2019高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 新人教版選修1 .ppt

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1、第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,最新考綱1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì),1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一種兼性厭氧型微生物，通過(guò)有氧呼吸可以大量增殖，通過(guò)無(wú)氧呼吸可以產(chǎn)生酒精。 2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，所以在果醋制作的過(guò)程中需要一直通入氧氣。 3果酒和果醋制作需要的溫度分別是18 25 和30 35 。 4腐乳的制作需要多種微生物參與，但起主要作用的是毛霉。通過(guò)脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，將一些大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)。,5腐乳的風(fēng)味主要取決于鹵湯和酒的作用。 6泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量

2、先增加后減少。 7通過(guò)比色法可以檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，以掌握取食的時(shí)間。,課前導(dǎo)學(xué) 1果酒制作的原理 (1)所需菌種：酵母菌，其代謝類型為______________________。 (2)菌種的生活特點(diǎn) 在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 反應(yīng)式：_________________________________________________ 在無(wú)氧條件下，進(jìn)行________________。 反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH2CO2能量,知識(shí)點(diǎn)一果酒和果醋的制作,異養(yǎng)兼性厭氧型,C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量,酒精發(fā)酵,2果醋制作的原理 (1)所需菌種

3、：醋酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，最適生長(zhǎng)溫度為30 35 。 (2)菌種的生活特點(diǎn) 當(dāng)氧氣、________都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量,糖源,乙醛,沖洗,醋酸,果酒,果醋,小題通關(guān) (2018年江西贛州月考)下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是() A葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無(wú)氧環(huán)境，利于發(fā)酵 B在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 ，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20 D在果醋發(fā)酵過(guò)程中，適時(shí)通過(guò)充氣口充入

4、氧氣，有利于醋酸菌的代謝 【答案】D,【解析】果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸，但發(fā)酵的初期，酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，故發(fā)酵瓶要留出1/3的空間；在制作果酒的過(guò)程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在18 25 ，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30 35 ；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個(gè)過(guò)程中要通入氧氣。,課前導(dǎo)學(xué),知識(shí)點(diǎn)二腐乳的制作,【答案】毛霉氨基酸脂肪酸毛霉密封水分微生物12%微生物防腐殺菌,小題通關(guān) 下列有關(guān)腐乳制作過(guò)程中相關(guān)操作的敘述錯(cuò)誤的是() A為了有利于毛霉的生長(zhǎng)，豆腐塊應(yīng)整齊排放，豆腐塊之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x B豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響

5、口味，逐層加鹽量應(yīng)大致相等 C裝瓶時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 【答案】B 【解析】腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊裝瓶時(shí)，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量。,課前導(dǎo)學(xué),知識(shí)點(diǎn)三制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量,【答案】無(wú)氧乳酸菌發(fā)酵溫度對(duì)氨基苯磺酸N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標(biāo)準(zhǔn)顯色液,小題通關(guān) 如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是(),,A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們亞硝酸鹽的含量低 B發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,C發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，及時(shí)檢測(cè)以

6、把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) D測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法 【答案】D 【解析】好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜成其他原料。發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)的強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以應(yīng)及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。,1果酒和果醋制作步驟的比較,果酒和果醋的制作,2果酒和果醋制作成功的關(guān)鍵點(diǎn),1下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：,考查果酒和果醋的制作過(guò)程及注意事項(xiàng),(1)葡萄酒制作的原理是利用________菌分解葡萄糖生成______，該物質(zhì)在無(wú)氧條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄為

7、酵母菌提供水、________、________、________等生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì)。 (2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成，原因是___________________________。,(3)葡萄酒制作過(guò)程中，在有氧條件下，通過(guò)控制________和________措施，使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種。由于酵母菌能在缺氧、________的發(fā)酵液中生長(zhǎng)繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作過(guò)程不需嚴(yán)格滅菌。 (4)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是____________________，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。 【答案】(1)酵母丙

