食品化學復習思考題

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1、《食品化學》復習思考題 一、單項選擇題 單項選擇題 答案 α-亞麻酸屬于（ ）。 A 多不飽和脂肪酸 B 單不飽和脂肪酸 C 飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸 A ω-3脂肪酸屬于（ ）。 A 單不飽和脂肪酸 B 飽和脂肪酸 C 多不飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸 C ω-6脂肪酸屬于（ ）。 A 多不飽和脂肪酸 B 單不飽和脂肪酸 C 飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸 A 餐館菜肴里的油特別地粘稠，這可能是因為（ ）。 A 使用了飽和脂肪酸 B 炒菜過程中水分進入油脂，發(fā)生了油脂水解 C

2、 高溫下發(fā)生了熱氧化聚合 D 油脂未經(jīng)過精煉，可能含有磷脂和固醇 C 從結構上來分析，以下哪一種淀粉在冷水當中最容易分散？（ ）。 A 純直鏈淀粉 B 預糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒 B 從食品的水分活度，可以預測以下哪一種食品可能在室溫下密閉保存1個月而不發(fā)生變化？（ ）。 A 某種熟肉制品，水分活度0.95 B 某種奶制品，水分活度0.63 C 某種糧食制品，水分活度0.83 D 某種水果干制品，水分活度0.75 B 從食品的水分活度，可以預測以下哪一種食品可以在室溫下密閉保存3個月而不發(fā)生變化？（ ）。 A

3、 某種熟肉制品，水分活度0.85 B 某種奶制品，水分活度0.33 C 某種糧食制品，水分活度0.77 D 某種水果，水分活度0.99 B 從食品的吸濕等溫線來判斷，以下哪一種水分活度下，很小一點水分含量的變化就能引起水分活度的較大變化？（ ）。 A 水分活度0.28 B 水分活度0.73 C 水分活度0.66 D 水分活度0.99 A 低酯化度的果膠要想凝膠，需要什么條件？（ ）。 A 加大量的糖就行了 B 加糖再加大量酸就行了 C 加糖、酸再加鈣離子就行了 D 加糖、酸再加瓜爾豆膠就行了 C 果凍是卡

4、拉膠的凝膠。其中加入了鈣離子。你認為這主要是由于（ ）。 A 鈣離子作為二價離子，可以吸引帶負電的卡拉膠分子長鏈彼此靠近，從而促進凝膠。 B 鈣離子具有強烈的水合能力，可以降低水分活度，延長果凍的保存期。 C 鈣離子可以中和果凍中的有機酸，改善其風味品質。 D 鈣離子為人體必需的營養(yǎng)素，加入果凍之后有利于人體吸收，提高食物的營養(yǎng)價值。 A 冷凍馬鈴薯條放了三個月還是特別地潔白，以下哪一種處理對抗褐變沒有幫助？（ ）。 A 使用亞硫酸鹽進行處理 B 使用還原劑處理 C 使用氧化劑進行處理 D 使用金屬離子螯合劑處

5、理 C 美拉德反應可能會影響食物的營養(yǎng)價值，主要是（ ）。 A 損失部分賴氨酸，降低蛋白質吸收率 B 損失部分蛋氨酸，降低蛋白質吸收率 C 損失部分還原糖 D 損失部分淀粉 A 某同學制作果凍的時候，選擇了高甲氧基的果膠。他需要添加哪些成分才能促使它凝膠？（ ）。 A 加大量糖 B 加大量酸 C 加大量糖和大量酸 D 加鈣鹽 C 某種腌制肉食品中，和水結合得最緊密的成分是以下哪一種？（ ）。 A 葡萄糖 B 明膠 C 脂肪 D 氯化鈉

6、D 你估計，維生素C在以下哪一種處理下最為穩(wěn)定？（ ）。 A pH7加氯化鈉 B pH5加檸檬酸 C pH9加碳酸氫鈉 D pH5加過氧化氫 B 你認為以下哪一種面粉的加工方式，造成維生素B1的損失最大？（ ）。 A 在熱湯當中煮面條 B 在熱蒸籠上蒸包子 C 在熱鍋上烤烙餅 D 在熱油當中炸油條 D 你知道維生素B2最容易受到哪一種條件的破壞？（ ）。 A 有氧條件 B 煮沸加熱 C 陽光直射 D 加入有機酸 C 葡萄中的汁可以用壓榨法擠出來，而雞肉中的水不能擠出來。（ ）。 A這說明葡萄中的水是自由水，

