碳酸飲料與果蔬汁飲料

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1、傳播優(yōu)秀Word版文檔 ,希望對(duì)您有幫助,可雙擊去除! 碳酸飲料與果蔬汁飲料 一、碳酸飲料 碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓人二氧化碳?xì)怏w,并添加甜味劑和香料而制成的一種飲料。因其含有二氧化碳?xì)怏w,所以在我國(guó)的許多地區(qū)又稱之為“汽水”。這類飲料的重要特征是,具備特有的甜度、酸感和清涼口感。在制造過程中,要添加酸味劑、無機(jī)鹽類,在低溫、低壓的條件下,要充人二氧化碳?xì)怏w,使二氧化碳?xì)怏w溶于飲料之中。碳酸飲料除糖外,其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量很少或者沒有。但因其含有的二氧化碳可助消化,并能促進(jìn)體內(nèi)熱氣排出,所以具有清涼解暑的功能。 (一)碳酸飲料的分類碳酸飲料按其是否含有香料,可分為含香料的碳酸飲料和不

2、含香料的碳酸飲料;按其原料不同,可分為可樂型、果汁型、果味型和蘇打水等幾種類型。 (1)可樂型可樂型碳酸飲料是用可樂果(或其他類似辛香的果香混合香氣)、檸檬酸、月桂、香精,并以焦糖著色調(diào)制而成的一種飲料。世界著名的品牌有可口可樂和百事可樂 (2)果汁型果汁型碳酸飲料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。‘如橘汁汽水、菠蘿汽水等。 (3)果味型果味型碳酸飲料是指以食用香精為主要賦香劑,原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水等。 (4)蘇打水蘇打水是用蘇打?yàn)樵现瞥傻募兲妓犸嬃?。它不含其他任何香味劑和糖分,可直接飲用,同時(shí)又是調(diào)制各種碳酸飲料的必備原料。 (二)碳酸飲料的名品 整個(gè)世界的碳

3、酸飲料市場(chǎng)基本上被美國(guó)的“可口可樂”和“百事可樂”這兩大廠商壟斷著,這兩個(gè)品牌在世界的碳酸飲料市場(chǎng)中都占據(jù)著極大的份額。 1.可口可樂 1886年,美國(guó)亞特蘭大藥劑師約翰彭伯頓以混合糖漿和水等成分,發(fā)明并命名為“可口可樂”。1888年,艾薩坎德勒收購(gòu)可口可樂股份。1899年,艾薩坎德勒將裝瓶權(quán)利賣出,保留神秘配方及“可口可樂”名稱的所有權(quán),開創(chuàng)了“可口可樂”公司和裝瓶廠合作的歷史。1919年,坎德勒家族以2500萬美元,將股份賣給歐尼斯伍德瑞夫所屬集團(tuán),從此開始了“可口可樂”迅猛的發(fā)展。目前,可口可樂是美國(guó)第五大國(guó)際性公司,也是世界上最大的飲料公司。其擁有的碳酸飲料品牌,除“可口可樂”以外,還

4、包括“健怡可口可樂”、“雪碧”(檸檬味)、“芬達(dá)”(橙味)、“醒目”等。 2.百事可樂 除上述兩個(gè)品牌外,常見的還有“屈臣氏”的蘇打水、“健力寶”、“非??蓸贰币约啊罢龔V和”等碳酸飲料名品。 碳酸飲料一般要經(jīng)過冰鎮(zhèn)或加人冰塊飲用,這樣能夠較長(zhǎng)時(shí)間地在飲料中保留二氧化碳?xì)怏w,以發(fā)揮其風(fēng)味。在開啟前盡量避免晃動(dòng),以免開啟時(shí)造成飲料噴濺。碳酸飲料可在常溫下避光保存或冷藏。 二、果蔬汁飲料 (一)果汁飲料 果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料,經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品,或在純果汁的基礎(chǔ)上加人糖液、酸味劑等配料而得的制品?!涑善房晒┲苯语嬘没蛳♂尯箫嬘谩9嬃习ǖ姆秶軓V,它包

