《掛面生產(chǎn)技術(shù)》PPT課件

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1、掛面生產(chǎn)技術(shù),第二章,,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1 概述 2.2 面粉輸送及供水系統(tǒng) 2.3 和面工序 2.4 熟化工序 2.5 壓片工序 2.6 切條工序 2.7 掛面的干燥 2.8 切斷工序 2.9 計量與包裝 2.10 面頭的處理,,,,,,,,,,,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1 概 述 2.1.1 掛面的分類及配方 1掛面的分類 以制作面條的小麥粉等級來分，有富強掛面（以特制一等粉為原料）、上白掛面（以特制二等粉為原料）、標(biāo)準(zhǔn)掛面（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料）；以面條的寬度來分，可分為 1 mm的稱為龍須面或銀絲面，寬度為1.5 mm的稱為細(xì)面，寬度為2毫米的稱為小闊面，寬度為3 mm的稱為大闊面，寬度為

2、6 mm的稱為特闊面。以添加物來分有雞蛋掛面、牛奶掛面、肉松掛面、肉汁掛面、魚面、番茄掛面、味精掛面、辣味掛面等花色品種，還有添加某些維生素的營養(yǎng)強化掛面以及添加某些藥品的食療掛面，如肥兒掛面、營養(yǎng)掛面、茯苓掛面等。,掛面生產(chǎn)技術(shù),掛面的基本配方 原料：特制一等粉（富強粉）、特制二等粉（上白粉）或標(biāo)準(zhǔn)粉。 水：為小麥粉質(zhì)量的25%32%，應(yīng)按照小麥粉品種（主要是面筋含量的多少），成品的品種變化，以及各地氣候條件，工藝設(shè)備等具體情況而靈活調(diào)節(jié)。 食鹽：一般為小麥粉質(zhì)量的2%3%，應(yīng)根據(jù)要求和各地的食用習(xí)慣而靈活調(diào)節(jié)，無加鹽習(xí)慣的地區(qū)也可以不加鹽。 食堿：多數(shù)地區(qū)制作掛面不加堿，少數(shù)氣候炎

3、熱潮濕而有加堿習(xí)慣的地區(qū)，加堿率為小麥粉質(zhì)量的0.1%0.2%。制作當(dāng)天銷售的濕切面，為了防止?jié)袂忻鏃l在銷售過程中因時間延長而發(fā)酸，則必須加堿，加堿率也為小麥粉重量的0.1%0.2%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),制作花色掛面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色掛面的配方如下： 雞蛋掛面加蛋率為小麥粉質(zhì)量的10%（鮮雞蛋）或去殼冰雞蛋8%或干蛋粉2.5%； 牛奶掛面加奶率為小麥粉質(zhì)量的14%25%（鮮牛奶）或奶粉2%3%； 肉松掛面按小麥質(zhì)量的15%添加肉松，再加3%的食鹽； 辣味掛面按小麥粉質(zhì)量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食鹽； 鮮味掛面按小麥粉質(zhì)量的0.5%1.0%添加味精； 番茄掛

4、面按小麥粉質(zhì)量的5%添加番茄醬； 茯苓掛面按小麥粉質(zhì)量的2%添加茯苓粉。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1.2 掛面的制作基本原理 制作掛面的基本原理和方法是： 按照配方，在原、輔料及添加劑中加水，進行一定時間的攪拌混合（和面）再經(jīng)過一定時間的放置熟化，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹而相互粘接形成面筋，同時，使小麥粉中的淀粉吸水浸潤飽滿起來，從而使沒有可塑性的小麥粉成為具有可塑性粘彈性和延伸性的顆粒狀濕面團； 通過軋片，把面團軋成一定厚度的面帶； 通過切片，把面條縱切成一定寬度的面條（如果生產(chǎn)當(dāng)天銷售的濕切面，到此，即可以切斷出售）；,掛面生產(chǎn)技術(shù),把面條定長切斷，再通過保濕干燥，將鮮濕面條干燥到安

5、全水分； 最后通過切斷、計量、包裝等工序，即生產(chǎn)出成品掛面。 概括說，將原、輔料經(jīng)過和面、熟化、壓面、干燥、切斷等工序，逐步完成面帶中面筋的形成和均勻分布，并經(jīng)過干燥工序達到面條貯藏所要求的安全水分，就是掛面生產(chǎn)的基本原理。 從掛面生產(chǎn)的基本原理可知，面筋形成的好壞是決定掛面質(zhì)量的一個重要原因。掛面生產(chǎn)面筋形成的生化過程可分為三步：,掛面生產(chǎn)技術(shù),第一步是面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹。面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)內(nèi)、外部都存在許多親水的極性基團（如-OH、游離的-NH2、 -COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白質(zhì)分子表面，以氫鍵形成水化膜，這種吸水現(xiàn)象經(jīng)過一段時間，水分子就擴散，滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，

6、使其體積膨脹，這實際上是面筋蛋白質(zhì)由干凝膠吸水形成凝膠的過程。 第二步，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)彼此靠極性基團與水分子縱橫聯(lián)接起來，逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。 第三步，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)上的-SH基容易被氧化，在形成面筋網(wǎng)絡(luò)時可以互相結(jié)合形成二硫鍵（-S-S），因而，擴大和加強了面筋網(wǎng)絡(luò)組織。同時，吸水濕潤的淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)在一起形成面團，隨著時間的延長和對面團的反復(fù)揉壓，面筋網(wǎng)絡(luò)進一步形成和逐漸均勻化，細(xì)密化。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.1.3 掛面的生產(chǎn)工藝流程： 掛面的生產(chǎn)工藝流程如圖2-1所示。 圖2-1 掛面的生產(chǎn)工藝流程,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.2 面粉輸送及供水系統(tǒng)

7、 2.2.1 面粉輸送 1氣力輸送設(shè)備 氣力輸送設(shè)備主要有喂料器、接料器、輸送管、卸料器、閉風(fēng)器、除塵器和通風(fēng)機等組成，其基本結(jié)構(gòu)如圖2-2所示。氣力輸送裝置比較合適班產(chǎn)量大的掛面、方便面生產(chǎn)車間，其特點是自動化程度高、輸送效果好、輸送流量調(diào)節(jié)方便，而且小麥粉經(jīng)風(fēng)運后比較松散，有利于與水的接觸。但其結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價較高，而且對廠房高度有一定要求，也增加了基建投資。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-2 氣力輸送裝置,掛面生產(chǎn)技術(shù),垂直輸送設(shè)備 垂直輸送機械目前主要用垂直螺旋輸送機與斗式提升機這兩種設(shè)備，其結(jié)構(gòu)如圖2-3所示。這兩種形式結(jié)構(gòu)簡單，設(shè)備投資少，對廠房高度要求低于氣力輸送，但這兩種設(shè)備輸送時

8、粉塵極易飛揚，易造成環(huán)境污染，因而要采取除塵或密閉措施。 簡單升降機 簡單升降機目前使用較廣的是提升袋裝小麥粉。許多掛面、方便面廠家采用簡單機械提升和人工倒粉相結(jié)合的方法，即先用升降機將袋裝面粉提升到二樓堆放，和面時由人工拆袋將面粉倒入和面機。這種輸送方法結(jié)構(gòu)簡單、易操作，但一般需二層樓，勞動強度又大，且和面機周圍粉塵污染嚴(yán)重。,掛面生產(chǎn)技術(shù),a. b. 圖2-3垂直輸送設(shè)備,掛面生產(chǎn)技術(shù),自動上粉系統(tǒng)就是把面粉廠的散裝面粉通過面罐車，將面粉直接送入掛面、方便面廠的金屬儲粉罐內(nèi)，生產(chǎn)時用自動提升機送到樓上，然后通過電子計量秤（計量秤的最大誤差為+0.5%）把所需