7、而雞肉中的水是結合水。 B說明葡萄中的水大部分是自由水，而雞肉中的水大部分是結合水。 C從以上事實中可以判斷，葡萄中自由水的比例比雞肉中更高。 D從以上事實尚不能判斷葡萄和雞肉中哪一種的自由水比例更高。 D 如果開發(fā)一種給肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一種作為甜味劑最為合適？（ ）。 A 果糖 B 二肽類甜味劑 C 葡萄糖 D 麥芽糖 B 如果開發(fā)一種面包，加入以下哪一種食品添加劑可以起到推遲霉變的作用？（ ）。 A 單脂肪酸甘油酯 B 山梨糖醇 C 丙酸鈣 D 丁基羥基茴香醚 C 如果開發(fā)一種牙膏，加入以下哪一種作

8、為甜味劑最為合適？（ ）。 A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖漿 D 蔗糖 B 如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)紅色，不能形成凝膠，則（ ）。 A 它是直鏈淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支鏈淀粉 D 無法判斷 B 如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍黑色，能吸附脂肪，能形成凝膠，則（ ）。 A 它是直鏈淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支鏈淀粉 D 無法判斷 A 如果某淀粉類樣品和碘的反應呈現(xiàn)藍紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則（ ）。 A 它是直鏈淀粉

9、B 它是小分子糊精 C 它是支鏈淀粉 D 無法判斷 C 如果為一種植物油配制抗氧化配方，你認為從結構上分析，以下哪個組合效果會比較好？（ ）。 A 含酚羥基的類黃酮，加上檸檬酸 B 含烯二醇結構的維生素C，加上磷酸鹽 C 含大量共軛雙鍵的胡蘿卜素，加上檸檬酸 D 固醇類的維生素D，加上磷酸鹽 A 如果一種食品當中的結合水被全部除去，那么（ ）。 A 可以改善其儲藏性質，最好地預防微生物繁殖 B 可以改善其儲藏性質，最好地預防脂肪氧化反應 C 會降低其儲藏性質，帶來脂肪氧化的上升 D 會降低其儲藏性質，帶來微生物繁殖增加 C

10、 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（ ）。 A 抗氧化 B 防腐敗 C 促進凝膠 D 調節(jié)酸度 B 食品當中所含的各種小分子糖當中，哪一種降低水分活度的能力最強？（ ）。 A 麥芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麥芽三糖 C 食品中微生物生長和化學反應性與水分關系的最佳表達指標是（ ）。 A 水分含量 B 水分活度 C 滲透壓 D 平衡相對濕度 B 食品中一種反應在水分活度0.6以下很少發(fā)生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一種判斷是錯誤的？

11、（ ）。 A 它不可能是脂肪氧化反應 B 它不可能是酶促反應，如酶促褐變 C 它不可能是非酶反應，如美拉德反應 D 以上說法都不對 B 食品中一種反應在水分活度0.9以上很少發(fā)生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一種判斷是錯誤的？（ ）。 A 它不可能是脂肪氧化反應 B 它不可能是酶促反應，如酶促褐變 C 它不可能是非酶反應，如美拉德反應 D 以上說法都不對 A 食品中一種反應在水分活度0.9以上和0.6以下很少發(fā)生，在0.6~0.8之間速率高，那么（ ）。 A 它可能是脂肪氧化反應 B 它可能是酶促反應，如酶促褐變

12、C 它可能是非酶反應，如美拉德反應 D 它可能是水解反應，如淀粉的水解 C 食品中有某種維生素，見光之后容易分解損失。它是以下哪一種？（ ）。 A 維生素B1 B 維生素B2 C 尼克酸 D 泛酸 B 食品中有一種維生素，在光照下也不容易分解損失。它是以下哪一種？（ ）。 A 維生素B6 B 尼克酸 C 維生素B2 D 維生素C B 維生素B12的化學名稱是（ ）。 A 硫胺素 B 核黃素 C 鈷胺素 D 吡哆醇 C 維生素

13、B1的化學名稱是（ ）。 A 硫胺素 B 核黃素 C 尼克酸 D 吡哆醇 A 新鮮肉表面的顏色是鮮紅的，你認為其呈色物質的狀態(tài)是以下哪一種？（ ）。 A 亞硝基肌紅蛋白 B 高鐵肌紅蛋白 C 氧合肌紅蛋白 D 肌紅蛋白 C 新鮮蔬菜的顏色是碧綠的，其葉綠素卟啉環(huán)中心（ ）。 A 含有鎂離子 B 含有氫離子 C 含有二價鐵離子 D 含有三價鐵離子 A 要長期地保存一種低水分含量的食品，最理想的水分狀態(tài)是以下哪一種？（ ）。 A 全部水分為化合水 B 單分子層水吸附狀態(tài) C 多分子層水吸附