5、括濃縮果汁、純天然果汁、稀釋天然果汁、含果汁飲料、天然果漿、發(fā)酵果汁、稀釋發(fā)酵果汁、發(fā)酵果汁飲料等。由于果汁飲料含有豐富的有機(jī)酸,可刺激胃腸分泌,有利于消化,還有助于鈣、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分,具有不穩(wěn)定、易發(fā)酵、生霉的特點(diǎn),因此要特別注意此類飲料的保質(zhì)期和保存條件,以防造成不必要的浪費(fèi)。 1:_濃縮果汁 濃縮果汁是指用新鮮水果榨汁后加以濃縮,即用物理方法除去原果汁中的水分(含有100%的原果汁),并具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。濃縮果汁不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑,但需冷凍保存,以防變質(zhì)。,這種濃縮果汁作為果汁飲料的基本原料,可加水稀釋直接飲用。同時(shí),也是酒

6、吧調(diào)酒的基本原材料之一。 酒吧常用的品牌有Sunquick新的系列濃縮果汁(包括橙汁、檸檬汁、黑加侖汁等)o 2.純天然果汁 純天然果汁是指將新鮮成熟果實(shí)直接榨汁后,不經(jīng)稀釋、發(fā)酵的純粹果汁;也指將濃縮果汁加以稀釋復(fù)原成原榨汁狀態(tài)的果汁。在酒吧中,此類果汁可以是購(gòu)買工業(yè)化生產(chǎn)的包裝制品,也可以由酒吧工作人員使用新鮮水果在賓客面前現(xiàn)榨獲取。常見的純天然果汁有橙汁、蘋果汁、草葛汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、琳猴桃汁以及具有熱帶風(fēng)味的菠蘿汁、芒果汁、西番蓮(百香果)汁和野生的沙棘汁、野薔薇汁、黑加侖汁等等。 3.果汁飲料 果汁飲料是指將天然果汁加入糖、水、檸檬酸、香料及其他原料調(diào)配至適宜的酸甜度而制成

7、的飲品。其成品中原果汁含量不少于10%。目前,此類飲品較為流行,基本上各大飲料廠商均生產(chǎn)諸多系列口味的果汁飲料。 4.水果飲料 水果飲料是指在果汁(或濃縮果汁)中加人水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。其成品中原果汁含量不低于5%。水果飲料有橘子飲料、菠蘿飲料、蘋果飲料等。 需要注意的是,果汁飲料和水果飲料的差別是在原果汁的濃度含量上,原料的成分構(gòu)成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有區(qū)別。例如,蘋果汁飲料是果汁飲料,而蘋果飲料卻是水果飲料,切不可混淆,以免購(gòu)買時(shí)出錯(cuò)。 5.天然果漿 天然果漿是指用水分較低或粘度較高的果實(shí),經(jīng)破碎篩濾后所得的稠厚狀加工制品。它一般供賓客稀釋后飲用。 6.果肉果汁 果肉果汁又

8、叫 3 / 4 “帶果肉果汁,’i是將果肉經(jīng)打漿、粉碎后(呈微?;鞈乙海?,再添加適量的糖、香料、酸味劑調(diào)劑而成的己一般要求其成品中原果漿含量在45%以上,果肉細(xì)粒含量在20%以上,并具有一定的稠度?!傲A3取奔磳俅祟愶嬃?。 7:發(fā)酵果汁 發(fā)酵果汁是指在果汁中加人酵母進(jìn)行發(fā)酵,得到含酒精量5%左右的發(fā)酵液,再添加適量的檸檬酸、糖、水而調(diào)配成的酒精含量低于0.5%的軟飲料。這種飲料具有鮮果的香味,又略帶醇香的味道,常加人碳酸氣體,使口感爽適。如蘋果汽酒等。 果汁飲料在飲用前,需先放人冰箱冷藏,最佳飲用溫度為10℃左右。而鮮果汁很難保鮮,接觸日光和空氣的時(shí)間一長(zhǎng),其內(nèi)部的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)受

9、到損害,原有風(fēng)味也就無端地消失。即使及時(shí)冷藏,日后食用時(shí),口味也不似即榨即飲般新鮮和純正,甚至可能會(huì)發(fā)生變質(zhì),飲用后影響健康。鮮榨果汁的保鮮時(shí)間為24小時(shí),罐裝果汁開啟后可保存3一5天,稀釋后的濃縮果汁只能存放兩天,所以應(yīng)盡量做到用多少兌多少,以免浪費(fèi)。 在購(gòu)買鮮果汁的過程中,對(duì)包裝的選擇尤為重要。考慮到果汁的新鮮度和避光要求,除了關(guān)心果汁的生產(chǎn)日期外,還要特別觀察包裝的阻光程度。目前,歐美先進(jìn)國(guó)家的絕大部分鮮果汁都采用了最先進(jìn)的利樂磚型無菌包裝技術(shù)。它采用特殊的復(fù)合包裝材料,有極佳的阻光性和隔氧性,能有效地保護(hù)果汁免受光線、空氣和微生物的侵人。即使在常溫下,也能長(zhǎng)時(shí)間地保持果汁的新鮮和品質(zhì),