9、面粉質(zhì)量按程序通過氣動閥門控制面粉的加入量，見圖2-4。如果面粉需采用配粉或加入添加劑，可通過一個三通管道把和面所用的添加物加入和面機內(nèi)，永磁鐵吸取面粉和添加物中可能混入的鐵物質(zhì)。 面粉 散裝面罐車 儲面粉罐 自動提升機 永磁鐵 電子計量秤 氣動閥 三通管道 永磁鐵 和面機 圖2-4 自動上粉系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),2.2.2 供水系統(tǒng) 該系統(tǒng)主要由鹽堿水罐、定量罐和輸送泵及管道閥們組成，見圖2-5。,圖2-5 和面供水系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),鹽堿水罐 () 鹽堿水罐用于配置鹽堿水和噴淋水，典型的鹽堿水罐結(jié)構(gòu)見圖2-6，主要性能要求為： 材料一般為不銹鋼，以保證使用衛(wèi)生； 有效容量，通常為

10、一班生產(chǎn)用水量； 液位計由透明的玻璃管或塑料顯示鹽堿水罐內(nèi)液面的高度； 常用的形狀為缺角正方形或六邊形，因圓形鹽堿水罐占地面積大，容積小，不利于堿液流動，易形成紊流狀態(tài)，攪拌效果較差，故應(yīng)用較少。 攪拌裝置主要作用是提高添加劑的溶解，適當(dāng)強度的連續(xù)攪拌可以促進配料溶解，保證鹽堿水罐均勻性。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-6 鹽堿水罐結(jié)構(gòu),掛面生產(chǎn)技術(shù),() 鹽堿水配方計算 原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及設(shè)備特性，決定面團含水量，根據(jù)不同的季節(jié)及時的環(huán)境狀態(tài)，面團的含水量可能有一定的變化范圍，通常在3035%左右變動。 根據(jù)不同原料（包括溶解在堿水中的原料）的加入量和各

11、自的含水量，計算平均含水量。平均含水量=（原料a質(zhì)量原料a含水量+原料b重量原料b含水量+）/（原料總質(zhì)量）,掛面生產(chǎn)技術(shù),根據(jù)原料的總平均含水量及面團含水量的確定和面鹽堿水的加入量。和面鹽堿水加入量=（面團質(zhì)量面團含水量原料總質(zhì)量原料平均含水量）/（1面團含水量） 根據(jù)粉狀原料質(zhì)量決定可溶性添加劑的質(zhì)量，為方便計算，通常都用面粉質(zhì)量折算。一般面制品加鹽量為粉狀原料質(zhì)量的2%3%，加堿量一般為粉狀原料質(zhì)量的0.15%0.3%。 面團中加入鹽堿水達到規(guī)定的數(shù)量時，鹽堿水中溶解的可溶性添加劑數(shù)量應(yīng)當(dāng)正好達到預(yù)定的質(zhì)量，按照這樣的方法計算鹽堿水濃度。,掛面生產(chǎn)技術(shù),(3) 鹽堿液的配制 鹽堿水

12、配方中沒有難溶物料時，只要保證足夠的攪拌時間即可。如果在鹽堿液配方中含有大豆磷脂、瓜爾豆膠等容易形成膠體物質(zhì)時，由于這些物質(zhì)加入水后容易在表面形成一層膠狀膜，將水與未吸收水分的顆料隔離，內(nèi)部顆料不能吸收水分就會形成高黏度的膠狀團塊，很難在鹽堿水中混合均勻。因此，這些配料在投入水中之前應(yīng)先將其與鹽、堿等易溶原料在粉狀形態(tài)下充分混合，利用鹽、堿等易溶物質(zhì)顆粒將不易溶物質(zhì)顆粒分散開來，再將混合后的物料緩慢地、均勻地投入已放好水并開始攪拌的鹽堿水罐內(nèi)，使之不形成大膠狀團塊。如果出現(xiàn)結(jié)團現(xiàn)象則必須延長攪拌時間，待其完全溶解后方可使用。,掛面生產(chǎn)技術(shù),使用配有強力高速攪拌機的小型溶解罐，應(yīng)先在小型強力攪拌

13、罐中將膠體物質(zhì)經(jīng)強烈的攪拌，打碎膠狀團塊，使之與水分接觸，降低黏度。然后再加入鹽堿水罐與其他已經(jīng)溶解的鹽堿水混合則效果較好。 抗氧化劑的處理：先將BHA與其10倍質(zhì)量的95%酒精充分溶化后，投入BHT，不斷地攪拌，直至完全溶解為止；后將增效劑檸檬酸用5倍與其本身質(zhì)量的清水完全溶解；最后將兩種溶液并成混合液加入鹽堿水罐中與其他成分?jǐn)嚢杌旌稀?掛面生產(chǎn)技術(shù),未完全溶解的鹽堿水投入使用會出現(xiàn)堵塞鹽水管道、泵及定量罐、和面機噴液管，從而影響和面效果，影響壓延的質(zhì)量及蒸煮后的效果及色澤，并影響分排切快機的運轉(zhuǎn)及面條的強度和韌性，極易在油炸段及冷卻包裝過程中產(chǎn)生脆性面渣等一系列問題。所以生產(chǎn)中鹽堿水配制

14、的質(zhì)量對掛面、方便面的質(zhì)量及設(shè)備正常運轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用。 鹽堿液配料投入后，在用完之前必須保持?jǐn)嚢铏C連續(xù)運轉(zhuǎn)，否則會出現(xiàn)原料沉淀析出現(xiàn)象而無法使用。 不連續(xù)使用的鹽堿水罐，每次使用后應(yīng)進行清洗，連續(xù)生產(chǎn)的鹽堿水罐也應(yīng)每周至少停機清洗一次。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2定量加水裝置 （1）定量加水裝置有兩種 定量流量表。國外生產(chǎn)線采用定量流量表自動計量。使用鹽堿水泵直接從堿鹽水罐打到和面機內(nèi)，在鹽堿水流動中計量，累計打到給定值時自動停止。優(yōu)點是自動操作，可以隨時通過更改儀表設(shè)定值變動加水量，使用比較方便。缺點是當(dāng)鹽堿水中含有未完全溶解的物質(zhì)時，容易堵塞，甚至損壞儀表。 帶有液位計和液位探測器的定量

15、罐。通過人工或自動控制加水量達到液位設(shè)定值。優(yōu)點是簡單可靠，控制精度高。缺點是需要變動加水量設(shè)定值使用時不太方便。由于掛面、方便面是大批生產(chǎn)，不需要經(jīng)常變動工藝條件，因此這一缺點在實際生產(chǎn)中并不對操作造成太大問題。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（）典型的定量罐結(jié)構(gòu)如圖2-7。其特點為全不銹鋼材料制造，保證鹽堿液的純潔不受污染；定量罐帶有雙層夾套，可以通過冷凍水或蒸汽控制鹽堿水溫度；罐頂蓋上裝有不銹鋼探針，用以探測液面進行自動加水，控針高低位置可以調(diào)整，適應(yīng)不同加水量的變化；罐側(cè)帶有液位計可以監(jiān)視液面。 （）定量罐采用下限鹽堿液位法。每次定量罐排放堿液并不將定量罐放空，而是放到給定下限液位，避免管路存留鹽堿液

16、對定量的影響。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-7 定量罐結(jié)構(gòu),掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3 和面工序 2.3.1 和面的基本原理和工藝要求 和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和其它輔料，經(jīng)過一定時間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）吸水膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性（變形性能最佳）的濕面筋。與此同時，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉粒子吸水濕潤，逐步膨脹飽滿起來，并使其膠化后的淀粉被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使原來沒有黏連性、延伸性和可塑性的小麥粉轉(zhuǎn)變成為具有黏彈性、延伸性和可塑性的濕面團，為軋片、切條和具有良好的烹調(diào)性能準(zhǔn)備條件。網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈緊密，面條的強度愈高，煮

