[PPT模板]餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級管理

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1、,德清縣衛(wèi)生監(jiān)督所,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,背景 1、食品安全衛(wèi)生面臨的嚴峻形勢：1.1、微生物污染造成的食源性疾病仍占首位，其中沙門氏菌污染占微生物污染的首位。我省以副溶血性弧菌污染為主。發(fā)達國家每年約有1/3的人患食源性疾病。美國每年約有7600萬例食源性疾病患者，其中325000人入院治療，5000人死亡。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,1.2、農業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染農藥殘留超標，抗生素、獸藥殘留問題 飼料中非法添加激素和生長促進劑畜禽養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境污染嚴重，人畜共患性疾病問題突出,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,1.3、環(huán)境污染江河、湖泊等水源污染，部分區(qū)域富營養(yǎng)化，

2、工業(yè)“三廢”中持久性有機污染物（POPs）和重金屬污染嚴重 1.4、生物工程問題轉基因，益生菌，酶制劑的污染問題至今尚無定論,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,1.5、食品工業(yè)用菌的安全性（生產加工中的產毒污染問題）醬油用菌種黃曲霉毒素，食品工業(yè)用黑、米曲霉赭曲霉毒素、圓弧偶氮狻， 有些紅曲桔青霉1.6、人為的故意污染如在食品中加甲醛、吊白塊、敵百蟲等有毒化學物質過量、超范圍使用食品添加劑在食品中使用工業(yè)用色素等等,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,2、社會經濟發(fā)展，食品行業(yè)壯大 2 .1、數(shù)量： 食品行業(yè)是我國經濟建設的支柱，近10年來平均每年以10%以上的速度發(fā)展 2001年全國食品生產經營單位432萬戶

3、，比1995年增加12.6%； 2001年全國食品行業(yè)從業(yè)人員1117萬人， 比1995年增加5%， 近50%為食品批發(fā)零售業(yè) 超過25%為餐飲業(yè) 食品攤販仍占較大比重,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,2.2、特點： 數(shù)量多 規(guī)模小 衛(wèi)生設施落后 管理水平底 自律意識不強,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,3、食品安全的新理念責任分擔的理念世界衛(wèi)生組織提出責任分擔理念 強調了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費者的共同參與 認為保證食品衛(wèi)生安全的根本措施是：企業(yè)自律,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,3.1、政府的責任： 掌握國際間在保障食品安全方面的最新進展，制定食品衛(wèi)生標準，制定政策（保障消費者健康，考慮

4、到企業(yè)利益）；建立公開、公平、透明的管理制度，監(jiān)督食品生產經營單位；向消費者提供相關信息。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,3.2、食品生產經營單位的責任： 在思想上，將消費者食用安全放在第一位，并視此為社會責任；遵守國家法律法規(guī)，執(zhí)行國家標準，并要求員工嚴格遵守，培養(yǎng)員工強烈的衛(wèi)生意識；在食品生產的全過程中應加強對關鍵控制點的控制；不斷改善生產條件，提高衛(wèi)生水平。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,3.2、消費者的責任： 只光顧有衛(wèi)生許可證的食品生產經營單位；在選擇企業(yè)時，充分考慮衛(wèi)生情況，了解食品企業(yè)食品衛(wèi)生信譽度等級；向衛(wèi)生行政部門舉報。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,概念：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是衛(wèi)生

5、部為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的轉變，努力提高食品生產經營企業(yè)自身管理水平，實現(xiàn)國務院食品藥品放心工程確立的目標而推行的一種食品衛(wèi)生科學管理制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,衛(wèi)生部在總結國內外食品安全監(jiān)管經驗的基礎上，結合我國食品生產經營現(xiàn)狀，組織制定了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南和審查評分表，作為開展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作的依據(jù)和標準。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,衛(wèi)生部對實行量化分級管理工作非常重視2002年分別在廣州和天津舉辦了兩期量化分級管理的培訓班。2003年7月又在寧夏召開了量化分級管理經驗交流 會。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,2002年4月20日

6、 衛(wèi)生部以衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2002107號文件發(fā)至 全國各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局 衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,是2003年9月1日衛(wèi)生部關于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)2003242號） 為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式的轉變，努力提高食品生產經營企業(yè)自身管理水平，實現(xiàn)國務院食品藥品放心工程確立的目標，經研究，決定在食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作中全面實施量化分級管理制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的指導思想是： 以黨的十六大精神和“三個代表”重要思想為指

