冰淇淋工藝流程圖.ppt

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冰淇淋工藝流程,,工藝流程,操作要點(diǎn),單元操作,一、操作要點(diǎn),原料 1、脂肪（先檢查其表面有無(wú)雜質(zhì) , 去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊 , 加人殺菌缸。） 2、非脂乳固體（乳粉應(yīng)先加溫水溶解） 3、糖、非糖甜味劑（砂糖先用適量的水 , 加熱溶解配成糖漿 , 并經(jīng) 100 目篩過(guò)濾。） 4、乳化劑、穩(wěn)定劑（乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）,配制混合料,（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖漿、乳粉溶解液等 , 并立即進(jìn)行攪拌和加熱； （3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍 內(nèi)。,在大型生產(chǎn)中，冰淇淋混合料流經(jīng)一個(gè)過(guò)濾器進(jìn)入平衡罐中，隨后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，隨后混合料進(jìn)入板式換熱器，在83～85℃下，經(jīng)15s, 進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌后的混合料冷卻至5℃后輸入老化罐。,過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌,老化、凝凍,混合料必須在2～5℃下進(jìn)行不低于4 小時(shí)的老化。老化期間要連續(xù)攪拌。老化為穩(wěn)定劑發(fā)揮效用和脂肪結(jié)晶提供時(shí)間。 混合料被連續(xù)泵入由氨為冷凍劑的夾套冷凍桶。冷凍過(guò)程非常迅速，這一點(diǎn)對(duì)形成細(xì)小冰晶非常重要。凝凍在冷凍桶表面的混合料被冷凍桶內(nèi)的旋轉(zhuǎn)刮刀不斷連續(xù)刮下來(lái)。混合料從老化缸不斷被泵送流往連續(xù)凝凍機(jī)，在凝凍時(shí)空氣被攪入。,填充,擠壓冰淇淋制品通常是在擠壓盤(pán)上得到的，這種冰淇淋可以在各種不同形狀和規(guī)格的盤(pán)中直接被擠出，也可以擠在杯或蛋卷中，或是擠在三明治薄餅上。,包裝、硬化,從凝凍機(jī)出來(lái)后立即包裝的產(chǎn)品必須經(jīng)硬化隧道進(jìn)行硬化，硬化的過(guò)程越快，產(chǎn)品組織狀態(tài)越好。,單元操作,物料輸送 混合 傳熱 過(guò)濾（分離） 均質(zhì) 成形 包裝,1、傳熱,冰淇淋漿料通過(guò)進(jìn)料口倒入冰淇淋凝凍機(jī)的凝凍筒內(nèi)，由其中的攪刮器進(jìn)行混合，同時(shí)凝凍筒壁內(nèi)的制冷劑對(duì)漿料進(jìn)行冷凍，凍結(jié)在凝凍筒內(nèi)壁上的冰淇淋被攪刮器上的超高分子量聚乙烯刀片不停地刮削。漿料被連續(xù)的凍結(jié)、刮削、混入空氣攪拌，最終成為有膨脹率、組織細(xì)膩的冰淇淋產(chǎn)品，成型出料。溫度一般為-6℃~-9℃。,冰淇淋凝凍機(jī) - 原理,通常膨脹率為80-100%，如每立升混合料配0.8 到1 立升的空氣。冰 淇淋離開(kāi)連續(xù)凝凍機(jī)的組織狀態(tài)與軟冰類(lèi)似，大約有40%的水分被冷凍成冰。,板式換熱器是用薄金屬板壓制成具有一定波紋形狀的換熱板片，然后疊裝，用夾板、螺栓緊固而成的一種換熱器。工作流體在兩塊板片間形成的窄小而曲折的通道中流過(guò)。冷熱流體依次通過(guò)流道，中間有一隔層板片將流體分開(kāi)，并通過(guò)此板片進(jìn)行換熱。,板式換熱器,在批量生產(chǎn)中，混合料，包括計(jì)量入的一定量脂肪首先在混料加工罐中進(jìn)行巴氏殺菌，典型模式是70℃，保持30 分鐘。,混合攪拌機(jī),攪拌設(shè)備就是通過(guò)使攪拌介質(zhì)獲得適宜的流場(chǎng)而向其輸入機(jī)械能量的裝置。其作用是通過(guò)自身運(yùn)動(dòng)使攪拌拌容器中的物料按某種特定的方式運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到某種工藝要求。,均質(zhì),被加工物料以高壓形式送至均質(zhì)閥，使物料流經(jīng)閥盤(pán)與閥座微小間隙的瞬間受到湍流、空穴、剪切等復(fù)合力的作用，達(dá)到均質(zhì)、乳化的目的。,