《亞太酒店及度假酒店有限公司安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)實(shí)施培訓(xùn)課程--baohecheng》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《亞太酒店及度假酒店有限公司安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)實(shí)施培訓(xùn)課程--baohecheng（63頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、 http:/ 擁有龐大的管理資料庫(kù)STARWOOD亞太酒店及度假酒店有限公司亞太酒店及度假酒店有限公司安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 實(shí)施培訓(xùn)課程實(shí)施培訓(xùn)課程The Environmental Health Consultancy食品安全審查員食品安全審查員課程安排課程安排課程時(shí)長(zhǎng)課程時(shí)長(zhǎng) 5 5 小時(shí)小時(shí)上午九點(diǎn)到下午兩點(diǎn)上午九點(diǎn)到下午兩點(diǎn)證書證書 手機(jī)手機(jī)消防出口消防出口衛(wèi)生間位置衛(wèi)生間位置課程設(shè)置課程設(shè)置食品安全簡(jiǎn)介食品安全簡(jiǎn)介 審查分?jǐn)?shù)匯總審查分?jǐn)?shù)匯總 紅旗系統(tǒng)紅旗系統(tǒng) 食品安全審查流程食品安全審查流程 HACCP HACCP 原則原則識(shí)別食品安全方面的潛在危險(xiǎn)識(shí)別食品
2、安全方面的潛在危險(xiǎn)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)監(jiān)控記錄監(jiān)控記錄The Environmental Health Consultancy(EHC)The Environmental Health Consultancy(EHC)位于澳大利亞悉尼的食品安全咨詢公司位于澳大利亞悉尼的食品安全咨詢公司Kirwin Hamman/Emma Stokes Kirwin Hamman/Emma Stokes 全部衛(wèi)生督察員以及注冊(cè)食品安全審查員都具有從業(yè)全部衛(wèi)生督察員以及注冊(cè)食品安全審查員都具有從業(yè)資格資格超過(guò)二十年全球咨詢經(jīng)驗(yàn)超過(guò)二十年全球咨詢經(jīng)驗(yàn)亞太地區(qū)食品安全系統(tǒng)自亞太地區(qū)食品安全系統(tǒng)
3、自 2005 2005 年開(kāi)始啟動(dòng)年開(kāi)始啟動(dòng)The Environmental Health Consultancy The Environmental Health Consultancy 公司使命公司使命 通過(guò)我們的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，提供以實(shí)際建議為主、技術(shù)通過(guò)我們的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，提供以實(shí)際建議為主、技術(shù)上準(zhǔn)確無(wú)誤的解決方案，同時(shí)致力于持續(xù)的技術(shù)上準(zhǔn)確無(wú)誤的解決方案，同時(shí)致力于持續(xù)的技術(shù)培訓(xùn)，從而確保我們的客戶達(dá)到最高級(jí)別的食品培訓(xùn)，從而確保我們的客戶達(dá)到最高級(jí)別的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。安全標(biāo)準(zhǔn)。Starwood Starwood 安全食品手冊(cè)的歷史安全食品手冊(cè)的歷史由黃金海岸由黃金海岸喜萊登海濱度假飯店的喜
4、萊登海濱度假飯店的 Ravi Ravi 編寫編寫EHCEHC 審校審校/至今已發(fā)行三個(gè)修訂版本至今已發(fā)行三個(gè)修訂版本紐約紐約 White Plains White Plains 認(rèn)可認(rèn)可食品與飲料協(xié)會(huì)初步組織編寫食品與飲料協(xié)會(huì)初步組織編寫參考世界范圍的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善，包括澳大利亞、新參考世界范圍的食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善，包括澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、英國(guó)以及歐洲其他國(guó)家西蘭、美國(guó)、英國(guó)以及歐洲其他國(guó)家Starwood Starwood 手冊(cè)內(nèi)容手冊(cè)內(nèi)容 引言引言 責(zé)任責(zé)任流程圖流程圖危險(xiǎn)評(píng)估危險(xiǎn)評(píng)估食品安全程序食品安全程序食品安全監(jiān)控記錄食品安全監(jiān)控記錄2007 Audit Summar