7、導，以國務院辦公廳關于實施食品藥品放心工程的通知（國辦發(fā)200365號）為依據(jù)，堅持“標本兼治、著力治本”的工作方針。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的目標：是建立符合市場經濟發(fā)展新形勢要求的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，通過對企業(yè)進行風險分析和信譽分級，形成激勵機制，最大限度地調動企業(yè)積極性，促進企業(yè)加大硬件設施投入，加強自身管理能力建設。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,通過實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，實現(xiàn)食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動態(tài)管理轉變，將注重最終產品抽檢轉向對食品生產經營全過程的監(jiān)管，將單純監(jiān)管轉向監(jiān)管和技術指導并重的模式，徹底改變盲目的拉網式監(jiān)督檢查

8、方式。 從而保證將食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點放在問題突出、群眾意見較大的生產經營單位。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,浙江省衛(wèi)生廳浙衛(wèi)發(fā)2003333號文件 關于印發(fā)浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作方案的通知 工作步驟與方法： 宣傳動員 ：將目的、意義、要求、方法等有關情況告訴公眾、食品生產經營者和各級領導； 人員培訓：食品衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓，食品生產經營企業(yè)負責人和衛(wèi)生管理員的培訓；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,企業(yè)自查 現(xiàn)場審查 評級與法證 進度安排： 2003年12月31日前完成學校、幼兒園食堂和大中型賓館、飯店、飲食店的量化分級管理工作； 2004年6月底前全面完成餐飲單位的飲食店的量化分級管理

9、工作；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,2004年12月底前，完成食品和食品添加劑生產企業(yè)的飲食店的量化分級管理工作； 2005年12月底前，完成食品超市、大中型食品經營單位的飲食店的量化分級管理工作。 總的要求：突出重點，分步實施。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,將實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度與衛(wèi)生許可證審核發(fā)放工作相結合，加強對食品生產經營從業(yè)人員培訓，加強食品生產經營行為的技術指導。 對擬核定為A級的食品生產經營單位，應由省級衛(wèi)生行政部門會同當?shù)匦l(wèi)生行政部門審核。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,廣泛宣傳，創(chuàng)造良好的輿論氛圍，充分調動消費者和食品生產經營單位的積極性和主動性。要將量化分級的信息通過多

10、種形式向社會公示。 完善工作制度，建立健全良好的運行機制，對企業(yè)的違法違規(guī)和不良行為要建立健全失信懲戒機制，定期向社會公示。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,建立守信獎勵和激勵機制， 堅持省級衛(wèi)生行政部門負總責的原則，各地衛(wèi)生行政部門主要領導要親自抓. 加強信息和經驗交流。 加強督促檢查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理,德清縣人民政府辦公室2003年11月4日印發(fā)的德清縣食品藥品放心工程實施方案（德政辦發(fā)2003152號）指出： 以學校食堂和餐飲食品安全管理為重點，抓好食品消費環(huán)節(jié)監(jiān)管，推廣食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。 建立并實施學校食堂食品衛(wèi)生責任制和責任

11、追究制度。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,1、主要特點：按食品生產經營單位的風險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點；對監(jiān)督項目進行量化，加強關鍵環(huán)節(jié)的重點控制； 推行食品生產經營單位風險及信譽度分級制度，并定期向社會進行公示；公開、公正、透明。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,2、總體目標：合理配置衛(wèi)生人力資源，科學監(jiān)督管理,提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能；鼓勵企業(yè)自律，加強對高風險、食品衛(wèi)生信譽度低的食品生產經營單位的監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生的整體水平；,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,3、適用范圍： 3.1、對象： 食品生產企業(yè) 食品經營單位 餐飲業(yè) 3.2、階段： 衛(wèi)生許可審查 經常性衛(wèi)生監(jiān)督,食

