《酒店管理概論》教案模板

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1、 湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院 管理系教案 教 師： 莊 軍 班 級(jí)： 08級(jí)旅游英語(yǔ) 課 程： 《酒店管理》 總課時(shí)數(shù)： 48 理論課時(shí)： 46 實(shí)驗(yàn)課時(shí)： 無(wú) 復(fù) 習(xí)： 2 考 試： 無(wú)

2、 機(jī) 動(dòng)： 無(wú) 2010年9月1日  引 論 一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù) 《酒店管理》是旅游管理專(zhuān)業(yè)（或旅游英語(yǔ)、酒店管理）的專(zhuān)業(yè)必修課程，通過(guò)該課程的教學(xué)，使學(xué)生在了解管理學(xué)原理基礎(chǔ)上，掌握酒店管理的具體內(nèi)容，以達(dá)到酒店管理者所具備的基本素質(zhì)和要求，同時(shí)對(duì)我國(guó)酒店業(yè)現(xiàn)狀、存在問(wèn)題及發(fā)展趨勢(shì)有正確的認(rèn)識(shí)。 本課程介紹了酒店管理的基本原理和架構(gòu)，闡述了酒店管理的主要概念和方法，能夠讓參加本課程學(xué)習(xí)的學(xué)生對(duì)酒店管理形成比較完整、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。設(shè)置本課程，是為了讓學(xué)生掌握酒店管理的基本理論和專(zhuān)業(yè)知識(shí)

3、，以便他們能夠運(yùn)用所學(xué)的理論和知識(shí)了解酒店管理方面的矛盾，掌握酒店管理方面的規(guī)律，提高酒店管理的水平和本領(lǐng)。 二、本課程與相關(guān)課程的關(guān)系 本課程的內(nèi)容，是在運(yùn)用管理學(xué)的原理研究酒店管理特殊性的基礎(chǔ)之上形成的，屬于專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論，對(duì)其他的酒店管理專(zhuān)業(yè)課，如：餐飲管理、前臺(tái)與客房管理等具有指導(dǎo)意義。因此，學(xué)生在學(xué)習(xí)其他的酒店管理專(zhuān)業(yè)課之前，應(yīng)該先學(xué)習(xí)本課程，而了解一些管理學(xué)的知識(shí)對(duì)學(xué)好本課程則有一定的幫助。 1、先學(xué)課程：管理學(xué)；旅游學(xué)等。 2、后續(xù)課程：酒店前廳與客房管理，酒店餐飲管理，酒店財(cái)務(wù)管理，酒店人力資源管理等。 三、教學(xué)手段 根據(jù)本課程的性質(zhì)和特點(diǎn)，在采用文字教材的基礎(chǔ)上，通

4、過(guò)使用PPT課件和教學(xué)錄像，使課程內(nèi)容完善和豐富。同時(shí)，組織典型案例研討，酒店培訓(xùn)游戲。此外，在條件許可的情況下，聘請(qǐng)武漢酒店星級(jí)評(píng)定員作專(zhuān)題講座。 1、講授：系統(tǒng)地講授現(xiàn)代酒店管理的基本知識(shí)。 2、影像：利用少量的課堂時(shí)間，組織學(xué)生觀看酒店管理方面的影像資料。 3、游戲：利用現(xiàn)代酒店培訓(xùn)中經(jīng)典的培訓(xùn)游戲活躍課堂。 4、講座：在條件許可的情況下，聘請(qǐng)武漢酒店經(jīng)理人作專(zhuān)題講座。 5、作業(yè)：結(jié)合課堂所學(xué)以及當(dāng)前酒店的實(shí)際情況回答問(wèn)題。 四、參考教材 1、何建明，《現(xiàn)代酒店管理經(jīng)典》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1996 2、谷惠敏，《世界著名酒店集團(tuán)管理精要》，遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2001

5、 3、江英軍，《現(xiàn)代旅游酒店籌建實(shí)務(wù)》，中國(guó)旅游出版社，2003 4、余炳炎，《現(xiàn)代酒店管理》，上海人民出版社，1999 5、王大悟，《世紀(jì)酒店趨勢(shì)》， 華夏出版社，1999 6、蔣丁新，《酒店管理》，高等教育出版社，2002 7、朱承強(qiáng)，《現(xiàn)代酒店管理》，高等教育出版社，2002 8、黎潔、肖忠東，《酒店管理概論》，南開(kāi)大學(xué)出版社，2003 五、進(jìn)度安排 本課程的課內(nèi)學(xué)時(shí)為48學(xué)時(shí)，各章教學(xué)內(nèi)容和周次安排如下： 第一章、酒店管理概述（6課時(shí)） 第二章、酒店組織管理（6課時(shí)） 第三章、酒店計(jì)劃管理與控制（6課時(shí)） 第四章、酒店戰(zhàn)略管理（6課時(shí)） 第五章、酒店人力資源

6、管理（6課時(shí)） 第六章、酒店服務(wù)質(zhì)量管理（6課時(shí)） 第七章、酒店建筑、設(shè)備、物質(zhì)管理（6課時(shí)） 第八章、酒店信息管理（6課時(shí)） 第九章、酒店環(huán)境管理（6課時(shí)） 第一章、酒店管理概述 【教學(xué)目的】 1、了解酒店的基本概念； 2、了解中外酒店業(yè)的發(fā)展歷史； 3、熟悉酒店的類(lèi)型及酒店產(chǎn)品的特點(diǎn)； 4、知曉酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)； 5、認(rèn)識(shí)酒店集團(tuán)。 【教學(xué)要求】 1、要求學(xué)生能夠?qū)κ澜缇频臧l(fā)展的歷史時(shí)期進(jìn)行比較分析； 2、要求學(xué)生能夠掌握酒店產(chǎn)品的基本特征； 3、要求學(xué)生能夠了解世界酒店發(fā)展的基本趨勢(shì)； 4、要求學(xué)生能夠?qū)κ澜缂爸袊?guó)的酒店集團(tuán)有所認(rèn)識(shí)。 【教學(xué)內(nèi)容】

7、 1、酒店涵義、類(lèi)型及特點(diǎn) 2、中外酒店發(fā)展歷史 3、現(xiàn)代酒店發(fā)展趨勢(shì) 4、酒店集團(tuán)化 【課時(shí)安排】 本章共8課時(shí)，每一節(jié)2個(gè)課時(shí) 【教學(xué)方法】講授法、視頻賞析 【教學(xué)手段】多媒體 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、世界酒店業(yè)發(fā)展的歷史時(shí)期（難點(diǎn)）； 2、世界酒店業(yè)發(fā)展的基本趨勢(shì)（重點(diǎn)）； 3、酒店集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)（重點(diǎn)、難點(diǎn)）。 酒店是伴隨著人類(lèi)旅行生活的開(kāi)展而出現(xiàn)在人類(lèi)社會(huì)的，并隨著人類(lèi)社會(huì)的不斷變化而發(fā)展變化。酒店管理學(xué)是指對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)和管理，是以管理學(xué)的一般原理為基礎(chǔ)的一門(mén)獨(dú)特的綜合性管理學(xué)科。 第一節(jié)、酒店的涵義、類(lèi)型及特點(diǎn) 一、酒店的涵義 1、定義

8、酒店是以大廈或其他建筑設(shè)施為憑借，為旅游者提供住宿、飲食、娛樂(lè)、購(gòu)物或其他服務(wù)的企業(yè)，是為滿足社會(huì)需要，并獲得自身盈利而進(jìn)行獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、獨(dú)立核算、具有法人資格的基本經(jīng)濟(jì)組織。 2、要素：酒店的功能要素和企業(yè)要素。 3、性質(zhì)：既有企業(yè)性，又有服務(wù)性。 二、酒店的類(lèi)型與等級(jí) （一）類(lèi)型 1、按照酒店的服務(wù)對(duì)象分類(lèi)，可分為： （1）商務(wù)型酒店（Commercial Hotels） （2）度假型酒店（Resort Hotels） （3）長(zhǎng)住型酒店（Resident Hotels） （4）汽車(chē)酒店（Motel） 2、按照酒店的規(guī)模分類(lèi)，可分為： （1）大型酒店（600間以上客房）

9、 （2）中型酒店（300至600間客房） （3）小型酒店（300間客房以下） 3、按照酒店的地理位置分類(lèi), 可分為： （1）中心城市酒店 （2）風(fēng)景區(qū)酒店 （3）汽車(chē)酒店 （4）機(jī)場(chǎng)酒店 （5）郊區(qū)酒店 4、按照酒店的經(jīng)營(yíng)方式分類(lèi)，可分為： （1）集團(tuán)經(jīng)營(yíng)酒店 （2）獨(dú)立經(jīng)營(yíng)酒店 （3）聯(lián)合經(jīng)營(yíng)酒店 5、按照擁有權(quán)分類(lèi)，可將酒店分為： （1）國(guó)有酒店 （2）合資酒店 （3）獨(dú)資酒店 （4）個(gè)體酒店 6、現(xiàn)代酒店新類(lèi)型 （1）經(jīng)濟(jì)型酒店 作業(yè)：查詢(xún)有關(guān)“如家酒店連鎖”、“漢庭酒店集團(tuán)”、“七天酒店集團(tuán)”的資料，比較他們的異同點(diǎn)和聯(lián)系。 （2）全套房

