年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設計

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1、 年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設計 1 前言 1.1 設計背景、意義 1.1.1板栗概述 板栗屬于殼斗科、栗屬的多年生喬本果樹植物，原產(chǎn)于中國，分布于越南、臺灣以及中國大陸地區(qū)，是中國栽培最早的果樹之一，已約有2000～3000年的栽培歷史。葉披針形或長圓形，葉緣有鋸齒?；▎涡裕菩弁?；雄花為葇荑花序，成熟后總苞裂開，栗果脫落。堅果紫褐色，被黃褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黃。果實含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)。板栗可以益氣血、養(yǎng)胃、補腎、健肝脾；生食還有治療腰腿酸疼、舒筋活絡的功效。栗子所含高淀粉質(zhì)可提供高熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強化腸道，

2、保持排泄系統(tǒng)正常運作。此外，由于板栗富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。 1.1.2板栗罐頭生產(chǎn)前景 隨著我國人民生活水平的提高和對外貿(mào)易的發(fā)展，國內(nèi)外市場對板栗加工品的數(shù)量和質(zhì)量需求必將不斷增加。由于板栗罐頭食品不僅能長期保存，食用安全，而且具有攜帶、運輸方便，在常溫下可長期保存內(nèi)容物的營養(yǎng)價值，是一種深受廣大消費者歡迎的方便食品。 由于板栗種植面積較小，導致國際市場板栗供不應求，板栗罐頭價格一路上升，因此板栗罐頭具有良好的市場前景。 1.2 設計依據(jù) 本次設計以實地考察為基礎，在滿足實際要求下，本著經(jīng)濟上節(jié)約；工藝上合理、實用、先進的方針，立足于本地資源，力求盡快上馬的

3、原則，節(jié)約投資，采用國內(nèi)外先進的設備，設備布置以可以形成批次生產(chǎn)為主，以滿足工藝上的要求?？傊夹g(shù)上先進，工藝上合理，經(jīng)濟效益較高的生產(chǎn)滿足人民日益增長的物質(zhì)生活需要。 1.3 設計項目及內(nèi)容 1.3.1 設計項目 本設計項目為：年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠設計。 1.3.2 設計內(nèi)容 本設計內(nèi)容包括生產(chǎn)板栗罐頭的工廠平面設計、生產(chǎn)車間工藝布置；生產(chǎn)板栗罐頭的工廠工藝設計，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定；主要生產(chǎn)設備選型，包括預處理設備、灌裝設備、殺菌設備、包裝設備；板栗罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量標準與質(zhì)量控制；工廠成本和工廠經(jīng)濟核算；環(huán)境保護等。 1.3.3 設計說明 本課

4、題是設計年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠，重點是設備選型，工藝流程確定，物料衡算，經(jīng)濟核算等，課題設計應遵循以下原則：質(zhì)量第一，降低成本，鞏固知識，提高技能。 對于其步驟應該是：先確定生產(chǎn)品種的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次，以確定廠房的面積大小，按工藝的流程，流水作業(yè)確定廠房的使用分配和布局，根據(jù)工藝進行土建設計。廠房設計應能符合ISO9001質(zhì)量體系和HACCP操作管理體系。 1.3.4 設計原則 本設計遵循以下幾點原則： 選用較先進的機械化、連續(xù)化高的通用設備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。 綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時為

5、未來的發(fā)展留下空間。 廠地設計符合城市工業(yè)用地要求。力求減少污染，保護環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準，經(jīng)營策略符合國家有關法規(guī)。 2 產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù)及標準 2.1 產(chǎn)品生產(chǎn)參數(shù) 產(chǎn)品名稱：板栗罐頭 生產(chǎn)任務：5000噸/年 包裝規(guī)格：567克/罐 2.2 產(chǎn)品指標參數(shù) 參照附錄DB42/T 317—2005 3 工廠總體設計 3.1 廠址選擇及總平面設計 3.1.1 廠址選擇 綜合考慮以下幾個方面： 原料：廠址靠近大別山原料板

6、栗生產(chǎn)基地，板栗的數(shù)量和質(zhì)量滿足要求。 周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性的污染源。 地勢：地勢平坦，廠區(qū)標高應高出通常最高水位，且能保障排水順利。 結(jié)合以上要求，本廠廠址選擇在霍山縣，其地理位置，自然資源，當?shù)卣邽槲覀兊陌l(fā)展提供了便利的條件。 3.1.2 總平面設計原則 總平面設計是罐頭工廠設計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能建筑物，構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理，工廠平面布置設計原則有： 1、總平面設計應設計計劃任務書和城市規(guī)劃要求，對建筑

7、布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設計。 2、對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。 3、動力設施應接近負荷中心。 4、廠區(qū)建筑物間距應按有關規(guī)劃設計。 5、衛(wèi)生方面的要求 3.1.3 總平面設計內(nèi)容 總平面設計的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分。平面布置就是合理地進行用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其他工程設施水平方向相互間的位置關系。平面布置中的工程設施包括： 1、運輸設計。合理組織用地范圍內(nèi)的交通運輸路線的布置，使人流和物流分開，避免往返交叉和污染。 2、管路綜合設計。工程管路網(wǎng)，包括廠內(nèi)外的給排水管道、電線、電話線、空調(diào)管道及蒸汽管道等的設計，必須布置的合理整齊

8、。 3、綠化布置和環(huán)保設計。綠化布置可以起美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風沙、降低噪音、保護環(huán)境等作用，改善生產(chǎn)衛(wèi)生條件，是防止廠區(qū)污染的良好屏障。 3.2 工廠設計圖紙說明 根據(jù)以上內(nèi)容工廠設計如下： 1、工廠主要設有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進出口。生產(chǎn)區(qū)設在整個廠區(qū)的東南方位，生活區(qū)和辦公樓設在整個生產(chǎn)區(qū)的北面。 2、生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設有綠化帶。生產(chǎn)廠房均為一層樓房。 3、生活區(qū)設有食堂、宿舍、浴室等。宿舍為一層樓房，食堂為一層樓房，浴室為二層樓房。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。 4、工廠土地說明 工廠

