高中化學(xué) 22 平衡膳食同步課件 魯科版選修11

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1、課題2平衡膳食1了解合理攝入營養(yǎng)物質(zhì)的重要性。了解合理攝入營養(yǎng)物質(zhì)的重要性。2認(rèn)識(shí)營養(yǎng)均衡與人體健康的關(guān)系。認(rèn)識(shí)營養(yǎng)均衡與人體健康的關(guān)系。3理解膳食寶塔的含義。理解膳食寶塔的含義。糖類、蛋白質(zhì)、油脂有哪些生理功能和用途？提示糖類是人類營養(yǎng)物質(zhì)，制葡萄糖。蛋白質(zhì)是人體營養(yǎng)物質(zhì)，紡織原料、制皮革。油脂是人體營養(yǎng)物質(zhì)，制造高級(jí)脂肪酸、甘油、制造肥皂。 1膳食結(jié)構(gòu)：是指人們攝入的食物 及 的相對(duì)構(gòu)成。不同地區(qū)不同季節(jié)，人們攝入食物 有所不同，所以具體的膳食結(jié)構(gòu)也不同。2膳食要求：為了提供全面、充足的營養(yǎng)，必須使所攝入的食物中含有的 種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。篤學(xué)篤學(xué)一一探索膳

2、食結(jié)構(gòu)探索膳食結(jié)構(gòu) 種類種類數(shù)量數(shù)量種類種類營養(yǎng)素營養(yǎng)素1平衡膳食寶塔：是指人們攝入的食物種類及其每人每日 的圖解式指南，我國的平衡膳食寶塔分為 層。2食物營養(yǎng)的來源：谷類是 、 的主要來源；魚蝦、肉類、蛋類是 的主要來源；蔬菜類和水果類是某些維生素、礦物質(zhì)和 的主要來源，水果還能提供一些利于食物消化的 ； 主要提供脂肪，特別是 ，因此，各類食物不能相互替代，偏食會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)失衡。篤學(xué)二篤學(xué)二 認(rèn)識(shí)平衡膳食寶塔認(rèn)識(shí)平衡膳食寶塔 建議攝入量建議攝入量5糖類糖類維生素維生素B蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)膳食纖維膳食纖維有機(jī)酸有機(jī)酸油脂油脂必需脂肪酸必需脂肪酸3合理攝入食物：各種食物中營養(yǎng)素的種類不同、 也不同，人們

3、應(yīng)根據(jù)食物的 合理地選用它們。通常應(yīng)選擇含 種類多、含量豐富且容易被人體消化吸收和利用的食物，還應(yīng)注意各種食物 ，以獲得全面充足的營養(yǎng)。含量含量營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)素營養(yǎng)素多樣化多樣化按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)將食物分成 食物和 食物兩大類。堿性食物：某些蔬菜、水果多含鈉、 、 、鎂等鹽類，在人體內(nèi)代謝后生成 性物質(zhì)，使體液呈 。這類食物習(xí)慣上稱為堿性食物，如菠菜、黃瓜、胡蘿卜等。酸性食物：肉類、雞蛋、牛奶等富含 的食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收后轉(zhuǎn)化為 性物質(zhì)，使體液呈 性，這類食物習(xí)慣上稱為酸性食物。篤學(xué)三篤學(xué)三 食物的酸堿性食物的酸堿性 酸性酸性堿性堿性鉀鉀鈣鈣堿堿弱堿性弱堿性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)弱

4、酸弱酸酸酸1食譜的編制：人們可以按照 的要求編制每餐食譜。編制食譜時(shí)，首先確定 的需要量，然后確定具體食物并根據(jù)食物中各營養(yǎng)素的含量確定具體食物的 。2營養(yǎng)素搭配比例：食物中的營養(yǎng)素分為 和 兩大類。糖類、蛋白質(zhì)、油脂是人體必需的三大 ，水、礦物質(zhì)、維生素等是人體必需的 。糖類、蛋白質(zhì)、油脂三者供給熱能的比例分別是總熱能的 、 和 。根據(jù)人體的需要選擇適當(dāng)?shù)氖澄锎钆浔壤?篤學(xué)四篤學(xué)四 編制食譜編制食譜 平衡膳食平衡膳食人體每日各營養(yǎng)素人體每日各營養(yǎng)素?cái)z入量攝入量熱能營養(yǎng)素?zé)崮軤I養(yǎng)素非熱能營養(yǎng)素非熱能營養(yǎng)素?zé)崮軤I養(yǎng)素?zé)崮軤I養(yǎng)素非熱能營養(yǎng)素非熱能營養(yǎng)素60%70%20%25%10%15%【慎思1

