烹飪的君臣佐使

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1、調(diào)味料的君臣佐使 調(diào)料為什么又叫佐料 ?? 中國(guó)的老式文化博大精深，中國(guó)人對(duì)美味饌饈的獨(dú)特理解，產(chǎn)生了中國(guó)特有的飲食文化。幾千年來(lái)，烹飪理念和醫(yī)療保健理念密切關(guān)聯(lián)，始終有“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”的說(shuō)法，許多中醫(yī)的術(shù)語(yǔ)也被烹飪行家所采用，例如，“君臣佐使”理論就是中醫(yī)進(jìn)行復(fù)方配伍時(shí)遵循的一種重要原則，許多烹飪大師也常常以此指引菜品和調(diào)味品的組合搭配。 來(lái)自中醫(yī)的理念 ??? 中醫(yī)口中的“君臣佐使”，是指一副中藥方劑中的藥物，可按其作用分為君藥、臣藥、佐藥、使藥。君臣佐使，原本指朝廷中君主、臣僚、僚佐、使者四種人，分別起著不同的作用。古代醫(yī)家將這種政治術(shù)語(yǔ)引入中藥配伍組方中，形象地指明了

2、多種藥物在整個(gè)方子中的地位及配伍后藥效變化規(guī)律。學(xué)習(xí)者可以依此掌握各味藥的不同作用，有著執(zhí)簡(jiǎn)馭繁的意義。 ??? 《神農(nóng)本草經(jīng)》中說(shuō)：“上藥一百二十種為君，主養(yǎng)命；中藥一百二十種為臣，主養(yǎng)性；下藥一百二十種為佐使，主治??；用藥須合君臣佐使。” 具體來(lái)說(shuō)，在一種中藥處方中： ?　　1、君藥：即在處方中對(duì)主病起重要治療作用的藥物。它體現(xiàn)了處方的主攻方向。其用量較大，藥力居方中眾藥之首。 ?　　2、臣藥：起兩個(gè)作用，一是輔助君藥加強(qiáng)治療主病；二是針對(duì)兼病起治療作用。其藥力、劑量不不小于君藥。 ?　　3、佐藥：有三種意義，一是輔佐君藥、臣藥，加強(qiáng)治療作用，或治療次要兼證的；二是起制約作用，以消

3、除或減緩君藥、臣藥的毒性或烈性；三是反佐藥，即與君藥藥性相反，而又能在治療中起相成作用的藥物。一般來(lái)說(shuō)，佐藥的藥力不不小于主攻藥，用量較輕。 ?　　4、使藥：有兩層意義，一是引經(jīng)藥，引方中諸藥直達(dá)病所的藥物；二是調(diào)和藥，調(diào)和諸藥的作用，使其合力祛邪。 ??? “君藥”是復(fù)方中不可或缺的，而“臣”、“佐”、“使”三藥則可酌情配備或刪除。元代李杲在《脾胃論》中再次聲明：“君藥分量最多，臣藥次之，使藥又次之。不可令臣過(guò)于君，君臣有序，相與宣攝，則可以御邪除病矣?！? 佐料與佐藥同理 ??? 烹飪的調(diào)味模式也屬于復(fù)方配伍組方的范疇。飲食業(yè)者按照君臣佐使的原理，具體分析每一種原料、調(diào)料的物性，巧妙

4、組合多種美味，做出味道口感不同樣的菜肴。烹飪始祖伊尹覺(jué)得，做菜既不能太咸，也不能太淡，要調(diào)好佐料才行?！拔餆o(wú)美惡，過(guò)則為災(zāi)，五味調(diào)和，君臣佐使”。細(xì)分起來(lái)，其君臣佐使的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)分為三個(gè)層次： ??? 一是，菜品的主料與其她輔料的組合搭配，達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短、科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)美味和諧統(tǒng)一的境界。在平常生活中，單獨(dú)用一種食物來(lái)增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的狀況是很少的，人們常常把不同的食物也按“君、臣、佐、使”的原則搭配起來(lái)應(yīng)用。與藥物的配伍同理，食物的搭配重要分為協(xié)同（相須、相使）和拮抗（相畏、相殺、相惡和相反）兩個(gè)方面。 ??? 以北方人最常吃的大白菜為例。白菜是菜中的主料，為君。中醫(yī)覺(jué)得，白菜性味甘平，有清熱除煩、

