高考生物大一輪復(fù)習(xí) 專題1 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件 新人教版選修1

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1、選修部分選修1專題1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用考綱考綱考情考情三年三年7 7考高考指數(shù)：考高考指數(shù)：1.1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)【知識梳理知識梳理】一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作1.1.制作原理與發(fā)酵條件：制作原理與發(fā)酵條件：果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌種菌種酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌菌種菌種來源來源_上的酵母菌上的酵母菌變酸酒表面的菌膜變酸酒表面的菌膜發(fā)酵發(fā)酵過程過程有氧條件下，酵母菌通過有氧條件下，酵母菌通過_大量繁殖：大量繁殖：C C6 6H H1212O O6 6+6

2、O+6O2 2 酶酶 _無氧條件下，酵母菌通過無氧條件下，酵母菌通過_產(chǎn)生酒精：產(chǎn)生酒精：C C6 6H H1212O O6 6 酶酶_氧氣、糖源氧氣、糖源_時：時：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 酶酶2CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O_糖源、氧氣充足糖源、氧氣充足時：時：C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶_附著在葡萄皮附著在葡萄皮有氧有氧呼吸呼吸6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O無氧無氧呼吸呼吸2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2充足充足缺少缺少CHCH3 3COOH+HCO

3、OH+H2 2O O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作溫度溫度一般酒精發(fā)酵一般酒精發(fā)酵_，繁殖最適為繁殖最適為_左右左右最適為最適為_氣體氣體 前期：前期：_。后期：。后期：_需要需要_18182525202030303535無氧無氧充足的氧氣充足的氧氣需氧需氧2.2.制作流程：挑選葡萄制作流程：挑選葡萄_榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵_發(fā)酵發(fā)酵 _果醋果醋沖洗沖洗醋酸醋酸果酒果酒二、腐乳的制作二、腐乳的制作1.1.制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機(jī)物。物。(1)(1)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白酶蛋白酶 _+_+小分子的肽。小分子的肽。(2)(

4、2)脂肪脂肪 脂肪酶脂肪酶 _+_+_。2.2.制作流程：讓豆腐上長出制作流程：讓豆腐上長出_密封腌制。密封腌制。3.3.影響條件：影響條件：(1)(1)溫度：控制在溫度：控制在_。(2)(2)材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在_。(3)(3)鹵湯的成分及作用。鹵湯的成分及作用。氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸毛霉毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶1515181812%12%左右左右三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1.1.泡菜的制作原理：泡菜的制作原理：(1)(1)菌種來源：附著在蔬菜上的菌種來源：附著在蔬菜上的_

5、。(2)(2)制作原理：在制作原理：在_條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成_。反應(yīng)式：反應(yīng)式：C C6 6H H1212O O6 6_。(3)(3)制作流程：制作流程：乳酸菌乳酸菌無氧無氧乳酸乳酸2C2C3 3H H6 6O O3 3發(fā)酵發(fā)酵成品成品2.2.測定亞硝酸鹽含量：測定亞硝酸鹽含量：(1)(1)檢測原理：檢測原理：NONO2 2- -+ +對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物+N-1-+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽_染料。染料。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色_；溶液濃度；溶液濃度_，顏色，顏色淺些。淺些。(2)(

6、2)檢測步驟：配制溶液檢測步驟：配制溶液制備制備_制備樣品處理制備樣品處理液液_。玫瑰紅色玫瑰紅色深些深些低低標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液比色比色【盲點(diǎn)判斷盲點(diǎn)判斷】1.(20131.(2013江蘇高考江蘇高考T14D)T14D)在制作果酒、果醋時，適當(dāng)加大接種在制作果酒、果醋時，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。( )( )2.(20122.(2012江蘇高考江蘇高考T21A)T21A)在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時在果酒發(fā)酵后期，擰開瓶蓋的間隔時間可延長。間可延長。( )( )3.(20123.(2012江蘇高考江蘇高考T21D)T21D)將

7、長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。和近瓶口處需加大用鹽量。( )( )4.(20114.(2011江蘇高考江蘇高考T3B)T3B)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。( )( )5.5.泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵。( )( )6.6.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件。( )( )【盲點(diǎn)判斷點(diǎn)撥盲點(diǎn)判斷點(diǎn)撥】1.1.發(fā)酵菌種和雜菌競爭有機(jī)物和生存空間，適當(dāng)加

8、大接種量可發(fā)酵菌種和雜菌競爭有機(jī)物和生存空間，適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖。2.2.在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時間內(nèi)產(chǎn)在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，單位時間內(nèi)產(chǎn)生的生的COCO2 2的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長。的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長。3.3.將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，要分層加鹽，加鹽量要隨著將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，要分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，但底層不需要加大用鹽量。要加大用鹽量。4.