8、酮酸無(wú)機(jī)鹽碳源氮源 (2)避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì) (3)溫度通入氧氣酸性 (4)發(fā)酵容器密封不嚴(yán),【解析】(1)葡萄酒是利用酵母菌將葡萄糖分解成丙酮酸，在無(wú)氧條件下該物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。葡萄相當(dāng)于培養(yǎng)基，為酵母菌提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源等。(2)葡萄應(yīng)先沖洗再除梗是為了避免除梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)在有氧條件下酵母菌會(huì)大量繁殖，應(yīng)控制溫度和通入氧氣；在缺氧時(shí)酵母菌能進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，使發(fā)酵液變酸，而其他微生物不能生長(zhǎng)，所以果酒制作過(guò)程不需要嚴(yán)格滅菌。(4)葡萄酒變酸有可能是發(fā)酵液中混有的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，也有可能是發(fā)酵容器密封不嚴(yán)，酒精在醋酸

9、菌的作用下生成了醋酸。,2葡萄糖經(jīng)酒精發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄酒，進(jìn)一步經(jīng)醋酸發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄醋，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題： (1)從將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶到酒精發(fā)酵完畢的過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行的細(xì)胞呼吸方式是__________________________________________。 (2)甲、乙兩位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如下圖所示。,考查果酒和果醋發(fā)酵裝置的分析,在排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是___________________________________________________________________

10、__。 請(qǐng)找出圖中實(shí)驗(yàn)操作的錯(cuò)誤：甲圖中的錯(cuò)誤是_______________________，乙圖中的錯(cuò)誤是____________________________________。 (3)為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，常常加入人工培養(yǎng)的酵母菌。為了分離純化酵母菌，最簡(jiǎn)便的接種方法是________________。 (4)若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸，其原因是____________________(寫出兩點(diǎn))。,【答案】(1)有氧呼吸、無(wú)氧呼吸 (2)防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶未夾住發(fā)酵瓶

11、的進(jìn)氣管瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口 (3)平板劃線法 (4)不能果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境會(huì)抑制醋酸菌生長(zhǎng)；果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度,【解析】(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，裝入發(fā)酵瓶后，一開始酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，隨著氧氣的耗盡，后期進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精。(2)為防止空氣中的微生物污染發(fā)酵瓶，在排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接。甲圖中未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管，這樣酵母菌會(huì)一直進(jìn)行有氧呼吸，不能產(chǎn)生酒精；乙圖中瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口，這樣不能排出氣體，可能會(huì)排出發(fā)酵液。(3)分離純化酵母菌，常用的接種方法是平板劃線法。(4)醋酸菌為

12、好氧菌，若果汁中混雜有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)果酒發(fā)酵的最適溫度也低于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度，所以醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵形成醋酸。,1腐乳的制作 (1)影響腐乳品質(zhì)的條件,腐乳及泡菜的制作,(2)防止雜菌污染 用于腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,2泡菜的制作 (1)泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化,(2)材料的選擇及用量 蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 清水和鹽的質(zhì)量比為41，

13、鹽水要煮沸后冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (3)防止雜菌污染：每次取樣的用具要洗凈，取樣后要迅速封口。,(4)氧氣需求 泡菜壇要選擇密封性好的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 (5)溫度：發(fā)酵溫度控制在室溫即可，最好在26 36 。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。,1腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： 讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 (

14、1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一種______狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是_____________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自____________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以___________________________________________________。,考查腐乳的制作過(guò)程及注意事項(xiàng),(4)加鹽的作用是_____________________________________

15、__。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，加酒的作用是________________和________________。 【答案】(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì) (5)抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味,【解析】(1)毛霉是一種絲狀真菌。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)傳統(tǒng)的

16、腐乳制作過(guò)程中，不接種微生物，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉只能來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無(wú)菌條件下進(jìn)行操作，可以防止雜菌污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)制作腐乳的過(guò)程中，加鹽的作用有兩方面：析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)。(5)鹵湯中加酒的作用有兩方面：抑制微生物的生長(zhǎng)和使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。,2農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 30 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者用鹽過(guò)少。 (1)用白酒擦拭泡菜

17、壇的目的是________________。 (2)菜壇要密封的原因是___________________________。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是___________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________。,考查泡菜的制作過(guò)程及注意事項(xiàng),(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_________________________。 (5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ______________________________________________________

18、_________。 【答案】(1)消毒 (2)乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) (3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機(jī)物的干重減少，種類增加,【解析】泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌將一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別分解成小分子的氨基酸、甘油、脂肪酸、葡萄糖等，因此，泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類增多，干重減少。,