生物人教版選修1檢測：專題4 課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 Word版含解析

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1、 專題4　酶的研究與應用 課題1　果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用 題型一　果膠酶的組成及作用 1．下列哪一種不是組成果膠酶的成分之一(　) A．多聚半乳糖醛酸酶　 B．葡萄糖異構酶 C．果膠分解酶　 D．果膠酯酶 答案　B 解析　果膠酶能分解果膠，它并不是特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠分解酶、多聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶等。 2．果膠酶在果汁生產(chǎn)中發(fā)揮了重要作用，下列說法正確的是(　) A．果膠酶只存在于植物中 B．果膠易溶于水 C．果膠酶和纖維素酶均能分解果膠 D．果膠酶和纖維素酶一起使用可以除去植物細胞壁 答案　D 解析　植物、霉菌、酵母菌和

2、細菌均能產(chǎn)生果膠酶，A錯誤；果膠不溶于水，B錯誤；酶具有專一性，只有果膠酶能夠分解果膠，C錯誤；植物細胞壁的成分主要是纖維素和果膠，因此果膠酶和纖維素酶一起使用可以除去植物細胞壁，D正確。 3．下列對果膠酶的作用敘述，錯誤的是(　) A．果膠酶是一種催化劑，可以改變反應速度 B．果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層 C．在果汁中加入果膠酶后可使果汁變得澄清 D．果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 答案　D 解析　果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸。 題型二　酶的活性及影響酶活性的因素 4．下列可表示酶活性的高低的是(　) A．單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的總量 B．一

3、段時間后生成物的總量 C．一段時間后、一定體積中消耗的反應物的量 D．單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量 答案　D 解析　酶活性的高低可用在一定條件下，酶所催化的某一化學反應的反應速度來表示。酶反應速度可用單位時間內(nèi)、單位體積中反應物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示，D正確。 5．影響果膠酶活性的主要因素是(　) A．底物濃度、溫度　 B．底物濃度、壓力、pH C．溫度、壓力、pH　 D．溫度、酶的抑制劑、pH 答案　D 解析　影響果膠酶活性的主要因素是溫度、酶的抑制劑和pH。 題型三　探究溫度和pH對酶活性的影響 6．下列關于探究溫度對果膠酶活性的影響實驗的

4、說法，不正確的是(　) A．可準備一組燒杯，分別盛有不同溫度的水 B．將蘋果泥和果膠酶直接混合后放在不同溫度的燒杯中恒溫水浴處理 C．不同溫度之間可形成相互對照 D．溫度過高時，果膠酶會變性失活 答案　B 解析　探究溫度對果膠酶活性的影響時，在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將蘋果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理。 7．下表是某同學探究溫度對果膠酶活性的實驗結果。該結果不能說明(　) 溫度/℃ 10 20 30 40 50 60 果汁量/mL 2 3 4 5 6 5 A．溫度影響果膠酶的活性 B．40 ℃與60 ℃時酶的活性相等 C．50 ℃是該酶

5、的最適溫度 D．若溫度從10 ℃升高到40 ℃，酶的活性將逐漸增強 答案　C 解析　溫度影響酶的活性，果膠酶的最適溫度在40～60 ℃之間，上表不能說明50 ℃就是最適溫度，A正確，C錯誤；在低于最適溫度時，隨溫度的升高，酶的活性增強，高于最適溫度時，隨溫度的升高，酶的活性降低，D正確；40 ℃和60 ℃時果汁量相同，故40 ℃與60 ℃時酶的活性相同，B正確。 8．探究在0～80 ℃的環(huán)境中，果膠酶處理蘋果泥的效果，下圖表示蘋果泥的分解總量與溫度的關系圖，依圖判斷，在0～80 ℃環(huán)境中，酶的活性變化曲線(pH適宜)，正確的是(　) 答案　B 解析　由題圖可知，當溫度為37

