《食品工廠設計》復習題.doc

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1、《食品工廠設計》思考題 1.論述《食品工廠設計》與其他專業(yè)課不同的課程性質。 答：1.綜合性： （1）政治性：體現(xiàn)國家基本建設有關方針、 政策； （2）經濟性：體現(xiàn)工廠的經濟效益； （3）技術性：體現(xiàn)專業(yè)理論和專業(yè)技術。 2. 實踐性： （1） 將所學的專業(yè)理論、技術用于實際工作。如：食品化學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學、食品工藝學、食品工程原理、食品機械等； （2） 將設計技能用于生產實踐。如：設計計算、繪圖、文字表達等技能。 2.《食品工廠設計》課程的內容包括哪幾部分？ 答：1. 基本建設程序； 2. 生產工藝設計； 3. 公用工程設計；

2、 4. 概算與技術經濟分析。 3.食品工廠設計的特點是什么？ 答：1.原料、產品種類復雜 2.生產季節(jié)性強 3.衛(wèi)生需求高 4.論述生產工藝設計在總體設計中的重要性。 生產工藝設計是主導設計，生產工藝專業(yè)是主體專業(yè)。 （1）它起著貫穿全過程并組織協(xié)調各專業(yè)設計的作用，其他配套專業(yè)是根據生產工藝提出的要求來進行設計的。 （2） 評價一個工廠設計的優(yōu)劣最主要是看工藝生產技術是否先進可靠、安全適用，在經濟上是否合理。 5.基本建設 答：指國民經濟各部門中固定資產的再生產。 6.基本建設程序的內容 1.建設前期：項目建議書；可行性研究報告；設計計劃任務書；初步設計

3、。 2.建設期：施工圖設計；施工；安裝；調試；試生產；驗收；移交生產。 3.生產期：正式投產；設計總結。 7.工廠設計的組成 答：包括生產工藝設計和非生產工藝設計兩大部分。 8.生產工藝設計的內容 答：（1）產品方案及班產量的確定； （2）主要產品和綜合利用產品生產工藝流程的確定； （3）物料計算； （4）設備生產能力的計算、選型及設備清單； （5）車間平面布置； （6）管道布置、安裝及材料清單。 9. 廠址選擇 是指在指定的某一地區(qū)，根據新建工廠所必須具備的條件，結合食品廠的特點，進行詳盡的調查、勘測工作，就可能的幾個廠址的技術經濟條件，列出幾個方案，進行綜

4、合分析比較，從中擇優(yōu)確定廠址，并由建設單位會同設計單位，作出廠址選擇報告，呈報上級主管部門批準。 10. 論述選擇廠址重要性 選擇廠址是基本建設前期工作重要一環(huán)，具有明顯的政治、經濟、技術意義。 （1）政治方面：影響到國家、地區(qū)的工業(yè)布局和城市規(guī)劃、工農關系、城鄉(xiāng)關系； （2）經濟方面：影響到投資費用和常年的經營費用； （3）技術方面：影響施工建設和常年生產管理的技術問題。 百年大計，應深思熟慮，嚴謹從事。 11.論述應該如何選擇廠址 （一）廠址選擇，首先應符合國家的方針政策 （二）廠址選擇，應從生產條件方面考慮 （1）一般傾向于設在原料產地附近的大中城市的郊區(qū)

5、，個別產品為有利于銷售也可設在市區(qū)。 （2）廠區(qū)的標高 應高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高更應高出當?shù)貧v史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在0.004～0.008之間。 （3）可靠的地質條件 （4）良好的衛(wèi)生環(huán)境 （5）廠址面積 （三）廠址選擇，應從投資和經濟效果考慮 12.廠址選擇程序 答：1、準備工作 2、現(xiàn)場勘查 3、編寫報告 13.總平面設計的目的 答：將全廠不同使用功能的建筑物、構筑物，按照生產工藝流程，結合用地條件進行合理布置，使建筑群組成一個有機整體，便于生產和管理。 14. 工廠總平面設計 一切從生產工藝出發(fā)，研究建筑物、構筑物

6、、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設計就是工廠總平面設計。 15. 總平面設計內容 答：平面布置和豎向布置。 16. 總平面設計中平面布置的內容 答：（1）運輸設計 ：人流和貨流分開，避免往返交叉； （2）管線綜合設計： 給排水管道、電線、電話線及蒸汽管道等，必須整齊合理、便捷； （3）綠化布置和環(huán)保設計。 17. 廠區(qū)劃分（畫圖） 18. 風向玫瑰圖 根據各方向風的出現(xiàn)頻率，以相應的比例長度，以風向中心為中心描在8個或16個方位的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成為一個形似玫瑰花樣的閉

