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1、課程整體設(shè)計(jì)課程整體設(shè)計(jì)教學(xué)實(shí)施教學(xué)實(shí)施（一）課程定位 酒店管理專業(yè)酒店管理專業(yè)專業(yè)基本課程專業(yè)基本課程職業(yè)崗位技能課程職業(yè)崗位技能課程行業(yè)素質(zhì)拓展課程行業(yè)素質(zhì)拓展課程餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理必必需需理理論論基基本本技技能能1、課程性質(zhì)、課程性質(zhì)-專業(yè)必修核心課程專業(yè)必修核心課程2、課程目標(biāo)知識目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)掌握餐飲服務(wù)與管理基本知識餐飲服務(wù)技能、人際溝通與協(xié)調(diào)應(yīng)變能力、基層管理能力“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理人員”3、與前后課程關(guān)系飯店服務(wù)禮儀飯店服務(wù)禮儀飯店服務(wù)心理學(xué)飯店服務(wù)心理學(xué)飯店管理概論飯店管理概論（二）課程設(shè)計(jì)以調(diào)查研究為基礎(chǔ)以調(diào)查研究為基礎(chǔ)
2、工學(xué)結(jié)合工學(xué)結(jié)合餐飲工作過程餐飲工作過程典型工作任務(wù)典型工作任務(wù)設(shè)計(jì)理念設(shè)計(jì)理念設(shè)計(jì)思路以餐飲職業(yè)活動(dòng)為依據(jù)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù) 采用項(xiàng)目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動(dòng)法”完成項(xiàng)目教學(xué) 設(shè)計(jì)體驗(yàn)情境，注重學(xué)生的體驗(yàn)學(xué)習(xí) 多元評價(jià)，突出過程考核和能力考核（三）內(nèi)容選取第一階段第二階段第三階段認(rèn)識餐飲業(yè)認(rèn)識餐飲業(yè) 中餐服務(wù)中餐服務(wù)西餐服務(wù)西餐服務(wù)會議服務(wù)會議服務(wù)菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)餐飲管理餐飲管理餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格考核標(biāo)準(zhǔn)崗位實(shí)踐崗位實(shí)踐參考教材自編講義理論與技能學(xué)習(xí)高級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒定高級餐廳服務(wù)員職業(yè)技能鑒
3、定報(bào)考時(shí)間報(bào)考時(shí)間 報(bào)考人數(shù)報(bào)考人數(shù)通過人數(shù)通過人數(shù)通過率通過率2009200930303030100%100%200820086464636398.4%98.4%200720078484828297.6%97.6%（四）內(nèi)容組織教學(xué)階段教學(xué)項(xiàng)目教學(xué)課時(shí)作用第一階段：理論 與 技能 學(xué)習(xí) 102課時(shí)（理論48+實(shí)訓(xùn)54）認(rèn)識餐飲業(yè) 理論8+參觀見習(xí)4餐飲服務(wù)與管理基本知識及基本技能的學(xué)習(xí)中餐服務(wù) 理論14+實(shí)訓(xùn)26西餐服務(wù) 理論6+實(shí)訓(xùn)8會議服務(wù) 理論4+實(shí)訓(xùn)4菜單制作 理論4+實(shí)訓(xùn)8+第二課堂 餐飲管理理論12+實(shí)訓(xùn)4第二階段：職業(yè)技能鑒定（課外20課時(shí)）鞏固教學(xué)效果第三階段：崗位體驗(yàn)實(shí)踐（
4、一個(gè)月）檢驗(yàn)教學(xué)效果（五）教學(xué)保障校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地校外實(shí)習(xí)基地二、教學(xué)實(shí)施二、教學(xué)實(shí)施中餐宴會菜單設(shè)計(jì)與制作中餐宴會菜單設(shè)計(jì)與制作 教學(xué)模式項(xiàng)目任務(wù)項(xiàng)目任務(wù)驅(qū)動(dòng)驅(qū)動(dòng)教師為主導(dǎo)教師為主導(dǎo) 第二課堂第二課堂學(xué)生為主體學(xué)生為主體 以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為主體，工學(xué)結(jié)合，深度融合以素質(zhì)為基礎(chǔ)，以能力為主體，工學(xué)結(jié)合，深度融合學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握中餐宴會菜單設(shè)計(jì)與制作的方法和相關(guān)知識強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作的精神增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn) o 重點(diǎn)：重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)的基本方法o 難點(diǎn)：難點(diǎn)：如何突出菜單的主題和特色，菜單的設(shè)計(jì)美觀與制作菜單類型菜單類型內(nèi)容內(nèi)容特點(diǎn)特點(diǎn)設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)原則設(shè)計(jì)方
5、法設(shè)計(jì)方法直接以直觀具體直接以直觀具體的實(shí)例來講解的實(shí)例來講解菜單設(shè)計(jì)的菜單設(shè)計(jì)的具體方法，具體方法，將相應(yīng)理論知將相應(yīng)理論知識融入其中識融入其中教學(xué)過程設(shè)計(jì)（3課時(shí)）教教 學(xué)學(xué) 過過 程程活活 動(dòng)動(dòng) 目目 的的教學(xué)方法教學(xué)方法1、課前布置任務(wù) 培養(yǎng)資料收集能力及自主學(xué)習(xí)能力 任務(wù)驅(qū)動(dòng)2、創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)（6）導(dǎo)入新課，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣情境模擬3、菜單展示、職業(yè)道德教育（6）加強(qiáng)認(rèn)識，提高職業(yè)道德修養(yǎng)案例教學(xué)4、相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)（33）掌握菜單設(shè)計(jì)的基本理論案例剖析5、菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)（45）掌握菜單設(shè)計(jì)技能，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識專題研討6、成果展示評比（25）培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)能力和競爭的職業(yè)意識 成果展示
6、7、教師總結(jié)（5）突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，幫助學(xué)生全面把握本課內(nèi)容 歸納總結(jié) 8、知識應(yīng)用、校企合作（15）培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng) 校企合作（六）教學(xué)評價(jià)（六）教學(xué)評價(jià) 以工作任務(wù)的完成過程與成效評價(jià)為主、知識以工作任務(wù)的完成過程與成效評價(jià)為主、知識與綜合項(xiàng)目操作測評為輔的考評結(jié)合評價(jià)方式與綜合項(xiàng)目操作測評為輔的考評結(jié)合評價(jià)方式 成績成績=任務(wù)完成成績?nèi)蝿?wù)完成成績50%+平時(shí)成績平時(shí)成績20%+期末理論考核成績期末理論考核成績30%學(xué)生作品評比 中餐宴會菜單設(shè)計(jì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分菜單吸引力能讓顧客發(fā)生興趣且具有誘惑性5菜肴藝術(shù)名菜肴藝術(shù)名應(yīng)符合宴會主題，且與菜肴實(shí)名相匹配10菜肴品種數(shù)量 菜肴品種多樣，原料搭配平衡，烹調(diào)方法平衡，數(shù)量適中30菜品順序菜品順序符合中餐上菜習(xí)慣15價(jià)格菜單定價(jià)合理，既讓消費(fèi)者滿意又保證餐廳利潤10整體設(shè)計(jì)整體設(shè)計(jì)美觀，體現(xiàn)餐廳特色，字體、顏色、行間編排合理而醒目20菜單制作材質(zhì)選擇合理，制作精美10第二課堂第二課堂參加技能競賽參加技能競賽崗位明星崗位明星
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