2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課時作業(yè) 新人教版選修1.doc
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2019年高考生物一輪復習 生物技術實踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課時作業(yè) 新人教版選修1 一、選擇題(每小題6分,共30分) 1.(xx江蘇卷,17)關于“腐乳的制作”實驗,下列敘述錯誤的是( ) A.將腐乳坯堆積起來會導致堆內溫度升高,影響毛霉生長 B.腐乳坯若被細菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物 C.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長 D.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染 答案 C 解析 毛霉生長需要適宜的溫度(范圍是15~18℃)和濕度,將腐乳坯堆積起來時會因毛霉等的呼吸作用釋放能量而使溫度升高,影響了毛霉生長,勤向腐乳坯表面噴水,會改變毛霉生長所需濕度,又會導致雜菌污染,不利于毛霉菌絲的生長,故A正確、C錯誤;腐乳坯若被細菌污染,細菌會在腐乳坯上進行代謝,產(chǎn)生黏性物,B正確;裝壇階段加入料酒,不僅可以調味,還能有效防止雜菌污染,D正確。 2.如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質變化情況,下列有關敘述錯誤的是( ) A.需要氧氣參與的是過程③④ B.導致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C.過程②④所需要的最適溫度相同 D.過程①②在酵母菌內發(fā)生的場所相同 答案 C 解析 過程①為細胞呼吸的第一階段,發(fā)生在細胞質基質中,過程②為無氧呼吸的第二階段,發(fā)生在細胞質基質中,過程③為有氧呼吸的第二、第三階段,發(fā)生在線粒體中,過程④是酯酸菌在缺少糖源時,將酒精變成乙醛,再將乙醛變成酯酸,過程⑤是酯酸菌在氧氣、糖源充足時,將葡萄糖轉變成醋酸。 3.腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖: 下列相關敘述中,錯誤的是 ( ) A.圖中的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 B.加入鹽和鹵湯的順序不能顛倒 C.如果密封不嚴,則在腌制過程中會感染雜菌而導致腐敗變質 D.在高溫環(huán)境中腐乳制作的時間可大大縮短 答案 D 解析 制作腐乳的最適溫度是15~18℃。 4.(xx太原質檢)如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法錯誤的是( ) A.制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低 B.發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化 C.發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量,及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機 D.測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 答案 D 解析 好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低,所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化,所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量,而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 5.人們利用某些微生物制作食品時,需要分析微生物的特點,控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關的各項內容都正確的是( ) 選項 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作裝 置或操 作步驟 答案 B 解析 制果酒時是利用酵母菌的無氧呼吸來生產(chǎn)酒精的,A中瓶內發(fā)酵液淹沒了排氣管的管口,在排氣時液體容易溢出。制腐乳時應該先接種毛霉,讓其生長,再加鹽。制泡菜時用乳酸菌,而不是用醋酸菌。 二、非選擇題(共70分) 6.(12分)(xx廣東卷,29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到如圖。 (1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是__________________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________。 (2)據(jù)圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者________;pH值呈下降趨勢,原因是________。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%~10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件。請你設計一個實驗結果記錄表,并推測實驗結論。 答案 (1)防止氧氣進入壇內,影響乳酸菌發(fā)酵(為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境) 丙酮酸、還原氫(少量能量) (2)亞硝酸鹽含量低 乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸含量逐漸增加 (3)實驗結果記錄表: 時間(天) 1 2 3 4 5 6 7 亞硝酸鹽含量(mg/kg) 食 鹽 濃 度 4% 普通菌組 優(yōu)選菌組 6% 普通菌組 優(yōu)選菌組 8% 普通菌組 優(yōu)選菌組 10% 普通菌組 優(yōu)選菌組 實驗結論預測:“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量低于普通乳酸菌組。 解析 (1)泡菜制作原理為乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,因此在制作過程中需提供無氧環(huán)境。(2)據(jù)題圖可知,第3天亞硝酸鹽含量最高,第8天亞硝酸鹽含量較低,而亞硝酸鹽對人體健康存在危害,因此亞硝酸鹽含量低的泡菜適于食用。乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,隨著發(fā)酵的進行,乳酸量越來越多,故pH逐漸下降。(3)該實驗目的是比較食鹽濃度在4%-10%內普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌發(fā)酵效果的優(yōu)劣并確定其發(fā)酵適宜條件,因此該實驗的自變量為鹽的濃度,因變量為亞硝酸鹽含量,而題干信息“優(yōu)選”菌亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍,因此推測“優(yōu)選”菌組發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量低于普通菌組。 7.(12分)(xx鄭州質檢)人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長。請回答下列問題: (1)果酒的制作離不開酵母菌。在有氧條件下,酵母菌進行有氧呼吸,其反應式為______________。在無氧條件下,酵母菌進行無氧呼吸,其反應式為___________________。 (2)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在________。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,酵母菌主要來源于________。 (3)醋酸菌是一種好氧細菌,只有當氧氣充足時,才能進行旺盛的生理活動。當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成________;當缺少糖源時,醋酸菌可將乙醇變?yōu)開_______,再進一步轉變?yōu)開_______。