9、4.果醋發(fā)酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，不能在無氧的環(huán)果醋發(fā)酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，不能在無氧的環(huán)境下生存。境下生存。5.5.泡菜發(fā)酵需要無氧環(huán)境，要選火候好、無裂紋、無砂眼、壇泡菜發(fā)酵需要無氧環(huán)境，要選火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，發(fā)酵過程中需要在壇沿注滿水，沿深、蓋子吻合好的泡菜壇，發(fā)酵過程中需要在壇沿注滿水，起到密封作用。起到密封作用。6.6.泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因泡菜的制作利用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無氧條件。此從發(fā)酵的初期就應(yīng)該控制無氧條件?！揪W(wǎng)絡(luò)概覽網(wǎng)絡(luò)概覽】考點(diǎn)一考點(diǎn)一 果酒和果醋

10、的制作果酒和果醋的制作1.1.果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)流程：果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)流程：實(shí)驗(yàn)用具消毒先用溫水沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)實(shí)驗(yàn)用具消毒先用溫水沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)70%70%的酒精的酒精 擦拭消毒擦拭消毒 挑選葡萄沖洗先沖洗后除枝梗挑選葡萄沖洗先沖洗后除枝梗 榨汁榨汁 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中 果酒發(fā)酵放在果酒發(fā)酵放在18182525下發(fā)酵，發(fā)酵過程中要注意排氣下發(fā)酵，發(fā)酵過程中要注意排氣 取樣檢測取樣檢測1010天天1212天取樣檢測酒精含量，酵母菌鏡檢天取樣檢測酒精含量，酵母菌鏡檢 果醋發(fā)酵加入醋酸菌后在果醋發(fā)酵加入醋酸菌后在30303535下發(fā)酵，需不間斷

11、下發(fā)酵，需不間斷 通入氧氣通入氧氣2.2.果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)：果酒、果醋制作的注意事項(xiàng)：(1)(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。(2)(2)防止發(fā)酵液被污染。防止發(fā)酵液被污染。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精消毒，或用洗潔精的酒精消毒，或用洗潔

12、精洗滌。洗滌。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(3)(3)控制好發(fā)酵的條件。控制好發(fā)酵的條件。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/31/3空間，目的是先讓酵母菌空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O O2 2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液溢出。造成發(fā)酵液溢出。嚴(yán)格控制溫度：嚴(yán)格控制溫度：18182525利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，30303535利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。充氣：酒精發(fā)酵為無氧

13、發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。(4)(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：制作果酒和果醋的裝置圖分析：各部位的作用：各部位的作用：a.a.充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣。b.b.排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的COCO2 2；是與排氣管相連的長；是與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來自空氣的污染。氣的污染。c.c.出料口：用來取樣。

14、出料口：用來取樣。該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣?？?；制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣?！靖呖季靖呖季尽?1)(1)發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸無氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是COCO2 2和和H H2 2O

15、O。(2)(2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴(yán)格的無氧環(huán)境。發(fā)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴(yán)格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗酵前期適量通氧，有利于酵母菌繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進(jìn)行酒精發(fā)酵。(3)(3)酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生COCO2 2，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放COCO2 2。【通關(guān)典題通關(guān)典題】(2014(2014廈門模擬廈門模擬) )如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時使用的裝置。同學(xué)甲用

16、同學(xué)甲用A A裝置裝置( (帶蓋的瓶子帶蓋的瓶子) )制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在汁，發(fā)酵溫度控制在18182525，每隔，每隔12 h12 h左右將瓶蓋擰松一左右將瓶蓋擰松一次次( (注意不是打開瓶蓋注意不是打開瓶蓋) )之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30303535，進(jìn)行，進(jìn)行果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B B裝置，溫度控制與甲相同，不同的是裝置，溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔制果酒階段排

17、氣口用夾子夾住，每隔12 h12 h左右松一松夾子放出左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充氣，經(jīng)過適時向充氣口充氣，經(jīng)過2020天左右，兩天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：據(jù)此回答有關(guān)問題：(1)(1)同學(xué)甲在制酒階段，每隔同學(xué)甲在制酒階段，每隔12 h12 h左右將瓶蓋擰松一次，原因左右將瓶蓋擰松一次，原因是是 ，但又不打開，原因是，但又不打開，原因是。(2)(2)葡萄酒制作是否成功，發(fā)酵后可用葡萄酒制作是否成功，發(fā)酵后可用來鑒定，在酸來鑒定，在酸性條件下該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)性條件下該物質(zhì)與酒精