6、 ℃左右時，分解蘋果泥的速率最快(即曲線斜率最大)，此時酶的活性最高；溫度達到大約50 ℃時，蘋果泥分解總量不再改變，說明此時酶已經(jīng)變性失活，酶的活性為零，B項符合。 9．pH對果膠酶活性影響的實驗中，不正確的是(　) A．自變量是不同的pH B．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應時間等 C．可通過測定濾出的果汁體積判斷果膠酶最適pH D．pH過低時，果膠酶活性變小，但不失活 答案　D 解析　pH值過低時，酶的空間結構改變，導致其變性失活，D錯誤。 10．探究溫度和pH對酶活性的影響實驗中，下列說法錯誤的是(　) A．需要設置一系列的溫度梯度和一系列的pH梯度 B．

7、要注意應用對照原則 C．要注意應用單一變量原則 D．在研究溫度或pH影響酶活性時，溫度和pH都是變量，其他為無關變量 答案　D 解析　設置一系列的溫度和pH梯度，就可以探究出最適溫度和pH，從而達到實驗目的，A正確；通過設置對照能夠使現(xiàn)象更明顯，從而使實驗結論更有說服力，B正確；通過控制一個量的變化而觀察對應現(xiàn)象，可以更精確地說明溫度和pH對酶的影響，C正確；按照“單一變量，對照原則”，探究溫度影響酶活性時，pH要作為無關變量，探究pH影響酶活性時，溫度要作為無關變量，D錯誤。 題型四　探究果膠酶用量的實驗設計 11．關于探究果膠酶最適用量的實驗，敘述錯誤的是(　) A．配制不同

8、濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液 B．調(diào)節(jié)pH，使各組中的pH相同而且處于適宜狀態(tài) C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不同 D．在相同且適宜的溫度條件下進行實驗 答案　C 解析　探究果膠酶最適用量的實驗是一個相互對照實驗，必須遵循單一變量原則和等量原則。唯一的變量是果膠酶的用量，其余無關變量如pH、溫度、攪拌時間、反應時間都應相同且適宜。 12．在原材料有限的情況下，下列曲線能正確表示相同時間內(nèi)果膠酶的用量對果汁產(chǎn)量影響的是(　) 答案　C 解析　在一定的條件下(溫度、pH、反應物量、反應時間相同)，隨著酶濃度的增加，果汁的產(chǎn)量增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后

9、，即使再增加酶的用量，果汁的產(chǎn)量不再改變，C項符合。 13．工業(yè)生產(chǎn)果汁時，常常利用果膠酶破除果肉細胞壁以提高水果的出汁率，為研究溫度對果膠酶活性的影響，某同學設計了如下實驗： Ⅰ.將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在10 ℃水浴中恒溫處理10分鐘(如圖甲)。 Ⅱ.將步驟Ⅰ處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在10 ℃水浴中恒溫處理10分鐘(如圖乙)。 Ⅲ.將步驟Ⅱ處理后的混合物過濾，收集濾液，測量果汁量(如圖丙)。 Ⅳ.在不同溫度條件下重復以上實驗步驟，并記錄果汁量，結果如表所示： 溫度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 果汁量/mL 8 1

10、3 15 25 15 12 11 10 根據(jù)上述實驗，請分析回答下列問題： (1)果膠酶能破除細胞壁是因為果膠酶可以分解細胞壁中的果膠，產(chǎn)物是____________。 (2)實驗結果表明，當溫度為________左右時，果汁量最多，此時果膠酶的活性________。 (3)為什么該實驗能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？___________________________________________________。 答案　(1)半乳糖醛酸　(2)40 ℃　最高　(3)果膠酶能將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大

