些可被氧化物質(zhì)，特別是有機(jī)物質(zhì)所消耗的溶解氧的數(shù)量。 ? 11、構(gòu)筑物： 一般是指人們不直接在其內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。 12、管道附件：管路中除管子以外，為滿(mǎn)足工藝生產(chǎn)和安裝檢修的需要，管路中還有許多其他構(gòu)件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、閥門(mén)等。 我們通常稱(chēng)這些構(gòu)件為管路附件，簡(jiǎn)稱(chēng)管件和閥件。 13、安全閥：進(jìn)口蒸汽或氣體側(cè)介質(zhì)靜壓超過(guò)其起座壓力整定值時(shí)能突然全開(kāi)的自動(dòng)泄壓閥門(mén)。是鍋爐及壓力容器防止超壓的重要安全部件。 ? 14、疏水器：排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時(shí)能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的標(biāo)志：為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆,這就是管路的標(biāo)志。 17、HVAC系統(tǒng)：采暖通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)。 Heating, Ventilating and Air Conditioning的縮寫(xiě) 18、CIP清洗裝置：即不分離生產(chǎn)設(shè)備， 又可用簡(jiǎn)單操作方法安全自動(dòng)的清洗系統(tǒng)。 19、內(nèi)包裝室(間) ：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。 20、外包裝室(間) ：：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。 三、判斷題 1、食品工廠(chǎng)GMP工程設(shè)計(jì)可減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。（F ） 2、生產(chǎn)過(guò)程、操作、檢驗(yàn)是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)重點(diǎn)。（F ） 3、環(huán)境、設(shè)備、是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)重點(diǎn)。（T ） 4、食品工廠(chǎng)清潔空氣流向設(shè)計(jì)應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F ） 5、設(shè)計(jì)食品車(chē)間內(nèi)排水溝，廢水的流向應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F ） 6、蒸汽、水、電等配管可以設(shè)於食品暴露之直接上空。（F ） 7、食品工廠(chǎng)因污染少建設(shè)項(xiàng)目不用報(bào)環(huán)保部門(mén)審批。（F ） 8、氣象資料是食品工廠(chǎng)排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。（T ） 9、食品原料的產(chǎn)地對(duì)食品企業(yè)沒(méi)有影響。（ F） 10、食品工廠(chǎng)車(chē)間清潔區(qū)域應(yīng)設(shè)在廠(chǎng)內(nèi)的上風(fēng)向區(qū)。（ T） 11、食品工廠(chǎng)的構(gòu)筑物如生產(chǎn)車(chē)間、辦公室、檢驗(yàn)室。（F ） 12、罐頭食品工廠(chǎng)主車(chē)間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的下風(fēng)向。（F ） 13、生產(chǎn)車(chē)間工藝布置圖就是生產(chǎn)工藝流程圖。（ F） 14、管路設(shè)計(jì)是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中的一個(gè)重要組成部分。（T ） 15、管子、法蘭和閥門(mén)等標(biāo)準(zhǔn)化的最基本參數(shù)就是公稱(chēng)直徑和公稱(chēng)壓力。（T ） 16、疏水器的作用是為了控制蒸汽壓力不超過(guò)允許數(shù)值。（F ） 17、安全閥在鍋爐、和各種壓力容器中，是為了能阻止蒸汽的泄漏。（T ） 18、蒸汽管路法蘭連接靠螺栓來(lái)達(dá)到,不須用密封墊圈材料。（F ） 19、食品罐頭廠(chǎng)蒸汽管路法蘭連接的墊圈材料是浸漬石棉紙板。（T ） 20、食品工廠(chǎng)生產(chǎn)車(chē)間需要的管道較多，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。（ F） 21、表達(dá)車(chē)間內(nèi)管道空間位置等的平、立面布置情況的圖樣,是管路 平面圖和管路透視圖。（T ） 22、食品車(chē)間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域的換鞋間只要一個(gè)門(mén)。（ F） 23實(shí)驗(yàn)室要求通風(fēng)采光良好應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。（ 唔知） 24、無(wú)菌室需設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)等紫外燈消毒。（T ） 25、生產(chǎn)用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠的措施。（ T） 26、食品車(chē)間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換水鞋間、更衣室。（F ） 27、食品車(chē)間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換鞋間、更衣室。（T ） 28、生產(chǎn)工藝流程示意圖可用于設(shè)備設(shè)計(jì)、選型。（ T） 29、設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)是指導(dǎo)食品工廠(chǎng)生產(chǎn)的綱領(lǐng)性文件。（ T ） 30、設(shè)計(jì)計(jì)算時(shí)應(yīng)以班產(chǎn)量為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。（ T） 31、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)之一是類(lèi)別多。（ F） 32、食品工廠(chǎng)倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)之一是類(lèi)別多。（ F） 33、車(chē)間入口滅害蟲(chóng)燈是紫外線(xiàn)燈。（ T ） 34、粗加工車(chē)間更衣室和精加工車(chē)間更衣室要分開(kāi)。（T ） 35、食品車(chē)間洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。（T ） 36、食品車(chē)間墻角要有弧度。