18、反應(yīng)呈現(xiàn)色。色。(3)B(3)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，原裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，原因是因是。(4)(4)制果酒時要將溫度控制在制果酒時要將溫度控制在18182525，而制果醋時要將溫，而制果醋時要將溫度控制在度控制在30303535。兩者溫度控制不同的原因是。兩者溫度控制不同的原因是_ 。【解題指南解題指南】解答本題需關(guān)注以下三點(diǎn)：解答本題需關(guān)注以下三點(diǎn)：(1)(1)果酒、果醋的制作原理。果酒、果醋的制作原理。(2)(2)發(fā)酵裝置各部分的作用。發(fā)酵裝置各部分的作用。(3)(3)控制發(fā)酵過程的氣體、溫度。控制發(fā)酵過程的氣體、溫度。【解析解析】(1

19、)(1)甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡單，通過將瓶蓋擰松排甲同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置比較簡單，通過將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)氣體，但是放氣時應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。出瓶內(nèi)氣體，但是放氣時應(yīng)注意不能導(dǎo)致氧氣和雜菌的進(jìn)入。(2)(2)酒精的檢測原理是在酸性條件下與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠酒精的檢測原理是在酸性條件下與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。色。(3)B(3)B裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的COCO2 2，又能保證，又能保證雜菌不能進(jìn)入。雜菌不能進(jìn)入。(4)(4)酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時控制溫度主要滿酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時控制溫度主要滿足微生物生長的需要

20、。足微生物生長的需要。答案：答案：(1)(1)排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入排出多余二氧化碳防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入(2)(2)重鉻酸鉀溶液灰綠重鉻酸鉀溶液灰綠(3)(3)防止雜菌污染防止雜菌污染(4)18(4)182525是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度，是酵母菌生長和發(fā)酵的適宜溫度，30303535是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度【互動探究互動探究】圖中圖中A A、B B兩裝置哪個更適合用來制作果醋，為什兩裝置哪個更適合用來制作果醋，為什么？么？提示：提示：B B裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，B B裝置更有利于保裝置更有利于保持發(fā)

21、酵液中氧氣的供應(yīng)。持發(fā)酵液中氧氣的供應(yīng)?！窘忸}金手指解題金手指】發(fā)酵過程中氣體控制的規(guī)律發(fā)酵過程中氣體控制的規(guī)律發(fā)酵液的氣體狀況主要通過充氣口和排氣口來實(shí)現(xiàn)。發(fā)酵液的氣體狀況主要通過充氣口和排氣口來實(shí)現(xiàn)。(1)(1)果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶( (罐罐) )中留有一定中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母的空間，可以給酵母菌提供氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的生長、增殖提供條件。在產(chǎn)生酒精的階段要求嚴(yán)格的無氧菌的生長、增殖提供條件。在產(chǎn)生酒精的階段要求嚴(yán)格的無氧環(huán)境，即封閉充氣口。此階段如果有氧，則會抑制其酒精發(fā)酵環(huán)境，

22、即封閉充氣口。此階段如果有氧，則會抑制其酒精發(fā)酵的過程。的過程。(2)(2)果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。會受到影響?！炯庸逃?xùn)練加固訓(xùn)練】葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是。(2)(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解，產(chǎn)生

23、的終產(chǎn)物是，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和和。(3)(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。丙同學(xué)的錯誤是丙同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲

24、、乙、丙同上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、。(4)(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是 。【解題指南解題指南】解答本題需要注意以下三個方面：解答本題需要注意以下三個方面：(1)(1)酵母菌在有氧和無氧兩種環(huán)境中代謝過程的差異。酵母菌在有氧和無氧兩種環(huán)境中代謝過程的差異。(2)(2)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的條件差異。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的條件差異。(3)(3)發(fā)酵裝置各部分的作用。發(fā)酵裝置各部分的作用?！?/p>

25、解析解析】(1)(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。(2)(2)酵母菌的無氧呼吸的原料是葡萄糖，產(chǎn)物有酒精和酵母菌的無氧呼吸的原料是葡萄糖，產(chǎn)物有酒精和COCO2 2。(3)(3)圖甲中充氣管是開放的，因此不能形成無氧環(huán)境，在氧圖甲中充氣管是開放的，因此不能形成無氧環(huán)境，在氧氣充足的情況下，甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會是葡萄醋氣充足的情況下，甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會是葡萄醋( (果醋果醋) )，微，微生物呼吸產(chǎn)生的生物呼吸產(chǎn)生的COCO2 2會導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出。會導(dǎo)致發(fā)酵液從充氣管流出。圖乙符合酒精發(fā)酵要求，產(chǎn)物為葡萄酒圖乙符合酒精發(fā)酵要求，產(chǎn)物為葡萄酒( (果酒果

