2019-2020年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第2講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用.doc
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2019-2020年高考生物一輪復(fù)習(xí) 第2講 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1.下列關(guān)于腐乳制作的描述中,錯(cuò)誤的是 ( ) A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳 C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng) D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染 解析 腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說(shuō)來(lái),含水量為70%的豆腐最為適宜,水分過(guò)多則腐乳不易成形。 答案 B 2.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是 ( ) A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入 B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖 C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌 D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一 些 解析 本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過(guò)程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過(guò)程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣;利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌,高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌;腐乳制作時(shí)裝壇過(guò)程中越靠近壇口鹽越要厚一些。 答案 B 3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品,既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能,深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖,請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。 (1)若得到的鴨梨汁非常渾濁,解決的方法是__________。 (2)過(guò)程①所用的微生物是____________,為了提高該微生物的利用率,最好用____________法對(duì)其進(jìn)行固定,而固定化酶一般不采用此法,理由是____________。 (3)過(guò)程②所用的微生物是__________,其為____________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物,此過(guò)程發(fā)酵溫度需要控制在____________。 (4)為獲得高純度的果酒,需要對(duì)過(guò)程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化,其過(guò)程為: 第一步:配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的__________等基本營(yíng)養(yǎng)成分,原料稱重溶解后,需進(jìn)行____________,然后進(jìn)行滅菌操作,常用的滅菌方法是____________。 第二步:接種。微生物常用的接種方法有_____________________________。 第三步:培養(yǎng)。溫度控制在____________。 第四步:挑選符合要求的菌落。 解析 本題主要考查微生物的分離、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化,意在考查考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題的能力。(1)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,榨取的果汁渾濁,用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過(guò)程①為果酒發(fā)酵,所用微生物是酵母菌,固定化酵母細(xì)胞一般采用包埋法,由于酶分子較小,容易從包埋材料中漏出,故固定化酶一般不采用包埋法,而常用物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法。(3)過(guò)程②中使用到的微生物是醋酸菌,其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在30~35 ℃。(4)微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽,原料稱重溶解之后,首先要調(diào)節(jié)pH,然后滅菌,對(duì)培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌;微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌生長(zhǎng)的最適溫度為18~25 ℃。 答案 (1)用果膠酶處理 (2)酵母菌 包埋 酶分子較小,容易從包埋材料中漏出 (3)醋酸菌 需氧型 30~35 ℃ (4)碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽 調(diào)節(jié)pH 高壓蒸汽滅菌法 平板劃線法、稀釋涂布平板法 18~25 ℃ 4.“每天喝一點(diǎn),健康多一點(diǎn)”,這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái),更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖,據(jù)圖回答問(wèn)題。 選料→?→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒 (1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為________、________。 (2)制作果酒時(shí),溫度應(yīng)該控制在________,果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸桿菌,在酒精發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明理由。______, ________________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸桿菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_________________________________________________________________ _________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作過(guò)程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是__________________________________________________。 (5)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用________來(lái)鑒定,在________條件下,該 物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 解析 (1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為:選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。 (2)醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為18℃~25℃。如果果汁滅菌不合格,果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸桿菌生存,醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸桿菌是原核生物,無(wú)細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。 (4)枸杞果酒制作過(guò)程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。 (5)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案 (1)沖洗 過(guò)濾 (2)18~25℃ 不能 因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30~35℃條件下,才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸,而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18~25℃) (3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量 (5)重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠 5.下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝,乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。 (1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在________,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,原因是________。 (2)根據(jù)乙圖,醋酸發(fā)酵過(guò)程中,適宜的溫度為________,適宜的酒精度范圍為________,較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵,原因是________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是________。 (4)李子果汁生產(chǎn)時(shí),加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用,節(jié)約成本,需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路:___________________________________________________________。 解析 酒精發(fā)酵需要在25~30 ℃的條件下2~3 d,溫度過(guò)高會(huì)直接導(dǎo)致酵母菌體內(nèi)的酶失活,最終會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。從圖中可以看出,醋酸發(fā)酵的最適溫度是30 ℃,適宜的酒精度則是6.0%~6.5%之間,較高濃度的酒精會(huì)直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性,導(dǎo)致醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧條件,而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件,所以需要通入無(wú)菌空氣才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 答案 (1)25~30 ℃ 溫度過(guò)高,影響酶的活性 (2)30 ℃ 6.0%~6.5% 較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝,使產(chǎn)酸量下降 (3)通入無(wú)菌空氣 (4)取相同體積的李子榨汁若干份,分別加入不同量的果膠酶,在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后,觀察果汁的出汁率和澄清度- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
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