7、合折線，這就是風向玫瑰圖。 19. 產品方案 又稱生產綱領。食品工廠準備全年生產哪些品種和各產品的數(shù)量、產期、生產班次等的計劃安排。 20. 產品方案的四個滿足 （1）滿足主要產品產量的要求； （2）滿足原料綜合利用的要求； （3）滿足淡旺季平衡生產的要求； （4）滿足經濟效益的要求。 21. 產品方案的五個平衡 （1）產品產量與原料供應量要平衡； （2）生產季節(jié)性與勞動力要平衡； （3）生產班次要平衡； （4）設備生產能力要平衡； （5）水、電、汽負荷要平衡。 22. 工藝流程設計的主要任務 答：1、確定由原

8、料到成品的各個生產過程及順序。 2、繪制工藝流程圖。 23. 工藝流程設計的程序 答：1、 生產工藝流程示意圖 2、工藝流程草圖 3、 工藝流程圖。 24. 食品工廠合理生產方法的特點 答：投產后，達到高產、低耗、優(yōu)質、安全運轉 25. 物料衡算的意義 答：（1）通過物料計算，確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量； （2）通過物料計算，確定所需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量。 26.食品廠設備分類 答：1. 專業(yè)設備：指殺菌鍋、膠體磨等專業(yè)性較強、僅為食品工廠使用的設備； 2. 通用設備：泵、風機等各行各業(yè)都可以使用的設備稱為通用設備；

9、 3. 非標準設備 ：指生產車間的貯藏、池子等設施。 27. 設備工藝設計與選型的任務 答：是在工藝計算的基礎上，確定車間內所有工藝設備的臺數(shù)、型式和主要尺寸 28. 門的作用 答：人流、設備、貨物的進出口；安全疏散。 29. 建筑物的樓蓋有哪幾部分組成？ 答：樓蓋是由承重結構、鋪面、天花、填充物等構成。 30. 車間建筑外形的類型？ 答：長方形、“L”形、“T”形、“U”形等，以長方形最為常見。 31. 建筑模數(shù) 答：建筑施工為了適應建筑工業(yè)化的需要，建筑構件實行定型化、標準化、預制化，規(guī)定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必須是基本尺寸的倍數(shù)。這個基本尺度的單位稱

10、作模數(shù)M?，基本的模數(shù)M? =100mm。 32. 公稱直徑 答：為使管子、法蘭和閥門的連接尺寸統(tǒng)一，將管子和管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑，稱公稱直徑。以DN表示，單位是mm。 33. 公稱壓力 答：指將 管內工作介質溫度在0～120℃范圍內的最高允許工作壓力，分成若干個規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標準壓力等級就是公稱壓力，以PN表示，單位是105 Pa。 34. 食品工廠常用的管材有哪幾種？ 答：鋼 管、鑄鐵管、有色金屬管、非金屬管。 35. 管道附件有哪幾種？ 答：彎頭、三通、短接管和異徑管、法蘭、活絡管接頭、盲板。 36. 閥門的作用是什么？ 答：調

11、節(jié)流量；切斷或切換管道；對管道起安全、控制作用。 37.選擇閥門要依據哪些條件？ 答：工作壓力、介質溫度、介質性質、操作要求。 38. 管道的連接方式有哪幾種？ 答：法蘭連接、螺紋連接、焊接連接、其他連接。 39. 管路的補償?shù)淖饔檬鞘裁矗? 答：對管路的熱脹冷縮量進行補償。 40. 管路的保溫目的是什么？ 答：使管內介質在輸送過程中不受外界溫度的影響而改變介質的狀態(tài)。 41. 管架設置依據是什么？ 答：管路的負荷。 42. 管路的負荷包括什么？ 答：管子的自重、管內物料以及其他附件、保溫、防腐重量等。 管路的冷熱伸縮對管架的作用力。 管路的轉彎處對支架的作用。 管