11、小反映了果膠酶催化果膠分解的能力 解析　(1)果膠酶能催化植物細胞壁中的果膠分解為半乳糖醛酸。 (2)根據(jù)實驗結果即表中數(shù)據(jù)分析得出：當溫度為40 ℃左右時，果汁量最多，此時果膠酶的活性最高。 (3)可通過比較濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低，是因為果膠酶可將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶催化果膠分解的能力。 14．某同學用實驗來探究pH對果膠酶活性的影響。他準備了5份含有等量果膠酶溶液的試管，用質(zhì)量分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液調(diào)節(jié)至不同的pH，每支試管加五塊1 cm3的正方體蘋果塊，試管均置于25 ℃室溫條件下。 (

12、1)請你幫助選取pH梯度：_________________________________________。 (2)請設計兩種方法改進實驗，使實驗在更短時間內(nèi)完成。____________________________________________________________________。 (3)生成果汁的量與酶活性強弱的關系是：_____________________________。 可根據(jù)__________________________來判斷最適pH。 (4)為確認澄清果汁的大量生成是由于果膠酶的作用，還應對實驗進行怎樣的設計？________________

13、______________________________________________。 答案　(1)5、6、7、8、9　(2)①將蘋果塊換成蘋果泥；②適當提高溫度　(3)酶活性越高，果膠分解越快，生成的果汁量越多　相同時間內(nèi)生成果汁的量　(4)另設計一組實驗，不加果膠酶，其他條件不變 解析　(1)在探究pH對果膠酶活性影響的實驗中，選取的pH梯度一般為5、6、7、8、9。 (2)將蘋果塊制成蘋果泥，使蘋果泥與果膠酶充分接觸，從而提高酶促反應速率，縮短反應的時間；在一定溫度范圍內(nèi)，適當提高反應的溫度，也可以提高酶促反應速率，縮短反應的時間。 (3)酶活性越大，果膠分解越快，生成的

14、果汁量越多，因此可根據(jù)相同時間內(nèi)生成果汁的量來判斷最適pH。 (4)為確認澄清果汁的大量生成是由于果膠酶的作用，根據(jù)實驗的單一變量原則，需另設計一組實驗不加果膠酶，其他條件不變。 1．果膠酶的作用底物是果膠，下列有關敘述正確的是(　) A．果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一 B．果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖，使得渾濁的果汁變澄清 C．果膠是由半乳糖聚合而成的一種高分子化合物 D．果膠酶就是果膠分解酶的簡稱 答案　A 解析　果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，A正確；果膠酶可催化果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變澄清，B錯誤；果膠是

15、由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，C錯誤；果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括果膠分解酶、果膠酯酶和多聚半乳糖醛酸酶等，D錯誤。 2．探究溫度對果膠酶活性影響的實驗中，得到如表所示的實驗結果。據(jù)此分析不正確的是(　) 溫度/℃ 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 果汁 量/mL 3.5 4.6 8.6 10.9 12.3 11.7 10.1 5.4 3.9 4.8 5.6 A．實驗過程中應先將蘋果泥和果膠酶分別調(diào)節(jié)到對應溫度后再混合 B．為了實驗結果的科學性和控制單一變量，各組混合處

16、理時間和過濾果汁時間均應相同 C．該實驗的自變量為溫度，因變量為果汁量，pH、混合處理時間和過濾時間等為無關變量 D．應在50～55 ℃之間設置更小溫度梯度進行實驗探究果膠酶的最適溫度 答案　D 解析　實驗過程中應先將蘋果泥和果膠酶分別調(diào)節(jié)到對應溫度后再混合，以保證反應溫度為設定的溫度，A正確；為了實驗結果的科學性和控制單一變量，各組混合處理時間和過濾果汁時間均應相同，B正確；該實驗的自變量為溫度，因變量為果汁量，pH、混合處理時間和過濾時間等為無關變量，C正確；分析表中數(shù)據(jù)，在50 ℃時果汁量最大，所以果膠酶的最適溫度應在50 ℃左右，應在45～55 ℃之間設置更小溫度梯度進行實驗探