5、解渴利尿、通利腸胃的功能。常常吃白菜可避免維生素C缺少癥（壞血?。５鼘?duì)氣虛胃冷的人不合適，特別在冬天，更需要用熱的調(diào)味料進(jìn)行補(bǔ)益，因此許多地方喜歡用辣椒與白菜配伍。辣椒即起到了“臣輔”的功能。 ??? 辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，過(guò)食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，耗傷氣陰，浮現(xiàn)咽喉干痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口干舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”癥狀。也有的人體現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。 ??? 那么在不喜歡辣椒的地方，則用生姜入饌，為白菜解寒涼。此時(shí)，姜為“佐”。按中醫(yī)理論，生姜是助陽(yáng)之品，素有“男子不可百日無(wú)姜”之語(yǔ)。生姜味辛、性微溫，入脾、胃、肺經(jīng)；具有發(fā)汗解表，溫中

6、斷嘔，溫肺止咳，解毒的功能。 ??? 那么，其她多種調(diào)味品就可稱為“使”了，巧妙搭配，可使白菜味美好吃。例如，白糖具有一定的益氣、緩中、助脾化食的功能。食鹽，也有清火、涼血、解毒等作用。 ??? 佐、使料重要起到消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道，或調(diào)味增色，或引導(dǎo)主、輔料歸入機(jī)體某臟腑經(jīng)絡(luò)的食物。常用的蔥、蒜、黃酒等，就是佐使料。這就是調(diào)料又稱為佐料的來(lái)源。 ??? 二是，調(diào)味時(shí)，也應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)運(yùn)用不同的主佐料，調(diào)出不同的口味。合適的調(diào)味是菜肴風(fēng)味形成的基本，應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜肴、地區(qū)、人群喜好等因素來(lái)擬定菜肴的調(diào)味構(gòu)成。 ??? 復(fù)合味的組合也講究君臣佐使，互為補(bǔ)充，相得益彰。在多數(shù)狀況下

7、，鹽為主調(diào)味，多數(shù)菜不用糖，或加微量糖，旨在助鮮、矯味、潤(rùn)色，咸淡合適，不必有甜感。紅燒菜加糖較多，一般還要有酸味佐使，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。還要考慮到香氣的搭配，通過(guò)調(diào)味使菜肴香氣充盈，回味雋永。而要達(dá)到這一特質(zhì)，應(yīng)當(dāng)使主料香味充足體現(xiàn)，輔料香味體現(xiàn)恰當(dāng)，調(diào)料香味體現(xiàn)合適。 ??? 具體說(shuō)起來(lái)，咸是主味，也稱為基本味，屬于“君”的地位，因此有“鹽有百味之首”之說(shuō)。除甜菜外，多種菜肴的調(diào)味品，都不能離開(kāi)鹽涉及有鹽摻入的多種味料。酸甜苦辣等味在咸味的周邊，發(fā)揮不同的作用，產(chǎn)生出多種多樣的復(fù)合味，她們的作用屬于“臣”的地位。固然在甜菜中，甜味調(diào)料為君，鹽和其她調(diào)料為臣。糾正某些

8、異味的調(diào)料，屬于“佐”的地位；烘托主味的多種增香料，則屬于“使”的地位。 ??? 三是，在眾多“佐料”中，也可再細(xì)分其作用，分清君臣佐使。 ??? 例如出名的五香粉，這是一種復(fù)合香味型的粉狀調(diào)味料，由十幾種藥物構(gòu)成，涉及紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其他各1份。 ??? 分析以上配方，我們可以發(fā)現(xiàn)，起主導(dǎo)作用的是花椒、大料，用量最大，可稱為君料；肉桂、陳皮、木香等，起增香作用，用量次之，可稱為臣料；三奈、良姜、干姜等，可祛腥除膻，屬于佐料；肉蔻、丁香等，可增長(zhǎng)香氣和特殊的風(fēng)味