10、酒店 （3）卡仙奴酒店 （4）會(huì)議中心 （二）等級(jí) 1、星級(jí)制－－把酒店根據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)分成的等級(jí)分別用星號(hào)“★”表示出來(lái)，以區(qū)別其等級(jí)的制度。 2、字母表示法－－將酒店的等級(jí)用英文字母表示，即A、B、C、D、E五級(jí)，A為最高級(jí)，E為最低級(jí)。 3、數(shù)字表示法－－用數(shù)字表示酒店等級(jí)的方法，一般采用最高級(jí)用豪華表示，繼豪華之后由高到低依次為1、2、3、4，數(shù)字越大，檔次越低。 三、酒店產(chǎn)品的特點(diǎn) （一）物質(zhì)產(chǎn)品+感覺(jué)享受+心里感受 （二）具體內(nèi)容 酒店的位置、酒店的設(shè)施、酒店的氣氛、酒店的形象、酒店的價(jià)格 （三）酒店產(chǎn)品的特征 1、知識(shí)、勞動(dòng)復(fù)合密集型的特性 2、是有

11、形產(chǎn)品、設(shè)施與無(wú)形服務(wù)的結(jié)合 3、酒店產(chǎn)品的評(píng)價(jià)存在差異 4、酒店產(chǎn)品的價(jià)值具有不可存儲(chǔ)性 5、生產(chǎn)、服務(wù)和消費(fèi)具有同時(shí)性 6、酒店產(chǎn)品具有人性化特征 7、酒店產(chǎn)品具有個(gè)性化特征 8、酒店產(chǎn)品存在脆弱性 第二節(jié)、中外酒店發(fā)展歷史 一、世界酒店業(yè)的發(fā)展歷史 （一）古代客棧時(shí)期（12世紀(jì)-18世紀(jì)） 客棧是指鄉(xiāng)間或路旁的小客站、小旅店?？蜅Ｔ?5世紀(jì)-18世紀(jì)最為流行，在歐洲的法國(guó)、瑞士、意大利和奧地利等國(guó)已相當(dāng)普遍，但在以英國(guó)的客棧最為著名。 1、英國(guó)早期客棧 （1）從設(shè)施上講，客棧規(guī)模較小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，住宿處無(wú)非是一幢房子，內(nèi) 有幾間房，每個(gè)房間擺一些床。 （

12、2）從服務(wù)上來(lái)講，客人在客棧往往擠在一起睡覺(jué)，吃的也是和主人差不多的家常飯。當(dāng)時(shí)的這些住所，只是個(gè)歇腳的地方，除滿足睡覺(jué)吃飯之外，無(wú)其他服務(wù)而言，價(jià)格也很低廉。 （3）在管理上，客棧是獨(dú)立的家庭生意，客棧的房舍一般是家庭住宅的一部分，家庭成員是客棧的擁有者和經(jīng)營(yíng)者，沒(méi)有其他專(zhuān)門(mén)從事客棧管理的人員。 （4）到15世紀(jì)，有些客棧已擁有20間到30間客房，當(dāng)時(shí)比較好的客棧通常擁有了酒窖、食品室和廚房，許多古老客棧還都有花園草坪以及帶有壁爐的宴會(huì)廳和舞廳。當(dāng)時(shí)英國(guó)客棧已是人們聚會(huì)并相互交往、交流信息的地方。 2、美國(guó)早期客棧 （1）美國(guó)約在1750年以后，受英國(guó)客棧的影響，開(kāi)始有了不同類(lèi)型的客

13、棧。 （2）美國(guó)客棧當(dāng)時(shí)大多是由鐵路公司沿途建立的，因?yàn)槟菚r(shí)還沒(méi)有臥鋪車(chē)廂，這樣游客就可以住在路邊的客棧里養(yǎng)足精神后再踏上行程。 （3）18世紀(jì)末美國(guó)的客棧已經(jīng)成為世界上最為著名的客棧。 （4）最具有時(shí)代創(chuàng)新意義的客棧是溫泉療養(yǎng)地，他們可能是美國(guó)最早的旅游勝地。 （二）大酒店時(shí)期（19世紀(jì)初-20世紀(jì)初） 又稱(chēng)為“豪華酒店時(shí)期”。19世紀(jì)，在歐洲大陸出現(xiàn)了許多以“酒店”命名的住宿設(shè)施。該時(shí)期的酒店，以昔日的王公貴族上流社會(huì)的生活方式為樣板，無(wú)論是豪華的建筑外形，還是高雅的內(nèi)部裝修；無(wú)論是奢華的設(shè)備、精美的餐具，還是服務(wù)和用餐的各種規(guī)定形式，都是前王公貴族生活方式商業(yè)化的結(jié)果。酒店與其

14、說(shuō)是為了向旅游者提供食宿，還不如說(shuō)是向他們提供奢侈的享受。 1、19世紀(jì)初，歐洲第一個(gè)真正可以稱(chēng)為酒店的住宿設(shè)施是在德國(guó)的巴登建起的der badische Hof（巴典國(guó)別墅）。 2、此后，許多國(guó)家大興土木爭(zhēng)相修建了許多豪華酒店（以歐洲為主）。如下： 1826年在美國(guó)波士頓建成的特里蒙特酒店（Tremont house, Boston） 特里蒙特酒店在管理和設(shè)計(jì)上的創(chuàng)新： 第一次在客房設(shè)計(jì)盥洗室，免費(fèi)提供肥皂；第一次把170間客房分為單人間和雙人間；第一次設(shè)前廳把鑰匙留給客人；第一次設(shè)門(mén)廳服務(wù)員；第一次使用菜單；第一次開(kāi)展對(duì)員工的培訓(xùn)。 特里蒙特酒店現(xiàn)已歸屬圣達(dá)特集團(tuán)。（2006

15、年更名為“溫德姆酒店集團(tuán)”，又譯為“萬(wàn)哈姆酒店集團(tuán)” Wyndham） 1850年建成的法國(guó)巴黎大酒店（crand hotel） 1874年在柏林開(kāi)業(yè)的凱撒大酒店（Kaisehof Hotel） 1876年在法蘭克福開(kāi)業(yè)的法蘭克福大酒店（Frankfurt Hotel） 1889年在倫敦開(kāi)業(yè)的薩伏伊大酒店（Savoy Hotel） 3、19世紀(jì)末20世紀(jì)初，美國(guó)又出現(xiàn)了一些豪華酒店，如紐約的廣場(chǎng)酒店至今非常有名。 4、在這一個(gè)時(shí)期，最為杰出的酒店代表人物是凱撒里茲（Caesar Ritz）。 瑞士籍人，他的名字和他建的酒店成了豪華、高級(jí)、時(shí)髦的代名詞。 名言：The gues

16、t is never wrong. 里茲酒店及后來(lái)的里茲卡爾頓酒店集團(tuán)，1995年被馬里奧特集團(tuán)收購(gòu)。“里茲”（又譯為“麗嘉”、“麗茲”）成為該集團(tuán)一個(gè)頂級(jí)品牌?！榜R里奧特集團(tuán)”又譯為“萬(wàn)豪集團(tuán)” 。 三、商業(yè)酒店時(shí)期（20世紀(jì)初-20世紀(jì)中葉） 豪華酒店的價(jià)格高，而客棧又過(guò)于簡(jiǎn)陋，基于這樣的背景，商業(yè)酒店呼之欲出。這一時(shí)期，最具有代表性的人物是美國(guó)的埃爾斯沃斯米爾頓斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler,1863-1928）。1907年斯塔特勒在美國(guó)建造了第一個(gè)由他親自設(shè)計(jì)并用他名字命名的斯塔特勒酒店（300間）。 斯塔特勒的貢獻(xiàn)： 1、他的酒店是最早提供私人浴

17、室、更大的客房、客房服務(wù)、室內(nèi)無(wú)線電和酒店之間預(yù)訂服務(wù)的酒店。 2、他的酒店是第一家全部客房附有衛(wèi)生間的酒店，同時(shí)，一間客房有一部電話，電燈開(kāi)關(guān)安在屋門(mén)旁邊，門(mén)鎖與門(mén)把手裝在一起。 3、他的酒店還設(shè)有通宵洗衣、自動(dòng)冰水供應(yīng)、消毒馬桶座圈、送飯上門(mén)等標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)項(xiàng)目。 4、他提出，酒店經(jīng)營(yíng)成功的根本要素是“地點(diǎn)，地點(diǎn)，地點(diǎn)”。 5、名言：“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”。 6、經(jīng)營(yíng)最早的酒店聯(lián)號(hào)（即酒店集團(tuán)）。到1928年斯塔特勒去世時(shí)，他的聯(lián)號(hào)已經(jīng)擁有了7250間客房。 （四）現(xiàn)代新型酒店時(shí)期（20世紀(jì)50年代至今） 科學(xué)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了世界酒店朝著新的方向發(fā)展。酒店接待對(duì)象大眾化，酒店功能多樣

18、化，酒店經(jīng)營(yíng)國(guó)際化。 這一時(shí)期，酒店行業(yè)人才輩出，其中以康拉德希爾頓（Conrad Hilton）和凱蒙斯威爾遜（Kemmons Wilson）最為典型。 二、中國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展歷史 中國(guó)現(xiàn)代酒店發(fā)展階段： （1）1980－1988年（起步階段） 酒店始終處于高速增長(zhǎng)狀態(tài)，但是由于發(fā)展基數(shù)比較小，所以每年增長(zhǎng)包含的絕對(duì)量并不大。 （2）1989－1991年（起伏階段） 政局波動(dòng)，資產(chǎn)階級(jí)自由化思潮泛濫，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)殘酷。 （3）1992－1996年（起飛階段） 中國(guó)旅游酒店業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，速度迅猛，效益逐步上升。 （4）1997－2003年（又一下滑階段） 經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)下滑，