26、酒) )。圖丙中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，排氣時發(fā)酵液從排氣管圖丙中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管，排氣時發(fā)酵液從排氣管流出，其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒流出，其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒( (果酒果酒) )。(4)(4)圖乙裝置需要不斷打開排氣管的夾子，排出酵母菌細(xì)胞呼圖乙裝置需要不斷打開排氣管的夾子，排出酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生的吸產(chǎn)生的COCO2 2，如果不及時排氣，就會導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。，如果不及時排氣，就會導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。答案：答案：(1)(1)酵母菌酵母菌(2)(2)葡萄糖酒精葡萄糖酒精COCO2 2(3)(3)未夾住發(fā)酵瓶未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過的充氣管發(fā)酵液

27、從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄醋( (或果醋或果醋) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )葡萄酒葡萄酒( (或果酒或果酒) )(4)(4)未未及時排氣及時排氣【延伸探究延伸探究】題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適？為什么？題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適？為什么？提示：提示：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/31/3空間。目的是一方面空間。目的是一方面先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O O2 2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；后再進(jìn)

28、行酒精發(fā)酵；另一方面也能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的另一方面也能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的COCO2 2造成發(fā)酵液的溢出。造成發(fā)酵液的溢出?？键c(diǎn)二考點(diǎn)二 腐乳的制作腐乳的制作1.1.實(shí)驗(yàn)流程及主要目的：實(shí)驗(yàn)流程及主要目的：讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉 毛霉產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶的過程毛霉產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶的過程加鹽腌制加鹽腌制 - - 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶 - -密封腌制密封腌制 微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過程微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過程析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分抑制微生物生長抑制微生物生長酒：抑制微生物生長，調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味酒：抑制微生物生長，調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味香辛料：調(diào)味，防腐殺菌香辛料：調(diào)味，防腐殺菌2.2

29、.影響腐乳品質(zhì)的條件：影響腐乳品質(zhì)的條件：(1)(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%70%為宜，若含水量過高，為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。(2)(2)鹽的用量：鹽的濃度過高，會影響口味；濃度過低，不足鹽的用量：鹽的濃度過高，會影響口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時，應(yīng)逐層加鹽，以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。(3)(3)酒的用量：鹵湯中酒

30、的含量控制在酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%12%左右為宜。酒精含量左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。時間延長。酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。(4)(4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15151818，利于毛，利于毛霉生長。霉生長。(5)(5)香辛料：具

31、有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。量?！靖呖季靖呖季尽扛橹谱髦械膬牲c(diǎn)提醒腐乳制作中的兩點(diǎn)提醒(1)(1)腐乳制作過程中菌體不一定都是活體：腐乳的制作只有前腐乳制作過程中菌體不一定都是活體：腐乳的制作只有前期發(fā)酵需要為微生物提供適宜的生長條件，后期發(fā)酵不需要活期發(fā)酵需要為微生物提供適宜的生長條件，后期發(fā)酵不需要活體微生物的作用，只需要微生物產(chǎn)生的酶即可。體微生物的作用，只需要微生物產(chǎn)生的酶即可。(2)(2)微生物的發(fā)酵中最關(guān)鍵的是防止雜菌污染。腐乳的制作中微生物的發(fā)酵中最關(guān)鍵的是防止雜菌污染。腐乳的制作中沒有對材料進(jìn)行直接的消毒和

32、滅菌，所以鹽、酒的用量是關(guān)鍵，沒有對材料進(jìn)行直接的消毒和滅菌，所以鹽、酒的用量是關(guān)鍵，用量少起不到殺菌作用，用量多了會影響風(fēng)味。用量少起不到殺菌作用，用量多了會影響風(fēng)味?！就P(guān)典題通關(guān)典題】(2012(2012海南高考海南高考) )回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是，其產(chǎn)生，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為和和；其；其產(chǎn)生的產(chǎn)生的能將豆腐中的脂肪水解

33、為能將豆腐中的脂肪水解為和和。(2)(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制生長。生長。(3)(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的。【解題指南解題指南】解答本題需要理解以下三點(diǎn)：解答本題需要理解以下三點(diǎn)：(1)(1)腐乳制作利用的微生物及其作用。腐乳制作利用的微生物及其作用。(2)(2)腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。(3)(3)腐乳制作中各種材料及其作用。腐乳

34、制作中各種材料及其作用。【解析解析】(1)(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。(2)(2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風(fēng)味，而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖。其他微生物的生長繁殖。(3)(3)