9、占地面積：21600m2 建筑面積：5718m2 綠化占地面積：5442m2 道路占地面積：2900m2 綠化覆蓋率：25.20% 建筑系數(shù)：26.47% 4 生產(chǎn)工藝的研究與設計 4.1 生產(chǎn)方案 4.1.1 糖水板栗工藝流程 原料挑選→剝殼→除內(nèi)皮→護色→修整→漂洗→真空預煮→分選裝罐→注糖液→封口→殺菌→冷卻→成品。 4.1.2 工藝要求 1、原料挑選 采用新鮮良好、無病蟲害、無霉爛、無干枯、無發(fā)芽、無風味異常以及粒重15-25g的板栗。 2、除內(nèi)皮 除內(nèi)皮可采用熱燙法

10、和化學試劑法2種方法。熱燙法同板栗脯加工熱燙法去內(nèi)皮技術(shù)。化學試劑法是采用5%～10%的氫氧化鈉溶液，加熱到一定溫度，放入已剝殼的板栗，數(shù)分鐘后試劑腐蝕板栗內(nèi)皮，達到除內(nèi)皮的目的。此法的優(yōu)點是加工速度快，適宜大量生產(chǎn)的需要。其不足是液體加溫后，化學氣體對人體有一定的侵害；操作者的勞動強度較大；化學試劑的濃度、溫度以及時間要適當掌握，否則對板栗果肉組織有損傷。 3、護色、修整 護色液為EDTA-2Na0.9%，CaCl21%，檸檬酸1.2%，冬季：EDTA-2Na1%，CaCl21.5%，檸檬酸1.5%。護色液與板栗之間的比例為5:4，護色液的溫度必須70℃以上，護色時間在30分鐘以上。

11、4、漂洗 將修整好的栗子放在流動清水中不時輕輕攪動，沖洗20～30分鐘。 5、真空預煮 將漂洗干凈的栗子置于90.66～96千帕壓力下預煮30～40分鐘，以栗子煮熟為度。真空預煮的目的是控制煮栗溫度不要過高而保護栗子的顏色和完整不破碎。與其他預煮法比較，有獨特的優(yōu)點。 6、分選裝罐 選擇色澤較一致、栗子顆粒大小大一致均勻的進行裝罐。567克規(guī)格瓶裝栗肉382克。按規(guī)定或根據(jù)客戶要求配制規(guī)定濃度糖液，糖液中加入適量護色劑和檸檬酸，混勻后過濾干凈注入罐內(nèi)，離瓶口3～8毫米。 7、封口 為減少板栗的受熱時間，防止變色反應，可采用真空封罐機抽氣，真空度46.66～66.66千帕。封

12、口后逐罐檢查密封是否良好，密封不合格的罐頭選出重新及時處理。 8、殺菌及冷卻 密封后應及時殺菌，一般時間間隔不超過30分鐘。殺菌時間為15～25分鐘／100℃。殺菌后分段冷卻至40℃左右。擦干凈罐頭表面水分，送倉庫進行保溫檢查。 4.1.3 產(chǎn)品質(zhì)量標準 1、感官指標 板栗呈淡黃色或金黃色，色澤較一致。糖水允許稍有混濁和少量果肉碎屑存在。具有糖水板栗應有的風味，無異味。板栗去殼去內(nèi)皮，整只板栗大小基本一致。組織軟硬適口。 2、理化指標 凈重567g，允許公差3%。但每批平均重量不低于凈重。固形物 不低于凈重的55%。糖水濃度開罐時達14%～18%，或根據(jù)客商要求而定。重金屬含量

13、每千克制品中不超過如下數(shù)值：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤1毫克。 3、微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。 4.2 班產(chǎn)量的確定 板栗生產(chǎn)通常只有1個采收季節(jié)：9～11月成熟。所以9～12工廠生產(chǎn)，生產(chǎn)周期為4個月，總共生產(chǎn)100天，其余時間為節(jié)假日和設備檢修日。每個工作日實際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次及設備平均系數(shù)的乘積。即Q = qnk 式中 Q——平均日產(chǎn)量，t/d；Q=50t/d； q——班產(chǎn)量，t/d； k——設備不均勻系數(shù)，取k =0.8； n——生產(chǎn)班次，取n=2； 班產(chǎn)q班=31.25t 每班

14、8小時，每小時產(chǎn)量3.9t，為方便生產(chǎn)，以每小時4t計。 5 物料衡算及設備原型 5.1 物料衡算 5.1.1、裝罐時所需糖液濃度的計算 一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶 性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式計算： Y=(W3Z-W1X)/W2 其中: W1－每罐裝入果肉量（g）； W2－每罐裝入糖液量（g）； W3－每罐凈重（g）；Z－要求開罐時糖液濃度（％）； X－裝罐前果肉的糖含量（％）；Y－注入罐的糖液濃度（％）。 選用罐號8113 凈重567g，每罐標準：W3=567g，

15、Z=16% ，W1=382g ，X=8% ，W2=185g 由以上公式解得，Y=32.5% 所以需糖量=18532.5%=60g，即每罐需要糖60g。 5.1.2、物料衡算 以每小時產(chǎn)量為標準進行逆向計算，物料損失如下： 原料板栗（3487kg） ↓霉爛果、病蟲果、機械損傷等損失-3% 合格板栗原料（3382kg） ↓去殼去皮 損失15% 合格板栗塊 （2874kg

16、） ↓裝罐損失-0.5% 裝罐（2860kg，7486罐） ↓每罐添加糖水約185g ；操作損失-0.2% 排氣密封（7141罐） ↓封口失誤-1% 殺菌、冷卻（7070罐） ↓出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損失-0.2%