14、 D 體相水狀態(tài) B 要從淀粉生產(chǎn)果葡糖漿，使用以下哪幾種酶可以達到目的？（ ）。 A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構酶 B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖異構酶 C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，轉化酶 D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，轉化酶 A 要讓口感比較老的牛肉變嫩，使用以下哪種酶有可能達到目的？（ ）。 A α-淀粉酶 B 葡萄糖淀粉酶 C 轉化酶 D 木瓜蛋白酶 D 要讓土豆絲切后不容易變黑，泡在哪一種食品添加劑的溶液中最有效？（ ）。 A 含0.5%硫酸亞鐵的溶液 B 含0.5%羧甲基

15、纖維素的溶液 C 含0.5%亞硫酸鹽的溶液 D 含0.5%琥珀酸二鈉的溶液 C 要想改善以下哪一種蛋白質的功能性質，不需要促進蛋白質-水之間的相互作用？（ ）。 A 保水性 B 溶解性 C 粘結性 D 乳化性 D 一種富含不飽和脂肪酸的油脂發(fā)生了氧化，你估計它的酸價測定數(shù)值會有怎樣的變化？（ ）。 A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不發(fā)生變化 A 一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計它的過氧化值測定數(shù)值會有怎樣的變化？（ ）。 A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不發(fā)

16、生變化 C 以下哪一類物質是烤面包中香氣的最重要來源？（ ）。 A 低級酯類 B 綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質 C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物 D 含兩個硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物 C 以下哪一類物質是水果中香氣的最重要來源？（ ）。 A 低級酯類 B 綠原酸、咖啡酸、黃酮類物質 C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物 D 含兩個硫原子的雙鍵化合物和異硫氰酸衍生物 A 以下哪一種淀粉產(chǎn)品在冷水中的分散性最好？（ ）。 A 磷酸淀粉 B 直鏈淀粉 C 預糊化淀粉

17、D 交聯(lián)淀粉 A 以下哪一種淀粉制成的食品最容易產(chǎn)生老化？（ ）。 A 80％的直鏈淀粉＋20％的支鏈淀粉 B 20％的直鏈淀粉＋80％的支鏈淀粉 C 可溶性淀粉 D 羧甲基淀粉 A 以下哪一種金屬離子會最有效地催化脂肪氧化反應？（ ）。 A 鈣離子 B 鎳離子 C 鎂離子 D 鉄離子 D 以下哪一種色素屬于合成色素？（ ）。 A 甜菜紅 B 辣椒紅 C 莧菜紅 D 紅曲紅 C 以下哪一種色素屬于四吡咯色素？（ ）。 A 甜菜紅 B 葉綠素 C檸檬黃

18、 D 紅曲紅 B 以下哪一種色素屬于天然色素？（ ）。 A 檸檬黃 B 靛藍 C 姜黃 D 莧菜紅 C 以下哪一種糖的甜味最強？（ ）。 A 葡萄糖 B 乳糖 C 麥芽糖 D 果糖 D 以下哪一種甜味物質的甜度最高？（ ）。 A 果糖 B 木糖醇 C 甜蜜素 D 蔗糖 C 以下哪一種甜味來源的甜度最高？（ ）。 A 果葡糖漿 B 乳糖 C 葡萄糖 D 麥芽糖 A 以下哪一種物質不是食品中的鮮味物質？（ ）。 A 肌苷酸鈉 B 琥珀酸鈉

19、 C 天冬氨酸鈉 D 苯甲酸鈉 D 以下哪一種物質不是食品中辣味的來源？（ ）。 A 姜酮 B 辣椒紅素 C 大蒜素 D 胡椒堿 B 以下哪一種物質不是食品中澀味的來源？（ ）。 A 鋁鹽 B 草酸 C 單寧酸 D 葎草酮 D 以下哪一種脂肪酸屬于單不飽和脂肪酸？（ ）。 A C18:0 B C18:1 C C18:2 D C18:3 B 有一種改性淀粉可以提高淀粉產(chǎn)品的耐煮性，它是（ ）。 A 磷酸淀粉 B 氧化淀粉 C α化淀粉

20、D 交聯(lián)淀粉 D 有一種金屬離子常用于蛋白質和碳水化合物的凝膠當中，它是（ ）。 A 鎂離子 B 鈣離子 C 鉀離子 D 鐵離子 B 有一種金屬離子常用于蔬菜加工品中，起到保脆的作用，它可能是（ ）。 A 鐵離子 B 鎂離子 C 鈉離子 D 鈣離子 D 預糊化淀粉在冷水當中即可分散，是因為（ ）。 A 它經(jīng)過酸水解，淀粉分子已經(jīng)得到降解 B 它經(jīng)過磷酸化處理，淀粉親水程度高 C 它經(jīng)過氧化處理，分子中生成了很多親水基團 D 它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結構固定在水分容易進入的狀態(tài)