35、腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味( (或香味或香味) )。答案：答案：(1)(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)(2)微生物微生物(3)(3)風(fēng)味風(fēng)味( (其他合理答案也可其他合理答案也可) )【延伸探究延伸探究】腐乳制作中鹽除上題腐乳制作中鹽除上題(2)(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？中提到的抑制雜菌外還有什么作用？提示：提示：鹽的作用還包括：析出豆腐中的水分，利于豆腐塊成鹽的作用還包括：析出豆腐中的水分，利于豆腐塊成形；形成腐乳的風(fēng)味；殺

36、死毛霉等微生物，利于菌體內(nèi)蛋形；形成腐乳的風(fēng)味；殺死毛霉等微生物，利于菌體內(nèi)蛋白酶、脂肪酶等發(fā)揮作用。白酶、脂肪酶等發(fā)揮作用?！窘忸}金手指解題金手指】腐乳制作中抑制雜菌的措施腐乳制作中抑制雜菌的措施(1)(1)前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長的溫度、水分，前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。(2)(2)后期發(fā)酵條件的控制。后期發(fā)酵條件的控制。加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。密

37、封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長?！炯庸逃?xùn)練加固訓(xùn)練】腐乳又稱豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋腐乳又稱豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程的喜愛，具有

38、廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳。請據(jù)圖回答：制作紅曲醬腐乳。請據(jù)圖回答：(1)(1)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_ 。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以。(2)(2)搓毛是指用手抹長滿菌絲的白坯，讓菌絲裹住坯體，其目搓毛是指用手抹長滿菌絲的白坯，讓菌絲裹住坯體，其目的是的是 。(3)(3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而鹽量，鹽量，接近瓶口處要接近瓶口處要

39、鋪一些。鋪一些。(4)(4)紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是加入黃酒的作用是 ?！窘忸}指南解題指南】解答本題需要明確以下兩點(diǎn)：解答本題需要明確以下兩點(diǎn)：(1)(1)理解腐乳制作過程中各操作的意義及注意事項(xiàng)。理解腐乳制作過程中各操作的意義及注意事項(xiàng)。(2)(2)結(jié)合腐乳的制作流程理解影響腐乳品質(zhì)的因素。結(jié)合腐乳的制作流程理解影響腐乳品質(zhì)的因素?！窘馕鼋馕觥?1)(1)傳統(tǒng)制作過程中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛傳統(tǒng)制作過程中，豆腐上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接霉孢子，現(xiàn)

40、代腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量。種在豆腐上，避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量。(2)(2)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)搓毛促進(jìn)毛霉覆蓋整塊腐乳，以防止其他微生物的污染導(dǎo)致腐乳爛塊。致腐乳爛塊。(3)(3)加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)。(4)(4)加酒可以抑制微生物的生長，以防腐乳爛塊，同時能使腐加酒可以抑制微生物

41、的生長，以防腐乳爛塊，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味。乳具有獨(dú)特的香味。答案：答案：(1)(1)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，以保證空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，以保證腐乳的質(zhì)量腐乳的質(zhì)量(2)(2)防止腐乳爛塊防止腐乳爛塊(3)(3)增加多增加多(4)(4)可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨(dú)特的香味可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨(dú)特的香味【延伸探究延伸探究】腐乳制作過程中影響腐乳口味的因素有哪些？腐乳制作過程中影響腐乳口味的因素有哪些？提示：提示：豆腐的含水量；鹽的用量；酒和香辛料；輔料豆腐的含水量；鹽的用量；酒和香辛料；輔料的種類。的種類?？键c(diǎn)三考點(diǎn)三 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽

42、的含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1.1.泡菜制作中發(fā)酵條件的控制：泡菜制作中發(fā)酵條件的控制：(1)(1)創(chuàng)造缺氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時要壓實(shí)；泡菜創(chuàng)造缺氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時要壓實(shí)；泡菜液浸沒菜體；泡制期間不宜開蓋。液浸沒菜體；泡制期間不宜開蓋。(2)(2)控制適量的食鹽?？刂七m量的食鹽。食鹽的作用，一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成食鹽的作用，一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。鹽的用量宜控制在鹽的用量宜控制在10%10%15%15%，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，

43、雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。(3)(3)控制適宜的溫度：以控制適宜的溫度：以18182020為宜，溫度偏高有害菌活為宜，溫度偏高有害菌活動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。動能力強(qiáng)，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。2.2.檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：檢測亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)：(1)(1)制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。制備樣品處理液過程中，用氫氧化鈉溶液中和過量的酸。(2)(2)氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。(3