17、 保溫檢驗進倉（7056罐） ↓裝箱（每箱12罐） 出廠產(chǎn)品（588箱；4t/h） 即處理原料板栗能力為3487kg/h，為方便生產(chǎn)，設計每小時處理3500kg。 5.2 主要設備選型 根據(jù)工藝流程和物料衡算選擇以下主要設備： 5.2.1、板栗去殼去皮機 本設備系板栗加工設備,板栗通過本機可以完成去殼去皮工序,以得到板栗果實，操作簡單，易于維修，場地占地面積小。 根據(jù)物料衡算，每小時需要處理原材料3500kg，該去殼去皮機的生產(chǎn)能力為0.3～1.2t，所以選擇4臺該型號的去殼去皮機。

18、 板栗去殼去皮機的主要參數(shù) 型號： GT-15 刀片數(shù)量： 4把 電機功率： 2.2kw 外型尺寸 12007001300 mm 生產(chǎn)能力： 0.3~1.2t/h 所需數(shù)量： 4臺 5.2.2、空罐清洗機 該設備供空罐清洗消毒用，溫度自控，操作簡單方便。 生產(chǎn)能力80～120罐每分鐘，一小時以5000罐計，根據(jù)物料衡算要求2臺。 空罐清洗機的主要參數(shù) 型號： XGJ 適用罐徑： 50-150mm 適用罐高：

19、 60-180mm 熱水溫度： 65-95℃ 冷水溫度： 20-40℃ 水泵功率： 0.75KW 電機功率： 1.5KW 外形尺寸： 360010001600mm 生產(chǎn)能力： 80-120罐/分 所需數(shù)量： 2 臺 5.2.3、高速溶糖罐 該設備用于蔗糖的溶解，調(diào)配，暫存。 高速溶糖機的主要參數(shù) 型號： JP12 設計溫度： ≤100℃ 容積： 2000L 外形尺寸： 300018003150mm 設備重量： 780Kg 電機功率： 5.5KW 攪拌轉(zhuǎn)速： 24 r/min 所需數(shù)量： 2臺 5.2.4、GT7A8 板栗裝罐機

20、 生產(chǎn)能力100～160罐每分鐘，一小時以8000罐計，根據(jù)物料衡算要1臺。 GT7A8裝罐機的主要參數(shù) 生產(chǎn)能力： 50～80罐/分 整機重量： 0.7噸 電機功率： 0.75Kw 轉(zhuǎn)速： 1410r/min 外形尺寸： 45108801350mm 裝罐規(guī)格： 22粒（382g） 適用范圍： 直徑70、80、94mm 所需數(shù)量： 1臺 5.2.5、GT7B6真空加汁機 該機系真空自動加汁設備，具有16個灌注工位，可供板栗等水果罐頭在真空狀態(tài)下加注糖水用。生產(chǎn)能力50-80罐每分鐘，一小時以4000罐計，根據(jù)物料衡算要求2臺。 GT7B6真空加汁機的主

21、要參數(shù) 生產(chǎn)能力： 60-80罐/分 整機重量： 1.6噸 電機功率： 1.5Kw 所需數(shù)量： 2臺 外形尺寸： 250015602000mm 真空度： 0.86-0.95Mpa 抽真空時間： 6-8秒 加汁頭數(shù)： 16 5.2.6、GT4B64自動真空封罐機 真空封罐機封罐主要有真空設備、真空室，進出罐和封口等裝置組成。先在真空室將罐內(nèi)的氣體排出，真空室內(nèi)的真空度在533.2kPa以上，然后再封罐。生產(chǎn)能力64罐每分鐘，一小時3840個罐，根據(jù)物料衡算要求2臺。 GT4B64自動真空封罐機的主要參數(shù) 真空度： -45-65kpa 適用罐徑： 70

22、-115mm 生產(chǎn)能力： 64罐/分 適用罐高： 35-145mm 整機重量： 1.35噸 電源： 1.5KW 外形尺寸： 140015501900mm 所需數(shù)量： 4臺 5.2.7、JSR-160水浸式連續(xù)殺菌機 該設備主要用于水果類和一些蔬菜類圓形罐頭的連續(xù)殺菌。該機是水浸式雙槽殺菌機，整機凡和實罐接觸部分全部采用不銹鋼制作，大鏈板，鏈輪也采用同種材料，具有抗酸堿，耐腐蝕的作用，水箱由蒸汽加熱，加氣量由蒸汽電磁閥自動控制，熱水可充分利用，整機美觀大方，設計合理。 JSR-160 水浸式連續(xù)殺菌機的主要參數(shù) 殺菌溫度： 95℃ 殺菌時間： 10－35分

23、鐘 冷卻溫度： 20 ℃ 冷卻時間： 10－25分鐘 蒸汽壓力： 0.4Mpa 鏈帶速度： 0.17－0.8M/min 整機功率： 1.5Kw 整機重量： 6000Kg 外型尺寸： 1600023001500mm 所需數(shù)量： 2臺 5.2.8、RGT-190型不干膠圓瓶貼標機 該機身采不銹鋼SUS#304與進口T6鋁合金經(jīng)陽極硬化處理。主機貼標速度可隨意調(diào)整，可水平上下調(diào)整（貼標位置調(diào)整）。連線生產(chǎn)，安裝簡單快速。漏標簽或未留空隙檢出警報，標簽用完檢出警報，異常檢出指示燈及警報，斷標檢出警報。 RGT-190型不干膠圓瓶貼標機的主要參數(shù) 型式： RS-