5、y by Region 2007 Audit Summary by Region Top 2007 Scores by RegionTop 2007 Scores by RegionLowest 2007 Scores by RegionLowest 2007 Scores by RegionStarwood Starwood 紅旗系統(tǒng)紅旗系統(tǒng) 紅紅旗觀察旗觀察簡(jiǎn)單介紹簡(jiǎn)單介紹 其他減分過(guò)程其他減分過(guò)程最終評(píng)分過(guò)程最終評(píng)分過(guò)程紅紅旗系統(tǒng)如何影響酒店？旗系統(tǒng)如何影響酒店？2007 2007 年紅年紅 匯總匯總 冰箱和冷藏室的溫度錯(cuò)誤（超過(guò)冰箱和冷藏室的溫度錯(cuò)誤（超過(guò) 1 處）處）=44食物存儲(chǔ)或
6、準(zhǔn)備方面發(fā)現(xiàn)交叉污染食物存儲(chǔ)或準(zhǔn)備方面發(fā)現(xiàn)交叉污染=15燈光不是漫射的（被遮蓋）（超過(guò)燈光不是漫射的（被遮蓋）（超過(guò) 1 處）處）=71每個(gè)廚房區(qū)域沒(méi)有明確指定的洗手盆每個(gè)廚房區(qū)域沒(méi)有明確指定的洗手盆=27洗手盆沒(méi)有熱水可用洗手盆沒(méi)有熱水可用=66客房的玻璃杯消毒處理不當(dāng)客房的玻璃杯消毒處理不當(dāng)=20即食食品中（如蛋黃醬、調(diào)味汁和甜點(diǎn)）使用生雞蛋（未經(jīng)烹調(diào)）即食食品中（如蛋黃醬、調(diào)味汁和甜點(diǎn)）使用生雞蛋（未經(jīng)烹調(diào)）=20食品安全監(jiān)控記錄虛假填寫食品安全監(jiān)控記錄虛假填寫=19酒店沒(méi)有完成與提交酒店沒(méi)有完成與提交 2006 年食品安全行動(dòng)計(jì)劃年食品安全行動(dòng)計(jì)劃=3Incorrect Storage
7、 TemperatureIncorrect Storage Temperature Brunei,Indonesia,Malaysia=12India,Nepal,Bangladesh=12 China,Taiwan=11Japan,Guam,Korea=5Australasia=2Singapore,Maldives=1Thailand,Cambodia,Vietnam=1Hong Kong,Macau=0 Cross Contamination Hazard Cross Contamination Hazard Japan,Guam,Korea=7China,Taiwan=3 Brunei
8、,Indonesia,Malaysia=2India,Nepal,Bangladesh=2Singapore,Maldives=1Australasia=1Thailand,Cambodia,Vietnam=0Hong Kong,Macau=0 Lights Not Diffused Lights Not Diffused China,Taiwan=20Brunei,Indonesia,Malaysia=15 Japan,Guam,Korea=13India,Nepal,Bangladesh=10Thailand,Cambodia,Vietnam=6Australasia=5Singapore
9、,Maldives=2Hong Kong,Macau=0 No Clearly Designated Wash Hand BasinNo Clearly Designated Wash Hand BasinChina,Taiwan=10India,Nepal,Bangladesh=8 Brunei,Indonesia,Malaysia=5Thailand,Cambodia,Vietnam=2Japan,Guam,Korea=1Australasia=5Singapore,Maldives=0Hong Kong,Macau=0 No Hot Water To Any Wash Hand Basi
10、n No Hot Water To Any Wash Hand Basin China,Taiwan=20Japan,Guam,Korea=13 India,Nepal,Bangladesh=11Brunei,Indonesia,Malaysia=9Thailand,Cambodia,Vietnam=7Australasia=4Singapore,Maldives=1Hong Kong,Macau=1 Glasses In The Guest Rooms Not Sanitised Glasses In The Guest Rooms Not Sanitised Japan,Guam,Kore
11、a=5Australasia=4 Brunei,Indonesia,Malaysia=3Thailand,Cambodia,Vietnam=9Singapore,Maldives=2India,Nepal,Bangladesh=2China,Taiwan=1Hong Kong,Macau=0 The Use Of Raw Eggs In Ready To Eat FoodsThe Use Of Raw Eggs In Ready To Eat FoodsBrunei,Indonesia,Malaysia=7Australasia=7 China,Taiwan=3Thailand,Cambodi