21、D 在單分子層水吸附狀態(tài)下，以下哪一類反應仍然在緩慢地發(fā)生？（ ）。 A 水解反應 B 脂肪氧化反應 C 羰氨反應 D 酶促褐變反應 B 在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品形成凝膠？（ ）。 A 鈣離子 B 鋅離子 C 鋁離子 D 鉄離子 A 在各種金屬離子當中，哪一種最容易促進食品中的氧化反應？（ ）。 A Fe B Cu C Al D Ca B 在進行蛋白質改性的時候，主要是利用以下哪兩種基團發(fā)生反應？（ ）。 A 羥基和氨基 B 巰基和氨基

22、 C 巰基和羰基 D 羥基和甲基 B 在烤小型蛋糕時，往往在表面刷一層雞蛋液，這可能是為了（ ）。 A 增加蛋白質含量，改善其營養(yǎng)價值 B 增加蛋白質和氨基酸，使羰胺褐變更好地發(fā)生，改善色澤和香氣 C 提高蛋糕的保水性，避免中間部分失水變硬 D 讓蛋糕表面變脆，改善口感 B 在水分活度從0.65降低到0.35的時候，以下哪一種食品中的變化可能受到最大的抑制？（ ）。 A 細菌繁殖 B 霉菌繁殖 C 羰氨反應 D 酶促反應 C 在水分活度從0.99降低到0.88的時候，以下哪一種食品中的變化受到最大的抑制

23、？（ ）。 A 細菌繁殖 B 霉菌繁殖 C 羰氨反應 D 脂肪氧化反應 A 脂肪有同質多晶現(xiàn)象，其中往往最有利于食品品質的一種結晶類型是（ ）。 A α型結晶 B β型結晶 C β’ 型結晶 D γ型結晶 C 制作脆餅干時，為了讓產(chǎn)品不容易變軟，選擇以下哪一種作為甜味劑最好？（ ）。 A 葡萄糖漿 B 果葡糖漿 C 蜂蜜 D 轉化糖 A 制作饅頭時，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產(chǎn)品帶來什么樣的影響？（ ）。 A 淀粉的老化會受到抑制，較長時間保持柔軟狀態(tài)

24、 B 淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛 C 淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它 D 兩者之間不會發(fā)生任何作用 A 制作面包時，為了讓面包不要很快變干變硬，添加以下哪一種食品添加劑有幫助？（ ）。 A 硬脂酰乳酸鈣 B 硫酸鋁鉀 C 檸檬酸鐵銨 D 苯甲酸鈉 A 二、判斷題 判斷題 答案 DHA屬于ω-6系列脂肪酸。 × EPA屬于ω-6系列脂肪酸。 × 蔥蒜辣味的主要來源是二硫化物類有機小分子。 √ 蛋白質和蔗糖的混合物經(jīng)過長時間高溫加熱，可能引起氨基脫氧酮糖的形成。 √ 蛋白質經(jīng)過長時間高溫加熱，可能引起異肽鍵的形成。 √

25、 蛋白質性質穩(wěn)定，可以耐受200℃以上的高熱而不發(fā)生分解。 × 蛋白質一旦變性，就很難被蛋白酶作用，因此難以被消化吸收。 × 蛋白質與脂肪不同，它不會發(fā)生氧化反應。 × 淀粉糊化之后，會失去淀粉粒的雙折光性。 √ 淀粉糊化之后，仍可能部分保存其淀粉粒的雙折光性。 × 對蛋白質進行酶水解，不會妨礙它形成凝膠的功能性質。 × 對蛋白質進行酶水解，可能會妨礙它形成凝膠的功能性質。 √ 多酚氧化酶的作用底物主要是植物產(chǎn)品中具有鄰羥基的酚類物質。 √ 果膠的分子上帶有羧基。 √ 海藻膠是一類分子中帶正電荷的大分子植物膠，可以用來制作果凍。 × 花青素類物質是食品中