19、經(jīng)營(yíng)艱難。（97年亞洲金融風(fēng)暴，98年中國(guó)洪澇災(zāi)害，03年的非典型肺炎。） （5）2003－現(xiàn)在（調(diào)整恢復(fù)階段） 競(jìng)爭(zhēng)趨向理性，投資走向合理化。 第三節(jié)、現(xiàn)代酒店發(fā)展趨勢(shì) 一、酒店行業(yè)政策導(dǎo)向 （一）大力推進(jìn)以節(jié)約能源為中心的綠色酒店發(fā)展 倡導(dǎo)酒店節(jié)能，推廣綠色酒店是酒店業(yè)發(fā)展的方向。在國(guó)外，上世紀(jì)70年代至90年代初，主要推廣星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。90年代后期，歐洲、北美興起了綠色酒店標(biāo)準(zhǔn)。綠色酒店以安全、健康、環(huán)保、節(jié)能、節(jié)水、節(jié)電為核心，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，創(chuàng)造綠色效益，摒棄了傳統(tǒng)的酒店行業(yè)拼硬件、高投入、低效率、低價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)模式，是循著國(guó)際酒店業(yè)的發(fā)展模式，引導(dǎo)正確的、良性的酒店業(yè)的

20、競(jìng)爭(zhēng)路徑，是支持開(kāi)發(fā)與節(jié)約并重，逐步構(gòu)建節(jié)約型的我國(guó)住宿產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的根本途徑，更是貫徹“以人為本，全面發(fā)展”的科學(xué)發(fā)展觀，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)在酒店業(yè)的具體體現(xiàn)和實(shí)踐創(chuàng)新。 在我國(guó)，綠色酒店標(biāo)準(zhǔn)明確分為A級(jí)到5A級(jí)共5個(gè)等級(jí)，分別用具有中國(guó)特色的“銀杏葉”作為標(biāo)志。發(fā)展綠色酒店，擴(kuò)大綠色消費(fèi)，每年一個(gè)主題。 （二）大力推進(jìn)經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店的健康發(fā)展 經(jīng)濟(jì)型酒店不同于星級(jí)酒店，也不同于傳統(tǒng)旅館，是住宿業(yè)的新產(chǎn)品。它主要有三個(gè)特點(diǎn)：一是有限服務(wù)，一般只提供簡(jiǎn)潔干凈的客房和早餐（B＋B），不象其他星級(jí)酒店有配套的娛樂(lè)設(shè)施、西餐和寬敞的大廳。二是比較適合的性?xún)r(jià)比。三是資源節(jié)約型。經(jīng)濟(jì)型酒店一般是總

21、臺(tái)、客房、餐廳三要素組成，復(fù)印、打字、傳真等商務(wù)活動(dòng)由總臺(tái)代勞。規(guī)模都在100到120間，人員控制在100個(gè)房間配備30－35人，一般管理人員基本上也擔(dān)當(dāng)一線服務(wù)員，運(yùn)營(yíng)成本比較經(jīng)濟(jì)。為此，今后國(guó)家將大力扶持經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展。 二、酒店行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 隨著知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來(lái)和中國(guó)加入WTO，中國(guó)的酒店業(yè)面臨著許多新的機(jī)遇，當(dāng)然也面臨著許多新的挑戰(zhàn)。如何認(rèn)清形勢(shì)，把握方向，這對(duì)于中國(guó)酒店業(yè)而言是至關(guān)重要的。面對(duì)變化的環(huán)境，中國(guó)酒店業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢(shì)： （一）酒店的國(guó)際化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì) 1、世界酒店逐步向中國(guó)擴(kuò)張 2、中國(guó)酒店逐漸走向世界 （二）酒店管理向人性化發(fā)展 在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人才不僅

22、是生產(chǎn)要素，更是企業(yè)寶貴的資源，尤其是酒店企業(yè)，其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的決定因素關(guān)鍵在于人的資源。因此，酒店企業(yè)將會(huì)更多地采用以人為本管理的方式來(lái)密切企業(yè)與員工的關(guān)系。人本管理的最終目的不是以規(guī)范員工的行為為終極目標(biāo)，而是要在酒店企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)造一種員工自我管理、自主發(fā)展的新型人事環(huán)境，充分發(fā)揮人的潛能。因此，未來(lái)的酒店企業(yè)將會(huì)更加注重提高員工的知識(shí)含量。在人員培訓(xùn)上，將會(huì)以一種“投資”觀念舍得較大投入。在酒店企業(yè)內(nèi)部，將會(huì)建立一套按能授職、論功行賞的人事體制，通過(guò)員工的合理流動(dòng)，發(fā)揮員工的才能；通過(guò)目標(biāo)管理，形成一套科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制，在企業(yè)內(nèi)部做到自主自發(fā)；通過(guò)酒店企業(yè)文化，利用文化的滲透力和訴求力，培

23、養(yǎng)忠誠(chéng)員工，確保酒店企業(yè)人力資源的相對(duì)穩(wěn)定。 （三）酒店工作人員的職業(yè)化 目前對(duì)于酒店企業(yè)而言，已經(jīng)形成一套相對(duì)成熟的運(yùn)行機(jī)制和管理機(jī)制，專(zhuān)業(yè)化管理的水平要求不斷提高，入世以后對(duì)專(zhuān)業(yè)的酒店從業(yè)人員尤其是管理人員提出了一種挑戰(zhàn)，要求有一種國(guó)際型、創(chuàng)新型、復(fù)合型的職業(yè)經(jīng)理群體。在這種背景下，職業(yè)酒店人應(yīng)運(yùn)而生。他們一般具備豐富的酒店管理經(jīng)驗(yàn)、崇高的道德品質(zhì)、優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、良好的心理素質(zhì)、寬闊的知識(shí)結(jié)構(gòu)，憑借這些資本，他們將會(huì)成為各大酒店趨之若鶩的追求目標(biāo)。為強(qiáng)化從業(yè)人員的責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，年薪制將會(huì)成為新世紀(jì)酒店的主要特征之一，它將個(gè)人收入的高低和酒店收益的大小直接掛鉤，使得個(gè)人和企業(yè)成為

24、息息相關(guān)的命運(yùn)共同體。為培育更多的優(yōu)秀職業(yè)酒店人，酒店企業(yè)在對(duì)人力資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)時(shí)，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需求而靈活調(diào)整培訓(xùn)方式、培訓(xùn)重點(diǎn)，除了加強(qiáng)一般的酒店管理知識(shí)外，還應(yīng)分析、學(xué)習(xí)國(guó)際化的管理經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行創(chuàng)新能力的開(kāi)發(fā)和鍛煉，培養(yǎng)一專(zhuān)多能復(fù)合型人才。 （四）酒店發(fā)展的可持續(xù)化 目前，在酒店業(yè)的發(fā)展過(guò)程中也存在著很大的浪費(fèi)，考慮到社會(huì)和顧客的長(zhǎng)期利益，酒店將逐步走上一條可持續(xù)發(fā)展的道路。它要求酒店企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，不應(yīng)以短期的、狹隘的利潤(rùn)作為行為導(dǎo)向，而應(yīng)具備強(qiáng)烈的社會(huì)意識(shí)和環(huán)保意識(shí)，講義求利，考慮到顧客、酒店、員工、社會(huì)等各個(gè)方面的利益，將酒店企業(yè)、顧客的利益與整個(gè)社會(huì)的長(zhǎng)期利益作為酒店發(fā)展的

25、最終目標(biāo)?？沙掷m(xù)發(fā)展對(duì)于酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)是一種趨勢(shì)，也是一種社會(huì)責(zé)任。可以預(yù)見(jiàn)：本世紀(jì)內(nèi)將會(huì)出現(xiàn)大量的綠色酒店。節(jié)約能源，減少消耗，保護(hù)環(huán)境，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，提供綠色服務(wù)，將成為我國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略。 （五）酒店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的品牌化 隨著酒店服務(wù)對(duì)象的日益成熟，感性消費(fèi)時(shí)代的來(lái)臨以及酒店市場(chǎng)的日趨規(guī)范化，在全球經(jīng)濟(jì)一體化的大背景下，國(guó)際上擁有著名品牌的酒店集團(tuán)開(kāi)始大量登陸中國(guó)酒店市場(chǎng)，中國(guó)酒店業(yè)將進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。品牌競(jìng)爭(zhēng)是以客人的滿意度、忠誠(chéng)度和酒店的知名度、美譽(yù)度為核心的競(jìng)爭(zhēng)，其關(guān)鍵點(diǎn)是如何把握消費(fèi)時(shí)尚，抓住消費(fèi)者的心理，打動(dòng)消費(fèi)者，把自己的品牌根植于消費(fèi)者的心目中。所以，品牌競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上就

26、是通過(guò)消費(fèi)者的滿意最大化達(dá)到市場(chǎng)份額和經(jīng)濟(jì)效益的最大化。 品牌競(jìng)爭(zhēng)要求酒店企業(yè)必須增強(qiáng)品牌意識(shí)，注重品牌的設(shè)計(jì)和推廣，堅(jiān)持以過(guò)硬的質(zhì)量作為品牌競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)，以獨(dú)特、新穎、鮮明、引人入勝的形象作為品牌競(jìng)爭(zhēng)的標(biāo)識(shí)，以靈活多變的公關(guān)宣傳作為品牌拓展的手段，以合理的價(jià)格作為品牌含金量的尺度，并以深厚的文化底蘊(yùn)作為品牌的生命，從而在消費(fèi)者的心目中確立酒店的品牌形象。 （六）酒店?duì)I銷(xiāo)的網(wǎng)絡(luò)化 營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)化指酒店企業(yè)在開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，要綜合利用“關(guān)系網(wǎng)絡(luò)”和“互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)”，通過(guò)“人工網(wǎng)絡(luò)”和“電子網(wǎng)絡(luò)”的互補(bǔ)，全方位構(gòu)建酒店企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)。 “關(guān)系網(wǎng)絡(luò)”營(yíng)銷(xiāo)區(qū)別于原先的營(yíng)銷(xiāo)方式，較好地考慮了中國(guó)國(guó)情。傳統(tǒng)