（T ） 37、食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備設(shè)計(jì)兩大組成部分。（F ） 38、食品生產(chǎn)車(chē)間的更衣室是人員流動(dòng)的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（T ） 39、食品車(chē)間是構(gòu)筑物（F ） 40、設(shè)計(jì)食品車(chē)間內(nèi)排水溝，廢水的流向清潔區(qū)流 向 非清潔區(qū)。（ T） 41、化驗(yàn)室是食品工廠(chǎng)的動(dòng)力性輔助設(shè)施。（F ） 42、食品生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)簾是防蠅設(shè)施。（ T） 43、設(shè)計(jì)水產(chǎn)肉禽罐頭保溫庫(kù)的溫度是33℃。（ F） 44、食品工廠(chǎng)排水系統(tǒng)是工廠(chǎng)的公用工程。（T ） 45、原料、輔料衛(wèi)生的要求是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（ F） 46、設(shè)計(jì)水產(chǎn)肉禽原料倉(cāng)庫(kù)的溫度是-10℃。（F ） 47、試驗(yàn)階段的新工藝工藝流程是成熟可靠。（F ） 48、食品生產(chǎn)車(chē)間的濕度可使房頂有水積聚。（ F） 49、無(wú)縫鋼管是管道附件。（ F） 50、ＱＳ認(rèn)證必須有食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（T ） 51、產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模是確定設(shè)備生產(chǎn)線(xiàn)的依據(jù)。（T ） 52、車(chē)間平面布置圖的設(shè)備示意圖外形尺寸不須按比例畫(huà)。（ F） 53、食品車(chē)間排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)會(huì)影響食品質(zhì)量安全。（ T） 54、食品車(chē)間空調(diào)溫度設(shè)計(jì)是非工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（ F） 55、標(biāo)準(zhǔn)化的管路設(shè)計(jì)基本參數(shù)是管道的長(zhǎng)度。（ F） 56、食品生產(chǎn)車(chē)間及設(shè)施設(shè)計(jì)是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（T ） 57、出口食品內(nèi)包裝規(guī)格采用的重量單位是公斤。（ F） 58、設(shè)計(jì)果蔬原料倉(cāng)庫(kù)的溫度是0℃。（ F） 59、車(chē)間設(shè)備平面布置是產(chǎn)品方案的內(nèi)容。（ F） 60、食品生產(chǎn)車(chē)間的供水管道可懸于作業(yè)區(qū)上方。（ F） 61、罐頭殺菌溫度計(jì)是食品質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)。（T ） 62、食品生產(chǎn)車(chē)間入口處設(shè)有鞋、靴和車(chē)輪消毒設(shè)施。（ F） 63、食品生產(chǎn)車(chē)間的溫度可使房頂有水積聚。（ F） 64、工藝流程是反映由原料到制出產(chǎn)品的全過(guò)程。（T ） 65、食品生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)簾是防鼠設(shè)施。（F ） 66、原料接收站是食品工廠(chǎng)的生產(chǎn)性輔助設(shè)施。（ T） 67、食品生產(chǎn)車(chē)間的三聯(lián)槽是清洗、消毒設(shè)施。（T ） 68、食品生產(chǎn)車(chē)間的換鞋間是人員流動(dòng)的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（ T） 69、輸送牛奶管道的法蘭連接的墊圈密封材料是石棉橡膠。（ F） 70、食品工廠(chǎng)物料輸送設(shè)計(jì)的最基本原則是防止交叉污染。（ T） 四、問(wèn)答題 1、一個(gè)新建工廠(chǎng)從計(jì)劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)基本階段（程序）P7 第一階段，前期準(zhǔn)備階段（建設(shè)前期） 工作： 一個(gè)工程項(xiàng)目從社會(huì)發(fā)展、工業(yè)布局、市場(chǎng)需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃調(diào)研。 項(xiàng)目建議書(shū) ；可行性研究報(bào)告 ；進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估；正式立項(xiàng)； 簽訂投資（或貨款）協(xié)議書(shū)；進(jìn)行項(xiàng)目初設(shè)計(jì)等工作。 第二階段，項(xiàng)目實(shí)施（建設(shè)期階段） 工作： 施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 征地 ；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同 ；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)） 施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開(kāi)工準(zhǔn)備 參與基本建設(shè)單位的工作 設(shè)計(jì)單位的工作： 施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。 籌建單位的工作： 征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)等） 。 施工安裝單位的工作： 施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開(kāi)工準(zhǔn)備 。 重點(diǎn)是加強(qiáng)管理：實(shí)行科學(xué)有有效的計(jì)劃管理、資金管理、物資管理、工程技術(shù)管理、建立建全統(tǒng)計(jì)、會(huì)計(jì)核算制度，實(shí)行嚴(yán)密的科學(xué)監(jiān)測(cè)， 第三階段，竣工驗(yàn)收階段 按項(xiàng)目文件提出的目標(biāo)檢查驗(yàn)收項(xiàng)目完成的內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量及效果；總結(jié)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)，并頒發(fā)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收證書(shū)。 2、工廠(chǎng)設(shè)計(jì)給水排水內(nèi)容：P14包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計(jì)算；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。 