生物《腐乳的制作》課件新人教版.ppt

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生物選修一,——生物技術實踐,專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,——課題2腐乳的制作,一、課題目標：,以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。,1、說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質的條件。,二、課題重點和難點：,三、思考與討論：,閱讀課本，回憶相關知識點：1、毛霉的細胞結構、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實驗流程？5、實驗操作過程？,一、基礎知識：,1、關于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,一、基礎知識：,1、關于毛霉：（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。,實驗流程：,讓豆霉上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制,實驗操作過程,題目：腐乳制作實驗原理：豆腐中的蛋白質和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶,操作步驟：,1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。,5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質量分數(shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。7、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。,練習：,1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（A）A.根霉B.毛霉C.嗜鹽性小球菌D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（）A.防腐B.與有機酸結合形成酯C.利于后期發(fā)酵D.滿足飲酒需要,ABC,