27、的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)突出的是顧客和酒店雙方交易行為的金錢(qián)色彩而忽略了雙方之間的感情色彩，而“關(guān)系網(wǎng)絡(luò)”營(yíng)銷(xiāo)方式將營(yíng)銷(xiāo)的重心轉(zhuǎn)移到如何吸引更多的賓客重復(fù)使用或購(gòu)買(mǎi)酒店的產(chǎn)品或服務(wù)。它注重鞏固酒店和這些賓客的關(guān)系，以建立長(zhǎng)期的交易關(guān)系作為營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo)?？梢?jiàn)，它將酒店從片面追求短期效應(yīng)的圈子中解放出來(lái)?！瓣P(guān)系網(wǎng)絡(luò)”營(yíng)銷(xiāo)的基礎(chǔ)是酒店向顧客提供各類(lèi)附加利益，以附加值來(lái)增加酒店產(chǎn)品的價(jià)值。在酒店經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，酒店應(yīng)把客人超常的需要看作是增加價(jià)值的機(jī)會(huì)，而不是對(duì)正常工作的擾亂；酒店還可以通過(guò)減少顧客消費(fèi)總成本的方法來(lái)增加客人的滿意程度，如減少顧客的貨幣成本、時(shí)間成本、體力成本和精神成本等。 （七）酒店組織結(jié)構(gòu)的扁平

28、化 在傳統(tǒng)的酒店組織體系中，顯要特征之一是層級(jí)分明、中間層次過(guò)多，酒店企業(yè)從上到下，通過(guò)嚴(yán)格的分工，形成層層級(jí)級(jí)的垂直體系，由此導(dǎo)致的直接后果一是人員虛設(shè)，職責(zé)不明；二是嚴(yán)重影響企業(yè)內(nèi)部各類(lèi)信息的暢通流轉(zhuǎn)，因?yàn)榫频昶髽I(yè)內(nèi)的每一個(gè)層級(jí)都會(huì)成為信息的過(guò)濾器，酒店企業(yè)層次過(guò)多，三角形高度越大，酒店的有關(guān)信息在通過(guò)這些層次時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)失真現(xiàn)象。而扁平化的組織機(jī)構(gòu)其特點(diǎn)是酒店企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)頂端到結(jié)構(gòu)底部之間的層次數(shù)量減少，組織的管理幅度加寬，使得酒店組織結(jié)構(gòu)由“高深”變得“扁平”。同時(shí)，由于一線員工是客人和酒店接觸的“關(guān)鍵點(diǎn)”，直接決定酒店的服務(wù)質(zhì)量和客人的滿意程度，因此，在扁平化組織結(jié)構(gòu)中，適當(dāng)擴(kuò)

29、大了一線員工的權(quán)限。通過(guò)這樣的結(jié)構(gòu)改革，一方面有利于精簡(jiǎn)人員，充分發(fā)揮在崗人員的積極性，另一方面，信息在這樣扁平化的組織結(jié)構(gòu)中流轉(zhuǎn)時(shí)，由于中間環(huán)節(jié)減少了，信息準(zhǔn)確性也得到了相應(yīng)的保障。再次，這種組織結(jié)構(gòu)適合時(shí)代要求，能及時(shí)為客人解決各類(lèi)問(wèn)題，提供各種快捷、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。因此，酒店應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部改革，精簡(jiǎn)人事、適當(dāng)放權(quán)。但是，在扁平化的組織結(jié)構(gòu)中，由于管理人員的管理幅度變寬，要求管理者具備更強(qiáng)的管理能力以及相關(guān)知識(shí)，這也對(duì)酒店從業(yè)人才提出的一種挑戰(zhàn)，由此產(chǎn)生酒店人員職業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)。 （八）酒店產(chǎn)業(yè)組織的集團(tuán)化 多年以來(lái)，我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展一直走互不干擾、各自為政的發(fā)展模式，這樣導(dǎo)致的直接后果是企業(yè)

30、發(fā)展缺乏底氣，從根本上削弱了酒店業(yè)的整體生產(chǎn)力。目前，國(guó)外知名酒店集團(tuán)以“聯(lián)合艦隊(duì)”的態(tài)勢(shì)直逼中國(guó)酒店市場(chǎng)。面對(duì)這種國(guó)內(nèi)市場(chǎng)國(guó)際化、國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)國(guó)內(nèi)化的競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀，我國(guó)酒店應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，走集團(tuán)化發(fā)展道路，充分發(fā)揮各自設(shè)備、信息、人才、技術(shù)、資本、網(wǎng)絡(luò)等優(yōu)勢(shì)，形成合力，發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)之效用。 （九）酒店設(shè)施設(shè)備的科技化 在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，科技成為酒店企業(yè)生存和發(fā)展的資本。并且，為滿足現(xiàn)代人“求新奇、求享受、求舒適”的需求，酒店企業(yè)將會(huì)更多地應(yīng)用各類(lèi)新科技、新知識(shí)，強(qiáng)化現(xiàn)代企業(yè)的智能個(gè)性。 首先，酒店企業(yè)可利用新科技加強(qiáng)酒店企業(yè)的信息管理。在以信息為主要驅(qū)動(dòng)力量的現(xiàn)代社會(huì)，酒店企業(yè)可通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)拓展酒店形

31、象信息；收集來(lái)自全球的各類(lèi)所需信息；滿足顧客尤其是商務(wù)顧客對(duì)信息的強(qiáng)烈渴求。其次，酒店企業(yè)可利用新科技加強(qiáng)酒店企業(yè)的服務(wù)能力。 （十）酒店服務(wù)的定制化 所謂定制化服務(wù)模式，就是酒店為迎合消費(fèi)者日益變化的消費(fèi)需求，以針對(duì)性、差異化、個(gè)性化、人性化的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)贏得市場(chǎng)的服務(wù)模式。這種服務(wù)模式的基本特征是：第一，酒店充分理解客人的需求，即以客人的需求作為服務(wù)的起點(diǎn)和終點(diǎn)，既要掌握客人共性的、基本的需求，又要分析研究不同客人的個(gè)性需求；既要注意客人的靜態(tài)需求，又要在服務(wù)過(guò)程中隨時(shí)注意觀察客人的動(dòng)態(tài)需求；既要把握客人的顯性需求，又要努力發(fā)現(xiàn)客人的隱性需求；既要滿足客人的當(dāng)前需求，又要挖掘客人的潛在

32、需求。第二，個(gè)性化，即酒店要強(qiáng)調(diào)一對(duì)一的針對(duì)性服務(wù)。第三，人性化，即強(qiáng)調(diào)用心服務(wù)，真正體現(xiàn)一種真誠(chéng)的人文關(guān)懷精神。第四，極致化，即在服務(wù)結(jié)果上追求盡善盡美，要求做到盡心和精心。切實(shí)貫徹定制化服務(wù)模式，就要求酒店企業(yè)應(yīng)深入細(xì)分客源，根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)條件選準(zhǔn)客源市場(chǎng)中的一部分作為主攻對(duì)象；通過(guò)建立科學(xué)的客史檔案，靈活提供各種“恰倒好處”的服務(wù)；強(qiáng)化客源管理；并以獨(dú)特的主題形象深入人心，在充分理解顧客需求、顧客心態(tài)的基礎(chǔ)上，追求用心極致的服務(wù)，和顧客建立一種穩(wěn)定的、親近的關(guān)系。 第四節(jié)、酒店集團(tuán)化 一、酒店集團(tuán)的基本內(nèi)涵 （一）定義 酒店集團(tuán)又稱(chēng)酒店聯(lián)號(hào)、連鎖酒店，是以酒店企業(yè)為主體，

33、以經(jīng)營(yíng)酒店資產(chǎn)為主要內(nèi)容，通過(guò)產(chǎn)權(quán)交易、資產(chǎn)融合、管理合同、人員派遣以及技術(shù)和市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)等形式而相互關(guān)聯(lián)的企業(yè)集團(tuán)。一般至少擁有、經(jīng)營(yíng)兩個(gè)以上的酒店，使用統(tǒng)一的名稱(chēng)、標(biāo)志，并實(shí)行統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合經(jīng)濟(jì)實(shí)體。 （二）特征 1、一般擁有屬于本身產(chǎn)權(quán)的酒店，有其經(jīng)營(yíng)管理權(quán)（但也有專(zhuān)門(mén)從事特許經(jīng)營(yíng)的酒店集團(tuán)，如勝騰集團(tuán)）； 2、采取統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理，包括使用統(tǒng)一的店名、店標(biāo)、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)程序、管理水平，統(tǒng)一的操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，便于酒店統(tǒng)一營(yíng)銷(xiāo)和統(tǒng)一管理，形成品牌和進(jìn)入市場(chǎng)推廣； 3、是酒店的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)體。各酒店之間可實(shí)行聯(lián)合促銷(xiāo)、聯(lián)合培訓(xùn)、管理輸出，同時(shí)可互薦客源、互為預(yù)訂等。 二、