17、究果膠酶的最適溫度，D錯誤。 3．下列關于果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用的實驗操作，錯誤的是(　) A．用橙子做本課題實驗時，必須去掉橙皮 B．用質(zhì)量分數(shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸調(diào)節(jié)pH C．為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應用玻璃棒不時地攪拌反應混合物 D．制取蘋果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機中，加入適量的水后再進行攪拌 答案　A 解析　用橙子做本課題實驗時，不必去掉橙皮，A錯誤；在探究不同pH對果膠酶活性的影響時，可以用質(zhì)量分數(shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸進行調(diào)節(jié)，B正確；為了使果膠酶能夠充分地催化反應，應用玻璃棒不時地攪拌反應混合物，但攪拌不宜太劇烈，C正確；制取蘋

18、果泥時，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機中，加入適量的水后再進行攪拌，D正確。 4．在觀察果膠酶對蘋果勻漿作用的實驗中，將蘋果勻漿放在90 ℃恒溫水中保溫4 min，其目的是(　) A．殺滅蘋果勻漿中的微生物 B．使果膠分解，從而提高出汁率 C．使蘋果勻漿中的酶變性失活，以排除對實驗的干擾 D．果膠酶最適溫度為90 ℃，酶的活性最高 答案　C 解析　在90 ℃恒溫水中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蘋果勻漿中酶的活性會喪失，這樣可以有效地控制變量，減小實驗誤差。 5．如圖表示某研究小組在探究果膠酶用量時的實驗結果。有關說法不正確的是(　) A．AB段限制反應速率的主要因素是酶的用量 B．

19、BC段限制反應速率的因素可能是反應物濃度 C．AB段增加反應物濃度，可以明顯加快反應速率 D．該實驗給定條件下，果膠酶的最佳用量是B點對應的值 答案　C 解析　分析曲線圖可知，自變量是酶的用量，因變量是酶促反應速率。在AB段，限制反應速率的主要因素是酶的用量，A正確；在BC段限制反應速率的因素是溫度、pH、反應物濃度等，B正確；在AB段限制反應速率的因素為酶的用量，因此AB段增加反應物濃度，不能明顯加快反應速率，C錯誤；在該實驗給定條件下，果膠酶的最佳用量是B點對應的值，D正確。 6．下列有關果膠酶及與果膠酶有關的實驗探究的敘述，正確的是(　) A．探究果膠酶的最適用量時，pH、溫

20、度不影響實驗結果 B．果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和葡萄糖異構酶等 C．探究不同pH對果膠酶活性的影響時，可以用濃鹽酸進行調(diào)節(jié) D．可以用相同時間內(nèi)過濾到的果汁體積來表示果膠酶的活性 答案　D 解析　探究果膠酶的最適用量時，pH、溫度會影響實驗結果，故實驗中要保持pH、溫度相同且適宜，A錯誤；果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，B錯誤；探究不同pH對果膠酶活性的影響時，可以用質(zhì)量分數(shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸進行調(diào)節(jié)，C錯誤。 7．下列關于酶活性的敘述，不正確的是(　) A．酶的數(shù)量越多，酶的活性越高 B．酶的活性可以用在一定條件下，酶所催化的某一

21、化學反應的反應速度來表示 C．是指酶催化一定化學反應的能力 D．在適宜的條件下，酶的活性最高 答案　A 解析　酶的作用是降低化學反應所需的活化能，從而使化學反應在常溫常壓下高效有序地進行，酶的活性是指酶催化一定化學反應的能力，和酶的數(shù)量無關。 8．某同學在探究果膠酶的最適溫度時，將得到的實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成如圖所示曲線。關于該曲線圖，以下說法錯誤的是(　) A．該同學的實驗數(shù)據(jù)中有錯誤 B．該同學設置的溫度梯度不合理 C．從該曲線中判斷不出果膠酶的最適溫度 D．從曲線中可判斷出果膠酶的最適溫度是40 ℃ 答案　D 解析　酶只有一個最適溫度，該同學繪制的圖中至少有兩個峰值，因

