《一輪復習生物選修.ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《一輪復習生物選修.ppt（31頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、一、果酒制作 1．原理：酵母菌在________的條件下能進行酒精發(fā)酵。 3．發(fā)酵條件：(1)溫度控制在18～25 ℃，最適溫度為________，(2)pH呈________。 4．制作流程：挑選水果→沖洗→________→酒精發(fā)酵→果酒。,二、果醋制作 1．原理：醋酸菌在________的條件下進行醋酸發(fā)酵。 3．發(fā)酵條件：(1)最適溫度為________，(2)適時通氣，(3)控制________供應。 4．制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→________→醋酸發(fā)酵→果醋。,三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的________；脂肪酶可將脂肪
2、水解為________。 2．制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加________裝瓶→密封。 3．影響品質的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量。,3．制作流程圖：,四、制作泡菜 1．原理：利用________在無氧條件下將葡萄糖分解成________。,4．影響品質的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件如________、________、________。,五、亞硝酸鹽含量的測定 1．原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反應后，與________________結合形成________色染料，將顯色樣品與已知濃度的________進行目測比較，大致估算出食品
3、中亞硝酸鹽的含量。 2．測定方法：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色,答案： 一、1.無氧 3.20 ℃ 酸性 4.榨汁 二、1.有氧 3.30～35 ℃ 糖源 4.酒精發(fā)酵 三、1.肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2.鹵湯 四、1.乳酸菌 乳酸 4.腌制時間 溫度 食鹽用量 五、1.對氨基苯磺酸 N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽 玫瑰紅 標準液,特別提醒： 由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。,1．酵母菌 (1)有氧大量繁殖 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O (2)無氧產生酒精 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 2．醋
4、酸菌 (1)糖源充足時：糖→醋酸 (2)缺少糖源時：乙醇→乙醛→醋酸,1．發(fā)酵溫度的控制 果酒制作時，將溫度嚴格控制在18～25 ℃；而果醋制作時，則要將溫度嚴格控制在30～35 ℃。 2．對氧的控制 果酒制作時，前期需氧而后期不需氧；果醋制作時一直需氧。 3．防止發(fā)酵液被污染 榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒處理。,1．原理 (1)毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能將蛋白質分解成肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。,1．與人體健康的關系 (1)在膳食中普遍存在，在人體內以“過客”的形式隨尿
5、排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。 (2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為能致癌、致畸和致突變物質——亞硝胺。,2．含量的測定 (1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，通過目測比較，大致估算其含量。 (2)測定操作：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。,圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當升高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是( ),A．① B．② C．③ D．④ 解析：果醋的制作是利用醋酸菌將葡
6、萄糖或乙醇生成醋酸的原理進行的。本題中的醋酸菌利用的原料是發(fā)酵初期產生的酒精，故在整個發(fā)酵過程中，培養(yǎng)液pH一直降低，如曲線②所示。 答案：B,關于醋酸菌的敘述，正確的是 ( ) A．醋酸菌為嚴格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧無氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能將淀粉分解成醋酸 答案：A 解析：醋酸菌的代謝類型是需氧異養(yǎng)型，反應的底物是酒精。,下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 ( ) A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染,解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。 答案：B,測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是( ) A．對氨基苯磺酸溶液 B．N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑 答案：D,解析：本題考查對亞硝酸鹽含量測定時各種物質作用的識記。在對亞硝酸鹽含量測定時，利用對氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應的試劑，而氯化鎘和氯化鋇溶液作為提取劑，該過程并沒用到雙縮脲試劑。,
一輪復習生物選修.ppt