34、酒店集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)形式 （一）直接經(jīng)營(yíng) 酒店集團(tuán)同時(shí)擁有和經(jīng)營(yíng)數(shù)家酒店，各酒店所有權(quán)都屬于同一個(gè)酒店集團(tuán)，同屬于一個(gè)企業(yè)法人。這種形式，由于同一集團(tuán)中的各酒店資源共享，有利于酒店節(jié)約成本。管理上更容易到位并容易形成獨(dú)立的風(fēng)格。同時(shí)，由于酒店集團(tuán)各酒店隸屬于同一法人，在集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于資產(chǎn)的連帶關(guān)系，集團(tuán)投資經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大。然而，由于數(shù)家酒店同屬于同一公司，在計(jì)算所得稅時(shí)若采用遞進(jìn)制計(jì)算，集團(tuán)投資大，利潤(rùn)大，往往稅率也較高。 （二）租賃經(jīng)營(yíng) 1、直接租賃 直接租賃是由承租公司使用酒店的建筑物、土地、設(shè)備等，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，每個(gè)月交納定額租金。酒店要經(jīng)營(yíng)成功需要一段較長(zhǎng)時(shí)間，因而集團(tuán)采取

35、租賃的形式時(shí)，一般在合同內(nèi)要規(guī)定租賃的年限，以保護(hù)經(jīng)營(yíng)公司的利益，避免在經(jīng)營(yíng)成功之際業(yè)主將財(cái)產(chǎn)收回。 2、盈利分享租賃 在酒店業(yè)中，由許多公司采用風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)成果的租賃方法，業(yè)主企業(yè)原意將租金與營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)掛鉤。以這種形式計(jì)算租金，具體算法有以下幾種： 按營(yíng)業(yè)總收入的一定比例作為租金 按經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的一定百分比作為租金 按營(yíng)業(yè)總收入和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)混合百分比計(jì)算 （三）管理合同 是酒店集團(tuán)或酒店管理公司與酒店擁有者簽訂合同，根據(jù)酒店集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，接受業(yè)主委托，經(jīng)營(yíng)管理業(yè)主的酒店。 在這種形式下，酒店集團(tuán)無(wú)須對(duì)酒店建設(shè)進(jìn)行投資，只負(fù)責(zé)酒店的經(jīng)營(yíng)管理工作，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)合同向酒店擁有者

36、收取管理費(fèi)。在合同期內(nèi)，合同經(jīng)營(yíng)的酒店使用該酒店集團(tuán)的名稱(chēng)、標(biāo)識(shí)加入該集團(tuán)的市場(chǎng)推銷(xiāo)和客房預(yù)定系統(tǒng)。 合同經(jīng)營(yíng)中，酒店集團(tuán)收取經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)的方法很多。一般由基本報(bào)酬和獎(jiǎng)金兩部分組成?；境杲鸢慈杲?jīng)營(yíng)收入（2-5%）或凈利潤(rùn)的一定比例收?。?0-25%）。 （四）特許經(jīng)營(yíng) 是指國(guó)際著名的酒店集團(tuán)向有需要的其他酒店出售、轉(zhuǎn)讓、本集團(tuán)的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。一般情況下，酒店集團(tuán)必須有強(qiáng)大實(shí)力及良好的知名度和聲譽(yù)，才有可能向其他酒店出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。購(gòu)買(mǎi)酒店即獲得特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的酒店可以使用酒店集團(tuán)或公司的名稱(chēng)、標(biāo)記、經(jīng)營(yíng)程序、操作規(guī)程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、并加入該預(yù)訂系統(tǒng)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)，成為該集團(tuán)的一員。 酒店集團(tuán)有責(zé)

37、任對(duì)酒店建設(shè)前選址、設(shè)計(jì)、可行性研究、資金籌措以及開(kāi)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)給予技術(shù)上的指導(dǎo)和監(jiān)督。酒店有責(zé)任確保企業(yè)達(dá)到酒店集團(tuán)所要求的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，包括設(shè)備設(shè)施的規(guī)格及設(shè)備維修保養(yǎng)質(zhì)量、服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。酒店許向酒店集團(tuán)交納特許經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)讓費(fèi)及時(shí)使用費(fèi)。 （五）合作聯(lián)營(yíng) 指一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的酒店自愿地聯(lián)合起來(lái)，采取使用統(tǒng)一公認(rèn)的標(biāo)記，統(tǒng)一預(yù)訂系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與那些龐大的集團(tuán)相抗衡。 合作聯(lián)營(yíng)形式是一種較為松散的集團(tuán)形式，酒店之間保持獨(dú)立，各個(gè)企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理上、財(cái)務(wù)上互不相關(guān)。 聯(lián)營(yíng)的重要目的是創(chuàng)造總體形象，增加推銷(xiāo)的效果和互薦客源。聯(lián)合行動(dòng)所需的費(fèi)用按一定比例由各成員

38、酒店分?jǐn)偂? 三、酒店集團(tuán)的優(yōu)勢(shì) （一）市場(chǎng)優(yōu)勢(shì) 可以使用集團(tuán)名稱(chēng)和店標(biāo)，這對(duì)宣傳廣告有好處，特別在開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)時(shí)。 （二）財(cái)務(wù)優(yōu)勢(shì) 參加酒店集團(tuán)，可使金融機(jī)構(gòu)對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)成功的信任度增加，從而愿意提供貸款。酒店集團(tuán)還能為所屬酒店提供金融機(jī)構(gòu)的信息，并幫助推薦貸款機(jī)構(gòu)。 （三）經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)一般具有較為先進(jìn)完善的管理體制，以及行之有效的管理方法和高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。能為所屬的酒店制定統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理方法和程序，為酒店的建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝飾布局提供服務(wù)。為酒店的服務(wù)和管理制定統(tǒng)一的操作規(guī)程，使得各連鎖酒店管理達(dá)到所要求的水平，同時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，確保酒店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理的先進(jìn)性。酒店

39、集團(tuán)定期派遣巡視人員道所屬的酒店中檢查，不斷提出建議和指導(dǎo)，從而提高酒店的經(jīng)營(yíng)管理水平。酒店集團(tuán)為所屬的酒店進(jìn)行員工培訓(xùn)。 （四）人才優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)可以從整個(gè)酒店集團(tuán)的實(shí)際需要出發(fā)，集中聘請(qǐng)各方面的專(zhuān)門(mén)人才。如工程技術(shù)、裝潢、會(huì)計(jì)、促銷(xiāo)、經(jīng)濟(jì)分析、人事管理、電腦技術(shù)、食品技術(shù)等方面的專(zhuān)家，為酒店集團(tuán)內(nèi)的各酒店服務(wù)，他們有專(zhuān)門(mén)技術(shù)，了解集團(tuán)整體的戰(zhàn)略與經(jīng)營(yíng)狀況，處理事故快，解決問(wèn)題合理。 （五）采購(gòu)優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度高與其規(guī)模大的特點(diǎn)，使之便于發(fā)揮集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)。酒店設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，便于維修，酒店消費(fèi)品如床單、毛巾、香皂與其他衛(wèi)生用品、文具、餐具、家具標(biāo)準(zhǔn)化，便于更換與補(bǔ)給，這兩方面

40、的標(biāo)準(zhǔn)化，使酒店集團(tuán)可以集中大批量地向生產(chǎn)商訂購(gòu)或采購(gòu)，從而有可能得到優(yōu)惠價(jià)格或其他條件，這比中小批量的交易要經(jīng)濟(jì)得多。 （六）預(yù)訂優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)在世界各地建立起自己獨(dú)立的全國(guó)乃至全球性的客房預(yù)定中央控制系統(tǒng)，或與其他集團(tuán)聯(lián)合，使用共同的預(yù)訂系統(tǒng)。通過(guò)這一系統(tǒng)，可以在世界各地本集團(tuán)的旅館里辦理對(duì)其他姊妹酒店的客房預(yù)定。一般都開(kāi)設(shè)免費(fèi)預(yù)訂電話。 （七）技術(shù)優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)有能力向所屬的酒店提供各種技術(shù)上的服務(wù)和幫助，這些服務(wù)和幫助通常根據(jù)所屬酒店的需要有償提供。酒店集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)也為生產(chǎn)和技術(shù)的專(zhuān)業(yè)化及部門(mén)化提供條件 。 （八）抗風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì) 酒店集團(tuán)，特別是大型的國(guó)際酒店集團(tuán)，由于它的酒店分

41、布地域廣，產(chǎn)品品種多，因此，使集團(tuán)有較強(qiáng)的應(yīng)變能力與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 【本章參考文獻(xiàn)】 1、李力，《現(xiàn)代酒店經(jīng)營(yíng)管理總論》，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社，1999 2、蔣丁新，《酒店管理》，高等教育出版社，2002 3、朱承強(qiáng)，《現(xiàn)代酒店管理》，高等教育出版社，2002 4、黎潔、肖忠東，《酒店管理概論》，南開(kāi)大學(xué)出版社，2003 【本章思考題】 1、闡述世界酒店業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。 2、簡(jiǎn)要說(shuō)明酒店產(chǎn)品的涵義和特征。 第二章、酒店組織計(jì)劃管理 【教學(xué)目的】 1、了解酒店的組織機(jī)構(gòu)； 2、了解酒店的組織制度； 3、熟悉酒店計(jì)劃及其制定。 【教學(xué)要求】 1、要求學(xué)生能夠了

42、解常見(jiàn)的酒店組織結(jié)構(gòu)形式； 2、要求學(xué)生能夠掌握酒店的組織制度體系； 3、要求學(xué)生能夠制定完整的酒店工作計(jì)劃。 【教學(xué)內(nèi)容】 1、酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)； 2、酒店組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置； 3、酒店組織管理制度； 4、酒店計(jì)劃概述； 5、酒店組織管理制度。 【課時(shí)安排】 本章共4課時(shí)，其中1-3節(jié)2課時(shí)，第4-5節(jié)2課時(shí) 【教學(xué)方法】講授法、游戲互動(dòng)法 【教學(xué)手段】多媒體 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、常見(jiàn)酒店的組織結(jié)構(gòu)類(lèi)型（難點(diǎn)）； 2、酒店的組織制度體系（重點(diǎn)）； 3、酒店計(jì)劃的制定程序（重點(diǎn)）。  第一節(jié)、酒店組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置原則和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 一、酒