12、品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,4、推行量化分級管理應遵循的原則： 4.1、全程監(jiān)督的原則： 將衛(wèi)生許可審查與經常性衛(wèi)生監(jiān)督有機結合，共同決定風險級別、食品生產經營單位信譽度級別及監(jiān)督的頻率，兩者相互制約，密不可分。不能只重視衛(wèi)生許可審查，忽略經常性衛(wèi)生監(jiān)督，反之亦然，兩者缺一，都不能確定食品生產經營單位信譽度分級。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,4.2、量化評價，分級管理的原則： 無論是食品生產經營單位衛(wèi)生許可審查，還是經常性衛(wèi)生監(jiān)督，均應采用風險性評估原則，考慮影響食品衛(wèi)生安全的可能性及對人體健康危害程度，對每一監(jiān)督項目量化評價（設10分、5分、2分三個檔次，不符合要求的，該項不得分），據(jù)此對

13、食品生產經營單位進行風險分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，確定監(jiān)督所采取的類別和頻率。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,4.3、動態(tài)監(jiān)督的原則：食品衛(wèi)生信譽度分級不是固定不變的。食品生產經營單位在生產經營中除嚴重違反食品衛(wèi)生法需吊銷衛(wèi)生許可證外，凡違反關鍵監(jiān)督項目的，應采取降低等級的辦法；對于輕微的違規(guī)，如果生產經營者能夠在規(guī)定的限定時間內整改并達到衛(wèi)生要求，可保持其等級；在日常生產經營中保持良好記錄的單位也可向衛(wèi)生監(jiān)督機構申請?zhí)岣咂涞燃墶?食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,4.4、公開透明的原則：消費者享有對食品生產經營單位衛(wèi)生狀況的知情權。各地衛(wèi)生部門應以各種方式提供這方面的信息資料，以便消費者在知情的

14、前提下做出消費選擇。公開透明制度有利于消費者進行社會監(jiān)督，從而推動和加強食品衛(wèi)生工作。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,4.5、衛(wèi)生安全的原則：無論是衛(wèi)生許可審查量化評分，還是經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分，均以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標準和規(guī)范為依據(jù)，考慮與食品衛(wèi)生安全有關的事項。其他諸如價格、服務水平等則不在考慮之列。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,5、制定量化評價標準的依據(jù)：食品生產企業(yè)量化評價標準的內容與分值是依據(jù)食品衛(wèi)生法、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和各類食品生產企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（企業(yè)良好生產規(guī)范）的要求，采用危險性評估的原則制定的。設關鍵項目和分值項目，分值項目有三種，即10

15、分、5分、2分。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,6、工作步驟：6.1、衛(wèi)生許可審查和經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價：依據(jù)食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等的要求，進行衛(wèi)生許可審查和經常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價。 衛(wèi)生許可審查的量化評價是對食品衛(wèi)生管理、布局、衛(wèi)生設施等方面進行量化評分，利用衛(wèi)生許可審查量化評分表進行現(xiàn)場審查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南, 經常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價除對衛(wèi)生許可審查項目仍需進行量化評分外，還要對衛(wèi)生管理制度落實情況、從業(yè)人員實際衛(wèi)生狀況、生產經營過程衛(wèi)生等方面進行量化評分，利用經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表進行現(xiàn)場審查。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管

16、理指南,6.2、審查結論的判定依據(jù)： 標化分為應得分的85% 以上者，評為良好；標化分為應得分的60-85%者，評為一般；標化分不足應得分的60%者,評為差。 標準化處理：屬合理缺少的項目應進行標化，計算標化分。標化分=所得的分數(shù)該單位應得的分數(shù)100%。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,發(fā)放衛(wèi)生許可證的標準：衛(wèi)生許可審查量化表中所有關鍵項目均符合基本要求，標化分不低于應得分的60%。 經常性衛(wèi)生監(jiān)督的量化評價要根據(jù)企業(yè)的級別不同進行多次監(jiān)督檢查，計算平均值。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,6.3、食品衛(wèi)生信譽度評級及監(jiān)督頻率根據(jù)對食品生產經營單位衛(wèi)生許可審查和一年內經常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結論的平均

17、情況綜合評價，確定食品衛(wèi)生信譽度等級。 食品衛(wèi)生信譽度分A、B、C、D四個等級，并按下列標準確定：,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,違反關鍵監(jiān)督項目之一的，A、B級在原有級別基礎上降低一個等級。C級根據(jù)情況停業(yè)整頓或依法吊銷衛(wèi)生許可證。對于違反關鍵監(jiān)督項目做出降級處理的生產經營單位要限期改進，其生產、質量負責人應重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,7、食品生產經營單位分類： 一類：餐飲業(yè)、學校食堂、學生集體供餐單位、 乳制品廠、肉制品廠、飲料廠、保健食品等； 二類：企業(yè)事業(yè)單位集體食堂、咖啡廳、茶館、酒吧、面包、餅干廠

