一輪復(fù)習(xí) 腐乳制作

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1、會計學(xué)1一輪復(fù)習(xí)一輪復(fù)習(xí) 腐乳制作腐乳制作一、參與腐乳制作的微生物：一、參與腐乳制作的微生物：主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉第2頁/共22頁毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)覆土上的毛霉菌絲覆土上的毛霉菌絲毛霉毛霉毛霉毛霉第3頁/共22頁n n1 1、形態(tài)特征：毛霉是一種、形態(tài)特征：毛霉是一種絲狀絲狀真菌，真菌，它的菌絲可分為它的菌絲可分為直立直立菌菌絲和絲和匍匐匍匐菌絲菌絲。n n2 2、繁殖方式：、繁殖方式：孢子生殖孢子生殖。n n3 3、菌落特征：菌落一般灰色或、菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，菌絲的高淺褐色，質(zhì)地疏松，菌絲的高度在度在1 cm1

2、 cm左右，白色或灰白色。左右，白色或灰白色。n n4 4、代謝類型為、代謝類型為異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型n n5 5、存在場所：蔬菜、果實、糕、存在場所：蔬菜、果實、糕點等食品上，引起食品腐敗變點等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)質(zhì)。n n6 6、發(fā)酵溫度：、發(fā)酵溫度：15-1815-18o oC C毛霉：毛霉：孢子孢子直立直立菌絲菌絲匍匍匐匐菌菌絲絲第4頁/共22頁7、毛霉在腐乳制作中的作用：、毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉產(chǎn)生的毛霉產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能把豆腐的蛋白質(zhì)分解成能把豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可把脂肪水解為可把脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。第6頁

3、/共22頁二、腐乳制作的主要工序：二、腐乳制作的主要工序：前期發(fā)酵前期發(fā)酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵前期發(fā)酵：毛霉在豆腐上生長。接種毛霉約前期發(fā)酵：毛霉在豆腐上生長。接種毛霉約5天后，白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜天后，白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜（菌絲）包住，形成腐乳的（菌絲）包住，形成腐乳的“體體”。同時毛霉產(chǎn)。同時毛霉產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成生蛋白酶、脂肪酶等，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。小分子肽和氨基酸，把脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同作用，配以各種后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同作用，配以各種輔料（紅曲、面曲、酒釀）

4、腌制，使蛋白酶、脂輔料（紅曲、面曲、酒釀）腌制，使蛋白酶、脂肪酶等多種酶緩慢肪酶等多種酶緩慢作用作用，促進生化反應(yīng)，生成多，促進生化反應(yīng)，生成多種醇、酯，生成腐乳的香氣。種醇、酯，生成腐乳的香氣。第7頁/共22頁三、三、實驗設(shè)計實驗設(shè)計讓豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加加鹽鹽腌制腌制加加鹵湯鹵湯裝瓶裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，在瓶口表面鹽要鋪厚些（逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，在瓶口表面鹽要鋪厚些（毛坯：鹽毛坯：鹽=5：1）。）。腌制大約腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配

5、制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染，常溫下瓶口污染，常溫下6個月成熟。個月成熟。第8頁/共22頁四四、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.腌制時注意控制鹽的用量腌制時注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。用來腌制腐乳的玻璃瓶

6、，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。染。第15頁/共22頁五、五、結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價A是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)能否合理的選擇實驗材料與用具；能否合理的選擇實驗材料與用具；b)前期發(fā)酵豆腐的表面是否長有菌絲，后期發(fā)酵前期發(fā)酵豆腐的表面是否長有菌絲，后期發(fā)酵制作是否基本沒有雜菌的污染。制作是否基本沒有雜菌的污染。B腐乳質(zhì)量的評價腐乳質(zhì)量的評價-成功的腐乳應(yīng)有以下特點：成功的腐乳應(yīng)有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適宜、無異色澤基本

7、一致、味道鮮美、咸淡適宜、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。C總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短、以及香辛料等因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)長短、以及香辛料等因素說明其對腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。量的影響。第16頁/共22頁制制作作原原理理實驗實驗設(shè)計設(shè)計微生物微生物青霉青霉酵母酵母結(jié)果分析與評價結(jié)果分析與評價毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機理機理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂

8、肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵加鹵湯裝湯裝瓶瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽、酒的用量控制鹽、酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染小結(jié)：小結(jié)：發(fā)酵發(fā)酵工序工序前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：長出毛霉及菌絲，形成腐乳的長出毛霉及菌絲，形成腐乳的“體體”，且產(chǎn)生多種酶且產(chǎn)生多種酶后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：利用蛋白酶等酶系與多種微生物協(xié)同利用蛋白酶等酶系與多種微生物協(xié)同作用，生成腐乳的香氣作用，生成腐乳的香氣第17頁/共22頁1.使使腐腐乳乳味味道道鮮鮮美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的營營養(yǎng)養(yǎng)成成分分主主要是（要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪

9、酸B.NaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水、水D.無機鹽、維生素?zé)o機鹽、維生素答案：答案：A課堂練習(xí)課堂練習(xí)第18頁/共22頁2.食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）析出豆腐中的水分，讓豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，讓豆腐塊變硬給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.B.C.D.答案：答案：C第19頁/共22頁3.鹵湯中香辛料的作用是（鹵湯中香辛料的作用是（）調(diào)味調(diào)味促進發(fā)酵促進發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐A.B.C.D.答案：答案：B第20頁/共22頁謝謝！第21頁/共22頁