4、選擇廠(chǎng)址技術(shù)準(zhǔn)備資料包括廠(chǎng)區(qū)自然條件是指： 答：1 、地理位置:根據(jù)食品工業(yè)生產(chǎn)方式及產(chǎn)品銷(xiāo)售的特點(diǎn)，廠(chǎng)址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。 2 、地形、地勢(shì)與地質(zhì)選擇 1) 、食品廠(chǎng)地形選擇:食品廠(chǎng)區(qū)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)比較規(guī)整而且集中，這樣可便于各類(lèi)建筑物與構(gòu)筑物的布置和場(chǎng)地的有效利用。為此場(chǎng)地規(guī)劃時(shí)就應(yīng)盡可能不受鐵路、公路干線(xiàn)、河流或其它自然屏障的分割。 2) 、食品廠(chǎng)地勢(shì)選擇:食品廠(chǎng)一般地勢(shì)整齊平坦、開(kāi)闊。 3) 、食品廠(chǎng)地質(zhì)選擇:廠(chǎng)址處不能在滑坡地質(zhì)結(jié)構(gòu)上，土層要深厚，性質(zhì)均一，具有足夠的承載能力,地表以下不要是砂層，回填垃圾等結(jié)構(gòu)。 3 、水文:要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫(kù)水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自來(lái)水等。 根據(jù)食品工廠(chǎng)的特點(diǎn)，水質(zhì)要滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，包括滿(mǎn)足飲用水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及釀造用水標(biāo)準(zhǔn)等。 4 、氣象:氣象資料是工廠(chǎng)總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠(chǎng)房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。我國(guó)規(guī)定每隔10-15年舉行氣象記錄普查。 5 、地震:歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門(mén)鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。 5、食品工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)一般包括以下5項(xiàng)內(nèi)容：P24 1、平面布置設(shè)計(jì) 2 、豎向布置設(shè)計(jì) 3 、食品工廠(chǎng)運(yùn)輸設(shè)計(jì) 4 、管線(xiàn)綜合設(shè)計(jì) 5 、綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì) 7、設(shè)計(jì)繪制車(chē)間管路圖常用的有哪兩種？P61 A 、不相重合的平行管道的畫(huà)法 B 、重疊平行管道的畫(huà)法 8、產(chǎn)品方案的確定內(nèi)容：全年要生產(chǎn)的等的計(jì)劃。P36 1.確定產(chǎn)品的種類(lèi)及包裝規(guī)格； 2.根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量； 3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間； 4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)； 5.產(chǎn)品方案比較； 6.產(chǎn)品方案表達(dá) 9、工藝流程一般有兩種表示方法：文字描述，工藝流程圖（找不到，個(gè)人意見(jiàn)） 10、食品生產(chǎn)中用汽部分主要有： ? 主要用汽部分有：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車(chē)間清潔衛(wèi)生的用汽等。 １１、食品工廠(chǎng)生產(chǎn)區(qū)如何保持，能防止空氣中病原體滋生。（這題不是很確定答案） 生產(chǎn)區(qū)要保持低溫和干燥 室內(nèi)空氣流動(dòng)質(zhì)量的控制。必須在工廠(chǎng)內(nèi)設(shè)計(jì)并安裝HVAC或冷卻系統(tǒng)，確保流動(dòng)空氣的質(zhì)量。必須有空氣過(guò)濾裝置。必須補(bǔ)充室外空氣，降低室內(nèi)熱量、濕氣的濃度。 空氣是細(xì)菌等污染物的主要媒介，空氣還會(huì)傳遞熱量和濕氣，這些是食品安全的致命殺手。理想的空氣流動(dòng)及過(guò)濾系統(tǒng)對(duì)工廠(chǎng)必須有的設(shè)計(jì)。 ? （1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)等)和生活區(qū)分開(kāi)。 ? 2，在生產(chǎn)區(qū)域，在產(chǎn)品所有加工、傳遞、包裝的區(qū)域都必須重視溫度和濕度的控制。 ? a 、加工、包裝車(chē)間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 ? b 、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過(guò)濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 ? c 、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對(duì)產(chǎn)品、包裝材料污染。 １２、空氣是細(xì)菌等污染物的主要媒介，對(duì)食品工廠(chǎng)如何設(shè)計(jì)。 理想的空氣流動(dòng)及過(guò)濾系統(tǒng)是對(duì)工廠(chǎng)必須有的設(shè)計(jì) １３、食品工廠(chǎng)清潔空氣流向設(shè)計(jì)。 ? a 、加工、包裝車(chē)間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。 ? b 、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過(guò)濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。 ? c 、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對(duì)產(chǎn)品、包裝材料污染。 1４、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。 液體（如蒸汽，冷凝水，過(guò)熱水等） 疏水器的作用是排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時(shí)能阻止蒸汽的泄漏。 15、出口食品內(nèi)包裝重量規(guī)格使用的重量單位。 磅、盎司 16、食品企業(yè)申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證所需申報(bào)材料：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖的表示形式。 