18、、糕點廠、罐頭廠、酒廠、膨化食品廠、調味品廠、糧、油加工廠、蜜餞廠、飲用天然礦泉水廠、茶葉加工廠、豆制品廠、速凍食品廠等。,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南,食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級監(jiān)督頻率表,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,1、衛(wèi)生管理(15分）餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理水平直接影響著供餐食品的安全性，食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定了食品生產經營單位和餐飲經營單位必須加強自身食品衛(wèi)生管理，餐飲經營單位食品衛(wèi)生管理主要體現(xiàn)在管理制度、管理人員與機構的設置和從業(yè)人員健康狀況和食品衛(wèi)生知識培訓等情況。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,1.1、制度 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制（10分） 建立健全完善的各

19、項衛(wèi)生管理制度是餐飲經營單位保證其供餐食品達到相應衛(wèi)生要求的基本前提。不同類型和規(guī)模的餐飲經營單位應制定相應的管理制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,衛(wèi)生管理制度的基本要求：覆蓋食品生產經營過程的各個環(huán)節(jié)、各個崗位；內容要具體、明確、合理、操作性強；依據(jù)要充分，要根據(jù)食品衛(wèi)生法等相關的法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范的要求來制定衛(wèi)生管理制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,餐飲經營單位衛(wèi)生管理制度一般包括： 原料采購索證制度； 庫房管理制度； 食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）； 殺蟲劑等有毒化學物品管理制度； 粗加工管理制度； 烹調加工管理制度；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,面食制作管理制度；

20、 涼菜制作管理制度； 配餐管理制度； 裱花制作管理制度； 燒烤制作管理制度； 從業(yè)人員健康檢查制度； 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,餐具用具清洗消毒制度； 衛(wèi)生檢查制度； 餐廳衛(wèi)生管理制度； 衛(wèi)生檢查考核和獎懲制度； 安全保衛(wèi)制度； 食物中毒等突發(fā)事件應急處理制度等。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,1.2、人員 設有食品衛(wèi)生管理機構、配有食品衛(wèi)生管理人員（5分） 良好的食品衛(wèi)生管理組織是全面落實衛(wèi)生管理制度的基礎，食品生產企業(yè)必須建立衛(wèi)生管理的組織機構。不同崗位均應設置衛(wèi)生負責人，明確崗位衛(wèi)生責任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應衛(wèi)生知識，專

21、職或兼職人員。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,食品生產經營單位設立的食品衛(wèi)生管理員必須符合以下條件：（1）高中以上學歷，具有從事食品衛(wèi)生管理工作的經驗； （2）參加食品衛(wèi)生管理員培訓并取得合格證明； （3）身體健康并具有食品從業(yè)人員健康合格證明。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,食品衛(wèi)生管理員應掌握下列知識：（1）食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和標準； （2）常見的食品污染及其預防控制措施； （3）食物中毒和其他食源性疾病的預防方法； （4）食品加工場所、環(huán)境、設備以及食品采購、儲存、加工、運輸過程的衛(wèi)生要求；（5）個人衛(wèi)生要求； （6）其他相關內容。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,食品衛(wèi)生管理員應履行以下

22、職責：（1）組織從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；（2）制定食品衛(wèi)生管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查。（3）檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止，提出處理意見； （4）對原料及成品的檢驗工作進行管理；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,（5）對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調離相關崗位；（6）對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門，并協(xié)助調查處理； （7）按照衛(wèi)生行政部門的要求，提供企業(yè)有關食品衛(wèi)生管理的情況；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,（8）建立食品衛(wèi)生管理

23、檔案，保存各種檢查記錄。餐飲業(yè)的檢查記錄應保存6個月，定型包裝食品的檢查記錄應不少于產品的保質期限。 衛(wèi)生管理人員是否能按照其職責管理相應的事務 對未設立食品衛(wèi)生管理員的食品生產經營單位，衛(wèi)生行政部門不得發(fā)放衛(wèi)生許可證。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,1.3、證件 從業(yè)人員持有有效的健康證并經衛(wèi)生知識培訓合格（） 至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時詢問與餐飲業(yè)相關的食品衛(wèi)生知識。觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習慣的從業(yè)者從事食品加工活動。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量