12、a,Vietnam=2Japan,Guam,Korea=1India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0Hong Kong,Macau=0 Food Safety Monitoring RecordsFood Safety Monitoring RecordsChina,Taiwan=7Japan,Guam,Korea=6Brunei,Indonesia,Malaysia=5Thailand,Cambodia,Vietnam=1Australasia=0India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0Hong K
13、ong,Macau=0 2006 Action Plan Not Completed 2006 Action Plan Not Completed Brunei,Indonesia,Malaysia=2Australasia=1Japan,Guam,Korea=0Thailand,Cambodia,Vietnam=0China,Taiwan=0India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0Hong Kong,Macau=0 審查過(guò)程審查過(guò)程 不事先通告不事先通告/每年一次每年一次 新建酒店將接受三次審查新建酒店將接受三次審查 現(xiàn)場(chǎng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估現(xiàn)場(chǎng)食
14、品安全標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估食品安全文檔評(píng)估食品安全文檔評(píng)估評(píng)分系統(tǒng)，該分?jǐn)?shù)將決定審查次數(shù)評(píng)分系統(tǒng)，該分?jǐn)?shù)將決定審查次數(shù) 為所有酒店確立基準(zhǔn)為所有酒店確立基準(zhǔn)為酒店提供幫助和建議為酒店提供幫助和建議考察實(shí)際情況，而非專門挑錯(cuò)考察實(shí)際情況，而非專門挑錯(cuò)食物中毒事件食物中毒事件 20072007 年年 9 9 月，亞利桑那與新墨西哥州至少月，亞利桑那與新墨西哥州至少 38 38 人在食用碎牛肉后因沙門氏人在食用碎牛肉后因沙門氏菌感染病倒。菌感染病倒。在中國(guó)，粽子中的老鼠藥導(dǎo)致六人死亡。準(zhǔn)備食物的人錯(cuò)將老鼠藥當(dāng)成了面在中國(guó)，粽子中的老鼠藥導(dǎo)致六人死亡。準(zhǔn)備食物的人錯(cuò)將老鼠藥當(dāng)成了面粉，廚師也未能幸免！粉，廚師也未
15、能幸免！北卡羅來(lái)納州一位北卡羅來(lái)納州一位 86 86 歲高齡的老人出現(xiàn)大腸桿菌歲高齡的老人出現(xiàn)大腸桿菌O157 H7O157 H7感染，隨后發(fā)生感染，隨后發(fā)生多器官衰竭，最終導(dǎo)致死亡。多器官衰竭，最終導(dǎo)致死亡。在中國(guó)，在中國(guó)，203 203 人因食用污染水熬煮的粥后病倒。污染源是人因食用污染水熬煮的粥后病倒。污染源是敵蚜胺敵蚜胺，通常用于，通常用于殺死害蟲(chóng)和老鼠殺死害蟲(chóng)和老鼠.在一次聚會(huì)中，在一次聚會(huì)中，35 35 人在食用裹有一層生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后，發(fā)生人在食用裹有一層生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后，發(fā)生沙門氏菌感染而病倒。而在另一場(chǎng)聚會(huì)中，沙門氏菌感染而病倒。而在另一場(chǎng)聚會(huì)中，11 1
16、1 人因凱撒沙拉醬和巧克力慕人因凱撒沙拉醬和巧克力慕斯中使用生蛋而發(fā)生食物中毒。斯中使用生蛋而發(fā)生食物中毒。全球食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)字全球食物中毒事件統(tǒng)計(jì)數(shù)字每年全球發(fā)生每年全球發(fā)生 60,000,000 60,000,000 到到 80,000,000 80,000,000 起起食物中毒事件食物中毒事件平均平均 6,000,000 6,000,000 到到 8,000,000 8,000,000 起食物中毒事起食物中毒事件是致命的件是致命的造成食物中毒的主要原因造成食物中毒的主要原因過(guò)早準(zhǔn)備食物過(guò)早準(zhǔn)備食物存儲(chǔ)溫度錯(cuò)誤存儲(chǔ)溫度錯(cuò)誤冷卻不充分冷卻不充分再熱不充分再熱不充分烹飪不徹底烹飪不徹底交叉
