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1、掛面生產(chǎn)工藝流程2012
1、原輔料的驗收入庫
小麥粉是生產(chǎn)掛面的主要原料，克明面業(yè)要求小麥粉的質(zhì)量要符合《GB1355-小麥粉》規(guī)定，并且小麥粉的面筋值應(yīng)在30%以上，灰分、拉伸值、脂肪酸脂等指標也要達到克明面業(yè)企業(yè)標準。其他各種輔料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準。在對每批進廠的原輔料進行抽檢后，符合要求的方可入庫進行生產(chǎn)。
2、拌料機和面
和面是將小麥粉，輔料、水等經(jīng)自制的立式攪拌機機械攪拌形成散碎的面團，面團溫度一般在45℃以下。面團要求水分均勻，色澤一致，不含生粉，可塑性強，測試用手握能成團輕碰能散開。水的加入量為30-33%，水溫不能超過45℃。
和面是掛面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品
2、質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。公司發(fā)明創(chuàng)造出獨特的立式和面機，綜合了真空和面機和臥式單軸、雙軸和面機的優(yōu)點，該和面機分為初混和復(fù)混的攪拌裝置。該和面機裝置解決了，面團出現(xiàn)“生粉”及含水不均，攪拌桶內(nèi)存在死角的現(xiàn)象，緩解大生產(chǎn)線供料不足的情況；其次和面要避免面粉發(fā)熱，使面粉和鹽水在低溫下得到充分均勻攪拌，提高和面含水量，增加面筋的強度。
水是生產(chǎn)掛面的主要原料，它的添加量僅次于面粉。國內(nèi)掛面生產(chǎn)以往都是采用一般飲用標準的自來水，自來水PH值的高、低和硬度都會影響制面工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。公司投入大量資金在各掛面生產(chǎn)基地安裝先進純凈水設(shè)備，使公司制面用水全部達到GB17324-2006國家瓶桶裝飲用純凈水標準。
3、生產(chǎn)的掛面通過質(zhì)構(gòu)儀反復(fù)檢測，在口感上其彈性韌性更強而硬度下降。面條的外觀、內(nèi)在品質(zhì)總體上得到了很大的提升。
3、復(fù)合壓片
將面片經(jīng)多道軋輥逐步壓成符合規(guī)定厚度的面片，使壓好的面片達到規(guī)定的厚度，是掛面成型的重要環(huán)節(jié)。克明面業(yè)要求面片光滑，緊密、厚薄一致，無毛邊，這樣才能保證成品的質(zhì)量。
4、熟化
熟化過程使面團進一步成熟，使水分得到均勻分布，充分形成面筋。熟化對于面團來講是和面過程的延續(xù)，熟化的目的是為了消除面團在攪拌過程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時間的長短及溫度的高低都會影到熟化的效果，熟化的時間越長，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的
4、越好。但連續(xù)化生產(chǎn)，面團熟化時間一般只有10 分鐘左右。
克明面業(yè)采用專利熟化技術(shù)，使面團保持在相對靜止的條件下進行熟化，熟化時間控制在15-20 分鐘，溫度控制在30－40℃。公司發(fā)明一種結(jié)構(gòu)簡單、易操作控制的面片熟化裝置,它是一個全封閉玻璃鋁合金結(jié)構(gòu)的箱體,能起到保溫、保濕、保潔的作用。該裝置安裝在三組面片復(fù)合壓機和連續(xù)壓延機組的中間，它既滿足了面片熟化工藝對時間（面片在輸送帶上靜置熟化）、溫度、濕度的要求，又減少了面片的污染；同時，加工出的濕面條含水量均衡,面筋組織結(jié)構(gòu)好，進入烘房后面條不易下垂拉長和酥條，減少了面頭的產(chǎn)生，提高了面條的成品率，生產(chǎn)的掛面具有柔韌、細膩、口感好的特點。
5、
5、連續(xù)壓片
克明面業(yè)在連續(xù)壓片過程中要求控制各種產(chǎn)品的濕重指標，觀察面帶干濕度和行車轉(zhuǎn)速，以保持表面光滑、緊密、厚薄一致。
6、定型切條
定型切條是掛面的成型工序，直接關(guān)系到產(chǎn)品的外觀。克明面業(yè)要求切的面條平整光滑、無毛刺、無疙瘩、無并條、無油污，面條首尾必須整齊。
7、烘烤
烘烤是面條脫水定型的關(guān)鍵，也是克明面業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。克明面業(yè)要求烘干的面條光滑平直，不潮不酥不脆，有良好的烹飪性能和一定的抗斷強度。整個烘烤的過程遵循面條內(nèi)部和外部的水分擴散的速度相同的原則。根據(jù)生產(chǎn)的品種和不同的季節(jié)，天氣情況靈活調(diào)節(jié)烤房的溫度和濕度以及烘烤的時間，防止面條在烤房里變質(zhì)，或者水分散失太多
6、而影響包裝。
烘烤在掛面生產(chǎn)中是一個重要的工序，不僅對能源消耗和產(chǎn)量有影響，而且最重要的是關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。目前國內(nèi)掛面同行生產(chǎn)廠家在掛面干燥上，多采用煙道氣加熱、蒸汽加熱和熱風爐加熱烘干裝置等。公司對掛面烘房進行了技術(shù)改造：首先是采用國際先進的保溫材料，形成了一個立體式保溫、保濕箱，整個烘房內(nèi)沒有水蒸汽冷凝現(xiàn)象。二是采用導(dǎo)熱油爐加熱方式，烘房各區(qū)段所需的溫度，可對導(dǎo)熱油管的熱油流量進行自動控制。三是烘房全長55m，冷風定條、保潮發(fā)汗、升溫排潮和降溫干燥四個區(qū)的長度，按照要求作了嚴格的劃分，每區(qū)都設(shè)置自動排潮孔。各區(qū)的溫、濕度儀可自動調(diào)節(jié)導(dǎo)熱油閥門和排潮孔的閘門。烘房經(jīng)過以上創(chuàng)新與改進，掛面干
7、燥真正達到了保濕烘干的原理，生產(chǎn)的面條水分均衡、結(jié)構(gòu)好，外觀光滑、平直。面條在口感上有很大改善。
8、切斷
切斷要求面條長短一致，切口光滑。 在切面過程中，將感官不符合要求的產(chǎn)品直接挑出。合格的干面頭進行返工，不合格的進行報廢處理?？嗣髅鏄I(yè)的專利切刀架保證了廢品率的大大降低。
9、計量包裝
為便于運輸，銷售和儲存，克明面業(yè)對包裝質(zhì)量要求較高。紙包裝力求美觀、面頭平整、不松散、無破損、無斷面現(xiàn)象；塑料包裝須封口嚴密。克明面業(yè)正在自主研發(fā)一種全自動掛面紙包機，以取代傳統(tǒng)手工包裝。
10、成品檢驗、入庫
只有感官指標、理化指標和衛(wèi)生指標符合LS/T3212 、Q/KMMY 0002S-2010 和LS/T3213、Q/KMMY 0002S-2010 標準，食品標簽符合GB7718 標準的產(chǎn)品，經(jīng)檢驗合格后方能入庫。
掛面生產(chǎn)工藝流程
