果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用

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1、 酶 普 遍 存 在 于 動(dòng) 、 植 物 和 微生 物 中 ， 將 酶 從 生 物 組 織 或細(xì) 胞 以 及 發(fā) 酵 液 中 提 取 出 來(lái) ，可 加 工 成 具 有 一 定 純 度 標(biāo) 準(zhǔn)的 生 化 酶 制 劑 。 思 考 討 論 酶 具 有哪 些 獨(dú) 特 的 優(yōu)點(diǎn) 其 本 質(zhì) 和 作用 場(chǎng) 所 是 什 么 ? 催 化 效 率 專 一 性 強(qiáng) 作 用 條 件 溫和 酶 的 本 質(zhì) 主 要 是 蛋白 質(zhì) ,少 數(shù) 是 RNA.在 生 物 體 內(nèi) 外 均 可發(fā) 揮 作 用 一 .果 肉 的 出 汁 率 低 ,耗 時(shí) 長(zhǎng) 二 榨 取 的 果 汁 渾 濁 ， 黏 度 高 ，易 發(fā) 生 沉 淀 為 什

2、 么 能 夠 提 高水 果 的 出 汁 率 并 使 果汁 變 得 澄 清 ？果 膠 酶 有 什 么 作 用 ？ . 1果 膠 是 植 物 組 織 的 組 成 成 分 之 一 ,它 主 要 存在 于 植 物 組 織 的 哪 一 部 分 ?（ ） 細(xì) 胞 核 細(xì) 胞 質(zhì) 細(xì) 胞 間 隙 細(xì) 胞 壁 及 胞 間 層 果 膠 酶 能 將 植 物 組 織 內(nèi) 的 果 膠 分 解 成 （ ） 透 明 果 汁 半 乳 糖 醛 酸 丙 酮 酸 酶 制 劑 果 膠 酶 是 分 解 果 膠 的 一 類 酶 的 總 稱 ， 它 不包 括 ( )A.多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 B.果 膠 分 解 酶C.乳 糖 分

3、 解 酶 D.果 膠 酯 酶 D BC 4.在 果 汁 加 工 中 ,果 膠 不 僅 會(huì) 影 響 出 汁 率 ,還 會(huì)使 果 汁 渾 濁 ,因 此 應(yīng) 加 入 果 膠 酶 去 除 果 膠 ,這 表 現(xiàn)酶 的 ( )A.多 樣 性 B.高 效 性 C.專 一 性 D.受 溫 度 影 響 果 汁 經(jīng) 濃 縮 在 高 濃 度 的 糖 存 在 的 條 件 下 ，可 以 形 成 果 凍 。 但 糖 含 量 太 多 影 響 風(fēng) 味 ，a也 不 符 合 當(dāng) 今 人 們 對(duì) 健 康 食 品 的 要 求 ，必 須 采 用 酶 法 處 理 技 術(shù) 。“ 最 佳 果 漿 酶 解 工 藝 ” （ OME工 藝 ） ，

4、 其優(yōu) 點(diǎn) 是 明 顯 提 高 榨 汁 率 ， 使 壓 榨 機(jī) 生 產(chǎn) 能力 提 高 30 100 ， 果 渣 量 減 少 30 50 作 食 品 添 加 劑 改 善 口 味 ， 增 加 營(yíng) 養(yǎng) 果 膠 酶 發(fā) 揮 作 用 需 要 怎 樣 的 條 件 呢 ?什 么 是 酶 的 活 性 ？ 如 何 表 示 ？影 響 酶 活 性 的 因 素 是 什 么 ？ 有 哪 些 能 產(chǎn) 果膠 酶 的 生 物 ？ 。 酶 的 活 性 受 溫 度 pH值等 外 界 因 素 的 影 響 ，本 節(jié) 課 我 們 首 先 探 究 一 下溫 度 對(duì) 酶 活 性 的 影 響 提 出 問(wèn) 題 ： 探 究 溫 度 對(duì) 酶 活

5、性 的 影 響預(yù) 期 假 設(shè) ： 在 最 適 溫 度 （ 約 40 ） 酶 的 活 性 大 、 低 于 或 高 于 最 適 溫 度 時(shí)酶 活 性 遞 減 可 以 保 證 底 物 和 酶 在 混 合 時(shí) 的 溫 度 是 相 同 的避 免 了 果 泥 和 果 膠 酶 混 合 是 影 響 混 合 物 的 溫 度 ，從 而 影 響 果 膠 酶 的 活 性為 什 么 在 混 合 蘋(píng) 果 泥 和 果 膠 酶 之 前 ， 要將 果 泥 和 果 膠 酶 分 裝 在 不 同 的 試 管 中 恒溫 處 理 ？為 什 么 在 混 合 蘋(píng) 果 泥 和 果 膠 酶 之 前 ， 要將 果 泥 和 果 膠 酶 分 裝 在