24、190型 主機尺寸： 1800 x 1100 x 1200 mm 主機功率： 0.6kw 主機生產(chǎn)速度： 50 m/min 標簽長度： 20-300 mm 主機使用電源： 380V 瓶罐直徑： 20-100 mm 所需數(shù)量： 2臺 5.2.9、凈水器 本設備適用于飲用水的凈化處理。能去除清水中異色、異味和汞、鉛、鋅、鐵、錳、鉻等金屬物質(zhì)。去除氫化物、硫化物、余氯等高分子有機化合物，是生活飲水、食品、飲料、制藥、化學等行業(yè)凈化水的理想設備。 凈水器的主要參數(shù) 型號： SSJ-103型 生產(chǎn)能力： 3000kg/h 工作壓力： 2.5MPa 源水濁度

25、： ＜5mg/L 外形尺寸： 480482600mm 重量： 300kg 單價： 0.8萬元 所需數(shù)量： 2臺 5.2.10、SSL型雙聯(lián)切換式過濾器 雙聯(lián)切換式過濾器，采用兩個三通球閥，將兩個單筒過濾器組裝在一個機座上，清洗過濾器時不必停車，保證其連續(xù)工作。 SSL型雙聯(lián)切換式過濾器的主要參數(shù) 型號： SSL型 殼體材質(zhì)： 不銹鋼 濾芯材質(zhì)： 不銹鋼 過濾精度： ≥0.45μm 公稱壓力： PN0.6-5.0Mp 密封件材質(zhì)： 丁晴橡膠、聚四氟乙烯 所需數(shù)量： 1臺

26、 6 車間設計及工廠衛(wèi)生規(guī)范 6.1 車間布置原則 1、滿足總體設計的要求，在滿足車間生產(chǎn)要求的同時，注意與相鄰其他車間、部門之間的協(xié)調(diào)與配套。 2、滿足生產(chǎn)工藝各方面的需要，設備布置盡量按工藝流水線安排。 3、保證物料運輸通暢，避免重復往返；車間人流、物流分開；盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排各種廢料排出。 4、注意設備間距和設備與建筑物的間距以方便操作、安全維修及清潔衛(wèi)生等。 5、必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。 6.2 車間外形 本設計主廠房的建筑外形設為長方形，采用單層全封閉形式：其優(yōu)點是除了生產(chǎn)車間外，還可以把原料、輔助材料、包裝材料庫、成品庫及部分公用

27、設施均聯(lián)系在一起；這樣可以節(jié)約用地，節(jié)約投資，便于運輸及水電汽冷等公用設施的供給。 6.3 車間設施衛(wèi)生要求 6.3.1 消毒室的衛(wèi)生要求 車間的消毒室有洗手設施及洗鞋設施，入口處有防蟲防蠅的設施。為了防止交叉污染，洗手水龍頭采用感應龍頭，洗鞋池底有一定坡度，并使用流動水，以不斷補充清潔的水，溢走臟水。消毒室是人流進車間的入口，應與實罐車間相連，并設置防蟲措施，采用防蟲風幕及滅蚊蠅燈。 6.3.2 生活室的衛(wèi)生要求 車間的生活室包括更衣室，更衣室內(nèi)設專用的更衣柜。生活室與車間相連，但其門不直接對車間的進出口處。 6.3.3 車間及工器具的消毒 車間每班生產(chǎn)前及結(jié)束后均需

28、進行消毒，其使用的消毒劑為過氧乙酸。過氧乙酸的濃度為0.04％～0.2％。 6.4 車間構(gòu)造 地面采用花崗巖，采用石板地面，使用效果良好，能耐腐蝕、不起灰、耐熱和防滑，地面坡度1.5％，在基層或結(jié)構(gòu)層中做出以確保坡度的準確性。 車間的內(nèi)墻面必須具有防腐、防霉、防油的性能，并易于進行清潔衛(wèi)生工作。墻面轉(zhuǎn)角處均做成圓弧形。內(nèi)墻面采用如下做法： 1、墻裙采用白瓷磚，高度2m。 2、墻面采用白水泥砂漿粉刷。 3、墻面采用防霉涂料(不采用普通涂料)。食品廠用防霉涂料，一般為防霉乳膠漆以丙烯酸為基料。 4、天花板采用PVC潔凈板 。 6.5 全廠衛(wèi)生規(guī)范 衛(wèi)生設施主要包括辦公區(qū)、宿舍區(qū)

29、、食堂、洗衣房、污水處理站等。這些設施是全廠人流集中、污物集聚、易引起污染和疾病傳播的地方，是工廠衛(wèi)生的重要組成部分，其公共衛(wèi)生狀況如何，直接影響到職工的健康和生產(chǎn)質(zhì)量。因此，必須受到高度重視。在本設計中，具體考慮以下幾點： 1、總平面的功能分區(qū)要明確。生產(chǎn)區(qū)（包括生產(chǎn)輔助部門）不能和生活區(qū)相互穿插。辦公區(qū)和洗衣房可放在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，宿舍和食堂作為生活區(qū)必須與生產(chǎn)區(qū)分開。如果生產(chǎn)區(qū)中包含有職工宿舍，則須設圍墻隔開。廁所，在生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應分別設置，不可共用。污水處理站應與生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)有較遠的距離，并設在下風口。 2、全廠生活衛(wèi)生設施都必須有防蠅、防蟲裝置。 3、宿舍、食堂在建筑上要做到通風

30、、采光良好，保持室內(nèi)整潔、清爽。食堂內(nèi)應配有專門的餐具清洗消毒池。 4、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)設置的公共廁所大小應與全廠的生產(chǎn)、生活能力相適應。 6.6 全廠衛(wèi)生要求 6.6.1 生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求 在生產(chǎn)過程中，必須注意操作衛(wèi)生，在同一個車間內(nèi)不宜同時生產(chǎn)兩種不同種類的產(chǎn)品。在更換產(chǎn)品品種時，車間內(nèi)應進行大掃除，所有設備應進行徹底清洗，避免各種原料氣味混雜互相干擾，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 各種原料在操作上應嚴格按照工藝操作規(guī)程的程序處理，半成品的盛放和輸送應充分注意衛(wèi)生，避免污染。所有生產(chǎn)作業(yè)線的安排，要求合理和快速作業(yè)，盡量避免堆積，處理好的原料應及時裝罐、密封，封好后的罐頭送往殺菌的時間間隔不能