17、污染交叉污染保溫溫度不適當(dāng)保溫溫度不適當(dāng)食物處理人員已受到感染食物處理人員已受到感染同時(shí)準(zhǔn)備大量食物同時(shí)準(zhǔn)備大量食物使用剩菜剩飯使用剩菜剩飯蟲(chóng)患鼠患蟲(chóng)患鼠患食物接觸表面不清潔食物接觸表面不清潔HACCPHACCP危險(xiǎn)危險(xiǎn)(H Hazard)azard)分析分析(A Analysisnalysis)關(guān)鍵關(guān)鍵(C Criticalritical)控制控制(C Controlontrol)點(diǎn)點(diǎn) (P Pointsoints)食品安全定義食品安全定義食品安全食品安全 潛在危險(xiǎn)食品潛在危險(xiǎn)食品危險(xiǎn)危險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)恪守職責(zé)恪守職責(zé)HACCPHACCPHACCP HACCP 原理原理進(jìn)行危險(xiǎn)分析進(jìn)行危險(xiǎn)分析識(shí)別
18、關(guān)鍵控制點(diǎn)識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)制定關(guān)鍵限值制定關(guān)鍵限值制定監(jiān)控程序制定監(jiān)控程序制定改正措施制定改正措施制定驗(yàn)證程序制定驗(yàn)證程序制定適當(dāng)?shù)挠涗洐C(jī)制制定適當(dāng)?shù)挠涗洐C(jī)制衛(wèi)生手冊(cè)的益處衛(wèi)生手冊(cè)的益處安全食品安全食品 食品污染風(fēng)險(xiǎn)降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)降低高質(zhì)量食品高質(zhì)量食品符合法律法規(guī)要求（因不同國(guó)家符合法律法規(guī)要求（因不同國(guó)家/地區(qū)而異）地區(qū)而異）亞太地區(qū)所有酒店規(guī)范一致亞太地區(qū)所有酒店規(guī)范一致對(duì)所有酒店食品安全的標(biāo)準(zhǔn)處理方法對(duì)所有酒店食品安全的標(biāo)準(zhǔn)處理方法關(guān)系到所有員工關(guān)系到所有員工對(duì)其他系統(tǒng)的補(bǔ)充對(duì)其他系統(tǒng)的補(bǔ)充 六西格瑪六西格瑪 /品牌標(biāo)準(zhǔn)品牌標(biāo)準(zhǔn) 識(shí)別潛在的食品安全危險(xiǎn)識(shí)別潛在的食品安全危險(xiǎn) 食物準(zhǔn)備過(guò)
19、程中有食物準(zhǔn)備過(guò)程中有 3 3 種潛在危險(xiǎn)種潛在危險(xiǎn)分別是：分別是：此基于此基于 HACCP HACCP 的食品安全手冊(cè)的目的是識(shí)別潛在危險(xiǎn)，實(shí)施可的食品安全手冊(cè)的目的是識(shí)別潛在危險(xiǎn)，實(shí)施可以降低或消除風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。以降低或消除風(fēng)險(xiǎn)的控制措施。微生物微生物物理物理化學(xué)化學(xué)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)認(rèn)可的供應(yīng)商系統(tǒng)認(rèn)可的供應(yīng)商系統(tǒng)(cl 7)(cl 7)所有潛在危險(xiǎn)食品的供應(yīng)商需要經(jīng)過(guò)認(rèn)可所有潛在危險(xiǎn)食品的供應(yīng)商需要經(jīng)過(guò)認(rèn)可 如果選定供應(yīng)商未經(jīng)過(guò)如果選定供應(yīng)商未經(jīng)過(guò) HACCP HACCP 認(rèn)證，那么需要前往供應(yīng)商處認(rèn)證，那么需要前往供應(yīng)商處訪問(wèn)調(diào)查訪問(wèn)調(diào)查需要填寫供應(yīng)商清單
20、，包括對(duì)違規(guī)行為的明確要求、后續(xù)措施需要填寫供應(yīng)商清單，包括對(duì)違規(guī)行為的明確要求、后續(xù)措施以及結(jié)尾以及結(jié)尾食品安全小組需要探訪供應(yīng)商以便進(jìn)行調(diào)查食品安全小組需要探訪供應(yīng)商以便進(jìn)行調(diào)查記錄記錄 1 1；需要填寫探訪供應(yīng)商清單；需要填寫探訪供應(yīng)商清單 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)食品接收食品接收(cl 8)(cl 8)溫度控制溫度控制 使用探頭，而非紅外激光溫度計(jì)使用探頭，而非紅外激光溫度計(jì)目測(cè)包裝標(biāo)準(zhǔn)目測(cè)包裝標(biāo)準(zhǔn)/沒(méi)有蟲(chóng)害存在的跡象沒(méi)有蟲(chóng)害存在的跡象/檢查生產(chǎn)日期檢查生產(chǎn)日期 收貨后直接存儲(chǔ)收貨后直接存儲(chǔ)如果沒(méi)有負(fù)責(zé)人在場(chǎng)，嚴(yán)格禁止食品交貨如果沒(méi)有負(fù)責(zé)人在場(chǎng)，嚴(yán)格禁止食品交貨冷藏
21、食品要求冷藏食品要求 5 5c c 或更低或更低冷凍食品要求冷凍食品要求-15-15c c 或更低或更低 如果沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵的限值，則需要采取適當(dāng)?shù)母胧┤绻麤](méi)有達(dá)到關(guān)鍵的限值，則需要采取適當(dāng)?shù)母胧?制定拒收系統(tǒng)制定拒收系統(tǒng) 記錄記錄 2;2;食品交貨記錄食品交貨記錄 記錄記錄 2a 2a 拒收標(biāo)簽拒收標(biāo)簽 Record 2;Delivery of Foods Record 2;Delivery of Foods DateTimeSupplierFood ItemTempPackaging Standards Corrective action taken if food is not u
