《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件

《飲料工藝學(xué)》全套PPT課件,飲料工藝學(xué),飲料,工藝學(xué),全套,PPT,課件 1第一節(jié)第一節(jié) 特殊用途飲料的概念和分類特殊用途飲料的概念和分類beverages for special uses概念：概念：通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。某些特殊人群需要的飲料。2特殊用途飲料分類特殊用途飲料分類v運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動或體力活動營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動或體力活動人群的生理特點的飲料。人群的生理特點的飲料。3v營養(yǎng)素飲料營養(yǎng)素飲料 nutritional beverage 添加適量的食品營添加適量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營養(yǎng)需要的飲人群特殊營養(yǎng)需要的飲料。料。4v其他特殊用途飲料其他特殊用途飲料 other special usage beverage 為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的飲料。為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的飲料。5 目前市場上的特殊用途飲料主要由運(yùn)動飲料目前市場上的特殊用途飲料主要由運(yùn)動飲料（68%68%）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（23%23%）及其他特）及其他特殊用途飲料（殊用途飲料（9%9%）三部分組成。）三部分組成。6第二節(jié)第二節(jié) 運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料一、發(fā)展歷史一、發(fā)展歷史v世界發(fā)展歷史：世界發(fā)展歷史：運(yùn)動飲料的研制約起始于上個世紀(jì)二十年代，當(dāng)時美國、德國的一運(yùn)動飲料的研制約起始于上個世紀(jì)二十年代，當(dāng)時美國、德國的一些運(yùn)動員已開始服用。些運(yùn)動員已開始服用。1965年，美國人研制的運(yùn)動飲料年，美國人研制的運(yùn)動飲料“鱷魚飲料鱷魚飲料”，在足球運(yùn)動員，在足球運(yùn)動員服用后，在減輕疲勞、維持運(yùn)動員功能方面取得良好的效果。服用后，在減輕疲勞、維持運(yùn)動員功能方面取得良好的效果。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運(yùn)動飲料。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運(yùn)動飲料。78910v我國運(yùn)動飲料發(fā)展歷史我國運(yùn)動飲料發(fā)展歷史我國運(yùn)動飲料的發(fā)展從八十年代的我國運(yùn)動飲料的發(fā)展從八十年代的“健力寶健力寶”電解質(zhì)運(yùn)動飲料開始；電解質(zhì)運(yùn)動飲料開始；九十年代九十年代“紅牛紅?！本S生素保健型飲料、維生素保健型飲料、“澳的澳的利利”葡萄糖飲料；葡萄糖飲料；2003年非典疫情后人們保健意識空前濃厚，出年非典疫情后人們保健意識空前濃厚，出現(xiàn)了以樂百氏的現(xiàn)了以樂百氏的“脈動脈動”、娃哈哈的、娃哈哈的“激活激活”、農(nóng)夫的農(nóng)夫的“尖叫尖叫”、雀巢的、雀巢的“舒緩舒緩”、統(tǒng)一的、統(tǒng)一的“體能體能”、康師傅的、康師傅的“勁跑勁跑”、匯源的、匯源的“他他+她她-”為代表的運(yùn)動飲料。為代表的運(yùn)動飲料。11 2006 2006年我國產(chǎn)量為年我國產(chǎn)量為110110萬噸，萬噸，20072007年達(dá)到年達(dá)到130130萬萬噸，人均消費(fèi)噸，人均消費(fèi)0.80.8公斤公斤,據(jù)預(yù)測，我國功能飲料市場據(jù)預(yù)測，我國功能飲料市場會以會以20%20%的年均速度增長。的年均速度增長。12二、運(yùn)動中人體生理變化二、運(yùn)動中人體生理變化v水分損失水分損失 體育運(yùn)動時熱負(fù)荷急劇增加，通過水分散發(fā)有體育運(yùn)動時熱負(fù)荷急劇增加，通過水分散發(fā)有利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過多的水分損失很容易造成體內(nèi)的水不足多的水分損失很容易造成體內(nèi)的水不足/脫水，并導(dǎo)脫水，并導(dǎo)致運(yùn)動能力的降低。致運(yùn)動能力的降低。1314v電解質(zhì)損失電解質(zhì)損失 體育運(yùn)動或勞動中，太多的水分體育運(yùn)動或勞動中，太多的水分(12L/h)和和電解質(zhì)通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電電解質(zhì)通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電解質(zhì)的失衡，影響人體所有依賴這些電解質(zhì)的功解質(zhì)的失衡，影響人體所有依賴這些電解質(zhì)的功能性活動。能性活動。151617v糖原損耗及血糖下降糖原損耗及血糖下降 運(yùn)動時糖供能的水平比安靜時增加運(yùn)動時糖供能的水平比安靜時增加20倍以上。倍以上。長時間運(yùn)動時肌肉長時間運(yùn)動時肌肉不僅消耗糖原，同時還大量攝不僅消耗糖原，同時還大量攝取血糖取血糖。由此誘發(fā)的運(yùn)動性低血糖會嚴(yán)重影響以糖為由此誘發(fā)的運(yùn)動性低血糖會嚴(yán)重影響以糖為主要燃料的腦細(xì)胞功能，主要燃料的腦細(xì)胞功能，造成中樞疲勞、不良感造成中樞疲勞、不良感覺和運(yùn)動能力下降覺和運(yùn)動能力下降。