24、化評分表,2、建筑與布局（50分） 2.1、選址（） 必須遠離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等25米以上，周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況良好、整潔。 2.2、面積（10分） 2.2.1、餐飲經營單位總建筑面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應的品種及數(shù)量相適應，并符合有關規(guī)定（5分）。 2.2.2、 廚房（不含庫房、更衣室等輔助用房）使用面積不得小于8平方米（）,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.2.3、 廚房（含庫房、更衣室等輔助用房）和餐廳的面積比大于1:2（5分）。 2.3、建筑材料（12分）2.3.1、廚房地面應使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設，地面制作時應有12%的坡度，以便于污

25、水流向地漏（2分）。 2.3.2、廚房墻壁應采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墻裙（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.3.3、天花板（屋頂）應采用防霉涂料涂覆（5分）。 2.4、流程布局2.4.1、加工場所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，由非清潔區(qū)向清潔區(qū)過渡（）； 2.4.2、生熟食品存放場所無交叉污染（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.5、粗加工間（區(qū)域）（5分）大型餐飲經營單位要設置粗加工間，中小餐飲經營單位要設置相對獨立的粗加工區(qū)域。 2.5.1、食品原料的清洗要分別設置肉類原料（包括水產品）和果蔬原料的洗滌間或池。大型餐飲業(yè)分別設置洗

26、滌間，中、小餐飲業(yè)在粗加工場所分別設置洗滌池，洗滌間或池按用途不同有明顯標志（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.5.2、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志（5分）。 2.6、烹調間（區(qū)域）（14分）大型餐飲業(yè)要設置烹調間，中、小餐飲業(yè)要設置相對獨立的烹調區(qū)域。 2.6.1、食品加熱灶具應使用燃氣或燃油灶具，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.6.2、排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，排煙排氣良好（2分）。 2.6.3、配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理，符合烹調加工的需要

27、（2分）。 2.6.4、烹調間的食品用具有專柜存放，柜內衛(wèi)生狀況良好（5分）。 2.7、餐具洗消間（區(qū)域）（5分）大型餐飲業(yè)要設置餐具洗消間，中、小餐飲業(yè)要設置相對獨立的餐具洗消區(qū)域。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.7.1、餐具消毒設備的配置應要符合當餐最大餐具處理量的需要。設有專用洗涮水池（）； 2.7.2、有充足、有效的消毒設施（）；餐具消毒一般采用熱力消毒。物理消毒法要配有相應的消毒設備，化學消毒法應設置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。 2.7.3、要配備與餐具數(shù)量相適應的、密閉的餐具保潔柜（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,2.8、餐廳（4分） 餐廳寬敞（0.85M2/座），保持

28、整潔，通風良好。 2.8.1、設有供用餐者使用的洗手設施（每50座設1個，大于50座時，每100座增設1個）（2分）； 2.8.2、設有相應的餐飲具存放柜（2分）,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,3、食品貯存（16分）3.1、采購（10分）3.1.1、索取檢驗合格證或化驗單（10分）； 3.1.2、有驗收制度（）。 定型包裝食品及其原料是否有索取檢驗合格證或化驗單的索證制度，非定型包裝食品及其原料是否有感官檢查驗收制度。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,3.2、原料庫（14分）3.2.1、大型餐飲經營單位要分別設置主、副食庫房，中小食堂的庫房內要分別設置主、副食區(qū)域，庫房內物品分類存放，整潔有序（

29、2分）。 3.2.2、原料庫內不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質（5分）。 3.2.3、庫房內設有離地的物品存放平臺或層架（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,3.2.4、配置與庫房體積相適應的通風設施（2分）。3.3、冷藏設施（2分） 3.3.1、配備與餐飲經營單位規(guī)模相適應的冰箱或冰柜（）； 3.3.2、冰箱或冰柜上標明生、熟及半成品用途，滿足食品分開存放的要求（）； 3.3.4、冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置、冰箱保證正常運轉（2分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,4、衛(wèi)生設施（42分）4.1、三防設施（10分） 4.1.1、加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗或門簾（如塑