5、】 如何完善膳食結(jié)構(gòu)？提示調(diào)配飲食，使各種營養(yǎng)能合理攝取，提高各種營養(yǎng)素的生理價(jià)值，便于利用，達(dá)到完善的膳食結(jié)構(gòu)，要注意以下幾點(diǎn)：品種多樣化，糧食、豆類、魚、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。比例合適，糖類提供60%70%的熱量，蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%25%。例如早餐喝一袋奶，吃一個(gè)雞蛋和一片面包就很好。如果吃不下寧愿吃面包而不吃雞蛋，以免蛋白質(zhì)過多卻沒有供給熱量的糖類。搭配：動(dòng)植物搭配，即葷素搭配，粗細(xì)糧搭配，干稀搭配，即有粥有湯，咸甜搭配，飯后可攝入少量甜食。例如：豆腐、紅燒魚、棗絲糕、洋白菜、紫菜蝦皮湯就包括上述幾種搭配。日常生活中最好經(jīng)常搭配一些粗糧，適量補(bǔ)充水果

6、。【慎思2】 如何做到科學(xué)飲食？提示科學(xué)飲食即合理營養(yǎng)，包括以下幾個(gè)方面：(1)膳食中應(yīng)包括有機(jī)體需要的一切適量營養(yǎng)素；(2)食物對(duì)人體無害，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(3)膳食烹調(diào)加工使食物易于吸收并盡量減少營養(yǎng)素的損失；(4)人類生活和勞動(dòng)環(huán)境以及生理狀況不同應(yīng)補(bǔ)充某些營養(yǎng)物質(zhì)；(5)合理的膳食制度及合適的進(jìn)食環(huán)境。【慎思3】 我國于19851995年對(duì)青少年學(xué)生生長發(fā)育與營養(yǎng)狀況進(jìn)行了10年的動(dòng)態(tài)調(diào)查，結(jié)果顯示，718歲的男女生體重超重者和肥胖者的比例都有所增加，而蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅及維生素A等營養(yǎng)素的供給明顯不足，使得他們的生長發(fā)育達(dá)不到正常標(biāo)準(zhǔn)。你知道這是怎樣造成的嗎？如何改變這種狀況？提示

7、膳食不平衡導(dǎo)致的營養(yǎng)問題是我國青少年學(xué)生生長發(fā)育達(dá)不到正常標(biāo)準(zhǔn)的根本原因。為了改變這種狀況，就是要完善膳食結(jié)構(gòu)。達(dá)到完善的膳食結(jié)構(gòu)，要注意以下幾點(diǎn)：(1)品種多樣化，糧食、豆類、魚、肉、蛋、蔬菜、水果、油、糖等兼有，不宜偏食。(2)比例合適，碳水化合物(糧食)提供60%70%的熱量，蛋白質(zhì)占10%15%，脂肪占20%25%。(3)搭配：動(dòng)植物搭配(即葷素搭配)，粗細(xì)糧搭配，干稀搭配(即有粥有湯)，咸甜搭配，飯后可攝入少量甜食。例如：豆腐紅燒魚、杏絲糕、洋白菜、紫菜蝦皮湯就包括上述幾種搭配。(4)日常生活中最好經(jīng)常搭配一些粗糧，要使兒童樂意接受最好是利用大量粗纖維做成餡，如包子、餃子、餡餅等。纖

8、維剁碎以后有利于未長齊臼牙的孩子食用。多吃水果，如橘子、草莓、桃子等也可增加纖維的攝入量。 1平衡膳食寶塔的內(nèi)涵它說明了人們所需食物的種類，還指出了各類食物的每人每日建議攝入量，是人們搞好平衡膳食的指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。要點(diǎn)一要點(diǎn)一 |如何理解平衡膳食寶塔如何理解平衡膳食寶塔 2不同食物中的營養(yǎng)素不同種類的食物提供的主要營養(yǎng)素不同。例如，谷類是糖類、維生素B的主要來源；畜禽肉、魚蝦、蛋類、奶類和豆類能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；蔬菜類和水果類是某些維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維的主要來源，水果還能提供一些有利于食物消化的有機(jī)酸；油脂主要提供脂肪，特別是必需的高級(jí)脂肪酸?？傊瑳]有任何一種食物能滿足人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，