31、太長，放置時間過長，微生物就會大量繁殖，往往使食品在殺菌前就敗壞了。 6.6.2 生產(chǎn)操作人員衛(wèi)生 生產(chǎn)操作人員直接和食品接觸，對于衛(wèi)生工作不可忽視。參加工作之前，必須進行體格檢查，凡患有傷寒、痢疾、肺結(jié)核、肝炎、化膿性皮膚病等傳染病者，或發(fā)現(xiàn)是帶菌者，都不能參加直接接觸產(chǎn)品的生產(chǎn)，如果患有感冒或皮膚病時，也應暫時離開車間，直至完全痊愈為止。 操作人員在進入車間前，工作服及工作帽必須穿戴整齊，經(jīng)常保持整潔，按規(guī)定線進入車間。在消毒池中經(jīng)過，人手用水洗凈后，在消毒液中浸漬一定時間，或用70%酒精揩擦消毒，以免造成污染。 工作帽、工作衣裳不要帶針或其他裝飾品進入車間。生產(chǎn)時如遇割傷等意外事

32、故，應立即進行包扎，不要直接接觸食品。 操作人員應注意個人衛(wèi)生，經(jīng)常理發(fā)、洗澡，勤換衣服，勤修指甲，去廁所時應將工作衣、帽脫去，大小便后須洗手消毒，防止污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 6.6.3 生產(chǎn)用水衛(wèi)生 食品工業(yè)用水比一般工廠要求高，因為除了供鍋爐用水、洗滌用水外，水是直接用來制造產(chǎn)品的，成為產(chǎn)品的組成部分。所以供水的衛(wèi)生，在罐頭工廠中應占有相當重要的地位。罐頭工廠的生產(chǎn)用水應該是清晰、透明、無臭、無色、無異味，符合國家規(guī)定的生活飲用水標準。 城市中的自來水因為已在水廠中經(jīng)過各種處理，基本能符合生活飲用水標準，但有時含氯量較高，往往有不正常的氣味，不宜于配制湯汁，須再進行處理，改進水的品質(zhì)

33、。 罐頭廠多建設在靠近原料的產(chǎn)地，若無自來水供應，可使用深井水、河水、湖水、泉水等，但在使用前必須經(jīng)過處理，由于水質(zhì)不同，其處理方法也不一樣，一般水的處理先是經(jīng)過凝聚沉淀，除去懸浮物質(zhì)等，繼而用曝氣法除去臭味，再經(jīng)過濾、離子交換樹脂處理、消毒等工序，總的來說要求處理后符合生活飲用水標準。 6.7 罐頭廠常用消毒劑 1、漂白粉溶液：使用濃度為0.2%～0.5%，適用于去油污的機器、工具、操作臺、車間、殺菌冷卻池等。 2、燒堿溶液：常用的為1% ～2% 濃度，以氫氧化鈉1～2kg溶于98～99kg水中配制而成，適用于工具、機械、車間、原料倉庫等，用后再用清水沖洗。 3、石灰乳：以少量冷

34、水使石灰崩解，繼續(xù)加入少量水使成糊狀，加水調(diào)成20%糊狀石灰乳，用于空曠場地環(huán)境消毒。 4、高錳酸鉀溶液：常用濃度0.1%～0.3%，可用于原料的消毒。 5、酒精溶液：常用濃度為70% ～75%，用于人手、皮膚及其小工具的消毒。 6、過氧乙酸：過氧乙酸的水溶液具有優(yōu)良的殺菌能力，使用較廣，通常市售的過氧乙酸濃度約為20%，浸泡消毒或時常用濃度為0.04% ～0.4%。將過氧乙酸適當稀釋，放于搪瓷盤內(nèi)，加熱蒸發(fā)，產(chǎn)生的蒸汽也能有效地殺滅微生物，一般劑量為每立方米空間用過氧乙酸1～3g，密閉1～2h即可達到消毒目的。 7 輔助設施 從工廠組成的

35、角度來說，除生產(chǎn)車間（物料加工所在地的場所）以外的其他部門或設施，都可以稱之為輔助部門。對食品廠來說輔助部門可分為三大類：生產(chǎn)輔助設施、動力輔助設施和生活輔助設施。 7.1 生產(chǎn)輔助設施 本設計的生產(chǎn)輔助設施主要包括：原材料的接受和暫存；原料、半成品和成品的檢驗；產(chǎn)品、工業(yè)條件的研究和新產(chǎn)品的試制；機械設備和電氣儀器的維修；車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸；包裝材料的儲存；成品的包裝和儲存等。 1、化驗室：對產(chǎn)品和有關的原材料進行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確定這些原材料符合我廠加工要求和產(chǎn)品符合有關部門頒發(fā)的質(zhì)量和衛(wèi)生標準。本廠的化驗室可分為:感觀檢驗室、化學檢驗室和微生物檢驗室。檢驗的對象主要包括了原

36、料、輔料、成品、包裝材料及環(huán)境的檢驗等。 化驗室儀器及設備 名 稱 型 號 主 要 規(guī) 格 普通天平 TG601 最大稱量1000g，感量5mg 分析天平 TG602 最大稱量200g，感量1mg 水分快速測定儀 SC6-02 最大稱量10g，感量5mg 電熱鼓風干燥箱 101-1 工作室350450450（mm），溫度10～300oC 電熱恒溫干燥箱 202-1 工作室350450450（mm），溫度：室溫～300oC 電熱恒溫培養(yǎng)箱 DG-70D 工作室450450450（mm），溫度10～70oC 自動電位滴定劑 ZD-1 測定