30、料門簾）（）。 4.1.2、庫房及與外界直接相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板（5分）。 4.1.3、下水道出口處裝有金屬防鼠網（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,4.2、更衣室（10分）4.2.1、餐飲經營單位要設置與從業(yè)人數(shù)相適應的更衣室，并配有相應的更衣柜（5分）； 4.2.2、且有足夠數(shù)量的洗手消毒設備（5分）。 4.3、衛(wèi)生間（15分） 4.3.1、餐飲業(yè)內設的衛(wèi)生間必須為水沖式（5分）； 4.3.2、衛(wèi)生間的門不得與食品加工間相對（5分）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,4.3.3、且設有流動水的洗手設備（5分）。 4.4、廢棄物存放（7分） 4.4.1、各場所配備的廢棄物盛

31、放容器必須為密閉容器（2分）； 4.4.2、大中型餐飲經營單位食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志，定期按照相關規(guī)定予以處理（5分）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,4.5、加工用水（） 有充足的水源，加工用水的水質符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護設施。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,5、專間要求5.1、涼菜間、裱花間（6分）5.1.1、入口處應設置預進間（2分）。 5.1.2、具有二次更衣和洗手消毒的相應設備（）。 5.1.3、配有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離地面2米（）； 5.1.4、配有空調等室內降溫設備，室溫低于

32、25；配有冰箱或/和冰柜（）； 5.1.5、使用的加工用具專用（）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,5.1.6、采用非手動式的水龍頭（2分）； 5.1.7、設有可開合的食品輸送窗（2分）。 （熟食間、水果間、生食水產品間參照此規(guī)定執(zhí)行） 5.2、配餐間（2分） 配餐間指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。5.2.1、配餐間內設有洗手、消毒及更衣設施（）。,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,5.2.2、配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離操作臺面2米（）； 5.2.3、設有與配餐相適應的配餐臺（）； 5.2.4、設有可開合的食品輸送窗（2分）。 5.3、燒烤間 5

33、.3.1、設置專用獨立的粗加工間（5分）； 5.3.2、燒烤間進出口分別設置（2分）；,餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表,5.3.3、按工藝制作流程分別設置腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉間（區(qū)域）、晾涼間（區(qū)域）（）； 5.3.4、清洗消毒設備符合需要（2分）； 5.3.5、三防設施符合要求（2分）。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,1、衛(wèi)生許可證 1.1、期限： 檢查餐飲經營單位所持有的衛(wèi)生許可證是否在有效期限內必須在有效期內； 1.2、范圍： 檢查餐飲經營單位是否在核定的許可范圍內經營； 1.3、真?zhèn)危?檢查餐飲經營單位所持的衛(wèi)生許可證是否有偽造、涂改、出借。 違者，不予評定等級。并按食品衛(wèi)生法第四

34、十條的規(guī)定給予行政處罰。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,2、衛(wèi)生管理（30分） 2.1、制度（5分）：檢查各項衛(wèi)生制度的落實情況，有無檢查考核記錄；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,2.2、人員（5分）：檢查有無兼職或專職的食品衛(wèi)生管理人員和職責履行情況： 如宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓食品從業(yè)人員；定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況檢查，并做好善后處理工作。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,2.3、體檢培訓（20分）： 2.3.1、食品從業(yè)人員有無體檢培訓合格證（

35、5分）； 2.3.2、有無有礙食品衛(wèi)生的疾?。?分）； 2.3.3、有無不良衛(wèi)生習慣（5分）；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,2.3.4、是否掌握基本的衛(wèi)生知識（5分）。至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查。同時詢問與餐飲業(yè)相關的食品衛(wèi)生知識。觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習慣的從業(yè)者從事食品加工活動。 2.4、食物中毒（）：一年內無集體性食物中毒事故發(fā)生。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,3、建筑與布局（）：不得擅自更改已核定的面積、設施與布局。 4、原料采購與貯

36、存的衛(wèi)生（42分）： 4.1、采購（20分）： 4.1.1、有無不符合食品衛(wèi)生標準的食品及其原料（10分）； 4.1.2、有無無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品（5分）；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,4.1.3、食品及其原料有無索證和驗收記錄（5分）。 抽樣檢查庫房內10種定型包裝食品或食品原料，是否按照省級衛(wèi)生行政部門制定的食品及原料采購時的索證規(guī)定索取檢驗合格證或化驗單，標簽是否符合要求。 抽樣檢查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標是否符合衛(wèi)生標準要求。 并檢查食品或原料的提供者有無有效的衛(wèi)生許可證復印件。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,4.2、庫房（12分）： 4.2.1、