6、不 同 的 試 管 中 恒溫 處 理 ？ 攪 拌 器 攪 拌 制 成蘋(píng) 果 泥 均 分 裝 入9支 試 管 果 膠 酶 水 溶 液 等 量9支 試 管各 取 一 支 分 九 組 分 別 放 入 30 、 35 、 40 、45 、 50 55 、 60 、 65 、 70 的 恒 溫 箱 中恒 溫 加 熱待 試 管 內(nèi) 溫 度 穩(wěn) 定 后 ， 將 果 膠 酶加 入 相 同 溫 度 的 蘋(píng) 果 泥 內(nèi)恒 溫 保 持 10分 鐘過(guò) 濾 果 汁 ， 用 量 筒 測(cè) 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格 說(shuō) 明 : 等 量 的 控 制 （ 果 泥 果 膠 酶 的 量 ）等 時(shí) 間 的 控 制 （ 反

7、 應(yīng) 時(shí) 間 、 過(guò) 濾時(shí) 間 ）恒 溫 的 控 制 （ 不 同 反 應(yīng) 物 的 預(yù) 熱 水 浴 、 反 應(yīng) 物 的 混 合 攪 拌 等 ）其 他 處 理 （ 加 水 、 濾 紙 等 ）分 析 結(jié) 果 得 出 結(jié) 論 :溫 度 影 響 酶 的 活 性 探 究 pH對(duì) 果 膠 酶 活 性 的 影 響 ， 只 須 將 溫 度 梯 改 成pH梯 度 ， 并 選 定 一 個(gè) 適 宜 的 溫 度 進(jìn) 行 水 浴 加 熱 。反 應(yīng) 液 中 的 pH可 以 通 過(guò) 體 積 分 數(shù) 為 0.1%的 氫 氧化 鈉 或 鹽 酸 溶 液 進(jìn) 行 調(diào) 節(jié) 。 攪 拌 器 拌 制 成 蘋(píng) 果泥 均 分 裝 入 果 膠

8、酶 水溶 液 等 量 支 試 管 支 試 管各 取 一 支 分 組 分 別 放 入 37度 的 恒 溫 水 箱 中 恒溫 加 熱 待 試 管 內(nèi) 溫 度 穩(wěn) 定 后 ， 將 果 膠酶 加 入 相 同 溫 度 的 蘋(píng) 果 泥 中 調(diào) 節(jié) 為 恒 溫 保 持 過(guò) 濾 果 汁 ， 用 量 筒 測(cè) 量 果 汁 的 量 ， 填 入 表 格 探 究 PH對(duì) 酶 活 性 的 影 響將 乳 清 蛋 白 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 唾 液 淀 粉 酶 和適 量 的 水 混 合 裝 入 一 個(gè) 容 器 內(nèi) ， 調(diào) 整 之 PH至 2.0,保 存 于 37度 的 水 浴 鍋 內(nèi) 。 過(guò) 一 段 時(shí) 間 后

9、， 容 器內(nèi) 剩 余 的 物 質(zhì) 為 （ ）A.淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 多 肽 和 水B.唾 液 淀 粉 酶 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水C.唾 液 淀 粉 酶 、 多 肽 、 胃 蛋 白 酶 、 水D.唾 液 淀 粉 酶 、 麥 芽 糖 、 淀 粉 、 胃 蛋 白 酶 、 水A 探 究 果 膠 酶 的 用 量 是 建 立 在 探 究 最 適 溫 度 和 pH對(duì) 果膠 酶 活 性 影 響 的 基 礎(chǔ) 之 上 的 。 此 時(shí) ， 研 究 的 變 量 是 果膠 酶 的 用 量 ， 其 他 因 素 都 應(yīng) 保 持 不 變 。實(shí) 驗(yàn) 時(shí) 可 以 配 制 不 同 濃 度 的 果 膠 酶

10、 溶 液 ， 也 可 以 只 配制 一 種 濃 度 的 果 膠 酶 溶 液 ， 然 后 使 用 不 同 的 體 積 即 可 。需 注 意 的 是 ， 反 應(yīng) 液 的 pH必 須 相 同 ， 否 則 將 影 響 實(shí)驗(yàn) 結(jié) 果 的 準(zhǔn) 確 性 。 在 實(shí) 際 的 操 作 過(guò) 程 中 ， 還 需 要 注 意 下 列 事 項(xiàng) 。1 與 其 他 工 業(yè) 用 酶 基 本 相 同 ， 果 膠 酶 的 適 宜 溫 度 范 圍 也 比較 寬 泛 ， 因 此 ，可 以 選 用 10 作 為 溫 度 梯 度 ， 設(shè) 置 的 具 體 溫 度 為 10 、 20 、 30 、 40 、50 和 60 等 ， 也 可 以 嘗 試 以 5 作 為 溫 度 梯 度 。2 蘋(píng) 果 、 橙 子 和 葡 萄 等 水 果 都 可 以 作 為 反 應(yīng) 物 ， 水 果 不 用去 皮 。3 果 泥 的 用 量 可 以 采 用 5 mL左 右 ， 果 膠 酶 的 用 量 可 采 用 質(zhì)量 濃 度 為2%的 果 膠 酶 溶 液 2 mL。4 水 浴 時(shí) 間 可 以 為 20 30 min。5 過(guò) 濾 果 汁 時(shí) ， 漏 斗 中 應(yīng) 放 置 濾 紙 。