17、面時從面條表面溶于湯中的淀粉粒子愈少。這樣面條的烹調(diào)性能良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面條。,掛面生產(chǎn)技術(shù),和面過程 和面過程大致可以分為6個階段。 （1）原料混合階段 原料混合階段又分成兩段。當(dāng)和面開始時，先是使各種粉狀原料成分混合，然后加入鹽、堿水，面粉開始與水進行有限的表面接觸和粘合，形成結(jié)構(gòu)松散的，呈粉狀或小顆粒狀的混合料。前一階段的混合時間大致需要34 min。加水過程隨加水設(shè)備不同有些區(qū)別，采用自動定量罐時，自流加水大約12 min，如果采用流量計加壓，則加水過程大約在1 min以內(nèi)完成。 老式和面機在加水之前沒有固態(tài)原料的混合過程，混合開始立即開始加水，會造成固態(tài)原料粉被水粘住，

18、不能混合均勻。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）面筋形成階段 和面繼續(xù)進行時，已經(jīng)濕潤的面粉顆粒，水分從表面進而滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進行水化作用，這樣就使面團中局部地形成面筋。面筋具有膠體物質(zhì)的特性之一是粘流性，使松散的小顆粒在攪拌漿的攪拌下，彼此粘連而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時面團中即出現(xiàn)較大的團狀物，這階段的調(diào)制約經(jīng)歷56 min。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）成熟階段 初步成團狀的面團，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力較為松散，表現(xiàn)粗糙。如果以此時的面團放到復(fù)合壓片機上進行輥軋的話，將極易斷裂，難以成片，即使經(jīng)多次輥軋，勉強成片也會顯得極粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，所以必須要繼續(xù)調(diào)制，使面團成熟需要67 min。 成熟階段的

19、團塊狀面團在攪拌漿不斷攪拌下，內(nèi)聚力逐漸增強，面筋彈性顯得更為強韌。此時因水分不斷向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，使游離水減少，面團粘性下降，由軟變硬。同時，物料不斷相互撞擊和摩擦，使團塊表面漸漸變得光潤，物料沾著桶壁和攪拌漿的程度減少，這就是所謂達到調(diào)制過程中的光潤點，這一階段時間約需要 67 min。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（4）塑性增強階段 面條面團的物理性狀不僅要有相當(dāng)?shù)恼硰椥?，還應(yīng)具有一定程度的延伸性和可塑性。達到成熟階段的面團常表現(xiàn)為粘彈性增強，但可塑性和延伸性不夠理性。若誤認(rèn)為面團調(diào)制已經(jīng)完畢，用以壓片，會使面片表現(xiàn)出現(xiàn)各個局部的自行收縮，產(chǎn)生微小的孔洞，表面不夠光潤。不僅如此，盤花后的生坯因彈

20、性過大而收縮變粗，形態(tài)不夠理想，所以必須繼續(xù)以低速調(diào)粉。 （5）攪拌過度階段 面團攪拌過度，會超過面筋的攪拌耐度，使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到不同程度的破壞，使面團彈性減弱，粘性增強，這將給壓片甚至產(chǎn)品質(zhì)量帶來不利影響。 （6）破壞階段 若繼續(xù)攪拌，面團溫度升高到引起蛋白質(zhì)變性的程度，造成面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重破壞，從而破壞了面團的加工性能，這種面團很難進行壓片。,掛面生產(chǎn)技術(shù),和面過程中的物理、生物及化學(xué)變化 （1）物理變化 首先是存在狀態(tài)的變化。和面后，粉狀的面粉與呈流體的水經(jīng)混合生成面團，這種面團是由液體、固體、氣體三相組成的，改變?nèi)嗟谋壤?，尤其前二者的比例，會改變面團的加工性能。 其次是含水的變化

21、。原料面粉一般含水12%14%，該水分為面粉的安全水分，和面后面團含水一般達到 30%32%，和面后水分存在的形式有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機械結(jié)合水。含水的多少及水的存在形式直接影響到面團的可加工性能。同時，面團性能還取決于水的活度，水的活度隨溫度的增加而增加，和面時一般要求水的活度為0.8左右，這時水的分子動能較大，有利于淀粉和蛋白質(zhì)吸水，若和面溫度較低，水的活度較小，面團性能則較差。,掛面生產(chǎn)技術(shù),面團物理性狀的特性主要有“流變性”，面條面團所持有的“流變性”，可以分為下列幾個方面： 粘流性這種特性表現(xiàn)在能使面團迅速壓延成光潤的薄片，切成纖細(xì)而具有良好結(jié)合力和延伸性的面條，在制面過

22、程中不發(fā)生結(jié)構(gòu)粗糙及斷裂的弊病。 可塑性使面坯在壓延、切面及盤花操作中能保持機械加工后的特征，不發(fā)生較大幅度的增厚和變形現(xiàn)象。由調(diào)粉時出現(xiàn)強韌的彈性轉(zhuǎn)變?yōu)槁詭Э伤苄缘淖兓?，是蛋白質(zhì)分子內(nèi)“二硫鍵”的變化，或者是說產(chǎn)生了較短的蛋白質(zhì)分子鏈的“解聚作用”。這是在面團攪拌時，切斷和破壞了分子內(nèi)“二硫鍵”及“氫鍵鏈”所造成。,掛面生產(chǎn)技術(shù),彈性面團不僅要有容易受外力改變形態(tài)的可塑性，更重要的是一定強度的彈性。這種特性表現(xiàn)在制面過程中受機械作用時有足夠的耐力，使面條顯出面筋骨架的強韌性。面條食用時，會感到爽滑而又富于彈性，不致變成軟糊的狀態(tài)。 除面筋性蛋白質(zhì)的含量和小麥品種的因素外，調(diào)粉過程中氧氣參

23、與的作用亦不容忽視。正常的面粉容積中大約包含20%左右的空氣（袋裝面粉略低），在面團調(diào)制中還將有部分氧氣混入面團中。SMITH和ANDREWS做過測定，使用特級面粉的面團可吸收200mg/kg的氧氣，當(dāng)改用二級粉時，將可吸收880mg/kg。等級低的面粉吸氧量高的原因與面粉中脂肪含量有關(guān)系，游離脂肪酸對氧的吸收有重要作用，脫脂面粉的吸氧能力大為下降。,掛面生產(chǎn)技術(shù),氧氣能使面團彈性增強，延伸性減弱。特別是在高速調(diào)粉機中調(diào)制，更能加速氧氣對面團的作用，獲得理想的成熟度。 面條與面包制品的面團，在加水量和面團吸氧量方面有差別。因此使用強度較差或“SH”基活力較強的面粉時，可適當(dāng)使用一定量的氧化劑

24、，如抗壞血酸、碘酸鉀等作為改良劑。,掛面生產(chǎn)技術(shù),軟硬均勻性面團調(diào)制完畢后應(yīng)當(dāng)軟硬一致，同時配料中各種成分要均勻分布，不能出現(xiàn)顏色深淺不一的紋理及斑點。 老式的臥式和面機工作時，面粉只能做旋轉(zhuǎn)運動，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)和面機兩端的面團軟硬不均現(xiàn)象，甚至部分呈團塊狀，另一部分呈散沙狀。由于和面機設(shè)計的缺陷，僅僅依賴長時間的攪拌是難以達到面團水分和配料成分的均勻，這種情況將造成成品質(zhì)量的缺陷。其一、面片結(jié)構(gòu)不均勻，易產(chǎn)生濕斷條和干斷條；其二、蒸面時化程度不一致，復(fù)水后的面條軟韌不勻；其三、各種添加物亦會因在面團中不能均勻分布，作用程度有差異，使面條結(jié)構(gòu)不均勻。為克服此缺點，新型臥式和面機的攪拌槳通常都帶有角