37、檢查食品庫房是否臟亂，是否按食品或食品原料分類放置于離地的平臺或層架上，有無與非食品混放（2分）。 4.2.2、食品庫房內是否存放有毒有害物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等）（）。 4.2.3、是否有超過保質期限或腐敗變質的食品或食品原料（10分）。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,4.3、冷藏設施（10分）： 4.3.1、檢查冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設備設施運轉是否正常，冷藏設備設施有無滴水、結霜厚度超過1cm，冷藏的溫度超過10。冷凍溫度超過-1（5分）。 4.3.2、冰箱、冰柜內有否生、熟食品交叉混放情況（5分）。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,5、環(huán)境衛(wèi)生（20分） 5.1、廚房內外環(huán)境是否整

38、潔，地面有無食物殘渣，排煙排汽設施有無油垢沉積（2分）； 5.2、紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網等三防設施是否損壞，是否能起到防蠅、防鼠和防塵的作用（2分）； 5.3、廢棄物存放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔（2分）；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,5.4、是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄（5分）； 5.5、墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落（2分）； 5.6、食品加工用的設備和工具有無不潔（5分）； 5.7、洗手消毒設備運轉是否正常（2分）；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,6、加工過程的衛(wèi)生（95分）： 6.1、一般要求（35分） 6.1.1、有否利用腐敗變質或其他

39、不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品（）； 6.1.2、粗加工過程中有否將動物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染（5分）； 6.1.3、冰箱內、砧板上及其他食品存放場所有否將加工后的原料、半成品和成品進行混放，存在交叉污染的行為（10分）；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,6.1.4、用于原料、半成品、成品的工用具是否混用、是否清潔（5分）； 6.1.5、測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達到70（5分）； 6.1.6、烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物是否存放在10以下或60以上的條件（5分）。 6.1.7、有否出售感官異?；蜃冑|的食物（）； 6.1.8、隔餐隔夜的熟制食品食用前是否經

40、充分加熱（5分）。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,6.2、專間（涼菜間、裱花蛋糕和生食食品）特殊要求（每間20分）： 6.2.1、五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）是否符合要求（10分）； 6.2.2、消毒措施是否落實（5分）； 6.2.3、加工間溫度是否低于25（5分）。 6.2.4、加工涼菜的工用具、容器是否專用，用前是否消毒，用后是否洗凈并保持清潔；,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,6.2.5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料是否洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料是否已經洗凈處理的； 6.2.6、利用肉類、水產品類制作涼菜拼盤的原料，是否當餐用完，剩余尚

41、需使用的是否存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。,餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表,7、餐飲具及消毒（15分） 7.1、餐飲具是否清洗、消毒（10分）； 7.2、保潔是否符合要求（5分）。 抽樣檢查10份已消毒的餐飲具和食品容器進行檢查，是否達到食飲具消毒衛(wèi)生標準的要求；餐飲具保潔措施是否符合衛(wèi)生要求。,食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,（衛(wèi)生部工商總局環(huán)?？偩纸ㄔO部 2002年4月15日發(fā)布 ） 廢棄食用油脂（以下簡稱廢棄油脂），是指食品生產經營單位在經營過程中產生的不能再食用的動植物油脂，包括油脂使用后產生的不可再食用的油脂，餐飲業(yè)廢棄油脂，以及含油脂廢水經油水分離器或者隔油池分離后產生的不可

42、再食用的油脂。,食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,1、食品生產經營單位的職責：在生產經營中產生的廢棄油脂，應當及時收集并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負責管理；排放含油脂廢水的，應當按照規(guī)定的方式使用標有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設施。,食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,食品生產經營單位的廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。從事廢棄物收購的單位只能將收購的廢棄油脂銷售給廢棄油脂加工單位，不得銷售給其他單位和個人。食品生產經營單位收集和排放的廢棄油脂，應當按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設施、類型。,食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定,2、衛(wèi)生部門的職責：負責食品生產經營單位廢棄油脂的收集等管理，依法查處食品生產經營單位違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。3、工商行政管理部門的職責：負責食品生產經營單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊，并進行經常性監(jiān)督檢查，依法查處無照回收、加工食品生產經營單位廢棄油脂的行為。,謝謝!,