26、的脂溶性色素之一。 × 黃酮類物質是食品中的脂溶性色素之一。 × 雞蛋蛋白質緩慢加熱變性的時候，與高溫快速變性相比，形成的凝膠質地比較細膩柔軟。 √ 經(jīng)常用來作為增稠劑的碳水化合物之一是明膠。 × 卡拉膠是一種從種子中提取的膠，由半乳糖和甘露糖組成。 × 烤肉香氣的主要來源是吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之類小分子雜環(huán)衍生物。 √ 辣椒中辣味的來源主要是二烯丙基二硫化物。 × 明膠屬于多糖類增稠劑。 × 強親水蛋白質經(jīng)過?；男院螅诎被弦胍粋€長脂肪鏈，這將會改善其乳化性質。 √ 巧克力是一種植物性食品，所以其中所含的可可脂不含有飽和脂肪酸。 × 食品當中

27、4種能夠被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。 × 食品當中一種代表性的澀味物質是單寧。 √ 食品的脂肪氧化速度與溫度無關。 × 食品冷藏保存一定比室溫保存營養(yǎng)素損失小。 √ 食品冷凍保存一定比冷藏保存的維生素損失小。 × 食品中的水分活度與溫度無關。 × 食品中鮮味的來源主要是核苷酸類、氨基酸類、肽類和有機酸鹽類。 √ 食品中咸味物質的主要來源是鉀離子。 × 食物當中的一種脂肪在不同條件下可以形成多種穩(wěn)定結晶的性質稱為同質多晶現(xiàn)象。 √ 水果香氣的主要來源是低級酯類物質。 √ 維生素A的化學結構是吡哆醇。 × 血紅素分子中的鐵離子如果呈現(xiàn)三價，則肉

28、的顏色變?yōu)榉奂t色。 × 亞油酸屬于ω-3系列脂肪酸。 × 要從大豆油生產(chǎn)出類似黃油的油脂產(chǎn)品，可以采用油脂氫化反應。 √ 一般來說，甘油三酯上?；闹舅岱N類和位置比較一致時，脂肪的熔點范圍會比較小。 √ 油脂經(jīng)過長時間高溫加熱可能引起脂肪酸的熱氧化聚合，粘度增大。 √ 在凍藏食品中，也可以用水分活度來判斷食品的保藏性。 × 在黃油等室溫下有固定形狀的脂肪當中，甘油三酯全部以固態(tài)形式存在。 × 在食品中添加味精，一定要加一點酸味道才更鮮美，因為鮮味最強的形式是谷氨酸單鈉。 √ 在酸甜食品當中，不怕酸度太高，只要增加糖分，就能讓味道變得好吃。 √ 在天然食品當

29、中，淀粉總是以淀粉粒形式存在的。 √ 在咸味過重的食品中加入糖，可以緩和咸味，使咸味不那么難以接受。 √ 脂肪的可塑性可以用固體脂肪指數(shù)來衡量。 √ 脂質自由基可能引起食品中蛋白質、脂溶性維生素等的損失。 √ 酯交換反應可以用來生產(chǎn)具有良好起酥性的油脂。 √ 做菜太咸時，如果在菜里面放一點糖，感覺就不會那么咸了。 √ 三、簡答題 簡答題 答案 果蔬產(chǎn)品加工當中往往為褐變問題所困擾，其褐變原因是什么？如果你制作一種蘋果干小食品，希望它顏色較淺，可以采取什么措施？ 果蔬產(chǎn)品褐變主要是由于酶促褐變所造成。 酶促褐變的底物是多酚類物質，由酚酶催化反應，需要氧氣的參

30、與。 酶促褐變的控制方法主要是抑制酶活性、隔絕氧氣、加入抗褐變劑。故而可以用熱燙滅酶、調整pH值、螯合酶輔基、加入亞硫酸鹽、包裝隔絕氧氣等方法控制。 美拉德反應在什么情況下才會發(fā)生？它的反應物是什么？在什么溫度、pH值和水分活度下容易發(fā)生？ 美拉德反應的反應物是：含羰基的物質，如碳水化合物和含氨基的物質，如氨基酸類。 溫度升高則反應速度加快。 pH值接近中性至偏堿性條件下容易發(fā)生。 中等水分活度下最容易發(fā)生。 某女士買了一斤桑椹，她一洗，水就被染成了紫色，為什么？為了消毒，她在洗桑椹的水里面加了一勺白醋，發(fā)現(xiàn)顏色發(fā)生了變化，從藍紫色變成了紫紅色。請從食品色素角度分析其原因。