25、度，面粉不僅作圓周運動，而且作軸向運動，克服了面團軟硬不均的現(xiàn)象。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）生物化學(xué)變化 面粉中的蛋白質(zhì)與水的相互作用形成濕面筋是一個生化過程。小麥粉與水接觸時，首先在接觸表面形成面筋，并阻礙了水的浸入和其它蛋白質(zhì)的相互作用，和面機的攪拌作用不僅能夠使各物料混合均勻，而且也起到了破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進行。水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附于粒子表面，將位于膠體內(nèi)部的低分子可溶性成分（如可溶性糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)等）溶解，由于他們的濃度很大，這就產(chǎn)生了很大的內(nèi)部滲透壓力內(nèi)，一般認(rèn)為內(nèi)外，此時有大量水分子進入膠體內(nèi)部，當(dāng)滲透達到平衡時，這一階段基本完成即面團成熟。,掛面生產(chǎn)技術(shù)

26、,從微觀角度看，面筋網(wǎng)絡(luò)形成主要是二硫鍵在起作用。麥膠蛋白和麥谷蛋白均含有二硫鍵，前者在分子內(nèi)，而后者在分子內(nèi)和分子間，兩者含二硫鍵的分子量亦不同，由此形成了兩者對面團性質(zhì)貢獻不同，前者賦予面團黏性和可塑性，后者賦予面團彈性。在攪拌作用下，SS-SH發(fā)生交換反應(yīng)，蛋白質(zhì)的-SS-R1與蛋白質(zhì)R3-SH發(fā)生交聯(lián)，形成較大面筋網(wǎng)絡(luò)。 過度攪拌會破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，還原性物質(zhì)也具有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氫基的化合物均能產(chǎn)生這種變化。谷胱甘肽通常存在于小麥胚芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，這就是這種面粉在和面時迅速使面筋弱化的原因之一。,掛面生產(chǎn)技術(shù),很難將面團中物理的和

27、化學(xué)的性能變化截然分開，因為從面團調(diào)制一開始起，兩者的變化是交叉進行的。面團是一個結(jié)構(gòu)復(fù)雜的，具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)聚合物。 受損淀粉常表現(xiàn)出吸水速度快，吸水量多，脹潤作用更為強烈。若受損淀粉的數(shù)量過高，它將吸水脹潤到相當(dāng)?shù)捏w積，那樣在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來覆蓋住淀粉，否則受損淀粉迅速而又大量吸收水分，使面團中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不充分，不能形成足夠的濕面筋。,掛面生產(chǎn)技術(shù),氧化劑是常用的面團改良劑，如過氧化鈣，其對面團的作用機理如下： CaO2 + H2O = Ca(OH)2 + O R-S-H + O + H-S-R R-S-S-R + H2O 產(chǎn)生的生態(tài)

28、氧能夠改善面筋的形成，使其形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時產(chǎn)生的Ca(OH)2為強堿，對面團的pH有影響。 味精與加入的堿或酸有反應(yīng)，會使味精的鮮度降低，pH=7時，味精的鮮度最高，因而在生產(chǎn)著味方便時，和面時如果味精與堿水同時加入，那么會降低味精的鮮度。此外，由于堿性降低，在一定程度上會影響面團的加工性能。,掛面生產(chǎn)技術(shù), 和面工藝的要求 和面工藝的要求是形成具有良好加工性能的面團。即面團形成顆粒坯狀，吸水均勻而充足，面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團。 必須指出，并不是所有的小麥粉任意加水?dāng)嚢韬?，都能夠形成“淀粉顆粒

29、被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍”那樣理想的狀態(tài)，它是需要掌握好和面過程中的各有關(guān)工藝參數(shù)，才能使生產(chǎn)順利進行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.2 影響和面的主要因素 1原、輔料的質(zhì)量 （1）面粉質(zhì)量 面粉應(yīng)具有足夠的濕面筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對于掛面濕面含量要求為30%32%，油炸方便面濕面筋含量要求為32%34%。 注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對蛋白質(zhì)及濕面筋重視較多，而對淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性質(zhì)直接關(guān)系到面條的粘彈性和面條的適口性。,掛面生產(chǎn)技術(shù),面筋的黏度一遇高溫就會降低，即在常溫下具有黏著力的面筋，當(dāng)遇煮面時的溫度，其面筋就會從黏著狀態(tài)變成干巴巴

30、的狀態(tài)。而小麥中的淀粉在低溫下是沒有黏度的，只有在煮面時的溫度下，經(jīng)過糊化才具有黏度，也就是說，吃面時感覺有粘性和彈性，主要是淀粉的作用，當(dāng)然也有面筋的內(nèi)藏力的作用。糊化后的面條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關(guān)，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠。但淀粉的黏度不宜過強或過弱，黏度過強，面條發(fā)硬，適口性差；黏度過弱，面條脆散，彈性差易爛，同時會給面條加工帶來困難。一般認(rèn)為，軟質(zhì)淀粉具有使面條蒸煮后食感滑潤柔軟，口感好等特點，因而在考慮原料淀粉應(yīng)把淀粉的軟、硬度作為一個重要的指標(biāo)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),另外，必須防止小麥在碾磨過程中對淀粉造成過度的損傷，要盡可

31、能將淀粉損傷控制在最低限度。其一是損傷淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高56倍，這樣在和面時，損傷淀粉增加面團的吸水率，給面筋的形成和面條干燥帶來困難；其二熟面條的光澤取決于形成凝膠的程度，遭機械損傷破壞的淀粉會降低熟面條的光澤，并且易使面條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成（吸水脹潤到相當(dāng)?shù)捏w積損傷淀粉，在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來覆蓋?。榱诉_到柔軟適口的面條，要求生產(chǎn)掛面、方便面的淀粉黏度為350600Bu（布拉班德）單位，損傷淀粉一般應(yīng)控制在12001700mg麥芽糖值。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說明麩星含量高。麩星含

32、量高對制面的影響表現(xiàn)為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質(zhì)，形成黑色物質(zhì)，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質(zhì)，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結(jié)合力差，從而影響面條強度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特制一等粉灰分0.70%，特制二等粉0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉1.2%，普通粉1.5%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（2）水的質(zhì)量 水質(zhì)會直接影響制品的質(zhì)量，因為水的硬度太高，會使小麥粉的親水性變劣，吸水速度變慢，硬水中的金屬離子與小麥粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會降低面筋

33、的彈性和延伸性，變硬變脆，削弱了面團的粘度和工藝性能；金屬離子與淀粉結(jié)合，會影響淀粉在和面過程中的正常糊化，也會降低面團的粘度和工藝性能。 低濃度中性鹽溶液，可使麥膠蛋白的溶解度降低，從而提高面筋出率；酸性溶液會使麥膠蛋白溶解，降低面筋生成率。同時酸性溶液還會使淀粉分解成糊精，以致面條煮時渾湯。高濃度金屬鹽溶液會引起蛋白質(zhì)不可逆凝結(jié)，而得不到整塊均勻的面筋團。除此之外，不飽和脂肪酸有強化面筋的作用，硬度高的水往往其堿度也偏高，因此制面用軟水比硬水好，最適宜的pH=7.0+0.2。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）添加劑 為了提高和面效果，可在和面時使用一些添加劑，如食鹽、堿等。和面時適當(dāng)加入溶解的食鹽，

34、能起到強化面筋、改善面團加工性能的作用。因為食鹽溶于水離解為鈉離子和氯離子，該水溶液加入面粉后，能使面粉吸水速度加快，水容易分布均勻，同時，鈉離子和氯離子分布在蛋白質(zhì)周圍，能起固定水分的作用，有利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋。通過水分子、鈉離子和氯離子雙重媒介作用，使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹并相互連接得更加緊密，從而使面筋的彈性和延伸性增強。由于食鹽是和蛋白質(zhì)起作用的，所以加鹽量主要根據(jù)小麥粉中蛋白質(zhì)含量的多少來調(diào)整。其次，由于食鹽有抑制酶的活性、防止面團酸敗的作用，因而食鹽的加入量還要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來調(diào)整。,掛面生產(chǎn)技術(shù),一般原則是：蛋白質(zhì)含量高則多加，蛋白質(zhì)含量少則少加；加水率高則多加，加水率低則少