1，企業(yè)名稱(chēng)核準(zhǔn)通知書(shū)或營(yíng)業(yè)執(zhí)照 2，法定代表人有效身份證 3，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)證復(fù)印件 4，從業(yè)人員的花名冊(cè)，疾病控制中心辦理的健康證 5，設(shè)備清單， 6，地理位置圖 7，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖 8，所經(jīng)銷(xiāo)產(chǎn)品的生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件 9．，由疾病控制中心出具的所經(jīng)銷(xiāo)產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告復(fù)印件 10，所經(jīng)銷(xiāo)保健食品的衛(wèi)生部批準(zhǔn)證書(shū)的復(fù)印件 11，經(jīng)銷(xiāo)協(xié)議 12，生產(chǎn)工藝流程圖 13，產(chǎn)品品種及配方產(chǎn)品標(biāo)簽 17、新建工廠(chǎng)建設(shè)前期階段的工作包括何5個(gè)內(nèi)容。 項(xiàng)目協(xié)議書(shū)： 可行性研究報(bào)告 進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估 正式立項(xiàng) 簽訂投資（或貨款）協(xié)議書(shū) 進(jìn)行項(xiàng)目初設(shè)計(jì) 18、選擇廠(chǎng)址技術(shù)準(zhǔn)備資料包括哪些。 ? 編制收集廠(chǎng)址自然條件、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件資料提綱。 ? 1) 、廠(chǎng)區(qū)自然條件(指地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、氣象、地震等) 。 2 ) 、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件(如原材料、燃料、電熱、給排水、交通運(yùn)輸、場(chǎng)地面積、企業(yè)協(xié)作、三廢處理、施工條件等) 。 19、食品工廠(chǎng)供水消毒設(shè)施有哪幾種。 ? 水消毒劑 1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯6 、臭氧 20、食品工廠(chǎng)非工藝設(shè)計(jì)范疇等。 給排水、供電和儀表、制冷、通風(fēng)、供暖、環(huán)境保護(hù)等等 21、食品生產(chǎn)中用主要水部分有哪些。 1、生產(chǎn)用水 原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車(chē)間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中本身所需的水等。 2生活用水3、消防用水 4、其他用水 A、汽車(chē)沖洗 B、綠化用水 22、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置的原則。 １ 要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn) 首先滿(mǎn)足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從本車(chē)間在總平面圖上的位置，與其他車(chē)間或部門(mén)間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿(mǎn)足總體設(shè)計(jì)的要求。 ２ 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線(xiàn)安排 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線(xiàn)安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類(lèi)型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短、操作最方便。 ３ 應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能 在進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。 23、車(chē)間設(shè)備的配置設(shè)計(jì)的要求。 1）生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下，盡量節(jié)省廠(chǎng)房面積與空間，減少各種管道的長(zhǎng)度。 2）保證車(chē)間盡可能充分利用自然采光與通風(fēng)條件，使各個(gè)工作地點(diǎn)有良好的勞動(dòng)條件。 3）保證車(chē)間內(nèi)交通運(yùn)輸及管理方便。萬(wàn)一發(fā)生事故，人員能迅速安全地疏散。 4）廠(chǎng)房結(jié)構(gòu)要緊湊簡(jiǎn)單，并為生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)革新等創(chuàng)造有利條件。 24、設(shè)計(jì)繪制車(chē)間管路圖常用的有哪兩種。 管路平面圖和管路透視圖 25、車(chē)間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分成兩大部分。 1.完成廠(chǎng)房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和確定 2.設(shè)備在車(chē)間內(nèi)的排列和布置 26、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。 用于截?cái)嗷蚪油ü苈分械母g性介質(zhì) 27、物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt 28、生產(chǎn)車(chē)間的工藝布置：就是對(duì)廠(chǎng)房?jī)?nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車(chē)間設(shè)備布置圖紙的形式表達(dá)出來(lái)。 29、設(shè)計(jì)食品車(chē)間內(nèi)排水溝，廢水的流向。 車(chē)間污水排放陰溝應(yīng)加蓖子，與外界接口處要有防蟲(chóng)、鼠類(lèi)裝置，且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。 30、食品車(chē)間內(nèi)排水溝的出口應(yīng)怎樣沒(méi)設(shè)計(jì)可防止昆蟲(chóng)爬入車(chē)間內(nèi)。 車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。 車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。 排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。 。 31設(shè)計(jì)繪制車(chē)間某段管路圖，需標(biāo)出哪4個(gè)參數(shù) Dg=DN(新的表示) 答：公稱(chēng)直徑、公稱(chēng)壓力 32從食品工廠(chǎng)衛(wèi)生要求出發(fā)，食品工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)要做到？區(qū)分開(kāi)。 （1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)等)和生活區(qū)分開(kāi)。 （2）、生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)注意朝向。 （3）、生產(chǎn)車(chē)間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30～50m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。 （4）、主車(chē)間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車(chē)間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車(chē)間間隔一定距離。 （5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過(guò)大。 10%~15%。 （6）、公用廁所要與主車(chē)間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。 33食品工廠(chǎng)（工藝）設(shè)計(jì)包括？?jī)纱蠼M成部分。 答：1、食品工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)： （1）產(chǎn)品方案的確定； （2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定； （3）物料衡算； （4）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型； （5）生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的工藝布置； （7）管路設(shè)計(jì)； 2、非工藝設(shè)計(jì)：除工藝設(shè)計(jì)任務(wù)以外關(guān)于其他公用系統(tǒng)或設(shè)施的全部設(shè)計(jì)工作。 1、產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求： 安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求 四個(gè)滿(mǎn)足為： 1.滿(mǎn)足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； 2.滿(mǎn)足原料綜合利用的要求； 3.滿(mǎn)足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； 4.滿(mǎn)足經(jīng)濟(jì)效益的要求。 五個(gè)平衡為： 1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡； 2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡； 3.生產(chǎn)班次要平衡； 4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡； 5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。 2、食品工廠(chǎng)選擇設(shè)備要全面考慮具體原則： 實(shí)際生產(chǎn)中,進(jìn)行設(shè)備選型時(shí),要全面考慮如下六方面具體原則： 1 、滿(mǎn)足工藝要求,保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，并且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)（一般為10％～20％） 。 2 、大、中、小型食品工廠(chǎng)設(shè)備選型的機(jī)械化程度不同。(教材107頁(yè)) 3 、設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性。 1) 、應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。 2) 、在符合投資條件的前提下，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備。 3) 、選擇設(shè)備時(shí)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備。 4) 、選擇設(shè)備時(shí)并要充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。 4 、利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模 1) 、選擇通用性好的設(shè)備，一機(jī)多用的設(shè)備，便于人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型。 2) 、選擇擴(kuò)大生產(chǎn)時(shí)易于配套生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)備。 5 、符合食品衛(wèi)生要求,適應(yīng)各種工作條件。(PH 、壓力、溫度等) 6 、有合理的工藝參數(shù)控制系統(tǒng)。 3、食品工廠(chǎng)車(chē)間用紫外線(xiàn)殺菌有哪些具體要求？ (1) 在使用過(guò)程中，應(yīng)保持紫外線(xiàn)燈表面的清潔，一般每?jī)芍苡镁凭耷虿潦靡淮?，發(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時(shí)，應(yīng)隨時(shí)擦拭。 (2)用紫外線(xiàn)燈消毒室內(nèi)空氣時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃ 或高于 40℃，相對(duì)濕度大于 60% 時(shí)應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間。 (3) 用紫外線(xiàn)消毒物品表面時(shí)，應(yīng)使照射表面受到紫外線(xiàn)的直接照射，且應(yīng)達(dá)到足夠的照射劑量。 (4) 不得使紫外線(xiàn)光源照射到人，以免引起損傷。 (5)紫外線(xiàn)強(qiáng)度計(jì)至少1年標(biāo)定1次。 ４、食品車(chē)間的防蟲(chóng)設(shè)施有哪些？ 1、門(mén)一定要密封，門(mén)和窗上的玻璃要選取好的材質(zhì)，透明門(mén)簾要有特殊的保護(hù)層。圖例 2 、室外光線(xiàn)必須隔絕在工廠(chǎng)之外，否則會(huì)吸引害蟲(chóng)進(jìn)入工廠(chǎng)。 3 、必須謹(jǐn)慎選擇滅害蟲(chóng)裝置的安裝位置，將害蟲(chóng)隔絕在食品接觸區(qū)域之外。 5、生活飲用水消毒劑有哪些？ 1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸鈣Ca(OCl)2 4 、次氯酸鈉NaOCl 5 、二氧化氯 6 、臭氧 6、食品車(chē)間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分成哪兩大部分？ 工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì) 7、食品工廠(chǎng)車(chē)間排水溝設(shè)計(jì)要考慮哪些內(nèi)容？ 