22、p to standardSignature9/8/078.25SmithBeef 3.7 Bob9/8/078.25Kirks Lamb 12.3 Rejected Bob 9/8/079.42FV Vegetable n/a Bob“安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)食品存儲(chǔ)食品存儲(chǔ)(cl 9)(cl 9)溫度控制，冷藏溫度為溫度控制，冷藏溫度為 5 5C C，冷凍溫度為，冷凍溫度為 -15-15C C水果蔬菜冷藏溫度為水果蔬菜冷藏溫度為 7 7C C 冰淇淋冷凍溫度為冰淇淋冷凍溫度為-12-12C C 每日監(jiān)測(cè)兩次每日監(jiān)測(cè)兩次廚房和吧臺(tái)內(nèi)每個(gè)存儲(chǔ)單元廚房和吧臺(tái)內(nèi)每個(gè)存儲(chǔ)單元無(wú)交
23、叉污染無(wú)交叉污染遮蓋、貼標(biāo)簽、標(biāo)注日期遮蓋、貼標(biāo)簽、標(biāo)注日期只允許使用食品級(jí)覆蓋用品來(lái)遮蓋食品只允許使用食品級(jí)覆蓋用品來(lái)遮蓋食品 食品容器食品容器 /重復(fù)使用一次性容器重復(fù)使用一次性容器 記錄記錄 3 3；食品存儲(chǔ)溫度記錄；食品存儲(chǔ)溫度記錄 Storage 3;Storage TemperatureStorage 3;Storage TemperatureUnitNo.Monday1/1/05Tuesday2/1/05Wednesday3/1/05Thursday4/1/05Friday5/1/05Saturday6/1/05Sunday7/1/05AMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAM
24、PMAMPM13.43.43.43.49.83.43.43.43.43.43.43.43.43.423InitialsSTKHSTKHSTKHSTKHSTKHBRKHBRKHCorrectiveAction*Temperature above company standard,contacted engineer and motor repaired安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)解凍食物解凍食物 (cl 11)(cl 11)轉(zhuǎn)為冷藏轉(zhuǎn)為冷藏/流水沖流水沖 /使用微波爐解凍使用微波爐解凍核心溫度為核心溫度為 1 1C C 到到 5 5C C解凍過(guò)程中所有食品都需要清楚標(biāo)識(shí)解凍過(guò)程中
25、所有食品都需要清楚標(biāo)識(shí)建議指定專門的解凍區(qū)域建議指定專門的解凍區(qū)域 食物解凍需要進(jìn)行監(jiān)測(cè)和書面記錄食物解凍需要進(jìn)行監(jiān)測(cè)和書面記錄解凍食品需要在解凍后解凍食品需要在解凍后 48 48 小時(shí)內(nèi)使用小時(shí)內(nèi)使用 記錄記錄 12;12;解凍記錄解凍記錄 Record 12;DefrostingRecord 12;Defrosting安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)重新加熱重新加熱 (cl 14)(cl 14)6060C C 或更高或更高每段服務(wù)期三種潛在危險(xiǎn)食品每段服務(wù)期三種潛在危險(xiǎn)食品使用數(shù)字探頭溫度計(jì)測(cè)量核心溫度使用數(shù)字探頭溫度計(jì)測(cè)量核心溫度 食物烹飪食物烹飪(cl 12)(cl 12)
26、核心溫度核心溫度 75 75C C 或更高或更高每段服務(wù)期三種潛在危險(xiǎn)食品每段服務(wù)期三種潛在危險(xiǎn)食品蛋類為蛋類為 6565C C 或更高或更高 記錄記錄 4；烹飪；烹飪/重新加熱記錄重新加熱記錄Record 4;Cooking/Reheating Temperature Record 4;Cooking/Reheating Temperature BREAKFASTProcess(tick)FoodTemperatureCorrective ActionSignCookReheatBeef 79.8BobChicken 85.4BobBeans 67.9Bob安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)