12、內介質的脈動作用力、風載荷等。 43. 管路補償器有哪幾種類型？ 答：補償器有“Ⅱ”型、“Ω”型、“波型”、“填料型”等幾種。 44.列出四種常見的管道保溫材料 答：毛毯、石棉、玻璃棉、礦渣棉 45. 為什么要對管路進行標志？ 答：為了醒目地知道管路輸送的是什么介質，區(qū)分各種管道。既有利于生產中的工藝檢查，又可避免管路檢修中的錯亂和混淆。 46.標示管路的方法 答：在管道外壁或保溫層外面涂各種不同顏色的油漆。 47. 管路配置圖包括哪幾種？ 答：管路平面圖和管路立面圖、管路透視圖； 48. 水平方向的尺寸，引注尺寸線，單位為（mm），高度尺寸可用標高符號或引出線標注，單位

13、為（m）。 49.畫圖題（沒做答案，自己用手工畫出一組平立面對應圖形） （1）不相重合的平行管線的畫法 （2）上下重合的平行管線 （3）前后重合的平行管線 （4）立體相交的管路畫法 （5）三通管路畫法 （6）90彎頭的畫法 50. 沿程損失 答：是液體流經一定直徑的直管時，由于摩擦而產生的阻力。 51. 局部損失 答：是流體流經管道的某些局部障礙（三通、彎頭、閥門、流量計等）所引起的。 52. 輔助部門分哪幾類？ 答：（1）生產性輔助設施 （2）動力性輔助設施 （3）生活性輔助設施 53.論述食品工廠倉庫設置的特點 答：（一）

14、負荷的不均衡性 果蔬食品廠，由于產品的季節(jié)性強，旺季節(jié)物料高度集中，倉庫出現(xiàn)超負荷，淡季時，倉庫又顯得空余，其負荷曲線呈劇烈起伏狀態(tài) （2） 貯藏條件要求高 要求確保衛(wèi)生，防蠅、防鼠、防塵、防潮，部分貯存庫要求低溫、恒溫、調濕及氣調裝置。 （3） 決定庫存期長短的因素較復雜 庫存期決定于市場上的銷售渠道是否暢通，食品加工的目的之一就是調整市場的季節(jié)差，所以產品在原料旺季加工，淡季銷售甚至于全年銷售應是一種正常的調節(jié)行為，這也造成庫容量的增大。 53. 論述食品工廠設計對公用系統(tǒng)的要求 答：（－）滿足生產需要 1. 食品生產季節(jié)的不均勻性，要求公用設施的容量對負荷

15、的變化要有足夠的適應性。 2.原則： 供水系統(tǒng): 應按季節(jié)的高峰用水總量來確定設計能力。如果供水量滿足不了高峰季節(jié)的生產需要，會做成巨大的損失。至于淡季，因水費跟實際消耗量有關，可少付費。 供電和供汽系統(tǒng)：應按組合式結構設計，即設置多臺變壓器或鍋爐，進行不同能力的組合，以適應不同的負荷。 （二）符合衛(wèi)生安全要求 1.生產用水的水質必須符合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。 2.直接用于食品的蒸汽應不含有危害健康或引起污染食品的物質。 3.制冷劑氨蒸發(fā)系統(tǒng)應嚴防泄漏。 4.鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水處理站的位置、污水處理的工藝流

16、程等，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關系。 （三）運行可靠、費用經濟 1.運行可靠是指供應的數(shù)量和質量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)。 參數(shù)要穩(wěn)定，如水壓、水溫、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調的溫度、濕度等。 2.經濟性是指投資少、收效高。 要求設計人員要正確地收集和整理設計原始資料，進行多方案的比較。注意各部門和全廠的關系，近期的一次性投資和長期的經常性費用的關系。 54. 公用系統(tǒng)包括哪幾項工程 答：包括給排水、供電、供汽、制冷、暖風等5項工程。 55.食品工廠的水源包括（自來水）、（地下水）、（地面水）。 56. 食品廠排水包括哪幾項。 答：生產

17、廢水、生活污水、雨水 57. 自控調節(jié)系統(tǒng)的功能裝置主要有三個，（參數(shù)測量和變送）→（顯示和調節(jié)）→（執(zhí)行調節(jié)）。 58. 采暖與通風工程實施的目的 答：1.改善工人的勞動條件和工作環(huán)境； 2.滿足某些制品的工藝條件或作為一種生產手段； 3.防止建筑物發(fā)霉，改善工廠衛(wèi)生。 59. 采暖標準 答：按照國家規(guī)定，凡近十年每年最冷月平均溫度≤8℃的月份在三個月及三個月以上的地區(qū)應該集中采暖，出現(xiàn)≤8℃的月份為兩個月以下的地區(qū)應設局部采暖設施。 60. 單級氨壓縮式制冷裝置的四大部件 答：制冷壓縮機、冷凝器、節(jié)流閥、蒸發(fā)器。 61. 生化需氧量BOD 答：指在溫度時間都一定的條件