44、)(3)比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時間控制在靜置不斷加深，所以時間控制在靜置15 min15 min后比色較好。后比色較好?！舅季S拓展思維拓展】泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵發(fā)酵時期時期乳酸菌含量乳酸菌含量乳酸乳酸含量含量亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵發(fā)酵初期初期少少(O(O2 2抑制乳酸菌生長抑制乳酸菌生長) )少少增加增加( (硝酸還原菌的作硝酸還原菌的作用用) )發(fā)酵發(fā)酵中期中期最多最多( (乳酸積累，抑制乳酸積累，抑制雜菌活動雜菌活動)

45、 )增多增多下降下降( (硝酸還原菌被抑硝酸還原菌被抑制，亞硝酸鹽分解制，亞硝酸鹽分解) )發(fā)酵發(fā)酵后期后期減少減少( (乳酸積累過多，乳酸積累過多，自身生命活動受抑制自身生命活動受抑制) )穩(wěn)定穩(wěn)定下降至較低水平下降至較低水平【通關(guān)典題通關(guān)典題】(2013(2013新課標(biāo)全國卷新課標(biāo)全國卷)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是 。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是菜液，加入陳泡菜液的目的是

46、。(2)(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的 中。中。(3)(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、和和等。等。(4)(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是原因是 ?！窘忸}指南解題指南】制作泡菜的過程實(shí)際是一個無氧呼吸的過程，應(yīng)制作泡菜的過程實(shí)際是一個無氧呼

47、吸的過程，應(yīng)注意加入適量的菌種，并注意避免雜菌的污染，因雜菌和菌種注意加入適量的菌種，并注意避免雜菌的污染，因雜菌和菌種之間存在著強(qiáng)烈的競爭關(guān)系。之間存在著強(qiáng)烈的競爭關(guān)系。【解析解析】本題以泡菜的制作為命題線索，綜合考查制作泡菜的本題以泡菜的制作為命題線索，綜合考查制作泡菜的操作過程中所需注意的問題。操作過程中所需注意的問題。(1)(1)高溫可殺滅雜菌，因此制作泡菜時所用鹽水需煮沸。陳泡高溫可殺滅雜菌，因此制作泡菜時所用鹽水需煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜菜液中含有較多的乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時間內(nèi)迅速增多。液，可使

48、乳酸菌的數(shù)量在較短的時間內(nèi)迅速增多。(2)(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，而乳酸菌為原核生物，無細(xì)胞核，因而該過無氧呼吸的過程，而乳酸菌為原核生物，無細(xì)胞核，因而該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)(3)泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用泡菜制作過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)(4)乳酸

49、菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致泡菜液中乳酸菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生大量的乳酸，導(dǎo)致泡菜液中pHpH降低，降低，其他雜菌數(shù)量減少，乳酸菌數(shù)量增多。其他雜菌數(shù)量減少，乳酸菌數(shù)量增多。答案：答案：(1)(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)(3)溫度腌制時間食鹽用量溫度腌制時間食鹽用量(4)(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸【互動探究互動探究】(1)(1)泡菜制作中為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？泡菜制作中為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？提示：提示：鹽水按水鹽質(zhì)量比為鹽水按水鹽質(zhì)量比為4141

50、配制，需煮沸冷卻后備用。煮配制，需煮沸冷卻后備用。煮沸既能除去水中氧氣，利于無氧環(huán)境的形成，又能殺滅鹽水中沸既能除去水中氧氣，利于無氧環(huán)境的形成，又能殺滅鹽水中的雜菌。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌，以利于乳酸菌繁的雜菌。冷卻的目的是防止高溫殺死乳酸菌，以利于乳酸菌繁殖。殖。(2)(2)試分析泡菜發(fā)酵各階段都有哪些微生物的活動。試分析泡菜發(fā)酵各階段都有哪些微生物的活動。提示：提示：發(fā)酵初期：主要以大腸桿菌和酵母菌為主。發(fā)酵中期：發(fā)酵初期：主要以大腸桿菌和酵母菌為主。發(fā)酵中期：乳酸積累，乳酸積累，pHpH下降，乳酸菌開始活躍。發(fā)酵后期：乳酸濃度過下降，乳酸菌開始活躍。發(fā)酵后期：乳酸濃度過高，乳酸