27、生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)食物冷卻食物冷卻(cl 13)(cl 13)核心溫度從核心溫度從 60 60C C 降低到降低到 5 5C C 或更低或更低 6 6 小時(shí)小時(shí)從從 6060C C 開(kāi)始冷卻食物開(kāi)始冷卻食物如果使用冰浴法，則需要指定專門區(qū)域如果使用冰浴法，則需要指定專門區(qū)域 速凍冷柜速凍冷柜 2 2 小時(shí)內(nèi)降至小時(shí)內(nèi)降至 5 5C C 或更低或更低強(qiáng)烈建議每家酒店都配有速凍冷柜強(qiáng)烈建議每家酒店都配有速凍冷柜每日三種食物都需要監(jiān)測(cè)每日三種食物都需要監(jiān)測(cè) 記錄記錄 5 5；食物冷卻記錄；食物冷卻記錄 Record 5;Cooling of Foods Record 5;Cooling of Foods D
28、ateFoodStart TimeStart TempTemp after 2 hoursTemp after 6 hoursCorrective ActionSignature10/1/07Soup 12.3072.32.1Bob 12/1/07Rice 10.45 62.121.34.1Bob12/1/07Beef 12.0064.923.714.8Discard Sam 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè) 食物展示食物展示 (cl 16)(cl 16)熱食熱食 6060C C 或更高或更高冷食冷食 5 5C C 或更低或更低 玻璃防護(hù)罩（取決于不同國(guó)家玻璃防護(hù)罩（取決于不同國(guó)家
29、/地區(qū)）地區(qū)）專用器具專用器具貼有貼有“請(qǐng)勿直接用手接觸食物請(qǐng)勿直接用手接觸食物”的標(biāo)志的標(biāo)志過(guò)敏原以及食物標(biāo)識(shí)說(shuō)明牌過(guò)敏原以及食物標(biāo)識(shí)說(shuō)明牌每次自助餐需要檢查兩種熱食和兩種冷食每次自助餐需要檢查兩種熱食和兩種冷食 利用時(shí)間來(lái)控制未合格的食物溫度需要在監(jiān)測(cè)記錄上有所體現(xiàn)利用時(shí)間來(lái)控制未合格的食物溫度需要在監(jiān)測(cè)記錄上有所體現(xiàn) 記錄記錄 6 6；食物展示記錄；食物展示記錄 Record 6;Display FoodsRecord 6;Display FoodsBREAKFASTHOT FOODSFoodTemperatureCorrective ActionSignRice 79.8Mary Be
30、ef 52.3Discard Mary BREAKFASTCOLD FOODSCheese 3.2Mary Sliced ham2.7“63C安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)溫度計(jì)與校準(zhǔn)溫度計(jì)與校準(zhǔn)(cl 18)(cl 18)使用數(shù)字溫度計(jì)使用數(shù)字溫度計(jì)每個(gè)探頭用數(shù)字清楚標(biāo)識(shí)每個(gè)探頭用數(shù)字清楚標(biāo)識(shí) 至少保持有兩個(gè)備用溫度計(jì)可用至少保持有兩個(gè)備用溫度計(jì)可用每個(gè)廚房都有溫度計(jì)每個(gè)廚房都有溫度計(jì) 嚴(yán)格禁止將溫度計(jì)從廚房拿走或帶回家嚴(yán)格禁止將溫度計(jì)從廚房拿走或帶回家 消毒濕巾消毒濕巾冰漿冰漿 每月校準(zhǔn)每月校準(zhǔn) 記錄記錄 7 7；校準(zhǔn)記錄；校準(zhǔn)記錄 Calibration Procedure
31、Calibration Procedure Record 7;Calibration Record 7;Calibration DateProbe NumberTemp Achieved(Optimum 0 C)Corrective ActionTestersSignature12/3/071 0.2-Bob 12/3/0721.3Replaced probe Bob12/3/0730.9-Bob安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)生雞蛋的使用生雞蛋的使用 (cl 33)(cl 33)公司政策規(guī)定，即食食品中不能含有生雞蛋公司政策規(guī)定，即食食品中不能含有生雞蛋酒店使用預(yù)制蛋黃醬和調(diào)味汁
32、酒店使用預(yù)制蛋黃醬和調(diào)味汁 酒店可以使用經(jīng)過(guò)巴氏消毒的雞蛋酒店可以使用經(jīng)過(guò)巴氏消毒的雞蛋 酒店需要證明這些物品是采購(gòu)的，并且在審查過(guò)程中需要提供相酒店需要證明這些物品是采購(gòu)的，并且在審查過(guò)程中需要提供相關(guān)證據(jù)關(guān)證據(jù) 食品的氯化消毒食品的氯化消毒(cl 35)(cl 35)要求所有酒店對(duì)即食食品進(jìn)行氯化消毒要求所有酒店對(duì)即食食品進(jìn)行氯化消毒 濃度是濃度是 100ppm 100ppm 到到 200ppm200ppm保留保留 MSDS MSDS 記錄記錄只可使用指定的水槽只可使用指定的水槽 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)過(guò)敏原控制程序過(guò)敏原控制程序 (cl 34)(cl 34)酒店員工