9、，屬于使料，點(diǎn)到即可，多用反而不當(dāng)。 ??? 五香粉是一種比較簡(jiǎn)樸的調(diào)料配方，其她多種復(fù)合調(diào)味料都是根據(jù)主料和主味型的的規(guī)定，按照同樣的理念組合而成的。例如“十三香”，就是用三十多種調(diào)味料組合而成的。你如果可以明白上面所說(shuō)的道理，又能理解每一種調(diào)味料的性狀，也可以自己調(diào)出最佳用的復(fù)合調(diào)味料 君臣佐使調(diào)味方案 一、君：一朝之主，一國(guó)之君，在這里代表的是某一種食品的重要香氣味和重要滋味。它涉及三個(gè)方面：香型、口感（滋味）與回味（咽下去后，口腔里、喉嚨里遺留了一種什么滋味，與否產(chǎn)生還想再吃的欲望）。 君，是對(duì)一種食品風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)，就是確認(rèn)基本香型。在總體設(shè)計(jì)的框架下，再去選調(diào)香辛料中其他用

10、料。 每種物體的氣味是不相似的，要變化飲食原料的已知風(fēng)味，就需要細(xì)心設(shè)計(jì)，選擇合適的香辛調(diào)味料，生成所需要的芳香氣味。好的香型要達(dá)到三個(gè)目的：一是保護(hù)自己（防腐抗氧化），二是引誘顧客食用，三是體現(xiàn)美麗的外觀姿色（形態(tài)、顏色）。 老式香型有： 〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五種不同香氣的香辛料去組配，但要根據(jù)原料的不同，進(jìn)行調(diào)節(jié)。 例如：豬肉為重要原料，重要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。 牛肉為重要原料，重要用陳皮、良姜、山奈、八角茴香。 雞肉為重要原料，可選用白芷、山奈、白蔻、香葉。 食品以五香命名的，大部分以肉類為原料，例如五香豬蹄、五香牛肉、五香

11、肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在鹵制時(shí)，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。 〈b〉清香味型：是以帶有清爽、涼爽、清香味道的香辛料做重要調(diào)味料去組配。 例如：以牛肉為重要原料，加工清香牛肉，調(diào)味料以桂皮、白蔻、香葉、小茴香為主。 以雞肉為重要原料，調(diào)味料以白蔻、山奈、香菜為主。 〈c〉紅燒味型：是以帶有甜香、油炸香的香辛料做重要調(diào)味料去組配。 例如：以豬五花肉為重要原料，制作紅燒肉，應(yīng)以桂皮、肉蔻、八角茴香為重要調(diào)味料去組配。 以魚(yú)為重要原料，制作紅燒魚(yú)，應(yīng)以糖色為基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮為重要調(diào)味料組配，甜香氣味立即撲鼻而來(lái)，色味相融，色香誘人。

12、〈d〉燒烤味型：重要用牛羊肉為重要原料，例如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒為代表的香辛料為主進(jìn)行組配。 在菜肴烹調(diào)方面，以青菜或干鮮菜為重要原料，咸鮮味型、咸甜味型、酸辣味型、清燉味型等占據(jù)主流味型，在調(diào)味設(shè)計(jì)中： 蔥香味型：以大蔥、生姜、胡椒為主。 姜汁味型：以生姜、干姜、大蔥為主。 蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒為主。 咸鮮味型：以胡椒為主。 咸甜味型：以花椒為主。 糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒為主。 魚(yú)香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大蔥為主。 咖喱味型：以姜黃、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮為主。 酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒為主。 糊辣味型：以胡椒、辣椒、