31、桑椹當中的色素為花青素，花青素是水溶性色素。 花青素的色澤受到ｐＨ值的影響。 加入白醋降低pH值，使花青素的色澤向紅色方向移動，故而水的顏色變成紫紅。 某女士聽說芒果里面有很多胡蘿卜素，有益于預防維生素A缺乏。她很高興地說：在水果里面，我最喜歡吃芒果了，以后每天多吃就好了。這種吃法是否有利于她補充胡蘿卜素？請從胡蘿卜素的結構和性質來說明原因。 這種吃法對她補充胡蘿卜素作用不是很大。 胡蘿卜素的結構是碳氫化合物，非極性物質。 因此它不易溶于水，而易溶于油脂。 水果通常單獨生吃，因此缺乏油脂幫助胡蘿卜素的吸收。 如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其色澤和香氣可能會有什么變化？

32、請作出預測并探討原因。 面包焙烤后的色澤和香氣主要受到美拉德反應的影響。 美拉德反應的參與物是氨基酸類和糖類。 加入蛋白酶，則促進面粉中蛋白質分解，產(chǎn)生更多游離氨基酸，提高美拉德反應速度。 因此可以預測，加入蛋白酶會促進色澤形成和風味產(chǎn)生。 食品中的礦物質往往對于食品品質有著重要的影響。請舉２例說明，鈣離子可能對食品產(chǎn)生什么樣的功能作用？ 鈣離子的功能作用主要體現(xiàn)在促進凝膠和穩(wěn)定大分子結構上。 作為二價離子，可以促進碳水化合物、蛋白質鏈之間的交聯(lián)而形成三維網(wǎng)絡持水結構。 例如：鈣促進低甲氧基果膠凝膠。鈣促進卡拉膠凝膠。鈣促進豆腐蛋白質凝膠。 鈣還可以保護細胞壁結構，例如作為蔬

33、菜的保脆劑。 為什么加水少的米飯煮很長時間仍然不熟透？請從淀粉糊化的角度加以論述。 熟透意味著充分糊化。 淀粉糊化的定義。 淀粉糊化的影響因素。 水分活度過低，則淀粉無法達到充分水合狀態(tài)，因而糊化溫度升高。水分過少，則完全不能糊化。因而米飯放水過少無法煮熟，不利消化。 油炸方便面有時候開包后有點不新鮮的氣味，其原因可能是什么？怎樣預防這種情況？請舉出3個措施。 油炸方便面有時候開包后有點不新鮮的氣味，其原因可能是油脂發(fā)生了脂肪氧化反應， 氫過氧化物分解產(chǎn)生揮發(fā)性小分子， 預防氧化的措施包括：選擇不容易氧化的油脂、包裝避光、包裝隔絕氧氣或充氮、陰涼處保存、添加抗氧化劑、添加除氧

34、劑等。 四、分析題 分析題 答案 加工當中，哪些因素會影響維生素A的穩(wěn)定性？為什么？至少說出2個因素。 維生素A穩(wěn)定性主要影響因素： 維生素A分子主要為共軛雙鍵結構，容易受到氧化作用而損失。 加酸：維生素A在酸性條件容易發(fā)生順式異構而降低生物活性。 氧化劑處理：氧氣和氧化劑促進維生素A氧化. 一些植物中富含脂氧合酶，可催化維生素A氧化。其他如鐵、銅等金屬離子的催化氧化作用、光照的影響、脂肪氧化的影響等，也可計分。 加工當中，哪些因素會影響維生素C的穩(wěn)定性？至少說出5個因素。 維生素C穩(wěn)定性主要影響因素： 加熱：高溫促進維生素C的氧化和分解。 加酸/堿：維生素C在酸

35、性條件下更為穩(wěn)定，而pH值升高后加速分解。 熱燙或蒸煮：維生素C容易容于水而流失。 氧化劑/還原劑處理：氧氣和氧化劑促進維生素C氧化，還原劑如半胱氨酸、亞硫酸鹽則可保護維生素C.。 一些植物中富含氧化酶，可催化維生素C氧化。 其他如鐵、銅等金屬離子的催化氧化作用、光照的影響、高濃度糖的影響等，也可計分。 面包、餅干等焙烤面食品中可能添加哪些食品添加劑？作用是什么？請至少舉出3種。 面包、餅干、蛋糕等焙烤面食品中可能添加以下食品添加劑： 1．乳化劑，作用是延緩面包、淀粉的老化回生。 2．防霉劑，作用是延緩面包中霉菌的生長。 3．膨發(fā)劑，作用是促進餅干、蛋糕等形成疏松質地。 回