33、需要了解一些常見(jiàn)的過(guò)敏原酒店員工需要了解一些常見(jiàn)的過(guò)敏原酒店需要證明已采取了過(guò)敏原控制措施和相關(guān)程序酒店需要證明已采取了過(guò)敏原控制措施和相關(guān)程序 所有菜單上要標(biāo)有過(guò)敏原聲明所有菜單上要標(biāo)有過(guò)敏原聲明 /所有展示食品的說(shuō)明牌上要標(biāo)明已知所有展示食品的說(shuō)明牌上要標(biāo)明已知過(guò)敏原過(guò)敏原酒店規(guī)定不允許重復(fù)使用一次性容器存儲(chǔ)食物酒店規(guī)定不允許重復(fù)使用一次性容器存儲(chǔ)食物海鮮類、雞蛋、魚、牛奶、花生、大豆、堅(jiān)果和芝麻海鮮類、雞蛋、魚、牛奶、花生、大豆、堅(jiān)果和芝麻 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)吧臺(tái)食品安全吧臺(tái)食品安全 (cl 19)(cl 19)制冰機(jī)和冰鏟，所有冰鏟在使用后和存儲(chǔ)前要在濃度為制
34、冰機(jī)和冰鏟，所有冰鏟在使用后和存儲(chǔ)前要在濃度為100ppm 100ppm 到到 200ppm 200ppm 的溶液中消毒的溶液中消毒 新鮮水果切削新鮮水果切削吧臺(tái)小點(diǎn)心吧臺(tái)小點(diǎn)心 /吸管單獨(dú)包裝吸管單獨(dú)包裝 啤酒管的清潔啤酒管的清潔 洗杯機(jī)溫度洗杯機(jī)溫度 77 77C/C/需要監(jiān)視需要監(jiān)視洗杯機(jī)的清洗和沖洗過(guò)程洗杯機(jī)的清洗和沖洗過(guò)程 所有玻璃杯在使用后和存儲(chǔ)前要正確消毒所有玻璃杯在使用后和存儲(chǔ)前要正確消毒 記錄記錄 13 13；洗碗機(jī)；洗碗機(jī)/洗杯機(jī)溫度控制洗杯機(jī)溫度控制 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)送餐送餐/客房的玻璃杯清潔客房的玻璃杯清潔 (cl 46)(cl 46)客房的
35、所有玻璃杯要徹底清潔和消毒客房的所有玻璃杯要徹底清潔和消毒 加熱消毒或用化學(xué)試劑消毒加熱消毒或用化學(xué)試劑消毒 嚴(yán)格禁止直接在浴室的水盆里洗玻璃杯嚴(yán)格禁止直接在浴室的水盆里洗玻璃杯 酒店需要出示玻璃杯清洗的明確程序酒店需要出示玻璃杯清洗的明確程序 送餐到客房時(shí)要覆蓋食物（包括飲料）送餐到客房時(shí)要覆蓋食物（包括飲料）從客房拿走托盤從客房拿走托盤安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)清潔與消毒清潔與消毒 (cl 21)(cl 21)消毒劑消毒劑清潔時(shí)間表清潔時(shí)間表容器標(biāo)簽容器標(biāo)簽 濃度正確濃度正確MSDS MSDS 抹布質(zhì)量抹布質(zhì)量 清潔用品存儲(chǔ)清潔用品存儲(chǔ) 監(jiān)視洗碗機(jī)的清洗和沖洗過(guò)程監(jiān)視洗碗
36、機(jī)的清洗和沖洗過(guò)程 記錄記錄 1313；洗碗機(jī)溫度記錄；洗碗機(jī)溫度記錄 記錄記錄 17 17；清潔時(shí)間表；清潔時(shí)間表 Record 17;Cleaning Template Record 17;Cleaning Template 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)必要的木制品與玻璃用具必要的木制品與玻璃用具 (cl 36)(cl 36)酒店只允許在食品和飲料區(qū)內(nèi)保留必要的木制品與玻璃杯酒店只允許在食品和飲料區(qū)內(nèi)保留必要的木制品與玻璃杯包括拿走木砧板包括拿走木砧板 維護(hù)系統(tǒng)維護(hù)系統(tǒng) (cl 22)(cl 22)必須實(shí)施一個(gè)書面或電子系統(tǒng)必須實(shí)施一個(gè)書面或電子系統(tǒng) 具有可追蹤性具有可追蹤
37、性審閱未完成的工單審閱未完成的工單 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)健康健康 食品處理人員食品處理人員 (cl 23)(cl 23)衣服整潔衣服整潔/戴帽子或頭巾戴帽子或頭巾首飾佩戴要求首飾佩戴要求洗手洗手疾病報(bào)告疾病報(bào)告手套手套創(chuàng)可貼創(chuàng)可貼職員培訓(xùn)職員培訓(xùn) /培訓(xùn)記錄培訓(xùn)記錄 專用洗手盆專用洗手盆/水溫水溫信息標(biāo)識(shí)牌信息標(biāo)識(shí)牌 記錄記錄 11 11；員工入職食品衛(wèi)生聲明；員工入職食品衛(wèi)生聲明 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)蟲(chóng)害控制蟲(chóng)害控制(cl 24)(cl 24)蟲(chóng)患鼠患蟲(chóng)患鼠患蟲(chóng)害控制措施蟲(chóng)害控制措施殺蟲(chóng)劑使用記錄殺蟲(chóng)劑使用記錄其他蟲(chóng)害控制文檔其他蟲(chóng)害控制文檔