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。 車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。 車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。 排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。 7、食品工廠(chǎng)車(chē)間排水溝設(shè)計(jì)要考慮哪些內(nèi)容？ 8、食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)內(nèi)容？ 1 、總論： 扼要闡明工程的建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案、技術(shù)特征，綜合各專(zhuān)業(yè)提出的設(shè)計(jì)要求，論述設(shè)計(jì)的技術(shù)先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)合理性，說(shuō)明環(huán)境保護(hù)、節(jié)能、消防、計(jì)量、職業(yè)安全衛(wèi)生等基本情況。對(duì)存在的問(wèn)題提出解決的辦法或建議。 2 、技術(shù)經(jīng)濟(jì)： 3 、總平面布置及運(yùn)輸： 包括廠(chǎng)址；總平面布置；工廠(chǎng)運(yùn)輸； 4 、生產(chǎn)技術(shù)： 包括生產(chǎn)工藝的各種計(jì)算； 5 、設(shè)備： 包括設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)； 6 、建筑結(jié)構(gòu)： 7 、給水排水： 包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計(jì)算；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。 8、供電： 9 、供熱： 包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料；全廠(chǎng)熱負(fù)荷；鍋爐房(熱負(fù)荷計(jì)算、鍋爐選型及臺(tái)數(shù)確定、給水及凝結(jié)水回水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)、勞動(dòng)保護(hù)、廠(chǎng)房布置說(shuō)明等)；燃料的卸、貯和運(yùn)輸；除渣；鍋爐給水的軟化處理；蒸汽成本；全廠(chǎng)供熱設(shè)施；廠(chǎng)區(qū)室外熱網(wǎng)敷設(shè)及構(gòu)筑物說(shuō)明；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。 10 、采暖通風(fēng)： 包括室外氣象資料及參數(shù)；主要生產(chǎn)車(chē)間室內(nèi)冬、夏季溫、濕度要求；建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)熱工要求的確定；采暖；通風(fēng)；空氣調(diào)節(jié)；技術(shù)安全措施；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。 11 、制冷壓縮機(jī)房： 12 、維修： 13 、倉(cāng)庫(kù)： 14 、中心化驗(yàn)室： 15 、環(huán)保： 16 、節(jié)約能源： 17 、消防： 18 、計(jì)量： 19 、職業(yè)安全衛(wèi)生： 20 、生活福利設(shè)施： 21 、總概算書(shū) 10、食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案是哪些內(nèi)容 產(chǎn)品方案又稱(chēng)生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠(chǎng)準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車(chē)間及班次等的計(jì)劃安排。 11、食品工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)的基本原則 一、要了解食品工廠(chǎng)廠(chǎng)址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。 二、必須符合工廠(chǎng)生產(chǎn)工藝的要求。 三、必須滿(mǎn)足食品工廠(chǎng)衛(wèi)生要求。 四、廠(chǎng)區(qū)道路設(shè)計(jì) 1) 、應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般道路應(yīng)為環(huán)形道路，(如學(xué)校)以免在倒車(chē)時(shí)造成堵塞現(xiàn)象。 2) 、一般廠(chǎng)區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面，以保持清潔。 3) 、運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車(chē)間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。 五 、廠(chǎng)區(qū)建筑物間距設(shè)計(jì) 廠(chǎng)區(qū)建筑物間距(指兩幢建筑物外墻面相距的距離)應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 六 、廠(chǎng)區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 七、相互間有影響的車(chē)間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車(chē)間應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。 八、總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。 12、食品工廠(chǎng)工藝流程設(shè)計(jì)的原則 1.原料匹配性。 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線(xiàn)； 2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格。 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線(xiàn)；生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),出口產(chǎn)品符合出口國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3.技術(shù)水平先進(jìn)合理。 應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線(xiàn)，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。 4、經(jīng)濟(jì)合理性。 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。 5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專(zhuān)家鑒定認(rèn)可后，方可采用； 6、結(jié)合我國(guó)國(guó)情。 