51、菌受到抑制，發(fā)酵逐漸終止。高，乳酸菌受到抑制，發(fā)酵逐漸終止。【解題金手指解題金手指】制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問題提醒制作泡菜流程各環(huán)節(jié)問題提醒(1)(1)選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。選擇泡菜壇：提供密閉的發(fā)酵環(huán)境。(2)(2)選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。選擇蔬菜并加工：蔬菜要新鮮，提供發(fā)酵菌種。(3)(3)制作泡菜鹽水：濃度適宜，并經(jīng)滅菌后備用。制作泡菜鹽水：濃度適宜，并經(jīng)滅菌后備用。(4)(4)加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑加入調(diào)味料、裝壇：形成發(fā)酵環(huán)境，調(diào)味料具有調(diào)味和抑菌的作用。菌的作用。(5)(5)發(fā)酵：先好氧菌發(fā)酵，形成無氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。發(fā)酵：先好

52、氧菌發(fā)酵，形成無氧環(huán)境后乳酸菌發(fā)酵。【加固訓(xùn)練加固訓(xùn)練】下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：據(jù)圖回答：(1)(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。(2)(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽在，鹽在泡菜制作中的作用是泡菜制作中的作用是 。(3)(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，試分析可能的原因：試分析可能的原因： 。(4)(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期

53、測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 。(5)(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。【解題指南解題指南】解答本題需注意三個方面：解答本題需注意三個方面：(1)(1)制作泡菜的原理。制作泡菜的原理。(2)(2)影響泡菜發(fā)酵的因素產(chǎn)生的影響。影響泡菜發(fā)酵的因素產(chǎn)生的影響。(3)(3)測定亞硝酸鹽含量的方法。測定亞硝酸鹽含量的方法?！窘馕鼋馕觥?1)(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高，不利于制作泡菜。亞硝酸鹽含量升高，不利于制作泡菜。(2)(2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比

54、約為制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4141，鹽濃度會，鹽濃度會影響泡菜的制作過程，濃度過高會導(dǎo)致乳酸菌活動減弱，使泡影響泡菜的制作過程，濃度過高會導(dǎo)致乳酸菌活動減弱，使泡菜咸而不酸；鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長，泡菜易腐敗變菜咸而不酸；鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長，泡菜易腐敗變質(zhì)。質(zhì)。(3)(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。(4)(4)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化

55、，及時檢測是為了把握最佳取時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機(jī)。食時機(jī)。(5)(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。答案：答案：(1)(1)亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低(2)41(2)41既能抑制微生物生長，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味既能抑制微生物生長，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味(3)(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)(4)發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了

56、把握最佳取食時機(jī)為了把握最佳取食時機(jī)(5)(5)比色法比色法1.(20141.(2014忻州模擬忻州模擬) )下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：(1)(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是該過程表明酵母菌異化作用的特點(diǎn)是 。(2)(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進(jìn)行_，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進(jìn)行進(jìn)行獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用精產(chǎn)生，可以用來檢驗(yàn)。來檢驗(yàn)。(3)(3)在甲中進(jìn)行攪拌的目的是在甲中進(jìn)行攪拌的目的是 ，乙，

57、乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的。(4)(4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：出此時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式： 。與該過程有關(guān)的微生物是與該過程有關(guān)的微生物是，該菌種與酵母菌，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。(5)(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是量情況相比較最可

58、能的是( () )A.A.后者所含營養(yǎng)豐富、能量少后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B.B.后者所含營養(yǎng)單一、能量少后者所含營養(yǎng)單一、能量少C.C.前者所含營養(yǎng)豐富、能量多前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D.D.兩者所含營養(yǎng)和能量相同兩者所含營養(yǎng)和能量相同【解題指南解題指南】解答本題需要明確三點(diǎn)：解答本題需要明確三點(diǎn)：(1)(1)根據(jù)發(fā)酵條件判斷微生物的代謝類型。根據(jù)發(fā)酵條件判斷微生物的代謝類型。(2)(2)酒精發(fā)酵的過程及其控制。酒精發(fā)酵的過程及其控制。(3)(3)微生物發(fā)酵對原料產(chǎn)生的影響。微生物發(fā)酵對原料產(chǎn)生的影響?！窘馕鼋馕觥?1)(1)發(fā)酵初期每天攪拌是為微生物繁殖提供充足的氧發(fā)酵初期每天攪拌是為微生

59、物繁殖提供充足的氧氣，使其進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，又可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，氣，使其進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，又可進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可見酵母菌的異化作用是兼性厭氧型?？梢娊湍妇漠惢饔檬羌嫘詤捬跣?。(2)(2)酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸( (發(fā)酵發(fā)酵) )產(chǎn)生酒精。在酸性產(chǎn)生酒精。在酸性條件下發(fā)酵產(chǎn)物酒精可與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色。條件下發(fā)酵產(chǎn)物酒精可與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色。(3)(3)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪圖甲為發(fā)酵初期，