37、范圍0～14PH，0～1400mv 精密酸度計 PHS-1 測定范圍0～14PH，0～1400mv 生物顯微鏡 L-301 總放大30～1500倍 光電分光光度計 72 波長范圍4200～7000AA 阿貝折射儀 37W 測量范圍ND，1.3～1.7 手持糖度計 TZ-62 測量范圍0～50%；50～80% 手持真空計 測量范圍0～760mmHg柱 電導率儀 測量范圍1～1000km/s 箱式電爐 SRJX-4 功率4kw，室溫950 oC 馬福電爐 RJM-2.8-10A 功率2.8kw，室溫1000 oC 電冰箱 -15 o

38、C～10 oC 2、倉庫：主要有：原料倉庫，輔助材料倉庫（包括放糖，食用鹽及其它輔助材料），成品庫，包裝材料倉庫。 (1) 庫房內(nèi)有通暢排水溝，出口處溝底高于室外排水溝； (2) 庫內(nèi)面積與窗戶面積之比為17∶6； (3) 庫內(nèi)溫度15～20 oC，濕度75%； (4) 庫內(nèi)有合理通道，防蚊蟲及防鼠設施等。 3、工廠運輸：包括了廠外運輸（進出廠貨物采用載重汽車公路直接運輸）、廠內(nèi)運輸（本廠預留的車道有10米，足夠兩輛車并排而行，原材料可以直接進入車間，產(chǎn)品也可以方便運出，不會造成堵塞現(xiàn)象）、車間運輸。 本廠設計為中小型企業(yè)，在車間水平輸送采用運輸車運送。 4、機修房：為了滿足全

39、廠設備長期正常的運轉(zhuǎn)，設備必須進行定期的維護和修理，以保證生產(chǎn)的順利進行。 5、生產(chǎn)用水：水源主要是自來水。生產(chǎn)用水中主要是工藝用水。工藝用水主要部分是原料預處理，配糖液，殺菌后產(chǎn)品的冷凝，生產(chǎn)器具的清洗和消毒，車間的清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中本身所需之水等。 6、供電：電是工廠的動力命脈，因此供電系統(tǒng)是必不可少的?？傮w要求符合國家規(guī)程、安全可靠、運行方便、經(jīng)濟節(jié)約。車間總配電裝置最好設在一單獨的房間內(nèi)。分配電裝置和啟動設置設備防水汽、防腐蝕，并要用暗箱集中于車間的一部分。供電管線要用暗線，變電設施及電路必須防火安全要求。 7、給排水：此項內(nèi)容包括，取水及凈化工程、廠區(qū)及生活區(qū)的給排水管

40、網(wǎng)、車間內(nèi)外給排水管網(wǎng)、冷卻循環(huán)水系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。 8、供汽：此廠設置了食堂、浴室等用汽部門。因此供汽設施是必不可少的。但在設置鍋爐房時，鍋爐房在廠區(qū)的位置選在對生產(chǎn)影響最小的地方。 9、動力輔助設施：包括供電，供熱等。 7.2 生活輔助設施 生活設施包括：辦公室、食堂、更衣室、浴室、W.C、宿室及綠化用地等。 1、辦公室：辦公室應布置在靠近人流出入處，其面積與管理人員數(shù)及結(jié)構(gòu)的設置情況有關。本廠的辦公室樓設在進廠的門前。 2、食堂：食堂在廠區(qū)的位置，應靠近工廠出入口處與人流集中處，本廠食堂建在辦公樓和車間的南面，平時可供工人就餐使用，必要時可用來接待客人。 3、更衣室：為適

41、應衛(wèi)生要求，本廠的更衣室分散在各生產(chǎn)車間靠近人員進出口。更衣室內(nèi)設個人單獨使用的三層更衣柜，以分別存放衣物鞋帽等，更衣室使用面積按固定工人總?cè)藬?shù)每人0.5m2。 4、WC：該設施的衛(wèi)生標準應符合《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》本廠采用水沖式，可使廠內(nèi)保持良好的環(huán)境。 5、廢水處理：在食品工廠生產(chǎn)過程中，要經(jīng)過清洗等各種原料預處理過程，這些過程會產(chǎn)生大量的廢水而污染環(huán)境。所以，在進行設計時，就要對廢水進行處理。本廠采用收集廢液法處理。 主要設施和輔助設施建筑面積如下： 名稱 面積 m2 車間 7830=2340 辦公室 12202=480 鍋爐房 1210=120 配電房

42、 1510=150 原料庫 3010=300 成品庫 3010=300 包材庫 1510=150 宿舍 （1525）2=750 食堂 1010=100 污水處理 3515=525 垃圾處理 4030=1200 8 勞力計算 本設計的勞動力計算按照車間工序需要勞力計算，具體人員分配如下： 工序名稱 所需人員（人） 備 注 清洗 20 包括中間的搬運過程 挑選、分級 20 去殼、去皮 25 裝罐 20 以每罐凈重567g計，凈重允許誤差為3% 加湯汁 6 封罐 12 殺菌 12

43、 保溫檢驗 10 包括理化指標檢驗員、微生物檢驗員、感官檢驗員等 其余人員 75 包括銷售人員、警衛(wèi)、采購員、司機及領導等 總計 200 前處理車間人員于早上7點上班，進行生產(chǎn)車間的清洗，同時還要進行原料奶的處理，并配合質(zhì)檢人員做好質(zhì)檢工作。人數(shù)5人。 質(zhì)檢人員于早上7點上班，對鮮牛乳、調(diào)配好的鮮乳、以及成品進行檢測，以及產(chǎn)品出場合格的鑒定。人數(shù)為3人。 生產(chǎn)車間人員于早上8點上班，進行配料、儀器操作維護、清洗等工作，完成當日的生產(chǎn)工作量即可下班，一般生產(chǎn)時間為8小時。兩個班次生產(chǎn)人數(shù)為20人，管理人員一名，因此生產(chǎn)車間總?cè)藬?shù)為21人。 封裝人員于下午8：30上班，