35、加；夏季氣溫高多加，冬季氣溫低少加。 掛面加適宜堿。其一，可使掛面產(chǎn)生較好的色澤，使面條呈淡黃色，顯示出獨有的風(fēng)味；其二，可以增強筋力，煮時不易渾湯，復(fù)水性也可以加快；其三，可中和面粉中的游離脂肪酸，防止脂肪氧化酸敗。但也不宜加入太多，否則使面條硬度增加，甚至損壞面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團的加工性能。加堿可根據(jù)各地習(xí)慣而異，一般為小麥質(zhì)量的0.1%0.2%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2加水量 加水多少是影響和面效果的主要因素之一。和面的目的是使無粘性、無可塑性、無彈性的面粉成為有一定粘彈性、可塑性、延伸性的面團。而要達到這種要求，必須使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨脹。如果蛋白質(zhì)吸水不足就

36、不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團的工藝性性能和面條的烹調(diào)性能就受到嚴(yán)重的影響。因而加水是達到和面效果的必要條件。理論上加水量要盡可能接近小麥粉本身的吸水能力。小麥粉吸水率主要是由其中的蛋白質(zhì)、淀粉、損傷淀粉（在磨制面粉中，被機械損傷的一部分淀粉粒子）和纖維素的吸水率決定的。這些成分的吸水率如表2-1所示。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-1 面粉中各種成分的吸水率,從表2-1可以看出。淀粉的吸水能力約占本身重要的三分之一。面筋的吸水率最多則能達到面筋干物質(zhì)的 200%300%，一般淀粉吸水約占面團含水量的60%70%，由此可見，小麥粉的加水主要是被面筋和淀粉吸收。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥粉的主要成分：蛋白質(zhì)為

37、7%15%，淀粉為 66%77%，纖維素為0.2%1.5%。如果小麥粉中主要物質(zhì)淀粉以70%計，蛋白質(zhì)以10%計，則對于一般的小麥粉，不難算出使其充分吸水的吸水量大約為小麥粉質(zhì)量的50%左右。 對于制作掛面，還有一道懸掛干燥工序，面條過濕，掛起來由于自重而斷條很多，同時給干燥帶來困難，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理論加水量必須根據(jù)工藝要求加以調(diào)整。根據(jù)實驗結(jié)果，生產(chǎn)掛面的加水量一般為面粉質(zhì)量的26%30%較好，即面團水分測定值控制在30.5%31.5%之間為宜。對于方便面生產(chǎn)，因加水量與化度有關(guān)，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太低，糊化不均勻，也不完全。加水量多，蒸面時

38、可獲得較高的度，加之又沒有掛面懸掛干燥的影響，其加水量可增加，加水量一般為面粉質(zhì)量的28%32%，面團實際含水應(yīng)控制在33%34%。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-2是小麥粉加水量對照表。從有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉能比較充分吸水的目的來考慮，在不影響壓片和懸掛干燥的條件下，和面的加水率適當(dāng)高一點，對產(chǎn)品質(zhì)量有好處。確定與調(diào)整和面加水率的原則是：在工藝和操作許可的前提下，加水“寧多勿少”。 表2-2 100 kg小麥粉加水量對照表(面團含水33%),掛面生產(chǎn)技術(shù),3和面用水的溫度 和面時，面筋生成率與面坯溫度有很大關(guān)系。面料溫度主要由水的溫度決定，所以必須重視水溫對和面效果的影響。 和面面

39、胚溫度過低，面粉和水的分子動能低。蛋白質(zhì)和淀粉不易吸水，面筋的膨脹過程就要受到延緩，和面時間必須延長；面坯溫度過高，蛋白質(zhì)容易變質(zhì)而影響面筋的形成，一般溫度達到5560，可能產(chǎn)生熱變性。受熱時間愈長，變性程度加大，由于蛋白質(zhì)受熱變性，將逐漸凝固，吸水能力減少，嚴(yán)重時甚至形成不了面筋。根據(jù)有關(guān)資料介紹，蛋白質(zhì)在30時形成的面筋最多，故和面時能使面胚溫度為30最理想。而面胚的溫度是受環(huán)境溫度、面粉溫度、摩擦增溫以及和面用水溫度的影響。環(huán)境溫度、面粉溫度調(diào)整較為困難，而采用水溫調(diào)整面坯的溫度較容易實現(xiàn)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),4和面時間 和面時間的長短對和面效果有明顯的影響。由于小麥面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成

40、面筋、淀粉吸水膨脹形成良好的面團結(jié)構(gòu)需要一定時間，和面時間過短，加入的水分難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、淀粉沒有與水接觸或沒來得及吸水，會大大影響面團的加工性能。和面時間太長，面團溫度升高（主要是由于機械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽?，使蛋白質(zhì)部分變性，降低了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量，同時還會使面筋擴展過度，出現(xiàn)面團“過熟”現(xiàn)象。和面時間太長，設(shè)備條件也不允許。,掛面生產(chǎn)技術(shù),合理的和面時間是通過實驗決定的，國外研究人員根據(jù)在和面過程中，面粉中的脂質(zhì)與面筋質(zhì)相結(jié)合，就不能被乙醚等溶劑所抽提出來的原理，在和面過程中，隔一段時間，通過檢驗面團中脂質(zhì)結(jié)合率的多少來間接證明面筋形成的程度，如圖2-14所示。從圖中可看出，比

41、較理想的和面時間是15 min左右，最少不得少于10min。和面時間的長短還與和面機性能有一定關(guān)系，如真空和面機，由于和面機內(nèi)壓很小，加水時呈霧化狀態(tài)，與面粉接觸良好，同時，由于是真空狀態(tài)，面粉中空氣含量少，水分很容易進入面粉顆粒之間，加快了蛋白質(zhì)和淀粉的吸水速度，相應(yīng)地縮短了和面時間。攪拌速度快的和面機和面時間相應(yīng)減少。,掛面生產(chǎn)技術(shù),為了保證15 min的和面時間，和面機容量應(yīng)大于壓片機臺時產(chǎn)量的1/4，再考慮和面機進粉和放料要占一些時間，故可小到壓片機臺時產(chǎn)量1/3，列成算式為： 1/4 G V 1/3 G 式中V 和面機容量（kg/次）； G 壓片機（連續(xù)生產(chǎn)線）每小時生產(chǎn)能

42、力（kg/h） 此式可作為設(shè)計和面機的一個依據(jù)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),5和面機攪拌強度 和面效果好壞，與和面機的形式及其攪拌強也有關(guān)系。攪拌強度一般用攪拌軸的轉(zhuǎn)速來表示。攪拌的作用主要是將機內(nèi)的面粉和水以及其它添加劑不斷地翻動，使小麥粉的各部分吸水均勻一致，并通過揉搓，使其形成具有良好加工性能的面團。因此，攪拌速度快慢對和面效果具有顯著影響。 從面筋形成的機理來看，和面機攪拌速度過快，不利于蛋白質(zhì)和淀粉吸水，容易打碎逐步形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。另外，還會由轉(zhuǎn)速過快面團相互劇烈摩擦而升高溫度，引起蛋白質(zhì)的部分熱變性而損害面團的工藝性能。反之，攪拌速度太慢，而造成面粉與水混合不均勻，出現(xiàn)夾粉現(xiàn)象，不利于面