60、主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的COCO2 2。(4)(4)在有氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結(jié)果，因此反在有氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結(jié)果，因此反應(yīng)式為應(yīng)式為C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 酶酶 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O。酵母菌是真核生物，醋酸菌。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的是原

61、核生物，二者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細(xì)胞核。細(xì)胞核。(5)(5)小蘇打發(fā)面是利用了小蘇打發(fā)面是利用了NaHCONaHCO3 3分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生COCO2 2使饅頭變松軟，對使饅頭變松軟，對饅頭其他成分無影響，而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)饅頭其他成分無影響，而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細(xì)胞呼吸產(chǎn)生生COCO2 2使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機(jī)物并釋放能使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機(jī)物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。少，但是營養(yǎng)成分增加。答案：答案：(1)(1)

62、兼性厭氧型兼性厭氧型(2)(2)有氧呼吸無氧呼吸有氧呼吸無氧呼吸( (或發(fā)酵或發(fā)酵) )重鉻酸鉀重鉻酸鉀(3)(3)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳(4)C(4)C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O醋酸菌該菌有以核膜為界限的醋酸菌該菌有以核膜為界限的細(xì)胞核細(xì)胞核(5)A(5)A2.(20132.(2013廣東高考廣東高考) )某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降

63、解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖。(1)(1)向發(fā)酵瓶中加入向發(fā)酵瓶中加入5 g5 g酵母菌開始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥酵母菌開始實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵初期，通氣閥需要偶爾短時間打開，并在需要偶爾短時間打開，并在A A通氣口處打氣，以利于通氣口處打氣，以利于_；實(shí)驗(yàn)過程中，通氣閥需要偶爾短時間；實(shí)驗(yàn)過程中，通氣閥需要偶爾短時間打開，目的是打開，目的是 。(2)(2)第第3 3天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有天，取出少量發(fā)酵液，滴加含有的濃硫的濃硫酸溶液來檢測酒精。酸溶液來檢測酒精。(3)(3)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足

64、、操檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和作正確、發(fā)酵溫度和pHpH適宜，但酒精含量適宜，但酒精含量(+)(+)比預(yù)期低，他們比預(yù)期低，他們展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如展開了討論，認(rèn)為還有其他影響因素，如，請設(shè)計實(shí)驗(yàn)對此因素進(jìn)行探究并預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果請設(shè)計實(shí)驗(yàn)對此因素進(jìn)行探究并預(yù)測實(shí)驗(yàn)結(jié)果( (用表格形式呈用表格形式呈現(xiàn)；用現(xiàn)；用“+ +”表示酒精量，最高含量為表示酒精量，最高含量為“+”) )。(4)(4)請對預(yù)測的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論。請對預(yù)測的結(jié)果進(jìn)行分析，并得出結(jié)論?！窘忸}指南解題指南】解答本題時需關(guān)注以下兩點(diǎn)：解答本題時需關(guān)注以下兩點(diǎn)：(1)(1

65、)酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。(2)(2)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時能大量繁殖，進(jìn)行無氧呼吸時能將酵母菌進(jìn)行有氧呼吸時能大量繁殖，進(jìn)行無氧呼吸時能將糖類分解為酒精和二氧化碳。糖類分解為酒精和二氧化碳?！窘馕鼋馕觥?1)(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進(jìn)行有氧呼酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進(jìn)行有氧呼吸，為自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵吸，為自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時間需要在發(fā)酵初期通氣，促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，以獲得大時間需要在發(fā)酵初期通氣，促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌

66、。而在無氧的環(huán)境下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)量的酵母菌。而在無氧的環(huán)境下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時也會釋放大量的生酒精的同時也會釋放大量的COCO2 2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進(jìn)一步發(fā)酵，同時也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要影響酵母菌的進(jìn)一步發(fā)酵，同時也可能導(dǎo)致裝置爆炸，故需要定期排氣。定期排氣。(2)(2)由于酒精和酸性重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此由于酒精和酸性重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此常用含有重鉻酸鉀的濃硫酸溶液對發(fā)酵產(chǎn)物酒精進(jìn)行檢測。常用含有重鉻酸鉀的濃硫酸溶液對發(fā)酵產(chǎn)物酒精進(jìn)行檢測。(3)(3)據(jù)題分析，可以排除溫度、據(jù)題分析，可以排除溫度、pHpH、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈可能是發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關(guān)因素對酵母菌產(chǎn)生酒精產(chǎn)量的影響，因此設(shè)計表格現(xiàn)探究相關(guān)因素對酵母菌產(chǎn)生酒精產(chǎn)量的影響，因此設(shè)計表格時要設(shè)所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要時要設(shè)所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要根