44、將生產(chǎn)合格的低溫奶分裝于包裝塑杯內(nèi)，裝箱，運往各個超市及市場。人數(shù)為5人。 綜上統(tǒng)計生產(chǎn)車間人數(shù)總共有34人。 9 產(chǎn)品檢驗 9.1檢驗方法 1、組織與形態(tài)檢驗：在室溫下將罐頭打開，先濾去湯汁，然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中觀察組織、形態(tài)是否符合標準。 2、色澤檢驗：在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標推，將汁液倒在燒杯中觀察其汁液是否清亮透明，有無夾雜物及引起渾濁之果肉碎屑。 3、滋味和氣味檢驗：檢驗其是否具有與原果近似的香味， 然后評定酸甜是否適口。 注：參加品嘗人員須有正常的味覺與嗅覺，感觀鑒定時間不得超過2h。 9.2大腸桿菌及致病菌檢測 關于大腸桿菌與致病菌的檢

45、測方法按國家有關規(guī)定進行檢測，檢測后的產(chǎn)品應達到以下標準； 微 生 物 細菌總數(shù) ≤1000個/g 大腸菌群 ≤3個/100g 致病菌 不能檢出腸道致病菌及致病性球菌 10 經(jīng)濟核算 10.1 年產(chǎn)值及原料成本費 經(jīng)市場調(diào)查可知：優(yōu)質(zhì)板栗罐頭的銷售價格為5.5元（人民幣）/罐 故：每年總產(chǎn)值為7486821005.5=65876800元 原料平均費用為4元/kg 故：每年原料成本：3500821004=22400000元 輔料成本：平均每罐消耗白砂糖60g，市場售價7500元/噸 故：每年白砂糖成本：7486821000.0

46、67.5=5389920元 空罐成本：平均每個空罐0.7元 故：每年空罐成本：7486821000.7=8384320元 紙箱成本：平均每個0.5元 故：每年空紙箱成本：588821000.5=470400元 其余輔材料消耗量，估計每年費用在100萬元左右。 合計原材料成本： 22400000+5389920+8384320+470400+1000000=37644640元 10.2 電費 經(jīng)計算，主要設備每天耗電、照明耗電每天合計估計在3000kw?h左右。所以本廠生產(chǎn)期間用電總計為3000100=300000度。工業(yè)用電按平均每度0.8元計算，故總電費約為240

47、000元。 10.3 水費 共包括配糖液用水、清洗地面用水、廁所用水、清洗設備、生活用水、鍋爐用水等用水。由于本廠設備涉及用水量大的設備不多，估計每天總的用水量大約為600噸，按每噸水3.0元計算，則水費為6003.0200=360000元。 10.4 工人工資 設計計劃：負責原料挑選和進貨的，即采購員4人，工資為1400元/月 車間工人共132人，工資為1500元/月 車間管理人員8人，工資1700元/月 財務會計4人，工資2000元/月 技術(shù)人員4人，工資2000元/月 銷售人員8人，工資1500元/月（另加提成） 檢驗人員4人，工資1500元/月 清潔工人5人，工資

48、為1200元/月 鍋爐工2人，工資1300元/月 司機5人，工資為1800元/月 保安6人，工資為1200元/月 倉庫管理員6人，工資為1200元/月 后勤6人，工資為1000元/月 水電氣配送機修人員4人，工資為1600元/月 中層管理人員10人，工資為2500元/月 上層管理人員4人，工資為4000元/月 每月支付臨時工工資為12000元 合計：每月支付工人工資為328400元，一年按4個月計算，則每年支付工人工資為3284004=1313600元 10.5 資產(chǎn)投入及折舊費 資產(chǎn)投入及折舊費用如下： 1、用于購置各種設備、工具、器具、用具等的費用：投入500萬元

49、，年折舊費50萬元 2、用于安裝工程的各項費用：投入150萬元，年折舊費 20 萬元 3、用于建筑工程的各項費用：投入1000萬元， 年折舊費100萬元 4、土地征用費用：150萬元，年折舊費10萬元 5、其他建設費用：投入200萬元，年折舊費20萬元 則：資產(chǎn)投資：500+150+1000+150+200=2000萬元 固定資產(chǎn)年折舊費：100+20+100+10+30=200萬元 10.6 銷售費用 運費：0.5元/kg，則250萬元/年 電話費用：5000元/月，則2萬元/年 差旅費：7500元/月，則3萬元/年 銷售提成0.6%：則40萬元/年 合計：約

50、300萬元/年 10.7 其它費用 上繳國家的稅收為6587680020%=13175360元 外運工，加班費等：40萬元/年 員工福利、勞保、五金等：50萬元/年 燃煤費：5噸/天300元/噸200天40萬 廠房設備車輛維修費：100萬元/年 其他費用：包括貴賓接待費、環(huán)保費、處理突發(fā)事件等一系列費用以及預算的未知費用總計150萬元/年 合計：約1600萬元/年 10.8 毛利核算 年產(chǎn)值：65876800元 固定資產(chǎn)：20000000元 原輔料成本：37644640元 水電費：600000元 工資：1313600元 折舊費：2000000元

51、銷售費用：3000000元 其它費用：16000000元 毛利=產(chǎn)值-原料成本-水電費-工資-銷售費用-其它費用-折舊費 =65876800-37644640-600000-1313600-2000000-3000000-16000000 =5318560元/年 10.9 投資收益 固定資產(chǎn)總額為20000000元，年利潤為5318560元，按年利潤的90%計，則投資回收期（年）=20000000/（53185600.9）=4.2年 即第5年就可收回成本。