43、筋的形成。因此，必須確定適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋ㄞD(zhuǎn)速）。,掛面生產(chǎn)技術(shù),攪拌速度與和面容量、和面時間有關(guān)。如果和面機的容量小，和面時間短，則攪拌速度可適當(dāng)快些；如果和面機容量大，和面時間大，和面時間長，則攪拌轉(zhuǎn)速可以慢些。人們在長期的生產(chǎn)中，根據(jù)不同攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時間達到相同面料質(zhì)量的要求時，摸索一個經(jīng)驗公式： N T = K 式中N 攪拌速度（r/min）； T 攪拌時間（min）； K 常數(shù)（K=8001000）,掛面生產(chǎn)技術(shù),但應(yīng)注意，和面時間與攪拌速度的正配關(guān)系是有一定范圍的，不能無限制的提高速度，縮短時間或反之亦然。由以上這個規(guī)律，并考慮節(jié)約能源、溫升等因素，采用長時間

44、低速度為宜，其轉(zhuǎn)速范圍70110 r/min，以90 r/min為最佳速度。制作方便面的和面機轉(zhuǎn)速可取下限為70 r/min m左右，生產(chǎn)掛面可以適當(dāng)快一些。因為制作掛面時，回機的濕斷條頭較多，如轉(zhuǎn)速過低，難以把濕斷頭打碎。 由于攪拌翅的回轉(zhuǎn)半徑不同，將上速轉(zhuǎn)速依攪拌翅的一般尺寸換算成線速度，則更準(zhǔn)確描述面粉攪拌情況，攪拌線速度為23 m/s。,掛面生產(chǎn)技術(shù),6回機干濕斷頭量的影響 掛面在生產(chǎn)中不可避免地產(chǎn)生許多斷頭。掛面在烘房內(nèi)移動和烘干后下架時受機械振動落條，成品在切成一定長度時以及在稱量、包裝過程中所產(chǎn)生的斷條，這些統(tǒng)稱“面頭”或斷頭。目前普遍采用回機處理法，即將面頭粉碎成一定細(xì)度后

45、直接摻入和面機的干法處理，或?qū)⒚骖^用水浸濕軟化后摻入和面機的濕法處理兩種。 現(xiàn)在較多采用干法處理。但生產(chǎn)經(jīng)驗證明，采用干法處理會影響面粉的工藝品質(zhì)，也直接會影響成品面條的品質(zhì)。其一、摻入面頭粉后，面筋率下降，摻入比例愈大，面筋率下降也愈大。摻入比例為10%30%時，每增加10%，其面筋率平均下降3%，見表1-3。,掛面生產(chǎn)技術(shù),表1-3 摻入面頭粉對和面面筋質(zhì)的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),其二、面頭粉的摻入使面粉的面筋性質(zhì)加強，致使品質(zhì)明顯下降。由于面頭粉是面條經(jīng)烘干后再粉碎重新回機面粉，其性質(zhì)遠(yuǎn)不同于原料面粉。面條在烘干過程中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵受過分熱振蕩引起分子中的次級鍵的部分損害，從而引起

46、蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)的改變。如果這種變性程度很大，面筋品質(zhì)就全破壞。另一方面，面條中的脂肪在烘干過程中受空氣和熱的作用而局部氧化，產(chǎn)生出的游離脂肪酸也能使面筋的吸水膨脹作用減弱，因此導(dǎo)致面頭粉中的面筋含量下降和面筋性質(zhì)變強，用這種面頭粉摻入面粉來制作面條，必然會影響完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成。,掛面生產(chǎn)技術(shù),其三、面頭粉對制面工藝條件的影響。重新粉碎后干斷頭其損傷淀粉增加，吸水量較正常面粉大。而面粉的面筋蛋白質(zhì)吸水速度較正常面粉低，面頭粉的粒度比面粉還大，要吸足水分就需要更長的時間，再加上面頭粉中的淀粉經(jīng)過干燥后，分子中的氫鍵更密切更牢固，必須攪拌較長時間才能恢復(fù)。因此，摻入面頭粉后，和面的條件應(yīng)作相應(yīng)

47、改變。如仍保持原有的加水量和和面時間，則部分變性蛋白質(zhì)和淀粉就不能充分吸水膨脹，必然不能與面粉一起聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而浮于網(wǎng)絡(luò)外面。有時可看到在面條表面的白色粉點，這時斷條和穌面就會增多。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.3 和面設(shè)備 1. 和面機工作原理 和面機工作原理是當(dāng)小麥粉與水接觸時，在接觸表面形成面筋膜，這種膜能阻礙水的浸透和其它蛋白質(zhì)的相互作用。和面機的攪拌槳葉能破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進行。與此同時，利用機械槳的有力旋轉(zhuǎn)，使小麥粉、水和添加物以較快的速度同機體內(nèi)表面進行碰撞與翻騰，使之充分混合。小麥粉在此生產(chǎn)過程中充分吸水膨脹，形成面筋質(zhì)和淀粉顆粒被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍的面團結(jié)構(gòu)。,掛

48、面生產(chǎn)技術(shù),2臥式雙軸和面機 （1）雙軸和面機工作過程啟動和面機兩根攪拌軸，一根攪軸作順時針方向旋轉(zhuǎn)，另一根攪拌軸作逆時針方向旋轉(zhuǎn)，形成相向交替式的兩邊向下，中間向上的連續(xù)攪拌。與此同時軸向的兩端面，通過兩對螺旋線型葉片，一方面不斷地翻滾物料，另一方面能把兩端的物料坯不斷地向中間輸送，使面粉與水分及其他添加物借助此桿的離心作用產(chǎn)生周而復(fù)始的上下翻動，左右混合。經(jīng)過一段時間，面粉與水分得到充分的作用，吸水后膨脹，相互粘聯(lián)，逐步形成具有韌性、彈性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它裝有定時報警裝置，攪拌到規(guī)定的15 min會自動產(chǎn)生信號，可以滿足時間上的要求。,掛面生產(chǎn)技術(shù),

49、（2）臥式雙軸和面機結(jié)構(gòu) 總體結(jié)構(gòu)。全機由機殼雙缸體、雙攪拌軸和圓柱形攪拌齒（槳葉）組成。槳葉用螺母緊固在主軸的徑向孔內(nèi)成為攪拌器，主軸端連有傳動裝置，雙缸底部安置開卸料門裝置，加水裝置安裝在面缸上方中央。與面粉接觸的雙缸體、攪拌器、卸料門等均用不銹鋼制造。其結(jié)構(gòu)見圖2-8所示,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-8 臥式雙軸和面機結(jié)構(gòu) 1-軸承座; 2-攪拌軸; 3-箱體; 4-連軸器; 5-減速器; 6-皮帶及大小鏈輪;7-電動機; 8-汽缸; 9-蓋; 10-攪拌軸(槳葉),掛面生產(chǎn)技術(shù),攪拌軸與齒桿（槳葉）。和面機的軸與齒桿如圖2-9表示。早期的和面機攪拌槳葉采用圓桿型，結(jié)構(gòu)簡單、堅固，對面粉已經(jīng)形

50、成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞較少，和面效果較好。但圓桿型攪拌槳葉只能使面粉做圓周運動，混合效果差，和面機內(nèi)軸向各點水分和溫度都不相同，均勻性較差，這對于生產(chǎn)高質(zhì)量的掛面、方便面很不利。由于面團水分不均勻，需要較長的熟化時間，后道工序的穩(wěn)定性不容易保證。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-9 和面機的軸與齒桿 1-轉(zhuǎn)動齒輪；2-刮齒；3-攪拌軸；4-齒桿；5-缸體；6-軸承,掛面生產(chǎn)技術(shù),目前國外和國內(nèi)一些技術(shù)先進的廠家生產(chǎn)的和面機都采用了角度葉片，使面粉在混合過程中不但進行圓周運動，而且沿軸向運動，兩根軸的旋轉(zhuǎn)方向相反，就推動面粉向前后不同方向運動。消除了軸向不均勻的問題，大大提高了混合的均勻性。但角度葉片的螺