22、此數(shù)據(jù)有錯誤，A正確；該同學的溫度設置集中在低溫階段，忽略了對高溫階段的實驗設置，B正確；由曲線35～40 ℃的溫度變化趨勢，無法判斷出果膠酶的最適溫度，C正確，D錯誤。 9．圖Ⅰ、圖Ⅱ和圖Ⅲ依次表示果膠酶濃度一定時，果膠酶催化反應的反應速率與反應物濃度、溫度、pH之間的關系，請據(jù)圖回答： (1)圖Ⅰ中，當反應物濃度達到某一值時，反應速率不再上升的原因是____________________。 (2)圖Ⅱ中，b點所對應的溫度為____________________。如果根據(jù)實驗數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成的曲線圖無法判斷果膠酶的最適溫度，你將如何改進？_______________________

23、____________________________________________________________________________________________________________________。 (3)圖Ⅱ中，曲線ab段表明_____________________________，bc段表明__________________________________________________。 (4)將裝有果膠酶與反應物的甲、乙兩試管分別放入12 ℃和90 ℃水浴鍋中,20 min后取出，轉(zhuǎn)入40 ℃(酶促反應的適宜溫度)的水浴鍋中保溫，甲試管中__

24、______________，乙試管中________________。 (5)圖Ⅲ表示果膠酶濃度、反應物濃度、溫度等相同且適宜的條件下，果膠酶催化反應的速率隨pH變化的曲線，實驗時可根據(jù)__________________________來判定果膠酶的最適pH。 答案　(1)受反應中酶濃度的限制 (2)酶催化反應的最適溫度　應選擇合適的溫度范圍嘗試減小溫度梯度，重新進行實驗 (3)在一定范圍內(nèi)，果膠酶的活性隨溫度升高而升高　超過最適溫度，果膠酶的活性隨溫度的升高而下降 (4)反應速率加快　無催化反應 (5)相同時間內(nèi)產(chǎn)生果汁的量 解析　(1)圖Ⅰ中，在一定范圍內(nèi)，當反應物濃度增

25、加時，反應速率迅速增加；當反應物達到一定濃度時，隨反應物濃度增加，反應速率不再增加，這是因為此時反應速率受反應中酶濃度限制。 (2)圖Ⅱ中，b點時，催化反應的反應速率最高，因此它所對應的溫度就是酶促反應的最適溫度。如果根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪成的曲線圖無法判斷果膠酶的最適溫度時，應根據(jù)適宜的溫度范圍嘗試減小溫度梯度，重新進行實驗。 (3)圖Ⅱ中，從a點到b點曲線上升，這是因為在一定范圍內(nèi)隨溫度升高，酶活性升高；從b點到c點曲線下降，這是因為超過最適溫度后，隨溫度升高酶活性降低，溫度過高會導致酶變性失活。 (4)當甲試管處于12 ℃水浴鍋中時，由于溫度較低，酶活性較低，反應速率較慢，當轉(zhuǎn)入40 ℃(

26、酶促反應的適宜溫度)的水浴鍋中加熱時，酶活性升高，反應速率加快。當乙試管處在90 ℃水浴鍋中時，酶的空間結構已經(jīng)被破壞，酶已變性失活，當轉(zhuǎn)入40 ℃的水浴鍋中保溫時，酶活性不能恢復，故無催化反應。 (5)圖Ⅲ表示在果膠酶濃度、反應物濃度、溫度等相同且適宜的條件下，果膠酶催化反應的速率隨pH變化的曲線，實驗時可根據(jù)相同時間內(nèi)產(chǎn)生果汁的量來判定果膠酶的活性，以此判定果膠酶的最適pH。 10．假設你已經(jīng)探究了果膠酶的最適溫度(為45 ℃)和最適pH(為4.8)，若還想進一步研究果膠酶的最適用量。此時，實驗的變量是______________。合理設置果膠酶用量的梯度后，可通過蘋果泥出汁量的多少來