18、下，微生物在分解、氧化水中有機物過程中，所消耗的游離氧的數(shù)量，其單位為mg／L或kg／m3 。 62. 化學需氧量COD 答：指用強氧化劑，如重鉻酸鉀在酸性條件下將有機物氧化為H2O和CO2，此時所測定的耗氧量即為化學需氧量。 63. 廢水處理 答：采用各種手段及技術，將廢水中的污染物質分離出來，回收利用，或將有害物質及成分轉化成無害物質，從而使廢水得到凈化。 64. 廢水處理方法按作用原理分哪幾種？ 答：物理處理法：分離回收水中呈懸浮的固體狀態(tài)的污染物。 化學處理法：分離回收呈溶解、膠體狀的污染物，或轉化成無害物。 生物處理法：使水中呈溶解、膠體及微細懸浮固體狀的有機物轉化

19、為穩(wěn)定的無害的物質。 65. 以啤酒廠為例論述食品廠廢水處理技術途徑 答：（一）明確廢水來源 （二）明確廢水特性： 1、麥芽制作廢水：含多糖類、礦物鹽、外皮蛋白，其中2/3為有機物，呈黃褐色，易起泡沫，具有強烈氣味，易于消化和腐化，并釋放出H2S、NH3、CH4、H2等氣體。 2、釀酒廢水：主要是發(fā)酵罐的洗滌液，氣味十分強烈，含活酵母菌。 3、包裝廢水：含洗滌劑，碎標簽、碎瓶渣，污染程度較輕。 （三）排放危害： 一切廢水對受納水體，特別是小流量河流，都有強烈污染。 （1）使水體外觀惡化，顏色變深； （2）廢水中有機物分解造成高耗氧，往往造成水體腐化，散發(fā)有害氣體，造成水體中

20、動、植物的死亡。 （四）廢水處理措施： 1、節(jié)約用水，減少廢水量和污染負荷 ：改進工藝；減少污染；綜合利用。（1）啤酒車間應大力回收廢酵母泥 （2） 灌裝車間盡量降低破損率 （3） 盡量減少廢水排放量 2、加強廢水處理措施：使之達標排放。 66. 產品成本 答：反映企業(yè)生產經營和管理水平的高低，是生產成品活動中勞動消耗的貨幣表現(xiàn)。 67. 基本建設概算書 答：是基本建設項目初步設計文件中的重要組成部分，是確定建設項目投資額、編制基本建設實施計劃、考核工程成本、進行項目技術經濟分析和工程結算的依據，也是國家對基本建設進行管理和監(jiān)督的重要方法之一。 68. 工程造價的

21、構成 答：1.建筑工程費：廠房、倉庫、生活用房等建筑物和鐵路、公路、水塔、煙囪等工程費用。 2.設備購置費：一切需要安裝和不需要安裝的設備。 3.設備安裝工程費：包括運輸、起重、就位、接管、保溫等。 4.工器具及生產家具購置費：包括車間化驗室等配備的儀器、工具等。 5.其他費用：包括上述費用以外的一切費用。 69. 工程項目的層次劃分 答：1.總體工程：整個建設項目。 2.單項工程：具有獨立設計，竣工后可發(fā)揮獨立作用的工程，如生產車間。 3.單位工程：獨立設計，可以獨立施工的工程。如土建工程、電氣工程。 4.分部工程：如房屋建筑可劃分為基礎工程、主體工程等。 5.分項工程

22、：如墻體可分為開挖基槽、墊層、基礎灌注混凝土等分項工程。 70. 論述為什么要進行技術經濟分析 答：1.技術和經濟密不可分 沒有經濟效益的技術沒有生命力；沒有技術的經濟效益沒有發(fā)展基礎。二者不可分割。 2.技術和經濟是辯證的 同一性：先進的技術，具有較好的經濟效益；有較好的經濟效益，稱得上先進技術。 矛盾性：先進的技術，不一定具有好的經濟效益，由于條件不同，技術帶來的經濟效益也不同。 因此，要進行技術的經濟分析。 71. 技術經濟分析的目的 答：使每項工程、每個企業(yè)、每個部門和整個國家，都能用盡可能少的物質消耗，生產出更多的符合社會需要的產品，取得最大的使用價值，從而實現(xiàn)最大的經濟效果。