43、店組織結(jié)構(gòu)的涵義 酒店組織結(jié)構(gòu)就是為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門(mén)和人員，共同形成的一個(gè)有機(jī)的整體。它是一個(gè)集體力量，是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形式。 二、酒店組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的依據(jù) 1、投資結(jié)構(gòu) 舉例：（1）以如家例，它由風(fēng)險(xiǎn)基金、自有資本、機(jī)構(gòu)投資基金等，這對(duì)其組織結(jié)構(gòu)有影響，如聯(lián)席董事。 2、酒店規(guī)模 舉例：大型酒店都會(huì)有總監(jiān)位居副總經(jīng)理和部門(mén)經(jīng)理之間。 3、服務(wù)項(xiàng)目的多少 舉例：如經(jīng)濟(jì)型酒店就不太會(huì)有餐飲部。 4、星級(jí)高低 舉例：《星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定五星級(jí)酒店一般要有網(wǎng)球場(chǎng)、花店，那么則在相應(yīng)部門(mén)下面就會(huì)有這個(gè)管理崗位。 三、酒

44、店的組織原則 （一）滿足經(jīng)營(yíng)需要的原則 1、組織形式要為經(jīng)營(yíng)服務(wù) 2、組織形式要為組織目標(biāo)服務(wù) 3、組織形式要為效率服務(wù) （二）等級(jí)連和指揮統(tǒng)一的原則 1、權(quán)力和責(zé)任原則 2、服從命令原則 舉例：國(guó)外管理者一般犯有重要的決策性錯(cuò)誤，都會(huì)在該行業(yè)受到從業(yè)限制。 3、命令統(tǒng)一原則 注意：上下級(jí)之間信息的傳遞與溝通，一般信息和命令從上級(jí)傳達(dá)到執(zhí)行者都只會(huì)20%的信息保留，這會(huì)導(dǎo)致信息失真，命令不統(tǒng)一。 （三）管理幅度和授權(quán)原則 1、管理幅度原則 2、授權(quán)原則 （四）團(tuán)結(jié)一致原則 （五）適應(yīng)環(huán)境原則 舉例：市場(chǎng)環(huán)境對(duì)酒店組織結(jié)構(gòu)的影響，比如，（1）在揚(yáng)州的酒店，沒(méi)有洗浴

45、中心是不可想象的。因?yàn)閾P(yáng)州人搓背是比較有名的。這就是一種市場(chǎng)環(huán)境。（2）如大連由于韓國(guó)客人較多，一般好點(diǎn)的酒店都會(huì)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)韓國(guó)人的業(yè)務(wù)部門(mén)。 四、酒店組織的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) （一）酒店組織的個(gè)性特征 外部特征：賓客對(duì)酒店的感覺(jué)和印象； 內(nèi)部特征：?jiǎn)T工對(duì)酒店的感覺(jué)和印象。 舉例說(shuō)明：兩者之間有差距，賓客對(duì)酒店的感覺(jué)和印象往往不是最為真實(shí)的，只有員工對(duì)酒店的感覺(jué)和印象才最具有說(shuō)服力。如，海港酒樓的員工說(shuō)海港很差，但賓客卻說(shuō)非常不錯(cuò)。 （二）酒店組織的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 1、創(chuàng)造出使每一位員工都能夠獨(dú)立和主動(dòng)工作的環(huán)境。 舉例：酒店應(yīng)該有這樣一種氛圍：?jiǎn)T工都以酒店為家，員工可以獨(dú)立而主動(dòng)地去工作，而

46、不是需要制度和管理者的強(qiáng)制。這與員工的素質(zhì)和整個(gè)酒店的環(huán)境是分不開(kāi)的。如，04級(jí)旅游專(zhuān)業(yè)的非本科學(xué)生在實(shí)習(xí)工作中就非常認(rèn)真地獨(dú)立工作，這是他個(gè)人的能力和素質(zhì)的體現(xiàn)。 2、主要管理者將主要經(jīng)歷投入到創(chuàng)新工作中，而不是放在重復(fù)的日常工作中，使酒店能夠適應(yīng)不斷變化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。 舉例：某酒店廚房行政總廚不懂管理，在業(yè)務(wù)繁忙的時(shí)候，居然干起打荷的活（廚房小工），這是不對(duì)的。 3、獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰 4、積累知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 第二節(jié)、酒店組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 一、酒店常規(guī)部門(mén) （一）酒店?duì)I業(yè)部門(mén) 前廳部（Front Office） 客房部（Housekeeping Department） 餐飲部

47、（Food & Beverage Department） 康樂(lè)部（Recreation Department） 商品部（Shopping Arcade） 旅游部（Tourism Department） （二）酒店職能部門(mén) 人事部（Personnel Department） 銷(xiāo)售部（Sales Department） 工程部（Engineering Department） 安全部（Security Department） 財(cái)務(wù)部（Financial Department） （三）其他機(jī)構(gòu)設(shè)置 黨組織的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu) 工會(huì)、共青團(tuán)、婦女組織機(jī)構(gòu) 二、酒店組織機(jī)構(gòu)類(lèi)型

48、（一）直線制組織結(jié)構(gòu) 1、優(yōu)點(diǎn) 第一，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，決策迅速；第二，職責(zé)清楚，權(quán)限明確，責(zé)任心強(qiáng)；第三，權(quán)力集中，上下聯(lián)系簡(jiǎn)捷．有利于統(tǒng)一指揮，提高組織效率。 2、缺點(diǎn) 第一，要求酒店經(jīng)營(yíng)管理人員具有全面的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)和業(yè)務(wù)能力，并具有較強(qiáng)的綜合協(xié)調(diào)能力和指揮能力；第二，由于集權(quán)過(guò)多，缺乏橫向的協(xié)調(diào)和配合，一旦酒店經(jīng)營(yíng)規(guī)模擴(kuò)大或產(chǎn)生復(fù)雜問(wèn)題，就會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)狀況。 （二）直線職能制組織結(jié)構(gòu) 1、優(yōu)點(diǎn) 第一，既有利于整個(gè)酒店的統(tǒng)一指揮，又能充分發(fā)揮職能部門(mén)專(zhuān)業(yè)化管理的作用，從而提高經(jīng)營(yíng)管理水平；第二，有利于加強(qiáng)直線行政領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)威，提高酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的有效性和高效性；第三，有利于突出酒店經(jīng)

49、營(yíng)管理的主次，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)管理人員的作用，提高酒店專(zhuān)業(yè)管理水平；第四， 有利于培養(yǎng)有較強(qiáng)行政指揮能力的綜合管理人員，特別是酒店總經(jīng)理、部門(mén)經(jīng)理層的管理人員。 2、缺點(diǎn) 第一，行政領(lǐng)導(dǎo)容易包攬一切事務(wù)，而職能管理部門(mén)的作用發(fā)揮不夠，各職能部門(mén)之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差；第二，在業(yè)務(wù)指導(dǎo)上直線領(lǐng)導(dǎo)與職能部門(mén)會(huì)出現(xiàn)一定的矛盾沖突。 （三）事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu) 常見(jiàn)的事業(yè)部制的組織結(jié)構(gòu)都以區(qū)域或業(yè)務(wù)來(lái)劃分。 如：海爾的冰箱部、洗衣機(jī)部、電視機(jī)部等；如酒店的亞太事業(yè)部、歐洲事業(yè)部、北美事業(yè)部等。 1、優(yōu)點(diǎn) 第一，有利于酒店高層管理人員擺脫日常行政事物，集中精力抓好酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略和重大經(jīng)營(yíng)決策；第二

50、， 有利于面向市場(chǎng)、分散經(jīng)營(yíng)，提高酒店經(jīng)營(yíng)管理效率，增強(qiáng)酒店的應(yīng)變能力，提高服服務(wù)質(zhì)量和水平；第三，有利于考核各事業(yè)部的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，促進(jìn)各事業(yè)部之間進(jìn)行比較和競(jìng)爭(zhēng)，調(diào)動(dòng)各方面的積極性和主動(dòng)性；第四，有利于培養(yǎng)獨(dú)立的、全面的主持酒店經(jīng)營(yíng)管理工作的高級(jí)經(jīng)營(yíng)管理人才。 2、缺點(diǎn) 一是表現(xiàn)在各事業(yè)部之間容易形成部門(mén)狹隘觀念，而忽略酒店整體利益；二是部門(mén)之間橫向協(xié)調(diào)差，不利于人才的流動(dòng)；三是機(jī)構(gòu)重疊而導(dǎo)致管理費(fèi)用增加、利益協(xié)調(diào)困難等。因此，應(yīng)根據(jù)酒店實(shí)際情況靈活采用相應(yīng)的組織形式。 （四）矩陣式組織結(jié)構(gòu) 1、優(yōu)點(diǎn) 第一，既能保證完成任務(wù)，又能充分發(fā)揮各職能部門(mén)的作用；第二，能集中各部門(mén)專(zhuān)業(yè)人員的