7、三廢處理效果要好。 8、能確保生產(chǎn)安全。 設(shè)備一覽表的作用是表示出物料流程中所有設(shè)備的名稱(chēng)、數(shù)量規(guī)格、材料等。設(shè)備一覽表是列在標(biāo)題欄上部，由下往上寫(xiě)。它包括下列項(xiàng)目： ① 序號(hào)； ② 流程號(hào)（有的與序號(hào)合在一起）； ③ 設(shè)備名稱(chēng)；④ 設(shè)備規(guī)格； ⑤ 設(shè)備數(shù)量；⑥ 設(shè)備材料；⑦ 備注 3 、正式工藝流程圖的設(shè)計(jì) 當(dāng)生產(chǎn)工藝流程草圖設(shè)計(jì)和設(shè)備設(shè)計(jì)結(jié)束后，便開(kāi)始車(chē)間布置設(shè)計(jì)。 在這階段，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)工藝流程草圖設(shè)計(jì)中某些設(shè)備的空間位置不合適，或是個(gè)別設(shè)備的型式和主要尺寸選取不當(dāng)。因此需要修改和完善。 經(jīng)過(guò)多次反復(fù)逐項(xiàng)審查后，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后才正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖。顯然，工藝流程圖的內(nèi)容比工藝流程草圖更加全面、完整和合理。 作為正式的設(shè)計(jì)成果，工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門(mén)審批和今后施工使用。 14、食品工廠(chǎng)供水衡算的方法 （一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法 1.平均每噸成品的耗水量 2.一些設(shè)備用水用汽量 3.按生產(chǎn)規(guī)模來(lái)擬定用水用汽量 (二)用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量 1.耗水估計(jì) 2.耗汽量的計(jì)算 15、熱量衡算的方法（網(wǎng)上找的） 為進(jìn)行熱量衡算，首先必須根據(jù)需要?jiǎng)澏ㄒ粋€(gè)衡算的空間范圍，稱(chēng)為控制體。控制體可以是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)過(guò)程的某一部分、 單元操作 、反應(yīng)過(guò)程、設(shè)備的某一部分或設(shè)備的微分單元。根據(jù)能量守恒定律，在忽略動(dòng)能、位能和對(duì)外作功的條件下 對(duì)于連續(xù)定態(tài)過(guò)程，控制體內(nèi)沒(méi)有熱量的積累。如果在控制體內(nèi)不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，又沒(méi)有采用電加熱等熱源，則控制體內(nèi)產(chǎn)生的熱量為零　對(duì)于間歇過(guò)程,采用熱量J作為計(jì)算單位；對(duì)于連續(xù)過(guò)程，則采用熱流量J/s。 （物料計(jì)算方法 【一) 物料計(jì)算方法(技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法) 1、每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） 2、每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X 班產(chǎn)量（t/班） 3、每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）X 班產(chǎn)量（t/班）X（1+損耗率） （二) 物料計(jì)算結(jié)果表示 通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示】 18、食品工廠(chǎng)廠(chǎng)址選擇的重要性有哪些？ 1 、投資費(fèi)用 2 、項(xiàng)目的質(zhì)量 3 、項(xiàng)目投產(chǎn)后的影響 4 、同政府規(guī)劃有著密切的關(guān)系 19、工藝流程設(shè)計(jì) 1、確定生產(chǎn)線(xiàn)數(shù)目 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線(xiàn)及生產(chǎn)線(xiàn)數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線(xiàn)，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。 2、確定生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化程度 生產(chǎn)線(xiàn)有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線(xiàn)檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 21、食品工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容 1、產(chǎn)品方案的確定； 2、主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定； 3、物料衡算； 4、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型； 5、生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算； 6、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的工藝布置； 7、管路設(shè)計(jì)； 8、其他工藝設(shè)計(jì)(非工藝設(shè)計(jì)) 。 五、論述題 1、食品工廠(chǎng)通過(guò)對(duì)物料流動(dòng)的嚴(yán)格控制，食品生產(chǎn)危害可以有效降 低。如何設(shè)計(jì)食品工廠(chǎng)以控制物料流動(dòng)？ ? 如何規(guī)范物料移動(dòng)路線(xiàn)和流程 ? 1、原料入口的設(shè)計(jì)要合理。 ? 2、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的不同區(qū)域； ? 3、物料輸送設(shè)計(jì)要合理。 食品工廠(chǎng)物料輸送設(shè)計(jì)的最基本原則---防止交叉污染 ? 按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。 2、為保證食品質(zhì)量安全，進(jìn)入食品車(chē)間人員衛(wèi)生控制功能區(qū)域有哪些？設(shè)計(jì)時(shí)要考慮哪些因素？ 針對(duì)驗(yàn)證產(chǎn)品生產(chǎn)流程合理性，全面考慮潔凈級(jí)別、人員流動(dòng)、物料流動(dòng)、設(shè)施流動(dòng)、區(qū)域流動(dòng)、道路等綜合因素對(duì)食品質(zhì)量、安全及衛(wèi)生的影響。 功能區(qū)域：換水鞋間、更衣室 考慮因素：食品車(chē)間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,更衣室、換水鞋間 ? 