27、判斷酶的用量是否合適。請根據(jù)所給的材料和用具完成以下探究實驗： (1)材料用具：制備好的蘋果泥、恒溫水浴裝置、試管、漏斗、濾紙、量筒、試管夾、質(zhì)量分數(shù)為2%的果膠酶溶液、質(zhì)量分數(shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸。 (2)實驗步驟：①取6支試管，編號1～6，分別加入____________，調(diào)節(jié)pH至4.8。 ②向1～6號試管中分別加入______________________，然后放入45 ℃恒溫水浴裝置中________________。 ③__________________________________________________________。 (3)以上實驗步驟的設

28、計是否有不妥？如果有，試分析原因。 ____________________________________________________________________________________________________________________________________。 答案　果膠酶的用量 (2)①等量的蘋果泥?、诓煌w積的果膠酶溶液　保溫相同時間?、圻^濾蘋果泥并記錄果汁體積 (3)有。為了保證蘋果泥與果膠酶混合前后的溫度與pH相同，應先將盛蘋果泥的試管和果膠酶的試管放在同一溫度的水浴裝置中恒溫處理，并調(diào)節(jié)pH同為4.8，再將兩者混合；不同體積的果膠酶溶

29、液加入到蘋果泥中，會導致濾出的果汁體積不同，應加入相同體積不同酶濃度的果膠酶溶液 解析　在探究影響果汁產(chǎn)量的酶的用量時，除酶的用量是變量外，其他因素都應相同且要適宜。為了避免因混合導致溫度與pH變化而影響實驗結果，應先將盛蘋果泥的試管和盛不同量酶的試管放到相同溫度下恒溫處理，并都調(diào)節(jié)pH至4.8，再將兩者混合，從而保證酶量的梯度變化是實驗中的單一變量；不同體積的果膠酶溶液加入到蘋果泥中，會導致濾出的果汁體積不同，為排除這一因素的影響，應加入相同體積不同酶濃度的果膠酶溶液。 11．果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結構損壞程度減到最小，從而最大限度地提高成形果粒的含量，因此其常用于酸

30、奶果粒的制作，請回答下列問題： (1)果膠酶能將果膠分解形成可溶性的半乳糖醛酸，由酶的________性可知，組成果粒細胞壁的另一種成分——________不會被其分解。 (2)你認為從下列________中提取果膠酶最合適。 A．醋酸菌　B．腐木上生長的霉菌 C．酵母菌　D．乳酸菌 (3)在果粒制作中按“2 mL/kg水果”的量加入酶制劑，其意義在于 __________________________________________________________。 (4)下圖是果膠酶在不同溫度條件下的酶活性變化曲線，則在________時，果膠酶的活性最高；在_______

31、_和________時，果膠酶的活性都降為0，但恢復至35 ℃時，圖________中酶的催化活性可能恢復，請在圖中畫出相應曲線，由此表明圖________中所示酶的結構未受到破壞。 答案　(1)專一　纖維素　(2)B　(3)控制好酶的用量，一方面使果膠酶被充分利用，另一方面節(jié)約成本，以免造成浪費　(4)35 ℃　0 ℃　100 ℃　甲　如下圖　甲 解析　酶具有專一性，果膠酶可以專一性地催化果膠分解，而植物細胞壁的另一種成分——纖維素則不能被其分解。果膠酶可催化細胞壁中的果膠分解，所以生活在腐木上的霉菌內(nèi)最可能含有果膠酶。從圖中可以看出，果膠酶在35 ℃時催化效率最高，當溫度降至0 ℃或升至100 ℃時，酶的催化效率均降至0。果膠酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，當溫度升至100 ℃時，果膠酶的空間結構發(fā)生改變，從而使酶變性失活，當溫度再恢復到35 ℃時，酶也不會恢復活性。而溫度降至0 ℃時，酶的結構并沒有發(fā)生變化，當溫度再恢復到35 ℃時，酶活性還會恢復。