51、旋角度非常重要。角度葉片的根部線速度較低，如果葉片螺旋角度太小，軸向推動力更加降低，影響混合效果，為此應(yīng)選用較大螺旋角。但葉片端部由于線速度較高，如果螺旋角太大，容易造成過度攪拌，而且使攪拌阻力急劇上升，浪費動力并使傳動系統(tǒng)容易損壞。對此國內(nèi)有些廠家設(shè)計了變螺旋角葉片，槳葉根部選用大螺旋角，端部減小螺旋角，避免過度攪拌，克服了上述缺點后，和面效果大為提高。 攪拌軸的直徑范圍為400500mm，長度10002000mm，呈60o角度螺旋線伸展，并互相錯開位置，兩端處裝有刮齒，既能刮凈缸壁上的粘粉，又能起到拌和作用，攪拌齒桿與缸體底部間隙為5mm，與缸體兩側(cè)間隙為10mm。,掛面生產(chǎn)技術(shù),加水裝

52、置。和面機的加水裝置入圖2-10所示。加水過程對混合效果有重要影響。一般加水過程中，堿水從定量罐靠自重流出，經(jīng)小孔或其他分配裝置加入和面機，這一過程通常需要12 min。比較先進的 進水管安裝在和面缸內(nèi)正上方中央，可調(diào)節(jié)缸內(nèi)不同部分的進水量，達到均勻進水的目的，但必須保證定量罐與和面機適當(dāng)?shù)奈徊?。最近有研究提出噴霧加水的方法，堿水在壓力下經(jīng)過專門設(shè)計的噴嘴分散成霧狀加入和面機，因為有水泵的壓力，通常1 min即完成加水過程。理論上堿水噴成霧狀，面粉能夠吸收較多的水分，可以提高加水量，改善加工性能，縮短混合時間?，F(xiàn)在許多企業(yè)和面加水實現(xiàn)了自動化如圖2-11,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-10 和面機的加水

53、裝置示意圖 1-定量罐; 2-開關(guān); 3-水管; 4-和面機; 5-噴水管,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-11 和面加水自動化系統(tǒng),掛面生產(chǎn)技術(shù),卸料裝置。雙軸臥式和面機的卸料裝置主要有三類： a.反轉(zhuǎn)機體卸料。反轉(zhuǎn)機體式卸料裝置由于機體底部沒有泄漏的問題，但受設(shè)計限制，卸料位置與加料位置不易分開，車間工藝安排受到限制，卸料時要使整個機體反轉(zhuǎn)，動作笨重，卸料緩慢，一般用于小型設(shè)備。b.底門開啟式卸料。底門開啟式卸料裝置密封嚴(yán)密，開關(guān)靈活，開啟面積較大，卸料迅速，卸料遺留很少，缺點是密封容易有殘留面粉，影響關(guān)門的嚴(yán)密性，需要經(jīng)常清理。c.底門滑動式卸料。底門滑動式卸料裝置最大優(yōu)點在于能夠自動排除

54、粘附的面粉，工作中很少需要清理，工作可靠，缺點是，開孔面積較小，卸料緩慢，有結(jié)團的面粉時要人工幫助卸料，機體密封性較差，尤其是制造精度不夠時，漏粉比較嚴(yán)重。,掛面生產(chǎn)技術(shù),傳動裝置。和面機的傳動機構(gòu)比較簡單,通常采用開式傳動，制造簡單價格便宜。這種傳動方式通常在兩根攪拌軸上裝有一對互齒合的齒輪，使兩根軸反方向旋轉(zhuǎn)。開式傳動的缺點是一對傳動齒輪裸露在外，潤滑條件惡劣，大量面粉灰塵等雜質(zhì)黏附在齒輪上，不但造成齒輪的磨損，而且污染工作環(huán)境。 為克服開式傳動的缺點，國外廠家和國內(nèi)制造的大型生產(chǎn)線采用了專用齒輪減速傳動箱，將經(jīng)過齒面高頻淬火的傳動齒輪、減速齒輪封閉在傳動箱內(nèi)，設(shè)置完善的潤滑和密封裝置，

55、大大改善了傳動裝置的工作條件，降低了噪音水平，提高傳動效率，延長使用壽命。是一種比較先進的傳動裝置。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（3）雙軸和面機主要技術(shù)參數(shù) 面條生產(chǎn)中最常用的臥式雙軸和面機主要技術(shù)性能如表2-4所示。 表2-4 雙軸和面機主要技術(shù)性能,掛面生產(chǎn)技術(shù),3. 臥式曲線狀攪拌桿和面機 其工作原理見圖2-12。,圖2-12 臥式曲線狀攪拌桿和面機原理圖,掛面生產(chǎn)技術(shù),這種和面機的工作原理是模擬手工和面設(shè)計的。其特點是有兩個經(jīng)過特殊設(shè)計的曲線狀攪拌器。兩個攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反，能對面團起壓、捏、拌、彎等作用，容易促進面團中面筋形成，從而提高和面質(zhì)量。這種和面機適用多加水制面法，可以加小麥

56、粉重量33%42%的水。它是一種低速和面機，攪拌的轉(zhuǎn)速約為16 rpm。這種和面效果確實非常好，但設(shè)計制造比較復(fù)雜，其難點是不規(guī)則的曲線狀傳攪拌器是用不銹鋼整體鑄造的。這種和面機還具有其它幾個獨特的優(yōu)點： 卸料門是氣動平移式活門，有“開”、“全開”兩擋； 裝有自動進粉和自動進水裝置。,掛面生產(chǎn)技術(shù),4. 真空和面機 真空和面機是目前國際上先進的和面設(shè)備，是由日本東京面機株式會社和日本TOM公司共同研制成功的，應(yīng)用在濕方便面生產(chǎn)線上。該機的和面桶內(nèi)抽成真空，真空度為650700mmHg柱。在真空狀態(tài)下，水份呈霧狀，更容易與面粉結(jié)合，使面粉的蛋白質(zhì)及淀粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，有利于提高濕面

57、筋的數(shù)量和質(zhì)量。與此同時，真空和面采用變速方式，開始時高速攪拌利于面粉和水的均勻接觸，以后用低速攪拌松弛面團張力，保護形成的面筋網(wǎng)絡(luò)。真空和面機主要技術(shù)關(guān)鍵是要解決和面桶內(nèi)的密封問題。真空和面與常壓和面比較有以下優(yōu)點：,掛面生產(chǎn)技術(shù),在真空狀態(tài)下，噴入的水很容易霧化，保證了加水的均勻性； 在真空狀態(tài)下，面粉中沒有氣體，水分容易滲透到內(nèi)部，和面效果提高； 真空和面制得的面團結(jié)構(gòu)緊密； 真空和面方式可提高和面加水量； 真空和面可縮短熟化時間； 面團發(fā)熱少，面溫低，詳見表2-5。 表2-5 和面方式對面溫的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),5. 噴射加濕立

58、式連續(xù)和面機 該機的工作原理和主要參數(shù)是：由可以調(diào)節(jié)的供粉供水裝置按所需比例連續(xù)輸入攪拌室，由裝有幾十個小圓柱攪拌器的圓盤以1200 r/min高速旋轉(zhuǎn)與吸入空氣產(chǎn)生氣流，把面粉、鹽水和空氣在霧化狀態(tài)下三相噴射混合，使面粉能一粒一粒地均勻吸水，從而加速蛋白質(zhì)快速吸水，加速面筋質(zhì)的形成，加速淀粉快速吸水浸潤并被面筋網(wǎng)絡(luò)形成加工性能良好的面團。加濕率為20%50%，精度為1%以內(nèi)，經(jīng)測試可在180850 kg/h范圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，使用于班產(chǎn)量35噸的掛面、方便面生產(chǎn)線。 該機工作原理新，生產(chǎn)效率高，面團質(zhì)量好，動力消耗少（減少一半動力），運轉(zhuǎn)噪音低，粉塵飛揚無，殘面團少，衛(wèi)生條件好，操作維修方便

