高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定自我小測 浙科版選修1

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1、 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實驗10 泡菜的腌制和亞硝酸的測定 1泡菜發(fā)酵過程中促使亞硝酸鹽形成的細菌主要是(　　) A．乳酸菌 B．酵母菌 C．硝酸鹽還原 D．光合細菌 2制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化(　　) A．先減少后增加 B．先增加后減少 C．逐漸增加 D．逐漸減少 3如下圖所示，過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析，得到的結(jié)果是(　　) A．乙中的乳酸比甲中的多 B．乙中的乳酸比甲中的少 C．甲、乙兩容器中的乳酸數(shù)量相等 D．無法確定 4在泡菜的制作過程中，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比

2、例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 5下列有關(guān)泡菜的敘述，不正確的一項是(　　) A．泡菜是一種以發(fā)酵方式加工制成的浸制品 B．制作泡菜時，亞硝酸鹽在特定條件下可以轉(zhuǎn)變成亞硝胺，對人體有害 C．腌制時鹽要放足，而且腌制時間要長一點，這樣還原性的細菌就不容易大量繁殖 D．沒食用完的泡菜能再倒入壇內(nèi) 6在泡菜的腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是(　　) A．食鹽用量過多 B．細菌大量繁殖 C．腌制時間過長 D．加水過少 7將接種有乳酸菌的牛奶10

3、0 mL共4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶內(nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是哪個燒瓶(　　) A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL 8下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是(　　) 　 9下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(　　) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg－1 C．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg－1以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，

4、所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期 10乳酸菌發(fā)酵時反應(yīng)式為 (　　) A．C6H12O62C3H6O3＋能量 B．C6H12O6 2C2H5OH＋能量 C．C6H12O6＋6O2 6O2＋6H2O＋能量 D．多糖C3H6O3＋能量 11含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是(　　) A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 B．抗生素呈堿性， 會與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D．抗生素在酸性環(huán)境中會被分解破壞 12下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 ____

5、____________________________________________________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________；試說明鹽在泡菜制作中的作用：________________________________________________________________________。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_

6、_______________________________________________________________________。 (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 ________________________________________________________________________。 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是________。 13閱讀農(nóng)村中泡菜的制作方法后，回答有關(guān)問題。 將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇均不能用。然后加入

7、鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________________________________________________________________________。 (2)菜壇為什么要密封？________________________，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？________________________________________________________________________ ___

8、_____________________________________________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ (4)加入一些“陳泡菜水”的作用是________________________________________________________________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？ 14某同學在泡菜腌制過程中每隔3～4天測一次亞硝酸鈉的含量，其結(jié)果如下表： 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)

9、腌制天數(shù) 1號壇 2號壇 3號壇 封壇前 0.15 0.15 0.15 4天 0.60 0.20 0.80 7天 0.20 0.10 0.60 10天 0.10 0.05 0.20 14天 0.10 0.05 0.20 (1)在下圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。 (2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。 (3)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？ 參考答案 1答案：C　解析：在無氧環(huán)境下，硝酸還原菌利用硝酸鹽中的氧，并將其還原為亞硝酸鹽。 2答

10、案：B　解析：泡菜腌制過程中由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制過程時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。 3答案：A　解析：乳酸菌為厭氧型細菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。 4答案：B　解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。 5答案：D　解析：泡菜是一種以發(fā)酵為主制成的食品，在腌制過程中，若放鹽量不足，或腌制時間太短，還原性的細菌就容易大量繁殖，把無毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽。吃剩的泡菜不能倒回

11、壇內(nèi)，否則會污染壇內(nèi)的泡菜。 6答案：B　解析：在泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細菌大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加。 7答案：A　解析：乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個燒瓶容量不等，將100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動，所以100 mL燒瓶內(nèi)生成乳酸最多。 8答案：C　解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原

12、菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 9答案：D　解析：亞硝酸鹽為白色粉末，廣泛存在。D所述是錯誤的，應(yīng)為：亞硝酸鹽一般不會危害健康，但達0.3～0.5 g時，會引起中毒，達3 g時，會引起死亡。 10答案：A　解析：乳酸菌可將C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸)，釋放能量。 11答案：A　解析：乳酸菌對抗生素敏感，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 12解析：本題主要考查對實驗操作過程的理解能力。好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調(diào)味的作用，

13、所以要控制鹽水的比例為1∶4。含鹽過多會影響口味，過少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 歸納總結(jié)：測定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：制備溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。 答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料 (4)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)

14、生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (5)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機 (6)比色法 13解析：本題資料講述的是農(nóng)村制作泡菜的過程，可能對絕大多數(shù)城市的學生來說，并未看過具體的制作過程；但只要仔細閱讀，獲取有關(guān)信息，聯(lián)系教材中的知識完全可以解決問題。本題是應(yīng)用所學知識去分析實際問題的一個典型。泡菜的制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜成了它發(fā)酵的基質(zhì)。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此，必須創(chuàng)造缺氧的環(huán)境；在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細菌大量繁殖，導

15、致泡菜腐爛變質(zhì)。由于乳酸菌生長繁殖需要大量的能量，其能量來自有機物，所以，有機物的干重會變少，但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機物，所以其種類增加。 答案：(1)殺滅雜菌 (2)因為乳酸菌為厭氧微生物，密封以造成缺氧環(huán)境　將導致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌則大量繁殖，所以泡菜會變質(zhì)腐爛 (3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機物干重減少，有機物種類增加。 14解析：第(1)題，泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。第(2)題，從表中數(shù)據(jù)可知，它們的變化特點，結(jié)合乳酸發(fā)酵、細菌生長等解答出此題。第(3)題，從三個泡菜壇的變量入手查找原因

16、即可。 答案：(1)見下圖。 (2)3個泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第4天，3個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰(1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6 mg/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。 (3)3個泡菜壇中亞硝酸

17、鹽含量，2號壇最少，最多的為3號壇，3號壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染。在泡菜腌制過程中注意腌制時間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375