通過(guò)對(duì)進(jìn)入食品車(chē)間人員流動(dòng)的嚴(yán)格衛(wèi)生控制的輔助室、生活室。 ? 如換鞋室、更衣室、換水鞋室、圍裙室、清潔風(fēng)淋間、洗手消毒鞋間。 必須規(guī)范移動(dòng)路線(xiàn)和程序，以控制員工、管理者、參觀者、衛(wèi)生人員、保養(yǎng)人員、產(chǎn)品、的流動(dòng)，最大程度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 ? 更衣室的設(shè)計(jì)原則： ? 設(shè)計(jì)的內(nèi)容應(yīng)與相關(guān)人員相適應(yīng) ? 如男女分開(kāi)的更衣室（每人占有面積不少于0.5M）等。 ? 洗手消毒設(shè)施 ? 車(chē)間進(jìn)出口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔離的洗手消毒間。 ? 洗手消毒間內(nèi)應(yīng)設(shè)置適當(dāng)數(shù)目的洗手、消毒、干手設(shè)備，每25人設(shè)一洗手池，每50人設(shè)一消毒盆，并備有清潔劑、消毒液。設(shè)有鞋靴消毒池。 ? 水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，防止已清洗、消毒過(guò)的手再度被污染。 ? 洗手池應(yīng)以不銹鋼材料制成，排水暢通，不易藏污納垢，易于清洗消毒。 酒精消毒 4 5、食品生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備布置的原則 6、進(jìn)行管路設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)有哪些資料 7、中心實(shí)驗(yàn)室對(duì)土建的要求 污水處理應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求，污水處理池應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。 車(chē)間污水排放陰溝應(yīng)加篦子，與外界接口處要有防蟲(chóng)、鼠類(lèi)裝置，且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。 9 10、食品GMP工程設(shè)計(jì)的主要特點(diǎn)（百度） 1．GMP的條款僅指明所要求達(dá)到的目標(biāo)，而并不羅列出實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的具體辦法。因此，其實(shí)施過(guò)程須結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際而進(jìn)行。 2．GMP條款具有時(shí)效性。新版GMP頒布后，前版GMP即廢止。 11、食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)計(jì)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合哪些要求 ? 一、食品企業(yè)廠(chǎng)區(qū)內(nèi)外衛(wèi)生要求 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品； ? 二、食品企業(yè)廠(chǎng)區(qū)路面衛(wèi)生要求 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)廠(chǎng)區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠(chǎng)區(qū)無(wú)裸露地面； ? 三、食品企業(yè)廠(chǎng)區(qū)衛(wèi)生間衛(wèi)生要求 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)廠(chǎng)區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? 四、食品企業(yè)三廢處理要求 ? 食品企業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定； ? 六、生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 12、節(jié)約能源設(shè)計(jì)應(yīng)包括哪些內(nèi)容 節(jié)約能源： 包括設(shè)計(jì)依據(jù)；采用節(jié)能新技術(shù)和主要技術(shù)措施的概貌；各種能源年耗量；能耗指標(biāo)；本工程合理利用能源的簡(jiǎn)要說(shuō)明；節(jié)能管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置；等內(nèi)容。 14、食品工廠(chǎng)廠(chǎng)址選擇的一般原則 先對(duì)建廠(chǎng)地區(qū)條件進(jìn)行分析并選擇；后對(duì)建廠(chǎng)地址條件進(jìn)行分析并選擇。 1、廠(chǎng)址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)土開(kāi)發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定 2、廠(chǎng)區(qū)的自然條件要符合建設(shè)要求 3、廠(chǎng)址選擇應(yīng)按照指向原理，根據(jù)原料、市場(chǎng)、能源、技術(shù)、勞動(dòng)力等生產(chǎn)要素的限度區(qū)位來(lái)綜合分析確定 4、廠(chǎng)址選擇要考慮交通運(yùn)輸和通訊設(shè)施等條件 5、便于利用現(xiàn)有的生活福利設(shè)施、衛(wèi)生醫(yī)療設(shè)施、文化教育和商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等設(shè)施 6、要注意保護(hù)環(huán)境和生態(tài)平衡 15、生產(chǎn)工藝流程草圖哪些部分組成 生產(chǎn)工藝流程草圖由五部分組成： （1）物料流程；（2）圖例；（3）設(shè)備一覽表； （4）標(biāo)題欄 ；（5）圖框。 16、食品設(shè)備如何選型有利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模 1、選擇通用性好的設(shè)備，一機(jī)多用的設(shè)備，便于人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型。 2 、選擇擴(kuò)大生產(chǎn)時(shí)易于配套生產(chǎn)線(xiàn)的設(shè)備。 17、食品設(shè)備如何選型，才能保證設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性 1 、應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。 2 、在符合投資條件的前提下，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備。 3 、選擇設(shè)備時(shí)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備。 4 、選擇設(shè)備時(shí)并要充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。 10