【計劃方案】餐廳酒店開業(yè)前的工作計劃方案

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1、餐廳、酒店開業(yè)前的工作計劃方案 餐廳、酒店開業(yè)前的工作計劃方案 做好酒店開業(yè)前的準備工作， 對酒店開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義 ;對從事酒店 管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。我采用倒計時的手法，將酒店開業(yè)籌備工作作為一個 項目來運作，實踐證明可操作性極強。 一、酒店開業(yè)籌備的任務與要求 酒店開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、 物等各方面做好充分的準備，具體包括： （一）確定酒店各部門的管轄區(qū)域及責任范圍 各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，最好能實地察看。然后根據(jù)實際情況， 確定酒店的管轄區(qū)域及各部門的主要責任范圍

2、，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng) 理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，各 部門管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最 好歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員 的管理。職責的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。 （二）設(shè)計酒店各部門組織機構(gòu) 要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，酒店各部門經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī) 模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。 （三）制定物品采購清單 飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是

3、一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此 項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是酒店各部門，在制定酒店 各部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 1 . 本酒店的建筑特點。 采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。 例如， 客房樓層通常需配置工作車， 但對于某些別墅式建筑的客房樓層，工作車就無法發(fā)揮作用 ;再者，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量， 與樓層的客房數(shù)量直接相關(guān)，對于每層樓有 18 — 20 間左右客房的飯店，客房部經(jīng)理就需決定 每層樓的主要清潔設(shè)備是一套還是兩套。此外，客房部某些設(shè)備用品的配置，還與客房部的勞 動組織及相關(guān)業(yè)務量有關(guān)。再如餐飲

4、部的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間。按摩床能否進 按摩間的門口，等等 2 .行業(yè)標準。 國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標準，它是客房部經(jīng)理們 制定采購清單的主要依據(jù)。 3 .本飯店的設(shè)計標準及目標市場定位。 酒店管理人員應從本酒店的實際出發(fā)， 根據(jù)設(shè)計的星級標準， 參照國家行業(yè)標準制作清單， 同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對客房用品的需求，對就餐環(huán)境 的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。 4 .行業(yè)發(fā)展趨勢。 酒店管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能 過于傳統(tǒng)和保守。例如，飯店根據(jù)客

5、人的需要在客房內(nèi)適當減少不必要的客用物品就是一種有 益的嘗試。餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。 5.其它情況。 在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、飯店的資 金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、 單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品 的配備標準。 （四 ）協(xié)助采購 酒店各部門經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作 影響較大，因此，酒店各部門經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部

6、經(jīng) 理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。酒店各部門經(jīng)理要定期對照采購清 單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 （五）參與或負責制服的設(shè)計與制作 酒店各部門參與制服的設(shè)計與制作，是飯店行業(yè)的慣例，同時，特別指出因為客房部負責 制服的洗滌、保管和補充，客房部管理人員在制服的款式和面料的選擇方面，往往有其獨到的 鑒賞能力。 （六）編寫酒店各部工作手冊 工作手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應 包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。 （七）參與員工的招聘與培訓 酒店各部門的員工招

7、聘與培訓，需由人事部和酒店各部門經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程 中，人事部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而酒店各部門經(jīng)理則負責把好 錄取關(guān)。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務，酒店各部門經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切 實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃 的實施，并確保培訓丁作達到預期的效果。 （八）建立酒店各部門財產(chǎn)檔案 開業(yè)前，即開始建立酒店各部門的財產(chǎn)檔案，對日后酒店各部門的管理具有特別重要的意 義。很多飯店酒店各部門經(jīng)理就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會。 （九）跟進酒店裝飾工程進度并參與酒店

8、各部門驗收 酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、酒店各部門等部門共同參加。酒店各部門參 與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。酒店各部門在參與驗收前， 應根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份酒店各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。 驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （十）負責全店的基建清潔工作 在全店的基建清潔工作中。酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還 負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的 保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。酒店各部門應在開業(yè)前與飯

9、店最 高管理層及相關(guān)負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由客房部的 pa 組，對各部 門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢 查和指導。 （十一 ）部門的模擬運轉(zhuǎn) 酒店各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢 驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。 二、酒店開業(yè)準備計劃 制定酒店開業(yè)籌備計劃，是保證酒店各部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有 多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的 形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用表格表達的開業(yè)前工作

10、計劃，僅供參考。 例： 《某酒店開業(yè)前準備工作計劃》 進度內(nèi)容完成時間責任人備注 4月 （運營 ）1.人力資源與營銷 . 2 .餐飲部 . 3 .房務部經(jīng)理進場工作 4 .制定賓館招員計劃。 5 .制訂酒店組織結(jié)構(gòu)圖 6 . 崗位設(shè)計 7 .人員配備 8 .薪資計劃。 1 .1---4.151. 跟進裝修工程進度 4月 2 工程 ）1.土建完成， 2.精裝修開工。 3 .宿舍 4.后勤工程動工 5 .消防 ,空調(diào) ,水.電.氣管道完成 6 .安裝窗 7 .客房 .餐飲大堂裝修 8 .通信系統(tǒng)布線 9 .10 1. 重點是員工宿舍 5月 （運營 ） 1 . 員工報到 ,辦入店手續(xù) 2 .新員工酒店入職培訓 3 .開始市場調(diào)研 ,并制定營銷方案 4 .印制各種報表 .單據(jù) 5 .訂做員工訓練服 6 .定制餐飲用具 ,客房物品 ,康樂設(shè)施 7 .25---6.30 人事 總辦 各部門經(jīng)理 1.本地和外地招員結(jié)合 2.財務由董事會派 5月 （工程 ） 1 . 完成宿舍 2 .工程 .并訂購架床 .被子 3 .弱電系統(tǒng)安裝 ,鍋爐安裝 4 .室外場地清理 ,做綠化計劃 5 .定制廚房設(shè)備設(shè)施 6 7