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1、扶余一中扶余一中 生物組生物組 李亞賢李亞賢早在公元早在公元5世紀(jì)的北魏古世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載產(chǎn)工藝的記載“于豆腐于豆腐加鹽成熟后為腐乳加鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話蓬櫳夜話亦云：亦云：“黟黟(移移)縣人喜于夏秋間醢腐，縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍令變色生毛隨拭之，俟稍干干”豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含廣大群眾的喜愛。
2、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：保健功能： 1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康
3、十分有利。 2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆醬或克豆醬或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心病的每日攝取量。 3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)
4、用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。 4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì) 胞的胞的形成形成腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因千百
5、年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。一一
6、 . 腐乳的制作原理：腐乳的制作原理：做腐乳時起作用的微生物：做腐乳時起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨
7、基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；、不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好二二 實驗設(shè)計：實驗設(shè)計：讓
8、豆腐讓豆腐長毛長毛加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意：溫注意：溫度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的鹽瓶口的鹽厚一點可厚一點可以抑制微以抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗腐敗加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生長使腐長使腐乳有香乳有香味味封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防治瓶防治瓶口污染口污染讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制 (1)前期發(fā)酵前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是主要是毛霉在豆腐上生長，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住
9、，形成腐乳的毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體體”。二是毛霉分泌。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)(2)后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：主要是酶與其他微生物作用的過程，通過主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應(yīng)的質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應(yīng)的進行進行腐乳制作的實驗流程腐乳制作的實驗流程思考：思考：操作提示l一控制好材料的用量一控制好材料的用量l1控制好鹽的用量控制好鹽的用量,過多影響口味過多影響口味,過少容易腐敗變質(zhì)過
10、少容易腐敗變質(zhì)l2控制好酒精的含量控制好酒精的含量,12%左右左右:過過高會延長腐乳的成熟高會延長腐乳的成熟,過低可能導(dǎo)過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)致豆腐變質(zhì)酒精會抑制酶的活性酒精會抑制酶的活性二防止雜菌污染l措施有措施有:玻璃瓶用沸水消毒玻璃瓶用沸水消毒裝瓶過程中操作要迅速小心裝瓶過程中操作要迅速小心;裝瓶后用膠帶密封裝瓶后用膠帶密封;w密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌.l在整個制作過程中在整個制作過程中,還有哪些防止雜菌感染的還有哪些防止雜菌感染的措施措施?l加鹽腌制加鹽腌制,鹵湯中的酒精和香辛料等鹵湯中的酒精和香辛料等l制作腐乳的配方有紅方制作腐乳的配方有紅方.糟方糟方.青方
11、青方. 白方等白方等,制制作中有何不同作中有何不同?l紅方因加入了紅曲而呈紅色紅方因加入了紅曲而呈紅色.糟方因加入了酒糟方因加入了酒精而糟香撲鼻精而糟香撲鼻.青方青方(臭豆腐臭豆腐)因不加輔料因不加輔料,鹽水鹽水 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成,綿軟油滑綿軟油滑,異臭奇香異臭奇香,白方不加紅曲白方不加紅曲.醉方加入黃酒醉方加入黃酒結(jié)果分析與評價l鹽的用量鹽的用量:調(diào)節(jié)腐乳的口味調(diào)節(jié)腐乳的口味.殺菌殺菌.脫水脫水l發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度:影響毛霉的生長和酶的作用影響毛霉的生長和酶的作用,從而影響發(fā)酵進程從而影響發(fā)酵進程 和質(zhì)量和質(zhì)量l發(fā)酵時間發(fā)酵時間:過短過短,發(fā)酵不充
12、分發(fā)酵不充分,過長過長,豆腐豆腐軟化軟化,不易成型不易成型,影響口味影響口味腐乳制作的原理腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)腐乳釀造是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后中的酵母等所分泌的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水期發(fā)酵中引起極其復(fù)雜的化學(xué)變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物
13、氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的與作用，合成復(fù)雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。色、香、味、體等，使成品細(xì)膩、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必
14、要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用蛋白酶的作用.加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。例例1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D曲霉曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳
15、中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達可達3537，蛋白酶活力強。，蛋白酶活力強。 。 答案：答案：A例例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐防腐與有機酸結(jié)合形成酯與有機酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要滿足飲酒需要 A B C D方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目方法指
16、導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。 答案：答案：D例例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是毛霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合
17、于菌產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B例例4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味調(diào)味促進發(fā)酵促進發(fā)酵殺菌防腐殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D
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