18v其它其它 運(yùn)動中還有其他的一系列的變化，例如運(yùn)動中還有其他的一系列的變化，例如維生素維生素水平下降、免疫力下降水平下降、免疫力下降等等，以上所述運(yùn)動中生等等，以上所述運(yùn)動中生理變化并不是獨(dú)立存在的，它們互相聯(lián)系、互為理變化并不是獨(dú)立存在的，它們互相聯(lián)系、互為因果。因果。19三、運(yùn)動飲料設(shè)計依據(jù)三、運(yùn)動飲料設(shè)計依據(jù)v水的補(bǔ)充水的補(bǔ)充良好的風(fēng)味特性良好的風(fēng)味特性,促進(jìn)自愿喝水促進(jìn)自愿喝水;避免因避免因“不口渴不口渴”而導(dǎo)致的補(bǔ)水不充分。而導(dǎo)致的補(bǔ)水不充分。不同配方組成的運(yùn)動飲料，其補(bǔ)水效果不同不同配方組成的運(yùn)動飲料，其補(bǔ)水效果不同；只有配方合理的運(yùn)動飲料才能夠真正的對運(yùn)動員有只有配方合理的運(yùn)動飲料才能夠真正的對運(yùn)動員有利，反之會影響運(yùn)動能力的發(fā)揮。利，反之會影響運(yùn)動能力的發(fā)揮。運(yùn)動飲料滲透壓為運(yùn)動飲料滲透壓為280330mmol/L，可迅速，可迅速被人體吸收，不會引起腹脹。被人體吸收，不會引起腹脹。20v碳水化合物的補(bǔ)充碳水化合物的補(bǔ)充 運(yùn)動過程中及時補(bǔ)充外源性糖，運(yùn)動過程中及時補(bǔ)充外源性糖，有利于血液有利于血液中血糖濃度的保持，減少儲存糖原的消耗，延緩中血糖濃度的保持，減少儲存糖原的消耗，延緩疲勞發(fā)生，從而有助于提高運(yùn)動成績疲勞發(fā)生，從而有助于提高運(yùn)動成績。運(yùn)動飲料中碳水化合物的含量最好為運(yùn)動飲料中碳水化合物的含量最好為6%，或，或控制在控制在4%8%范圍內(nèi)范圍內(nèi)。2122v電解質(zhì)的補(bǔ)充電解質(zhì)的補(bǔ)充 含適量電解質(zhì)的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨(dú)補(bǔ)含適量電解質(zhì)的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨(dú)補(bǔ)水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、心率失常等。心率失常等。補(bǔ)充電解質(zhì)應(yīng)在不影響口味前提下，盡量多加補(bǔ)充電解質(zhì)應(yīng)在不影響口味前提下，盡量多加；加入比；加入比例以汗液中電解質(zhì)比例為依據(jù)。例以汗液中電解質(zhì)比例為依據(jù)。汗液中損失最多的是汗液中損失最多的是鈉和氯鈉和氯，運(yùn)動中補(bǔ)充電解質(zhì)很大一，運(yùn)動中補(bǔ)充電解質(zhì)很大一部分是補(bǔ)鈉和氯。部分是補(bǔ)鈉和氯。一般運(yùn)動飲料鈉含量為一般運(yùn)動飲料鈉含量為2025mmol/L，有些更低，有些更低1012mmol/L。23v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 許多研究表明許多研究表明蛋白質(zhì)能夠增加糖儲備蛋白質(zhì)能夠增加糖儲備，延長運(yùn)，延長運(yùn)動到疲勞時間，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是糖的四分之一添動到疲勞時間，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是糖的四分之一添加量時最好。加量時最好。24v其他營養(yǎng)素的加入其他營養(yǎng)素的加入 運(yùn)動飲料除含有水、碳水化合物、電解質(zhì)外，運(yùn)動飲料除含有水、碳水化合物、電解質(zhì)外，有些還加入了其他營養(yǎng)素，如有些還加入了其他營養(yǎng)素，如肽類、氨基酸類、肽類、氨基酸類、咖啡因、天然動植物提取物咖啡因、天然動植物提取物或其他功能性成分或其他功能性成分(如如牛磺酸，肌醇等?；撬幔〈嫉?。2526四、運(yùn)動飲料生產(chǎn)工藝四、運(yùn)動飲料生產(chǎn)工藝2728第三節(jié)第三節(jié) 運(yùn)動飲料標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)動飲料標(biāo)準(zhǔn)GB15266-2000 運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料GB15266-2009 運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料 規(guī)定了運(yùn)動飲料的定義，技術(shù)要求，試驗方法，檢驗規(guī)規(guī)定了運(yùn)動飲料的定義，技術(shù)要求，試驗方法，檢驗規(guī)則，標(biāo)簽，包裝，運(yùn)輸和貯存的要求。則，標(biāo)簽，包裝，運(yùn)輸和貯存的要求。29v定義：定義：運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動或體力活動人群的營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動或體力活動人群的生理特點，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能力，生理特點，能為機(jī)體補(bǔ)充水分、電解質(zhì)和能力，可被迅速吸收的飲料。可被迅速吸收的飲料。30313233思考題思考題v特殊用途飲料的概念和分類特殊用途飲料的概念和分類v運(yùn)動飲料的設(shè)計依據(jù)運(yùn)動飲料的設(shè)計依據(jù)v運(yùn)動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)動飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)