2018-2019學(xué)年高中生物 專題1.3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課時(shí)同步試題 新人教版選修1 .doc

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專題1.3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 一、選擇題 1．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為 A．先增加后減少 B．先減少后增加 C．逐漸增加 D．逐漸減少 【答案】A 【解析】泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低，所以該過程中亞硝酸鹽的含量先增加后減少，A正確。 【點(diǎn)睛】亞硝酸鹽對(duì)人體有一定的害處，在腌制食品中初期含量較高，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，含量會(huì)下降。 2．大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是（ ） A．隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢(shì)，達(dá)到最大值后減少 B．隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢(shì) C．發(fā)酵時(shí)都不需要密封 D．腌制時(shí)間一定相同 【答案】A 3．如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下列說法錯(cuò)誤的是 A．制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B．發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化 C．發(fā)酵過程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) D．測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 【答案】D 【解析】好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜或其他原料。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 4．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，錯(cuò)誤的是 A．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量過低可導(dǎo)致泡菜亞硝酸鹽含量增高 B．腌制初期泡菜壇內(nèi)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，這是乳酸菌大量繁殖的結(jié)果 C．鹽水入壇前應(yīng)煮沸冷卻，壇蓋邊沿的水槽中注滿水 D．泡菜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定的條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì) 【答案】B 5．泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化。下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是 A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在新鮮蔬菜中也含有 B．泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量與腌制的時(shí)間、溫度和鹽的用量有關(guān) C．亞硝酸鹽在特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺 D．泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量一般在第2天達(dá)到最大 【答案】D 【解析】泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量與溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等均有關(guān)，所以其含量達(dá)到最大的時(shí)間并不固定，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。 6．在腌制泡菜時(shí)，抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述，不利于抑制有害菌繁殖的是 A．接入含有菌種的“老湯” B．適量加入鹽、酒和調(diào)料 C．利用無氧環(huán)境抑制有害菌 D．利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌 【答案】B 【解析】接入含有菌種的“老湯”是為制作泡菜提供乳酸菌菌種，盡快形成種群優(yōu)勢(shì)，有利于抑制有害菌繁殖，A錯(cuò)誤；加入調(diào)料油會(huì)為微生物生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，B正確；利用無氧環(huán)境可以抑制需氧微生物的繁殖，C錯(cuò)誤；發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，可以抑制對(duì)酸耐受性低的微生物的繁殖，D錯(cuò)誤。 7．下列關(guān)于制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述，不正確的是 A．泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4∶1 B．發(fā)酵過程中，在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可 C．制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量 【答案】B 8．有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是 A．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 B．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 C．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 D．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下 【答案】A 【解析】在鹽酸酸化條件下亞硝酸與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生改變，A項(xiàng)錯(cuò)誤，D項(xiàng)正確；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行比較，根據(jù)顯色深淺不同可估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量，B項(xiàng)、C項(xiàng)正確。 9．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是 A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 【答案】C 【解析】蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。 10．制作泡菜、酸菜時(shí)，所用菜壇子必須密封，其原因是 A．防止水分蒸發(fā) B．防止菜葉萎蔫 C．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā) D．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制 【答案】D 【點(diǎn)睛】 本題考查泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生熟記泡菜制作的原理，掌握乳酸菌的異化類型，能理論聯(lián)系實(shí)際，合理解釋菜壇子必須密封的原因。這需要考生在平時(shí)學(xué)習(xí)的過程中，注意構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，熟練掌握微生物的代謝類型。 11．如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是 A． B． C． D． 【答案】C 【解析】泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。由分析可知，泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化是先升高，后降低。泡菜制作初期亞硝酸鹽含量很低，即起點(diǎn)不為0，故選C。 12．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過程的描述中，正確的是 A．重氮化→酸化→顯色→比色 B．重氮化→酸化→比色→顯色 C．酸化→重氮化→顯色→比色 D．酸化→重氮化→比色→顯色 【答案】C 二、非選擇題 13．泡菜制作簡(jiǎn)單，易于儲(chǔ)存，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，是家喻戶曉的一種佐餐菜肴。以下是有關(guān)泡菜制作的一些問題，請(qǐng)分析作答： （1）制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為_________________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是______________________。 （2）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分目的是提供___________環(huán)境。在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于______________________。 （3）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速率漸漸變緩甚至停止，主要原因是_________________________________。 （4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________________。 （5）發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物___________，所以在發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是______________________，在檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，必須先制備已知濃度的___________，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進(jìn)行比對(duì)。 【答案】（1）1∶4 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 （2）無氧 微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣 （3）pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) （4）鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵 （5）亞硝胺 比色法 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 （3）發(fā)酵后期，當(dāng)乳酸含量達(dá)到1．2%以上時(shí)，pH過低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵速率漸漸變緩甚至停止。 （4）鹽過多會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”。 （5）亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，亞硝胺是一種堿基類似物，可引起基因突變導(dǎo)致癌癥。檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是比色法，檢測(cè)時(shí)必須先制備已知亞硝酸鹽濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。 14．在農(nóng)村，泡菜的制作方法是：先對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行整理、清潔，然后放入徹底清洗并用白酒擦過的泡菜壇中，再向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為28～30C。請(qǐng)回答： （1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________。 （2）此過程中起主要作用的微生物是_____________（A．乳酸菌+假絲酵母B．乳酸菌+醋化醋桿菌C．酵母菌+霉菌D．酵母菌+醋化醋桿菌），這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有_________等，其中也包括亞硝酸。 （3）某同學(xué)想測(cè)定制作的泡菜中亞硝酸鹽的含量，需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制___________，再通過測(cè)定泡菜勻漿的_____________進(jìn)行計(jì)算。 （4）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，純化菌種時(shí)，更易分離得到單菌落的接種方法是___________，培養(yǎng)時(shí)還需提供___________條件。 【答案】（1）消毒（消除雜菌） （2）A 有機(jī)酸和醇類 （3）標(biāo)準(zhǔn)曲線 光密度值（OD值） （4）涂布分離法 無氧 15．如圖所示為制作泡菜的流程，回答下列問題： （1）在制作泡菜的過程中，所用鹽水需煮沸，其目的是__________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是____________。 （2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是___________。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是__________。若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是________________________。 （3）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的________________和食鹽的用量等。 （4）為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，首先要配制________________標(biāo)準(zhǔn)顯色液、并與樣品進(jìn)行比較。泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用，原因是______________________。 【答案】（1）殺滅雜菌并消除溶解氧 增加乳酸菌數(shù)量 （2）消毒 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) （3）時(shí)間、溫度 （4）亞硝酸鹽 在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺 （2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，因此向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境；若泡菜壇有裂縫，會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入，抑制乳酸菌的無氧呼吸，則乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。 （3）泡菜制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等，因此要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量等。 （4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。在適宜的pH、溫度和一定微生物作用下，用亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此泡菜制作的第3～5天亞硝酸鹽含量較高不宜食用