13、干姜、大蒜為主。 醬香味型：以干黃醬、五香為主。 茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜為主。 椒鹽味型：以花椒為主，精鹽輔助。 芥末味型：以芥末為主。 家常味型：以生姜、大蔥、辣椒、大蒜為主。 怪味味型：以陳皮、辣椒、胡椒、桂皮等為主。 總之，君是對(duì)菜品風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)，這種香味是這種菜品風(fēng)味好壞的核心。 ??? 二、臣：一朝之輔佐大臣，國(guó)之總理，起輔助協(xié)助作用。也就是輔助、協(xié)助國(guó)君，圓滿辦好治理、協(xié)調(diào)等事情。在這里是指調(diào)味時(shí)，根據(jù)總體的風(fēng)味設(shè)計(jì)，添加某些彌補(bǔ)主香氣味（滋味）局限性的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更完美。 例如，在豬肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等調(diào)味料

14、外，還須添加篳撥、良姜、甘草等調(diào)味料。 紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，還須添加胡椒、干姜，以協(xié)助辛辣之味更完美。 香辣味型中，除了辣椒外，還須添加五香調(diào)味料。 在以牛肉為原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陳皮、小茴香、肉蔻外，還須添加篳撥、干姜。 紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、姜。 燒烤味型中，除了孜然外，還須添加花椒、辣椒。 總之，臣是當(dāng)主香氣味存在局限性或不夠時(shí)，所進(jìn)行的補(bǔ)充和彌補(bǔ)，使君更加完好和圓滿。 ??? 三、佐：一國(guó)之檢查官，起克制克制作用。就是對(duì)飲食原料或輔料中具有的不快樂(lè)氣味，如腥、

15、膻、臊等進(jìn)行清除、掩蓋或變化，不讓其影響整體風(fēng)味。 以肉制品原料肉為例。 草腥氣味：草原放牧的牦牛、馬、羊等，用草果將其草腥氣味剔除干凈，不再影響主香氣味。 腥氣味：豬、雞等原料常用的調(diào)味料有胡椒、生姜、大蔥、大蒜。能將豬肉、雞肉腥氣剔除，還能增長(zhǎng)自身氣味。腥氣味在狗身上特別嚴(yán)重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥氣，然后再煮制，可選用胡椒、大蔥、肉蔻、草果、花椒等祛除腥氣味。 此外，桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味變成紅燒氣味。 對(duì)于某些青菜的青草氣味，豆制品成菜的豆腥氣味，葷素合菜浮現(xiàn)不良?xì)馕兜龋伎蛇x用合適的香辛調(diào)味料，使成菜有一種讓人感到快樂(lè)的美味。一般常用的有大蔥、生姜、干

16、姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。 ??? 四、使：一國(guó)之調(diào)節(jié)協(xié)調(diào)官，也叫和事佬。常指某些沒(méi)有主香氣味的調(diào)料，或者能輔助主香氣味的用料。 例如：麻辣風(fēng)味菜品，以辣椒、花椒為主調(diào)味，合適調(diào)一點(diǎn)甘草或小茴香，鹽的用量略大一點(diǎn)，這樣吃起來(lái)先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一時(shí)。少量甜味，不影響辣椒的辣，花椒的麻，但能緩和麻辣的烈，緩和了喉嚨的刺激。四川的麻辣紅湯火鍋湯料中為什么要加冰糖，并且量還大？為什么要調(diào)醪糟汁？這些不是隨便去調(diào)用的，有它的一定的科學(xué)根據(jù)。 總之，君、臣、佐、使，它是一種完整的組織架構(gòu)，其中有行使職權(quán)的，協(xié)助行使職權(quán)的，維護(hù)職權(quán)的，協(xié)調(diào)事物的。香辛料調(diào)味，就是要把菜品當(dāng)作一種完整的整體，調(diào)味料互相連結(jié)，互相溝通，才干將整體味道協(xié)調(diào)好。