36、答其他添加劑，如糖醇類甜味劑、維生素類營養(yǎng)強化劑、色素類、蛋白酶和淀粉酶類等均可?？偡謹?shù)不超過。 某老奶奶購買了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后來已經(jīng)產(chǎn)生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能較長期保存而不變壞，應當注意控制哪些因素？ 老奶奶買了香油之后氣味變壞，可能是由于油脂自動氧化引起。 油脂自動氧化的機理。 油脂自動氧化的影響因素分析，特別是要控制反應起始步驟。 具體控制措施。油脂質量選擇，盛裝容器，光線、溫度、隔氧、使用注意等。 某女士把芝麻醬放在凍箱中，一年以后發(fā)現(xiàn)并沒有發(fā)臭或長霉，但風味已經(jīng)變壞。請從食品化學角度分析其原因。 芝麻醬當中含有豐富的脂肪，其中多為不飽

37、和脂肪酸。 不飽和脂肪酸容易發(fā)生脂肪氧化反應而失去食用品質。 凍藏僅僅能夠控制微生物的繁殖，而不能完全抑制化學反應。在凍結溫度和儲藏溫度不夠低的情況下，某些化學反應速度甚至高于冷藏條件。 脂肪氧化反應在低溫下、低水分活度下仍然發(fā)生。 某企業(yè)開發(fā)了加入胡蘿卜汁的面條，怎樣才能最好地保存其橙黃色澤？請?zhí)岢龇桨?，至少采?種措施。 胡蘿卜汁面條當中的色素是胡蘿卜素。 胡蘿卜素具有共軛雙鍵結構，容易被氧化而失去色澤。 可以采取隔氧避光包裝、陰涼處保存、加入抗氧化劑、加入吸氧劑等方法保存。 某企業(yè)開發(fā)了一種麻類種子當中提取的油脂。這種油脂的脂肪酸構成當中，亞麻酸高達45%，亞油酸比例為3

38、0%，油酸為20%，還有5%是飽和脂肪酸，主要是硬脂酸。請預測一下，這種油脂是否容易氧化？請從脂肪氧化機理和脂肪酸構成來討論。 要點： 常溫下油脂氧化的基礎是不飽和脂肪酸的自動氧化現(xiàn)象，描述其機理。油脂不飽和度高則自動氧化速度較快。該油脂以含有3個雙鍵的亞麻酸和2個雙鍵亞油酸為主要成分，不飽和度非常高，故而應當容易氧化。 請說明豆腐的膠凝作用和酸奶的膠凝作用原理上有什么異同。 蛋白質膠凝作用都是由于大分子形成三位持水網(wǎng)絡結構所致。 豆腐的凝膠為鈣離子凝膠，二價離子使肽鏈相互形成交聯(lián)，而形成持水網(wǎng)絡。 酸奶的凝膠是牛奶中酪蛋白在接近酸性等電點的條件下，與水的作用減弱，蛋白質-蛋白質相

39、互作用增強而形成凝膠。 請以豆腐為例，說明蛋白質膠凝作用的原理。 蛋白質膠凝作用的原理： 在一定的條件下，蛋白質-水作用下降，長的蛋白質肽鏈之間相互靠近，并在部分區(qū)域以氫鍵力、電荷作用、疏水相互作用等形成交聯(lián)，最終形成三維持水網(wǎng)絡，即為凝膠。 豆腐的凝膠過程是豆?jié){先經(jīng)過加熱，使其分子部分變性，蛋白質與水的相互作用下降，肽鏈之間靠近。 加入二價離子鈣鹽，使蛋白質不同肽鏈上的部分羧基之間以鈣橋形成交聯(lián)，從而形成三維持水網(wǎng)絡，便是豆腐凝膠的基礎。 肉類在新鮮時呈現(xiàn)鮮紅色，以后變?yōu)榘导t色，又漸漸變成褐色，但是。如果把新鮮肉放在抽真空包裝中避光保存一段時間，取出打開包裝時會看到什么顏色？為什

40、么？請從血紅素的變化角度說明其原因。 肉類中的色素為血紅素。 血紅素在氧合時呈鮮紅色，失氧時呈暗紅色。此時鐵原子為二價。氧氣中暴露時間長后，鐵原子氧化成三價鐵則顏色變成褐色。 如果真空保存，則沒有足夠氧氣變成鮮紅色，也不會因氧化而變褐，保持非氧合二價狀態(tài)，為暗紅色。 打開包裝時，突然接觸氧氣，血紅素氧合，表面呈現(xiàn)鮮紅色。此方法可以保證鮮肉類的感官品質。 如果在pH6.5的食品體系中添加2%的檸檬酸，會對以下哪些食品成分產(chǎn)生影響？是什么樣的影響？ （1）維生素C （2）葉綠素 （3）花青素 維生素C在酸性條件下更為穩(wěn)定，不易分解。 葉綠素在酸性條件下容易脫鎂，顏色變暗。