醋酸菌的最適生長溫度為________。 (4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用________來檢驗。在酸性條件下,該物質與酒精反應呈現(xiàn)________色。 答案 (1)C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量 C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量 (2)18~25℃ 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)醋酸 乙醛 醋酸 30~35℃ (4)重鉻酸鉀 灰綠 解析 酵母菌是兼性厭氧微生物,在有氧條件下進行有氧呼吸,在無氧條件下可以進行無氧呼吸。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧微生物,對氧氣特別敏感,只有當氧氣充足時,才能進行旺盛的生理活動。 8.(12分)(xx濟寧質檢)人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術密切相關。請回答下列相關問題: (1)制作腐乳過程中所用到的微生物主要是________。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的過程中需要提供氧氣的是________。在發(fā)酵產(chǎn)物制作過程中都需要培養(yǎng)微生物,為防止雜菌污染,需要對培養(yǎng)液(基)和培養(yǎng)器皿進行________(填“消毒”或“滅菌”)。 (3)利用酵母菌釀酒時,一開始持續(xù)通入空氣,導致酵母菌數(shù)量________(填“增多”、“不變”或“減少”),然后再密封,使酒精________(填“增產(chǎn)”、“減產(chǎn)”或“不產(chǎn)生”)。 (4)制作腐乳過程中在腐乳表面往往有一層致密的皮,這層皮實際上是微生物的________,對人體無害。在制作腐乳過程中加鹽的作用是________________________和________________________。 (5)在制作泡菜的過程中,要檢測亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成________色染料。先將泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應,再通過不同顏色的________,可以估測出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。 答案 (1)毛霉 (2)制作果醋和腐乳 滅菌 (3)增多 增產(chǎn) (4)菌絲 析出豆腐中的水分使其變硬 抑制微生物生長,避免豆腐塊變質 (5)玫瑰紅 對比 9.(12分)果醋有促進新陳代謝、調節(jié)酸堿平衡、消除疲勞及減肥等功效,該飲料深受廣大女士的喜愛,市場上常出現(xiàn)供不應求的情景。某果酒廠的果酒滯銷,計劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉變”為果醋。研究人員設置了如圖所示的裝置: (1)乙瓶為發(fā)酵瓶,你認為甲、丙兩個裝置瓶中,盛有果酒的是裝置瓶________,盛有果醋的是裝置瓶________。 (2)在果醋發(fā)酵過程中,需要不斷向發(fā)酵瓶乙中通入無菌空氣,原因是____________________,溫度應控制在________范圍內。 (3)在裝置瓶乙中,醋酸菌先將乙醇變?yōu)開_______,最后變?yōu)榇姿帷? (4)可以用________來檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在________條件下,該物質與酒精反應使溶液呈________色。 (5)制作果酒時,提供碳源的物質主要是________,在如圖所示裝置中,提供碳源的物質主要是________________________________。 答案 (1)甲 丙 (2)醋酸菌為好氧細菌 30~35℃ (3)乙醛 (4)重鉻酸鉀 酸性 灰綠 (5)葡萄糖 乙醇(或酒精) 10.(11分)回答下列有關泡菜制作的問題: (1)制作泡菜時,所用鹽水需煮沸,其目的是________。為了縮短制作時間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是________。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內,泡菜液逐漸變酸,這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________,原因是______________________________。 答案 (1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸 細胞質 (3)溫度 腌制時間 食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 解析 本題考查泡菜的制作過程及注意事項??疾樽R記能力和分析解決問題能力。(1)雜菌會影響泡菜的品質,因此各個環(huán)節(jié)(包括煮沸鹽水)都要加強滅雜菌過程;加入少量陳泡菜液,可帶過來部分乳酸菌,加快制作的過程。(2)乳酸菌屬于原核生物,進行無氧呼吸,該過程發(fā)生在細胞質中。(3)泡菜制作過程中溫度、腌制時間和食鹽用量會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量,因此要加以嚴格控制。(4)隨著發(fā)酵過程進行,大量的乳酸產(chǎn)生,pH會降低,其他雜菌會逐漸減少,而乳酸菌耐酸性強,數(shù)量會不斷增多。 11.(11分)(xx惠州質檢)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美,易于消化吸收,所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳制作的原理及流程示意圖,回答下列問題: 腐乳制作的原理:A B (1)圖中a、b分別表示的是__________________,它們的來源是________,作用是____________________________________________。 (2)過程一中,為保證產(chǎn)品的質量,應采取的措施是______________________。 (3)過程二具體的操作應該是_____________________________________。這樣既能使豆腐不過早酥爛,又能避免豆腐塊腐敗變質。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有______________________________________。 (5)過程四應如何操作才能取得最佳效果? ________________________________________________________________________。 答案 (1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸,將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)鹽水、12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時,將瓶口通過酒精燈的火焰,再用膠條密封瓶口 解析 (1)腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接種過程中為保證產(chǎn)品的質量,應在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。(3)在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,并逐層加鹽,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些,以防雜菌從瓶口進入。(4)鹵湯主要由鹽水、酒和香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味,香辛料可以調制腐乳的風味,也具有防腐和殺菌的作用。(5)密封時,為防止雜菌污染,應將瓶口通過酒精燈的火焰,再用膠條密封瓶口。- 配套講稿:
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