51、智慧，互相學(xué)習(xí)，協(xié)調(diào)促進(jìn)，加強(qiáng)組織的整體性；第三，加快工作進(jìn)度；第四，避免各部門(mén)的重復(fù)勞動(dòng)，因而可以縮減成本開(kāi)支；第五，管理方法和管理技術(shù)更專(zhuān)業(yè)化；第六，打破酒店內(nèi)部的部門(mén)界限，便于內(nèi)部不同部門(mén)之間的協(xié)調(diào)。 2、缺點(diǎn) 一是任務(wù)負(fù)責(zé)人的責(zé)任大于權(quán)力。因?yàn)閰⒓尤蝿?wù)的每個(gè)人都來(lái)自不同的部門(mén)，隸屬關(guān)系仍在原部門(mén)，由于臨時(shí)參加該任務(wù)，故沒(méi)有打破等級(jí)制，這種雙重領(lǐng)導(dǎo)的狀況容易延誤決策時(shí)機(jī)。二是矩陣結(jié)構(gòu)需要酒店內(nèi)部一種合作的文化來(lái)支持，這是矩陣結(jié)構(gòu)比較難于有效實(shí)施的原因。 第三節(jié)、酒店組織制度 一、酒店組織管理的要求 （一）產(chǎn)權(quán)清晰，組織管理系統(tǒng)化 （二）職權(quán)分離，職責(zé)規(guī)范制度化 （三

52、）等級(jí)清楚，管理幅度合理化 （四）機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn)，管理工作效率化 二、酒店組織的制度概述 （一）酒店組織制度的概念 簡(jiǎn)稱(chēng)酒店制度，是以文字條例形式規(guī)定員工在酒店中的行為規(guī)范和準(zhǔn)則，是酒店各方共同達(dá)成的有關(guān)行為規(guī)范的協(xié)議。 （二）酒店制度的特性 1、制度的目標(biāo)性 2、制度的規(guī)范性 3、制度的共同性 4、制度的強(qiáng)制性和公平性 5、制度的靈活性 6、制度的發(fā)展性 三、酒店制度體系 （一）酒店基本制度 1、酒店管理方案 2、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 3、崗位責(zé)任制 4、員工手冊(cè) 5、服務(wù)規(guī)程 （二）部門(mén)制度 1、業(yè)務(wù)運(yùn)行責(zé)任制 2、設(shè)備設(shè)施管理制度 3、服務(wù)質(zhì)量管理制度 4、

53、部門(mén)紀(jì)律 5、物品管理制度 6、勞動(dòng)考核制度 7、財(cái)務(wù)制度 （三）專(zhuān)業(yè)管理制度 1、行政性制度 2、人事制度 3、安全保衛(wèi)制度 4、財(cái)務(wù)制度 （四）酒店工作制度 1、會(huì)議制度 2、酒店考評(píng)總結(jié)制度 3、決策和計(jì)劃制度 4、服務(wù)監(jiān)督制度 第四節(jié)、酒店計(jì)劃概述 引例：“錦江之星”的拓展計(jì)劃 “到2010年，我們的開(kāi)業(yè)酒店將達(dá)400家?！北就两?jīng)濟(jì)型酒店巨頭錦江之星在其10周年慶典上宣布。此外，錦江之星還謀劃登陸海外市場(chǎng)，目前正在俄羅斯和荷蘭洽談項(xiàng)目。 錦江之星高層宣布，作為錦江酒店（2006.HK）核心資產(chǎn)和重要品牌之一，預(yù)計(jì)到2010年，錦江之星

54、酒店簽約數(shù)量將達(dá)600家，投入運(yùn)行超過(guò)400家，其中，直營(yíng)與加盟比例約3：7，直營(yíng)酒店中三分之一擁有物業(yè)，三分之二為租賃物業(yè)，即錦江之星今后會(huì)擴(kuò)大加盟店的比例。另外，錦江之星未來(lái)的遠(yuǎn)景目標(biāo)是簽約酒店數(shù)量達(dá)到1000家。目前錦江之星全國(guó)門(mén)店約200家。 “我們目前還在洽談一些海外項(xiàng)目?！卞\江之星高層說(shuō)，目前在俄羅斯和荷蘭，錦江之星正在洽談籌備兩家酒店，運(yùn)營(yíng)模式計(jì)劃是輸出管理，由當(dāng)?shù)鼗蛘咂渌髽I(yè)作為物業(yè)持有者。一旦成行，也將是錦江之星首次走出國(guó)門(mén)發(fā)展。同時(shí)有消息稱(chēng)，錦江酒店執(zhí)行董事陳灝日前在業(yè)績(jī)記者會(huì)上表示，集團(tuán)今年資本開(kāi)支將為13億至14億元，一半用于拓展“錦江之星”業(yè)務(wù)，每年會(huì)有數(shù)十家酒店

55、開(kāi)業(yè)，另亦有部分用作裝修和平酒店以及用作收購(gòu)。 錦江酒店集團(tuán)計(jì)劃于內(nèi)地西北部及南方物色收購(gòu)項(xiàng)目，西北部包括西安，南方則包括廣州及深圳，現(xiàn)在正在研究一些項(xiàng)目，未有落實(shí)，希望今年內(nèi)可成功收購(gòu)一至兩個(gè)項(xiàng)目。 陳灝還表示，該集團(tuán)不一定需要控有股權(quán)，但希望可取得有關(guān)收購(gòu)目標(biāo)的管理合同，亦會(huì)考慮將有關(guān)項(xiàng)目的負(fù)債帶過(guò)來(lái)。另外，該集團(tuán)也計(jì)劃于海外進(jìn)行收購(gòu)，包括法國(guó)巴黎、荷蘭阿姆斯特丹及俄羅斯的圣彼得堡，主要目標(biāo)為管理，錦江酒店長(zhǎng)遠(yuǎn)也會(huì)著重發(fā)展管理業(yè)務(wù)。 通過(guò)該案例，你對(duì)酒店計(jì)劃有了何種認(rèn)識(shí)？ 一、酒店計(jì)劃管理的概念 酒店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條件，采用目標(biāo)管理的方法，通過(guò)對(duì)計(jì)劃的編制、執(zhí)行、控制和確定酒店

56、的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，來(lái)指導(dǎo)酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)，保證酒店取得雙重效益的管理活動(dòng)。 二、酒店計(jì)劃的類(lèi)型 （一）按各種標(biāo)準(zhǔn)劃分 1、戰(zhàn)略計(jì)劃、戰(zhàn)術(shù)計(jì)劃和作業(yè)計(jì)劃 2、長(zhǎng)期計(jì)劃、中期計(jì)劃和短期計(jì)劃 3、酒店綜合計(jì)劃、部門(mén)分類(lèi)計(jì)劃和基層作業(yè)計(jì)劃 4、指導(dǎo)性計(jì)劃和具體性計(jì)劃 （二）酒店計(jì)劃體系 酒店長(zhǎng)期計(jì)劃、年度綜合計(jì)劃和短期業(yè)務(wù)計(jì)劃，組成了酒店的計(jì)劃體系。這些計(jì)劃在計(jì)劃期內(nèi)，在各種業(yè)務(wù)上指導(dǎo)著酒店本身的發(fā)展和酒店業(yè)務(wù)的運(yùn)轉(zhuǎn)。 1、長(zhǎng)期計(jì)劃體系 （1）酒店目標(biāo) （2）酒店建設(shè)與投資計(jì)劃 （3）酒店經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃 （4）酒店規(guī)模規(guī)劃 （5）職工培訓(xùn)計(jì)劃 2、年度綜合計(jì)劃 （1）市場(chǎng)推銷(xiāo)

57、計(jì)劃 （2）前廳部接待計(jì)劃 （3）客房部接待計(jì)劃 （4）餐飲部接待計(jì)劃 （5）商品部計(jì)劃 （6）勞動(dòng)工資計(jì)劃 （7）設(shè)備與維修計(jì)劃 （8）物資計(jì)劃 （9）財(cái)務(wù)計(jì)劃 （10）基建與改造計(jì)劃 3、短期業(yè)務(wù)計(jì)劃 （1）月計(jì)劃 （2）重要任務(wù)接待計(jì)劃 例：金鑰匙周全的接待計(jì)劃 擁有金鑰匙的高星級(jí)酒店在制定接待任務(wù)計(jì)劃時(shí)，都會(huì)考慮的非常的周全。 第五節(jié)、酒店計(jì)劃的編制與實(shí)施 一、酒店計(jì)劃的編制 （一）三種類(lèi)型的計(jì)劃編制 1、長(zhǎng)期計(jì)劃：確定長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，擬訂初步方案，方案決策。 2、年度綜合計(jì)劃：提出計(jì)劃設(shè)想， 召集酒店店務(wù)會(huì)議擬定計(jì)劃，計(jì)劃集中， 編制計(jì)劃草案。

58、 3、接待業(yè)務(wù)計(jì)劃：確定目標(biāo)和任務(wù)，重要接待任務(wù)計(jì)劃的編制，計(jì)劃審核，部門(mén)編制接待業(yè)務(wù)計(jì)劃。 （二）酒店計(jì)劃的編制步驟 第一步，估量機(jī)會(huì) 第二步，確定目標(biāo) 第三步，確定前提條件 第四步，制定備選方案 第五步，評(píng)價(jià)備選方案 第六步，挑選可行方案 第七步，制定輔助計(jì)劃 第八步，編制預(yù)算 （三）編制計(jì)劃的方法 計(jì)劃編制方法可以有多種，但在目前的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，酒店市場(chǎng)變化快，為了適應(yīng)酒店的發(fā)展，避免計(jì)劃與經(jīng)營(yíng)實(shí)際相脫節(jié)，采用靈活的、有彈性的滾動(dòng)式計(jì)劃編制法是酒店實(shí)行全面計(jì)劃管理的一種科學(xué)方法。 二、酒店計(jì)劃的實(shí)施 執(zhí)行計(jì)劃是計(jì)劃管理的關(guān)鍵。執(zhí)行計(jì)劃要有一個(gè)強(qiáng)有力的高效率的