9、某一類食物也不能完全代替另一類食物。3同種營養(yǎng)素在不同食物中的含量不同食物所含營養(yǎng)素種類不同，所含有每一種營養(yǎng)素的數(shù)量也不同。如蔬菜、水果比其他食物能提供更多的維生素。不同食物的營養(yǎng)價(jià)值不同，人們應(yīng)當(dāng)根據(jù)各種食物的營養(yǎng)價(jià)值合理地選擇它們。4人體每天需要營養(yǎng)素的多少人體營養(yǎng)素的供給和消耗有一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，所以每天需要的營養(yǎng)素的量是相對(duì)穩(wěn)定的。不同年齡、性別、體重和活動(dòng)量差異較大，不同個(gè)體需要的營養(yǎng)素的量不同?！纠?】 下列說法正確的是 ()。A我國居民的膳食結(jié)構(gòu)是相同的B符合口味的食品最有營養(yǎng)，符合個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)C淀粉、油脂、蛋白質(zhì)為人體提供熱能，所以只要這三種攝入量足夠就可以了D攝入食物中的營養(yǎng)

10、素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡才是合理的膳食結(jié)構(gòu)解析不同地區(qū)，不同季節(jié)，人們所攝入的食物種類有所不同，所以具體膳食結(jié)構(gòu)也有所差異，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；不同的食物，具有不同的口味，含有不同的營養(yǎng)素，所以符合口味的食品，不一定能完全符合個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)，故B項(xiàng)錯(cuò)誤；淀粉、油脂、蛋白質(zhì)為人體提供熱能，但僅攝入這三種物質(zhì)是不夠的，人體還需要維生素、無機(jī)鹽、水等，故C項(xiàng)錯(cuò)誤。答案D【體驗(yàn)1】 下列關(guān)于平衡膳食的說法正確的是 ()。A平衡膳食就是各種食物都要吃B平衡膳食就是含各種營養(yǎng)素的食物均等攝入C平衡膳食是指食物花樣多、烹調(diào)合理D平衡膳食是指由多種食物構(gòu)成，各營養(yǎng)素之間保持適當(dāng)比例解析平衡

11、膳食是由多種食物構(gòu)成，它不但提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素以滿足機(jī)體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的適當(dāng)比例，以利于利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。答案D1確定人體每天各營養(yǎng)素的需要量食物中的營養(yǎng)素分為熱能營養(yǎng)素和非熱能營養(yǎng)素兩類。糖類、油脂和蛋白質(zhì)是人體的三大熱能營養(yǎng)素。每克糖類、油脂和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量分別約為16.7 kJ、37.7 kJ、16.7 kJ。若知道每人每天的飲食中所含糖類、油脂、蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即可求算出它們提供的總熱量。要點(diǎn)二要點(diǎn)二 |如何編制食譜如何編制食譜 通常認(rèn)為，糖類、油脂、蛋白質(zhì)三者供給熱量的比例分別占總熱量的60%70%、20%25%和10%15%比較

12、合理。設(shè)每人每日所需總熱量為Q，換算成所需糖類、油脂和蛋白質(zhì)的質(zhì)量范圍分別為：糖類攝入量(g)Q(60%70%)16.7 kJg1脂肪攝入量(g)Q(20%25%)37.7 kJg1蛋白質(zhì)攝入量(g)Q(10%15%)16.7 kJg12確定具體食物的攝入量根據(jù)平衡膳食的要求，按照各種食物中營養(yǎng)素的含量，將營養(yǎng)素?fù)Q算成所需食物的質(zhì)量，并參照中國居民平衡膳食寶塔進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。由于每一種食物含有多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素又存在于多種食物中，因此對(duì)營養(yǎng)素的攝取應(yīng)進(jìn)行綜合考慮。青少年學(xué)生每天應(yīng)攝取足夠的熱能以保證腦神經(jīng)的能量代謝，防止因過分注重體形而節(jié)食的傾向；應(yīng)攝取足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、魚、瘦肉、