52、 11 環(huán)境保護 11.1概述 本設計將廠址選在自然生態(tài)良好的合肥市高新區(qū)。 合肥市是江淮地區(qū)經(jīng)濟文化的中心，不僅交通發(fā)達，有利于原材料的運輸及產(chǎn)品外銷。而且地勢平坦，原料充足，適合建設大、中型規(guī)模的食品生產(chǎn)加工廠。并且水電供應系統(tǒng)發(fā)達，能源使用方便。城市人口聚集，勞動力來源充足。城市高端的科技也比較發(fā)達，掌握高科技的人才充足，有利于工廠健康、全面的發(fā)展。 本設計中廢水、廢物排放符合國家環(huán)境排放標準。并且將清洗、浸泡用水進過處理從而得到循環(huán)利用。 11.2污水處理 對水污染源進行有效的控制，首先是對污水進行綜合利用，最大限度的減少廢水量，防止工藝廢水的污染。并可將食品工廠的廢

53、水，經(jīng)處理后再循環(huán)使用。第二，全面規(guī)劃，合理布局，充分利用水體自凈能力，減少污染。第三，凈化處理，過濾中和，最大限度的降低廢水濃度，保證排放到環(huán)境中的污水符合《工業(yè)廢水排放標準》的規(guī)定等。 本設計為低溫奶工廠設計，排放的污水主要包括：牛乳罐洗滌水，車間設備洗滌用水以及成品裝瓶及洗滌用水等。此類污水處理方法有：手記廢液法，氧化塘法，交替雙級過濾以及噴灑灌溉法等。 本設計中采用的是氧化塘法：將乳品生產(chǎn)污水排入氧化塘內(nèi)，污水首先在塘內(nèi)得到穩(wěn)定和沉淀，某些懸浮物就可以通過清除污泥而到達分離的目的。在氧化塘內(nèi)，由于細菌的分解作用，可以把污水中所含的有機物分解，進一步使污水得到凈化。對于洗滌水，通過簡

54、單的過濾等處理，可循環(huán)使用，達到節(jié)約用水的目的。 11.3廠區(qū)綠化 食品工廠周圍的綠化對于保證工廠生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品有著十分重要的作用。綠化既有利于改善周圍及車間內(nèi)空氣質(zhì)量，消除有害污染，達到生產(chǎn)要求的空氣質(zhì)量；也有利于舒緩工作人員的身心，使他們能夠保持心情舒暢，從而提高工作熱情和工作效率。 綠化面積不能過大也不能過小，面積過大會過多占用土地，不利于工廠合理布局以及擴大發(fā)展；面積過小就不能達到預期的凈化及保護效果。如果工廠激勵公路較近，可以適當擴大草坪綠化面積。生產(chǎn)區(qū)最好以種植草坪為主，可以吸收塵埃，凈化空氣，并清除花粉。生活區(qū)可以沿著大路兩邊種植樹木，也可以有草坪。最好不要選擇落葉喬木

55、或產(chǎn)生飛絮的樹木，以免影響到生產(chǎn)區(qū)的空氣質(zhì)量。 11.4 板栗皮渣的回收再利用 由于板栗的原材料利用率較低，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的皮渣等廢棄物，如果直接當做垃圾處理掉，既浪費了資源，又增加了環(huán)境的負擔。合理利用這些皮渣是非常重要的。下面提出幾種再利用方案: 1、新鮮的板栗皮渣經(jīng)乳酸發(fā)酵制備膳食纖維。 2、板栗皮渣發(fā)酵制備乙醇。 3、利用板栗皮渣生產(chǎn)單細胞蛋白。 4、利用板栗生產(chǎn)畜禽飼料。 5、生產(chǎn)有機肥和動物蛋白。 6、提取黃酮類有機物。 12 結(jié)束語 本課題通過對年產(chǎn)5000噸板栗罐頭工廠的設計與工藝論證，確定了最經(jīng)濟、實用、合理

56、的設計方案，本設計主要有以下特點： 1、基于實際廠區(qū)的平面設計和在具體的實習中以及在查閱了有關的中、外文資料的基礎上提出的，具有推廣價值；和實際生產(chǎn)緊密結(jié)合能夠直接應用在生產(chǎn)實踐中，故具有一定的深度和廣度。 2、在生產(chǎn)工藝和設備的選型上符合食品衛(wèi)生安全要求，工藝設計先進、布局合理、生產(chǎn)自動化程度高。 3、考慮到節(jié)能環(huán)保和衛(wèi)生的要求，針對具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行了仔細分析和設計，采用CIP系統(tǒng)有效保證了設備及管道的衛(wèi)生。 4、根據(jù)項目的經(jīng)濟分析及投資分析,本項目投資回報期為4.2年，投資回收期短，經(jīng)濟評價結(jié)果顯示，該項目經(jīng)濟效益良好，每年可實現(xiàn)利潤530萬元。 由此可以看出本課題在經(jīng)濟上合理

57、、技術(shù)上先進、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行。能夠帶動周圍相關企業(yè)的發(fā)展，為農(nóng)村閑置勞動力提供了就業(yè)機會，對當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展起到一定的推動作用。因此，該方案可行。 參考文獻 [1] 何東平. 食品工廠設計. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2009 [2] 江建軍. 罐頭生產(chǎn)技術(shù). 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.5 [3] 王頡. 食品工廠設計與環(huán)境保護. 北京：化學工業(yè)出版社，2006 [4] 賈云. 食品安全與檢測. 北京：中國石化出版社，2006 [5] 張裕中，臧其梅. 食品加工技術(shù)設備. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2000. [6] 楊邦英. 罐頭工業(yè)手冊（新版）. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2002 [7] 曾慶孝. GMP與現(xiàn)代食品工廠設計. 北京：化學工業(yè)出版社，2006 [8] 張水華. 食品感官鑒評 [M]. 廣州: 華南理工大學出版社, 2001 [9] 王如福等，食品工廠設計. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001 [10] 李元瑞. 食品工廠設計原理 [M]. 西安：陜西科學技術(shù)出版社，1994 [11] 王璋，鐘芳. 食品科學 [M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001 [12] 李小春. 食品工業(yè)手冊 [M]. 沈陽：遼寧科學技術(shù)出版社，1985 28