59、業(yè)務(wù)指揮系統(tǒng)作為保證。酒店以總經(jīng)理為首的行政業(yè)務(wù)指揮系統(tǒng)是執(zhí)行計(jì)劃的有力保證，在這一系統(tǒng)的指揮下，各層次各部門(mén)按照本身的職責(zé)和業(yè)務(wù)范圍具體領(lǐng)導(dǎo)執(zhí)行計(jì)劃，落實(shí)并實(shí)踐計(jì)劃中各項(xiàng)任務(wù)和指標(biāo)。 （一）計(jì)劃的執(zhí)行 1、建立強(qiáng)有力的業(yè)務(wù)指揮系統(tǒng) 2、建立和健全經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 3、建立和健全檢查制度 （二）計(jì)劃的控制 1、明確標(biāo)準(zhǔn) 2、反饋、分析偏差 3、計(jì)劃調(diào)整 [本章參考文獻(xiàn)] 1、余炳炎，《現(xiàn)代酒店管理》，上海人民出版社，1999 2、蔣丁新，《酒店管理》，高等教育出版社，2002 3、朱承強(qiáng)，《現(xiàn)代酒店管理》，高等教育出版社，2002 4、黎潔、肖忠東，《酒店管理概論

60、》，南開(kāi)大學(xué)出版社，2003 [本章思考題] 1、請(qǐng)簡(jiǎn)述事業(yè)部制酒店組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)。 2、請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店制度體系的構(gòu)成及其內(nèi)容。  第三章、酒店經(jīng)營(yíng)理念與戰(zhàn)略 【教學(xué)目的】 1、了解酒店經(jīng)營(yíng)理念的發(fā)展過(guò)程； 2、熟悉酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的內(nèi)容及制定過(guò)程； 3、掌握酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的模式及運(yùn)用方法。 【教學(xué)要求】 1、要求學(xué)生能夠應(yīng)用酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略去指導(dǎo)自己的學(xué)習(xí)； 2、要求學(xué)生能夠增強(qiáng)酒店經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管理方面的意識(shí)。 【教學(xué)內(nèi)容】 1、酒店的經(jīng)營(yíng)理念 2、酒店的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略 3、酒店的經(jīng)營(yíng)思想和方針 【課時(shí)安排】 本章共4課時(shí)，其中第1、2節(jié)計(jì)2

61、.5課時(shí)，第3節(jié)計(jì)1.5課時(shí) 【教學(xué)方法】講授法 【教學(xué)手段】多媒體 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的模式及運(yùn)用方法（重點(diǎn)）； 2、酒店經(jīng)營(yíng)的十大觀念創(chuàng)新（重點(diǎn)）； 2、酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的內(nèi)容及制定過(guò)程（難點(diǎn)）。 第一節(jié)、酒店的經(jīng)營(yíng)理念 一、從“CI”到“CS”的演變 （一）從注重企業(yè)形象到注重顧客滿意的變化 1、“CI”到“CS” “CI”( Corporate Identity )——即企業(yè)形象，指企業(yè)為了使自己的形象在眾多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中讓顧客容易識(shí)別并留下良好的印象，通過(guò)對(duì)企業(yè)的形象進(jìn)行設(shè)計(jì)，有計(jì)劃地將企業(yè)自己的各種鮮明特征向社會(huì)公眾展示和傳播，從而在市場(chǎng)環(huán)境中形成

62、企業(yè)的一種標(biāo)準(zhǔn)化、差異化的形象的活動(dòng)。 　　它是一種以塑造和傳播企業(yè)形象為宗旨的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，成型于20世紀(jì)50年代，70年代風(fēng)靡全球，80年代中后期導(dǎo)人我國(guó)企業(yè)界，并被國(guó)內(nèi)酒店業(yè)所接受。 經(jīng)營(yíng)理念 ——“企業(yè)生產(chǎn)什么、顧客接受什么” “CS”（Customer Satisfaction)——即顧客滿意理念，是指企業(yè)為了不斷地滿足顧客的要求，通過(guò)客觀地、系統(tǒng)地測(cè)量顧客滿意度，了解顧客的需求和期望，并針對(duì)測(cè)量結(jié)果采取措施，一體化地改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從而獲得持續(xù)改進(jìn)的業(yè)績(jī)的一種企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念。 　　“CS”經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略關(guān)注的焦點(diǎn)是顧客，核心是顧客滿意。目標(biāo)是贏得顧客，從而贏得市場(chǎng)，贏得利潤(rùn)。 　

63、　經(jīng)營(yíng)理念 ——“顧客需要什么，企業(yè)生產(chǎn)什么” 2、顧客滿意的內(nèi)涵 在“CS”理念中，顧客滿意具有某種特定的意義：在橫向?qū)用嫔?，它包括企業(yè)的理念滿意、行為滿意、視聽(tīng)滿意、產(chǎn)品滿意和服務(wù)滿意。在縱向?qū)哟紊希ㄎ镔|(zhì)滿意層次、精神滿意層次和社會(huì)滿意層次。 （二）“CS”理念在酒店中的運(yùn)用 1、“讓客價(jià)值”理論的提出 “讓客價(jià)值”(Customer Delivered Value，簡(jiǎn)稱(chēng)“CDV”)——（美國(guó)）菲力普科特勒 主要含義：顧客購(gòu)買(mǎi)一種商品或服務(wù)，要付出的是一筆“顧客總成本”，獲得的是一筆“顧客總價(jià)值”，而“顧客總價(jià)值” 與“顧客總成本”的差值就是“讓客價(jià)值”。 讓客價(jià)值=顧

64、客總價(jià)值—顧客總成本 酒店可從兩方面改進(jìn)自己的工作：一是通過(guò)提高酒店的產(chǎn)品、服務(wù)、人員及形象的價(jià)值從而提高產(chǎn)品的總價(jià)值；二是通過(guò)降低生產(chǎn)和銷(xiāo)售成本，減少顧客購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品或服務(wù)的時(shí)間、精神和體力的耗費(fèi)，從而降低顧客總成本。 2、提高“讓客價(jià)值”的途徑 （1）確定目標(biāo)顧客 （2）降低顧客成本 （3）理順?lè)?wù)流程 （4）重視內(nèi)部顧客 （5）改進(jìn)績(jī)效考核 二、從“CS”到“CL”的發(fā)展 （一）從顧客滿意到顧客忠誠(chéng)的延伸 “CL”(Customer Loyal)，即“顧客忠誠(chéng)”。 1、“CL”理念的基本含義 企業(yè)以滿足顧客的需求和期望為目標(biāo)，有效地消除和預(yù)防顧客的抱怨和投訴

65、，不斷提高顧客滿意度，在企業(yè)與顧客之間建立起一種相互信任、相互依賴(lài)的“質(zhì)量?jī)r(jià)值鏈”。 企業(yè)的首要目標(biāo):以顧客忠誠(chéng)度為標(biāo)志的市場(chǎng)份額的質(zhì)量取代了市場(chǎng)份額的規(guī)模。 經(jīng)營(yíng)思想：“顧客不全是忠誠(chéng)的”。 2、顧客忠誠(chéng)度的衡量標(biāo)準(zhǔn) 顧客重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的次數(shù)、顧客購(gòu)買(mǎi)挑選的時(shí)間、顧客對(duì)價(jià)值的敏感程度、顧客對(duì)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的態(tài)度、購(gòu)買(mǎi)周期、顧客對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的承受能力。 （二）“CL”理論在酒店中的運(yùn)用 1、“消費(fèi)者非常滿意” (Customer Delight) 2、顧客關(guān)系管理（簡(jiǎn)稱(chēng)“CRM”）（Customer Relationship Management） 經(jīng)營(yíng)思想：

66、“顧客關(guān)系是需要培養(yǎng)的” 三、從“CS”到“ES”的升華 20世紀(jì)末，隨著“服務(wù)利潤(rùn)鏈”理論研究的深入，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念又開(kāi)始向更深的層次演變——“ES”戰(zhàn)略（Employee Satisfaction) （即“員工滿意”戰(zhàn)略)的實(shí)施。 （一）從顧客滿意到員工滿意的拓展 贏得顧客，最終贏得企業(yè)利潤(rùn)，是現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目的。但越來(lái)越多的研究表明，員工滿意與顧客滿意有著不可分割的聯(lián)系，滿意的顧客源于滿意的員工，企業(yè)只有贏得員工的滿意，才能贏得顧客的滿意，因此，企業(yè)從“CS”理念又向“ES”理念升華。 1、“ES”理念的基本含義 　　現(xiàn)代企業(yè)只有贏得員工滿意，才會(huì)贏得顧客滿意。因?yàn)槊嫦蚍?wù)的員工是聯(lián)系企業(yè)與顧客的紐帶，他們的行為及行為結(jié)果是顧客評(píng)估服務(wù)質(zhì)量的直接依據(jù)。服務(wù)企業(yè)必須有效地選擇、培訓(xùn)和激勵(lì)與顧客接觸的員工，在他們滿意的同時(shí)營(yíng)造滿意的顧客。 2、員工滿意的內(nèi)涵 所謂員工滿意，是和用戶(hù)滿意相對(duì)而言的，員工滿意是指一個(gè)員工通過(guò)對(duì)企業(yè)所感知的效果與他的期望值相比較后所形成的感覺(jué)狀態(tài)，是員工對(duì)其需要已被滿足程度的感受。員工滿意是員工的一種主觀的價(jià)值判斷，是員工的