13、動(dòng)物內(nèi)臟及大豆制品；為保證礦物質(zhì)和維生素的供給，每天還應(yīng)攝入足量的新鮮蔬菜和水果。3應(yīng)用平衡膳食寶塔，應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日多餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選擇品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調(diào)方法。【例2】 下列有關(guān)食譜的說法錯(cuò)誤的是 ()。A營養(yǎng)學(xué)家編制的食譜對(duì)每個(gè)人都適用B每一種食物含有多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素又存在于多種食物中，因此對(duì)營養(yǎng)素的攝取應(yīng)進(jìn)行綜合考慮C靠不吃或少吃減肥，有害健康D編制好的食譜可以永久使用解析不同的人有不同的情況，不同的人不能使用同一份食譜，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；B選項(xiàng)正確；靠不吃或少吃減肥有害健康

14、，因?yàn)閿z入的營養(yǎng)素?zé)o法達(dá)到人體生理活動(dòng)的需要，故C選項(xiàng)正確；由于年齡、體重、活動(dòng)量的不同，不同時(shí)期需要的營養(yǎng)素是不同的，所以不能一份食譜永久使用，要進(jìn)行適時(shí)的調(diào)節(jié)，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案AD【體驗(yàn)2】 下圖所示的是某知名品牌純牛奶的營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分：第100 g內(nèi)含脂肪3.3 g 非脂乳固體8.1 g 蛋白質(zhì)2.9 g(1)計(jì)算一包(234 mL、250 g)該牛奶所能提供的熱量是多少。(2)一少年每日需要熱量11 700 kJ，每天飲用一包該牛奶能否滿足該少年對(duì)蛋白質(zhì)的需求？答案答案(1)432.1 kJ(2)不能滿足不能滿足 【案例1】 小明從小愛吃魚和瘦肉，不喜歡吃蔬菜和水果。于是特別疼愛他

15、的奶奶就將小明的一日三餐安排為：早餐：肉絲面；午餐：紅燒魚、排骨湯、大米飯；晚餐：瘦肉粥、炸雞腿。請(qǐng)你評(píng)價(jià)一下小明奶奶的這種膳食安排是否合理，并說明你的依據(jù)。解析根據(jù)膳食平衡的要求分析食物攝取的合理性。答案小明奶奶的這種膳食安排不合理。這種安排只注重了能量和鈣質(zhì)的補(bǔ)給，卻忽視了綠葉蔬菜和水果中各種營養(yǎng)素的補(bǔ)給，長此以往，必然導(dǎo)致膳食營養(yǎng)失衡，引起某些疾病?！景咐?】 試探究不同水果中維生素C的含量是否相同？解析維生素C(又名抗壞血酸，分子式為C6H8O6)具有較強(qiáng)的還原性，其含量可通過在弱酸性溶液中用已知濃度的I2溶液進(jìn)行滴定。該反應(yīng)的化學(xué)方程式如下：C6H8O6I2=C6H6O62HI。由反

16、應(yīng)方程式可知，反應(yīng)的I2的物質(zhì)的量等于維生素C的物質(zhì)的量。用含維生素C的溶液滴定一定量的I2溶液，溶液中維生素C含量的多少與所用該溶液的體積成反比，所用溶液的體積大，說明該溶液中含維生素C少，反之則相反。答案為了探索研究水果中維生素C的含量是否相同，可以做如下實(shí)驗(yàn)：(1)稱取一種水果(如橘子)50 g，切成小塊，置于研缽中搗碎，移入燒杯中，加入適量蒸餾水溶解。用紗布將果汁擠入燒杯A中，再溶解濾渣并過濾23次，所得濾液一并倒入燒杯A中。(2)選取另一種水果(如獼猴桃)，重復(fù)步驟(1)的操作，并將盛放濾液的燒杯標(biāo)記為B。(3)注意將燒杯A和B中濾液的體積調(diào)整到相同。(4)取兩個(gè)錐形瓶，均加入10滴碘水和3滴淀粉溶液，隨后各加入10 mL CH3COOH溶液使溶液顯酸性，再加入適量蒸餾水稀釋。用膠頭滴管取燒杯A和B中的濾液，分別逐滴滴入兩個(gè)錐形瓶中。當(dāng)溶液恰好由藍(lán)色變?yōu)闊o色時(shí)，記下消耗的兩種濾液的體積(滴數(shù))。(5)比較兩種水果中維生素C含量的相對(duì)大小。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：當(dāng)溶液恰好由藍(lán)色變?yōu)闊o色時(shí)，消耗A濾液的體積大于B濾液的體積。結(jié)論：說明橘子中維生素C含量小于獼猴桃中維生素C的含量。