《果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用》導(dǎo)學(xué)提綱劉英蘭

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1、 高二生物選修 1 導(dǎo)學(xué)提綱（四） 專(zhuān)題 4 酶的研究與應(yīng)用 2．探究 pH 對(duì)果膠酶活性的影響 課題 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 執(zhí)筆人：侍?hào)|升 一、課題目標(biāo) 1．簡(jiǎn)述果膠酶作用。 2．檢測(cè)果膠酶活性。 3．探究溫度和 pH 對(duì)果膠酶活性影響。 4．探究果膠酶的最適用量，搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。 二、教學(xué)重點(diǎn) 探究溫度和 pH 對(duì)果膠酶活性影響 三、教學(xué)難點(diǎn) 探究果膠酶的最適用量 四、教學(xué)過(guò)程 （一）基礎(chǔ)知識(shí) 3．探究果膠酶的用量

2、 （二）實(shí)驗(yàn)操作 1．探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響 五、課堂練習(xí) 1．下列哪一項(xiàng)會(huì)影響酶的活性，但不會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞的是（ D ） A ．過(guò)酸 B．過(guò)堿 C．高溫 D．低 溫 2．下列不能影響酶活性的是 （ D ） A ．溫度 B． pH C．酶的抑制劑 D ．酶的 數(shù)量 3．下列關(guān)于果膠酶作用的敘述中，錯(cuò)誤的是（ B ） A ．能提高水果的出汁率 B．能夠降解水果細(xì)胞 壁 C．可將果膠分解成半乳糖醛酸，使水果汁變得澄清 D．并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)

3、 4．果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無(wú) 濟(jì)于事，這說(shuō)明 （ A ） A ． 酶具有專(zhuān)一性 B ．酶的成分是蛋白質(zhì) C．酶的活性受環(huán)境影響 D ．該沉淀的是氨基酸 5．下列能表示酶活性高低的是 （ D ） A ．單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量 B．一段時(shí)間后生成物的總量C．一段時(shí)間后，一定體積內(nèi)消耗的反應(yīng)物的量 D．單 位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量 6．A、B 、C 三圖依次表示酶濃度一定時(shí)， 反應(yīng)速度和反應(yīng)物濃度、 溫度、 pH 的關(guān)系．請(qǐng) 據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

4、 (1)圖 A 中，反應(yīng)物達(dá)到某一濃度時(shí)，反應(yīng)速度不再上升，其原因是 。 (2)圖 B 中， a 點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度是 ． (3)圖 B 中， a 點(diǎn)到 b 點(diǎn)曲線(xiàn)急劇下降，其原因是 (4)將裝有酶與反應(yīng)物的甲、乙兩試管分別放人 12℃和 75℃水浴鍋中， 20 min 中后取出轉(zhuǎn) 入 37℃的水浴鍋中保溫，兩試管內(nèi)反應(yīng)分別應(yīng)為：甲 乙： ． (5)圖 C 表示了 催化反應(yīng)的速率變化曲線(xiàn)． A ．唾液淀粉酶 B．胃蛋白酶 C．胰蛋白酶 D．植物淀粉酶 (6)圖 C 中的反應(yīng)若在 pH 從 1

5、0 降到 2 的過(guò)程中，反應(yīng)速度將 ． 提示：受反應(yīng)液中酶濃度的限制 該酶的活性最適溫度，超過(guò)最適溫度后，隨著溫度升高使  酶活性下降 反應(yīng)速度先加快，后快速下降 無(wú)反應(yīng) B 為零 六、課后鞏固 1．下圖中，橫軸表示酶的反應(yīng)條件，縱軸表示酶的反應(yīng)速率，能正確反映溫度、 pH、時(shí) 間和底物濃度與酶反應(yīng)速率關(guān)系的是 （ D ） A ．甲、乙、丙、丁 B ．甲、甲、丙、丁 C．甲、丁、乙、丙 D．甲 、甲、乙、丁 2．在“探究果膠酶的用量”實(shí)驗(yàn)中，下列說(shuō)法中，不正確的是 （ B

6、 ） A ．反應(yīng)液的 pH 必須相同 B ．底 物濃度一定時(shí)，酶用量越大，濾出的果汁越多 C．應(yīng)控制在適宜溫度和 pH 條件下 D ．實(shí)驗(yàn)時(shí)可配制不同濃度的果膠酶溶液 3．探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、 pH 對(duì)酶活性的影響、 果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn) 變量依次為 （ D ） A ．溫度、酶活性、酶用量 B．蘋(píng)果泥用量、 pH 、果汁量 C．反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量 D． 溫度、 pH 、果膠酶用量 4．（多選）下列有關(guān)制作果汁的實(shí)驗(yàn)操作中，正確的是（ BCD ） A ．用橙子做本課題實(shí)驗(yàn)，應(yīng)去掉橙皮 B ．用體積分?jǐn)?shù)為

