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1、,課題1 果酒和果醋的制作,靈中：溫承焊設(shè)計(jì),涼州詞,唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。,醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。,全世界有超過8000種的葡萄品種可以用于釀酒。在我國，葡萄的品種非常豐富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海濱區(qū)的玫瑰香，山東半島的霞多麗、貴人香、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、白玉霓，龍眼和牛奶葡萄等。,龍眼,赤霞珠,貴人香,摩爾瓦多,霞多麗,金田翡翠,葡萄酒,果醋,人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長。,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。,制作方法各不相同，但相同局部是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百
2、種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,二、果酒的制作原理,果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。,葡萄酒的酒精含量為1012,果酒制作菌種：,酵母菌,真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型,溫度：最適20,0,C 1825,0,C,PH:偏酸 4.05.8,酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。,酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。,存在位置,附著在葡萄上,來自土壤,有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。,酵母菌的兼性厭氧生活方
3、式,:,我們吃的饅頭、面包都是酵母菌在有氧氣的環(huán)境下產(chǎn)生的膨脹。,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O,在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,果醋的制作菌種,醋酸菌最適生長溫度3035,。,C,醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動。,醋酸菌（原核 細(xì)菌）,三、果醋的制作原理,PH:偏酸 5.46.3,1、假設(shè)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：,酶,C,6,H,12,O,6,3CH,3,COOH（醋酸）,2、假設(shè)缺少糖源
4、，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞错懯剑?酶,2C,2,H,5,OH+O,2,2CH,3,CHO（乙醛）+2H,2,O,酶,2CH,3,CHO+O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,醋酸菌,酵母菌與醋酸菌的比較,單細(xì)胞真菌,細(xì)菌,兼性厭氧型,需氧型,1825,3035,四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),挑選葡萄,沖洗,榨汁,酒精發(fā)酵,醋酸發(fā)酵,果醋,果酒,發(fā)酵裝置,充氣口是在釀酒時(shí)先翻開，后關(guān)閉；在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。,排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO,2,的,出料口是用來取樣的,果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖,出料口,排氣口,充氣口,材料的選擇與處理,選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除
5、去枝梗。,、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。,、用清水沖洗葡萄12次除去污物。,討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？,應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的時(shí)機(jī),實(shí)驗(yàn)操作,清洗（,WHY,？）,榨汁,將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。,發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下,將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，,要留大約 的空間,(,如圖右圖所示,),，并封,閉充氣口。（為什么？）,塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。,防止榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶帶菌引起發(fā)酵液污染,70%,酒精消毒,1,3,制葡萄醋的過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣。
6、,將溫度嚴(yán)格操作在,30,35,，,時(shí)間操作在前,7,8d,左右。,制葡萄酒的過程中，要密閉，,將溫度嚴(yán)格操作在,18,25,，,時(shí)間操作在,10,12d,左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測。,（一）果酒的制作是否成功,發(fā)酵后取樣，,通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用酸性重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。,（二）果醋的制作是否成功,首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,四,、課題成果評價(jià),重鉻酸鉀法檢測發(fā)酵液中的酒精,重鉻酸鉀
7、,酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色,“,干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。,干紅與干白,都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子局部搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，,紅葡萄酒和白葡萄酒,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存,謝謝觀看,/,歡送下載,BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH,
果酒和果醋的制作(上課用)