38、不允許在食品和飲料區(qū)使用滅鼠劑不允許在食品和飲料區(qū)使用滅鼠劑記錄記錄 15;15;殺蟲(chóng)劑使用記錄殺蟲(chóng)劑使用記錄 記錄記錄 16 16；殺蟲(chóng)劑批準(zhǔn)清單；殺蟲(chóng)劑批準(zhǔn)清單 Record 15;Pesticide Usage RecordRecord 15;Pesticide Usage RecordDate of Visit12/3/2007CompanyTigers pest control TechnicianPeter Smith Area TreatedMain kitchen,Lobby Bar Chemical UsedKnock them dead Amount of Chemical
39、 Used200ml Method of ApplicationSpray Batch Code of Chemical123/779 SignedPeters安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)垃圾存放垃圾存放(cl 27)(cl 27)垃圾袋和蓋子垃圾袋和蓋子外面的垃圾箱要有蓋子外面的垃圾箱要有蓋子維護(hù)垃圾專用區(qū)域維護(hù)垃圾專用區(qū)域垃圾區(qū)清潔要包括在清潔時(shí)間表中垃圾區(qū)清潔要包括在清潔時(shí)間表中經(jīng)常倒清外部垃圾經(jīng)常倒清外部垃圾 安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)驗(yàn)證驗(yàn)證 客戶投訴客戶投訴(cl 30)(cl 30)記錄記錄 9 9；食物中毒指控記錄；食物中毒指控記錄記錄記錄 1
40、010；食物中毒指控記錄；食物中毒指控記錄 /員工調(diào)查問(wèn)卷員工調(diào)查問(wèn)卷 記錄記錄 1414；外來(lái)雜質(zhì)記錄；外來(lái)雜質(zhì)記錄 內(nèi)部審查內(nèi)部審查(cl 29)(cl 29)n每年進(jìn)行三次每年進(jìn)行三次 n總經(jīng)理進(jìn)行隔年審查總經(jīng)理進(jìn)行隔年審查n填寫審查清單，包括不合格之處、后續(xù)措施以及結(jié)尾填寫審查清單，包括不合格之處、后續(xù)措施以及結(jié)尾 記錄記錄 8 8；內(nèi)部審查記錄；內(nèi)部審查記錄 記錄記錄 2020；廚房審查清單；廚房審查清單安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)安全食品與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)驗(yàn)證驗(yàn)證 微生物測(cè)試微生物測(cè)試/食品取樣食品取樣 對(duì)于對(duì)于100100人以上的宴會(huì)，食品取樣需要維持至少人以上的宴會(huì)，食品取樣需要維持至少
41、 14 14 天天 每?jī)赡赀M(jìn)行一次兩種食物和表面取樣的微生物測(cè)試每?jī)赡赀M(jìn)行一次兩種食物和表面取樣的微生物測(cè)試 書面保存所有分析結(jié)果和證明書面保存所有分析結(jié)果和證明 保持記錄保持記錄n監(jiān)測(cè)記錄是法律文檔監(jiān)測(cè)記錄是法律文檔 n監(jiān)測(cè)記錄可以證明該酒店維持食品安全標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)記錄可以證明該酒店維持食品安全標(biāo)準(zhǔn)/恪守職責(zé)恪守職責(zé)n清晰清晰、真實(shí)、正確、真實(shí)、正確n沒(méi)有同上字樣，每行一項(xiàng)沒(méi)有同上字樣，每行一項(xiàng) n每項(xiàng)都需要簽名每項(xiàng)都需要簽名 n只使用黑色或藍(lán)色筆書寫只使用黑色或藍(lán)色筆書寫 n小數(shù)點(diǎn)小數(shù)點(diǎn) n改正措施改正措施 n完成的監(jiān)測(cè)記錄保留一年完成的監(jiān)測(cè)記錄保留一年 Food Safety Product
42、sFood Safety Products nFood Hygiene booklets nBlue band aidsnProbe thermometers nFood sample jarsnSurface swabs nMedi swabs Contact UsContact Us The Environmental Health Consultancy(EHC)provides third party food safety audits to Starwood Hotels&Resorts Asia Pacific.Call us toll free on 1800 245 629
43、Call us toll free on 1800 245 629 Or direct on+61 2 9570 2822 Or direct on+61 2 9570 2822Email us on Email us on .auKey Contacts:Key Contacts:Kirwin Hamman Lead Food Safety AuditorKirwin Hamman Lead Food Safety AuditorEmma Stokes Food Safety Auditor Emma Stokes Food Safety Auditor Kim Rose Office ManagerKim Rose Office Manager
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