59、，可以解決長期不能實現(xiàn)的制面連續(xù)化問題。該機如圖2-13所示。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-13 噴射加濕和面機示意圖,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.4 和面工藝效果的評定 和面工藝效果可由3個工藝效果來評定： 1.從和好的面團黏度大小判定其面筋吸水膨脹，延展形成度是否合適； 2.從第一道復(fù)合輥后的面帶強度上進行評價，強度低易斷，說明面筋結(jié)合不好，網(wǎng)絡(luò)沒有很好地形成； 3.從切成的濕面條強度上評定，將濕條二頭捏住拉伸，不易斷的是質(zhì)量好的，說明面筋結(jié)合較好。,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.3.5 操作要求與操作方法 1. 操作要求 根據(jù)和面的基本原理及影響和面效果的因素，為了取得良好的和面效果，要求做到小麥粉比

60、較充分而均勻地吸水，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)。同時使淀粉也吸水膨脹飽滿起來，被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，使面團具有較好可塑性、黏、彈性與延伸性。反映在感官上要求做到面團干濕適當(dāng)、大小均勻、色澤均勻、成顆粒狀、手握成團、搓動仍然成顆粒狀。為了保證良好和面效果，必須精心操作，可以歸納為“一知、二算、三調(diào)、四定、五清、六要”。,掛面生產(chǎn)技術(shù),一知：首先要知道原料情況，即了解本班用小麥粉濕面筋含量的多少，面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，含水率的多少，這些數(shù)據(jù)應(yīng)該由質(zhì)量檢查部門及時通知生產(chǎn)車間。 二算：根據(jù)所知道的原料情況，估算加水率、加鹽率。 三調(diào)：根據(jù)原料變化和季節(jié)氣候變化，靈活機動地調(diào)整加水率、調(diào)整水的溫度、調(diào)整加鹽率。,掛

61、面生產(chǎn)技術(shù),四定：定粉量、定水量、定鹽量、定水溫。這四定中關(guān)鍵是定水量要求一次定準(zhǔn)，一次加定，以利于小麥粉能均勻吸水。如果一次加水不足，再次補水，由于加水時間上有先后，小麥粉就吸水不均勻；如果加水過多，再用添加小麥粉的辦法來補救，那么，后加入的小麥粉吸水就不均勻，這些都能影響面筋質(zhì)的形成。 五清：粉袋倒清、用粉數(shù)量記清、設(shè)備清、周圍環(huán)境清，個人工作服清。這五清中包含了食品衛(wèi)生要求，必須嚴(yán)格執(zhí)行。 六要：要防止粉袋或異物落入和面機、要防止粉料堵塞、要防止取樣檢驗時手指碰到攪拌桿、要有可靠的防護罩、要定時加潤滑油、要隨時注意設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常。這六要中包含了安全操作和設(shè)備的維護保養(yǎng)。,掛面生產(chǎn)技

62、術(shù),2. 操作方法 （1）鹽堿水的配置。根據(jù)工藝要求配置鹽堿水，一般應(yīng)備有兩只鹽小缸，缸上應(yīng)裝有電動攪拌，每只缸的容量可以存儲一個班所生產(chǎn)用的鹽水，另一個缸為下班提前配好鹽水。 （2）檢查定量罐的出口閥門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，檢查鹽堿水輸送設(shè)備和原料輸送設(shè)備是否正常。啟動鹽堿水泵，將定量罐中加入鹽堿水。 （3）開車前檢查和面機內(nèi)有無異物，底部的卸料閘門是否關(guān)閉，防護裝置是否牢靠，電源是否正常。 （4）和面機開車前經(jīng)先攪拌軸空轉(zhuǎn)35min，檢查傾聽有無異?，F(xiàn)象和雜音。如設(shè)備完好，再加入面粉。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（5）各種添加物必須先溶于水中，待充分溶解后方可加入和面機內(nèi)。 （6）開機過程中，控制好每次進

63、料量，保證均勻，掌握適宜的加水量。 （7）面粉加入后，應(yīng)先啟動和面機攪拌，然后再加水，以減少攪拌齒動力負(fù)荷。噴水要均勻，加水總時間掌握在 12 min為宜。 （8）回籠濕面頭，必須隨時均勻加入和面機，攪拌要均勻。半干濕面頭必須進行浸泡處理，不可直接加入和面機。干面頭必須清除雜質(zhì)，經(jīng)過浸泡或粉碎處理，均勻地加入。 （9）在和面過程中不準(zhǔn)任意停車，如因故障停車，必須把和面機內(nèi)的面團挖出來，排除故障后再啟動，然后把挖出來的面團重新加入攪拌。如有回機的濕面帶不可集中加入，要逐步加入。,掛面生產(chǎn)技術(shù),（10）經(jīng)和面機調(diào)制好的料坯放入熟化機時，必須先取得聯(lián)系信號方可放料。開動卸料電機，打開卸料門，在卸料時

64、不可停止攪拌軸的轉(zhuǎn)動。電動卸料失靈，可用手輪卸料。但在電動卸料時，不可裝手輪，防止手輪快速旋轉(zhuǎn)而發(fā)生人身事故。待料出完后，閉合出料閘刀，再行投料。 （11）對和面機缸內(nèi)壁上的粘粉，每班清理一次到二次，和面機與熟化機之間的溜筒每隔一段時間應(yīng)徹底清掃一次。鏟除變質(zhì)、受污染的面粉，必須做其它處理，不得再作面條。 （12）清理和面機，先切斷電源再進行。 （13）下班前停車，倒空鹽水缸內(nèi)的殘存鹽水。 （14）在生產(chǎn)中，常見的故障產(chǎn)生原因和排除方法見 表2-6,掛面生產(chǎn)技術(shù),表2-6 臥式雙軸和面機常見的故障及排除,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.4 熟化工序 2.4.1 熟化的基本原理與工藝要求 1熟化的基本原理

65、 所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。在制面生產(chǎn)中，面團的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團放入一個低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對于面團來講，熟化是和面過程的延續(xù)。,掛面生產(chǎn)技術(shù),小麥面粉是由蛋白質(zhì)粒子、淀粉粒子等組成的。粒子種類不同、直徑不同（粒度2 um38um）、表面積不一樣、其吸水速度也不同。由于和面時間短，和面過程中加入的水，部分尚未滲透到小麥面粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和淀粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)，再加上和面實際加水量比理論加水量少得多，這就使和面過程中的水分難以滲透到面筋蛋白質(zhì)和淀粉粒內(nèi)部。從各種顆粒分析，吸

66、水的均勻程度也是不夠的，還沒有完全形成符合加工要求的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，整個面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較松散，黏彈性較差。同時由于在和面過程中，面團由于受和面機攪拌齒（槳葉）的打擊 面團之間及機殼的互相碰撞，使面團中初步形成的面筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，若以這種面團直接加工面條，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形。若經(jīng)過熟化過程，便可消除這種應(yīng)力。,掛面生產(chǎn)技術(shù),根據(jù)上述理論，熟化工序的主要作用有以下四點： （1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，如圖2-14所示。 （2）通過低速攪拌或靜置，消除面團的內(nèi)應(yīng)力，使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。 （3）促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)節(jié)作用。 （4）對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。 2熟化工藝的要求 熟化工藝的要求是熟化時間一般為15min，最少為10min，如設(shè)備條件許可，時間長一些更好。熟化后的面團不結(jié)成大塊，不升高溫度。,掛面生產(chǎn)技術(shù),圖2-14 熟化作用對面筋形成的影響,掛面生產(chǎn)技術(shù),2.4.2 影響熟化效果的主要因素 1熟化時間 在一定范圍內(nèi)