7、 0.1％的 NaOH 溶液和鹽酸進(jìn)行 pH 調(diào)節(jié) C．為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物 D ．制作蘋(píng)果泥時(shí)，可先將蘋(píng)果切成小塊放入榨汁機(jī)中 5．（多選）下列與酶的活性有關(guān)的說(shuō)法中，正確的是（ BCD ） A ．酶的活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響 B ．酶的活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力 C．酶的活性受溫度、 pH 等因素的影響 D ．酶活性高低與反應(yīng)物濃度無(wú)關(guān) 6．下圖縱軸為酶反應(yīng)速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加 1 倍時(shí)，底物濃 度和反應(yīng)速度關(guān)系的是 ( B )

8、 7．下列關(guān)于果汁生 工 的 法中 的是（ D ） A ． 解 矛盾 B．提高 品附加 C． 足人 不同 次的要求 D．降低 水果中 染 人體的危害 8．由下列何種生物生 的果膠 是食品工 中使用量最大的 制 之一（ B ） A ．植物 B． 霉菌 C．酵母菌 D ． 菌 9． 探究 pH 活性的影響：準(zhǔn) 5 支含有等量 溶液但 pH 各不相同的 管，每支 管加 1 塊 1 cm3 的正方體凝固蛋白 ， 管均置于 25℃室溫條件下，將各 管蛋白 消失的 于下表：

9、 (1) 活性最 的 pH 是 ． (2) 蛋白 消失的 與 活性 弱的關(guān)系是 ． (3) 用 2 種方法改 ．使 在更短的 內(nèi)完成． ① ； ② ． (4)在人體消化道中，能分泌本 中 的部位是 ______________。 提示： 2 活性超 ，蛋白 消失的 越短 增加 的量 將凝固蛋白 切 碎 胃 10．果膠是植物 胞壁以及胞 的主要 成成分之一． 果膠 能 分解果膠， 瓦解植物

10、 胞壁及胞 ． 在果汁生 中 用果膠 可以提高出汁率和澄清度． 你幫助完成以下有關(guān) 果膠 和果汁生 的 ． 用具和材料：磨 機(jī)、 杯、 管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、 布等．蘋(píng)果、 量分?jǐn)?shù) 2％的果膠 溶液、蒸 水等． 一：果膠 在果汁生 中的作用 方法及步 ： (1)將蘋(píng)果洗 去皮，用磨 機(jī)制成蘋(píng)果泥，加入適量蒸 水 用． (2)取兩個(gè) 100 mL 的 杯， 號(hào) 1、 2 號(hào)，按相 程序 行操作， 把表中未填寫(xiě) 的內(nèi)容填上． 

11、 (3) 取出兩個(gè) 杯，同 行 ． 察或比 ，并 果． 果的 及 ： 如果 ， 明果膠 果膠的 水解具有催化作用． 二： 果膠 在果汁生 中的作用 (1) 在 步 中，在完成“ 杯中分 加入蘋(píng)果泥、 管中分 加入果膠 溶液、 號(hào)、 ”之后，有下列兩種操作： 方法一：將 管中的果膠 溶液和 杯中的蘋(píng)果泥相混合，再把混合液的 pH 分 至 4、 5、6、??、 10． 方法二：將 管中的果膠 溶液和 杯中的蘋(píng)果泥的 pH 分 至 4、 5、

12、6、??、 10， 再把 pH 相等的果膠 溶液和蘋(píng)果泥相混合． 哪一種方法更 科學(xué)： ，并 明理由： ． (2) 步 中也有玻璃棒 拌的操作，其目的是使 、 ，以減 少 差． (3) 如果用曲 的方式 果，在 有的條件下，當(dāng)橫坐 表示 pH， 坐 表示 ， 的操作和 是比 切 可行的． 根據(jù)你 特性的了解， 在 中 一 個(gè)最可能是 果的曲 ： _______。若 所 得的最適宜 m， 你在所 的曲 中 出“ m”點(diǎn)的位置。 提示：注入果膠酶溶液 2ml 時(shí)間內(nèi) 1 號(hào)燒杯濾出的果汁體積比  在相同時(shí)間內(nèi)，濾出的果汁體積和果汁的澄清度 2 號(hào)燒杯濾出的果汁體積大， 澄清度高 方法二  相同 方法二 的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開(kāi)始便到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的  PH  酶和反應(yīng)物充分接觸  果膠體 積 甲