41、 花青素的色澤受到pH值的影響，酸性條件下向紅色轉變，并更為穩(wěn)定。 食品中的礦物質往往對于食品的感官和營養(yǎng)品質有著重要的影響。請舉2例說明，鐵離子可能對食品產(chǎn)生什么樣的影響？ 鐵離子的功能作用主要體現(xiàn)在促進氧化和控制血紅素色澤上。 鐵離子是很多氧化反應的催化劑，如抗壞血酸氧化反應、脂肪氧化反應等。 鐵離子的價態(tài)變化影響肉類的顏色。 食品中風味形成的主要途徑有哪些？請至少說出3種。 食品中風味形成的主要途徑有 1．生物合成作用，如水果、蔬菜中形成特有香氣。 2．酶作用于風味底物，如大蒜、洋蔥搗碎之后產(chǎn)生風味。 3．加熱產(chǎn)生風味，如焦糖化反應產(chǎn)生焦糖風味；加熱促進羰胺反應，是產(chǎn)生

42、風味的重要來源，如焙烤食品和烤肉食品的香氣。 4．發(fā)酵產(chǎn)生新的風味，如醬類、奶酪等。 制作西式肉腸的時候可能添加哪些食品添加劑？作用是什么？請至少舉出3種。 制作西式肉腸類食品時可能添加以下食品添加劑： 1．發(fā)色劑，如亞硝酸鹽等，作用是改善色澤并起到幫助防腐的作用。 2．乳化劑，作用是改善質地和口感。 3．維生素C或異抗壞血酸鈉，作用是促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，促進發(fā)色并減少亞硝酸鹽殘留。 回答其他添加劑，如營養(yǎng)強化劑、增鮮劑、紅曲紅素等天然色素、大豆蛋白、酪蛋白酸鈉等均可。 五、論述題 論述題 答案 淀粉老化的機理是什么？可以采取哪些措施來延緩淀粉類食品的老化回生

43、？ 淀粉老化是糊化的逆過程。微觀表現(xiàn)，宏觀表現(xiàn)。 淀粉老化的影響因素，包括溫度、水分活度、淀粉種類、添加物質、抗老化劑等。 食品中可以采取的措施，如原料選擇，乳化劑等。 酶促褐變和羰胺褐變有什么不同？請按照發(fā)生條件和控制因素進行討論。 羰氨褐變和酶促褐變的區(qū)別 反應底物：羰氨褐變?yōu)楹驶秃被幕衔?；酶促褐變?yōu)榉宇惢衔锖脱鯕狻? 是否需要酶：羰氨褐變不需要；酶促褐變需要酚酶催化。 溫度的影響：羰氨褐變在高溫下反應明顯；酶促褐變在常溫下進行。 pH值的影響：pH4以下條件不利于兩種反應的發(fā)生。 水分活度的影響：羰氨褐變在中等水分活度反應最快；酶促褐變在高水分活度下進行。

44、 抗褐變劑的影響：兩者均可用亞硫酸鹽作為褐變抑制劑。 兩者均是是食品中色澤變化的重要原因，但羰氨褐變還與風味形成有關。 什么樣的油脂容易氧化？請從脂肪氧化機理和脂肪酸構成來討論。 脂肪氧化機理是脂肪酸自由基鏈反應過程。 單線態(tài)氧或其他因素促進形成初始的脂肪酸自由基 LH → L . + H . （1） 脂肪酸自由基在氧氣的作用下形成氫過氧自由基 L . + O2 → LOO. （2） 該自由基繼續(xù)攻擊其他脂肪酸分子，生成氫過氧化物和新的脂肪酸自由基。 L OO. +LH → L . + LOOH （3） 如此在（2）和（3）

45、之間，自由基反應被不斷傳遞，脂肪酸分子被逐個氧化。 直到反應末期，自由基互相碰撞而結合。 氫過氧化物積累到一定濃度之后發(fā)生分解，產(chǎn)生揮發(fā)性小分子物質，即產(chǎn)生酸敗氣味。 第一步反應為慢反應。如果脂肪酸為飽和脂肪酸則常溫下難以發(fā)生。不飽和程度高則容易發(fā)生。 因此亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸更容易發(fā)生脂肪氧化反應，儲藏中應當特別注意。 羰胺褐變對食品加工有什么意義？請說明其發(fā)生條件和控制因素。 羰氨褐變是食品中色澤和風味的重要來源，也是食品不理想褐變的原因之一，舉例。 發(fā)生條件：含羰基底物、含氨基底物、pH、溫度、水分活度等。 控制因素：消除底物、降低pH、降低溫度、調整水分活度、加入褐變抑制劑等。 第 14 頁 共 14 頁