10、飲用時(shí)和鮮榨的一樣。 (二)蔬菜汁飲料 蔬菜汁飲料是指將一種或多種新鮮蔬菜汁或冷藏蔬菜汁發(fā)酵后,加人食鹽或糖等配料,經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得的飲品。常見的蔬菜汁飲料有胡蘿卜汁萬番茄汁、西芹汁、南瓜汁、蘆薈汁、蘆筍汁等等。由于我國(guó)長(zhǎng)期以來對(duì)蔬菜有鮮食的習(xí)慣,蔬菜汁飲料在我國(guó)尚難得到較快的發(fā)展。目前,多數(shù)廠商以生產(chǎn)銷售果蔬復(fù)合型飲料為主,以滿足消費(fèi)者群體的需要 三、其他軟飲料 (一)植物蛋白飲料 植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉及大豆為原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),經(jīng)純化、研磨、去殘?jiān)螅尤耍ɑ虿患尤耍╋L(fēng)味劑(糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等),再經(jīng)脫臭、均質(zhì)等后

11、制得的高壓殺菌或無菌包裝的乳狀飲料。它含有植物蛋白等多種營(yíng)養(yǎng)成分。常見的植物蛋白飲料有椰子汁、杏仁露、花生奶、豆奶等等。 (二)運(yùn)動(dòng)飲料 運(yùn)動(dòng)飲料是針對(duì)體育運(yùn)動(dòng)而研制的一種飲料。運(yùn)動(dòng)飲料具有較好的口感,含有適量的糖(6%)和鈉(0.05%)、無碳酸鹽和咖啡因,可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物,能緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗‘由于運(yùn)動(dòng)飲料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物,有利于小腸的吸收,能盡快恢復(fù)肌糖原,從而起到補(bǔ)充能量和改善口感的作用。人在運(yùn)動(dòng)中出汗所丟失的電解質(zhì)成分主要是鈉、鹽,體內(nèi)缺鈉、鹽會(huì)引起抽筋、疲勞無力和身體過熱,而運(yùn)動(dòng)飲料中剛好含有適量的鉀、鈉等電解質(zhì),

12、能補(bǔ)充因運(yùn)動(dòng)而失去的電解質(zhì)。同時(shí),運(yùn)動(dòng)飲料又可以刺激口渴,而良好的口感可以刺激人體對(duì)液體的攝人量,有助于身體獲得足夠的水分。 運(yùn)動(dòng)飲料的營(yíng)養(yǎng)成分和含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)員或參加體育鍛煉的人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)與特殊營(yíng)養(yǎng)需求,并能相對(duì)提高一定的運(yùn)動(dòng)能力。同樣,這種飲料也適用于勞動(dòng)強(qiáng)度大以及高溫條件下失汗較多的人員。由于運(yùn)動(dòng)飲料的含鈉量較高,高血壓患者飲之勢(shì)必使血壓升得更高,所以,高血壓患者不宜多飲運(yùn)動(dòng)飲料。 運(yùn)動(dòng)飲料的著名品牌有:上海的佳得樂、美國(guó)可口可樂公司的勁力果汁、原來百事可樂的All-Sparts,廣州的怡冠和我國(guó)傳統(tǒng)的運(yùn)動(dòng)飲料“健力寶”(目前健力寶擁有國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。 (三)功能飲料 功

13、能飲料又稱保健飲料,是繼碳酸飲料、果蔬汁飲料之后的新型飲品,被譽(yù)為21世紀(jì)的飲料,是當(dāng)今飲料行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。功能飲料能夠幫助飲用者獲得和補(bǔ)充有效的營(yíng)養(yǎng)成分,促進(jìn)神經(jīng)、肌肉的功能,消除疲勞,提高大腦工作的效率,從而改善工作狀態(tài)和體力,達(dá)到驅(qū)病強(qiáng)身的作用。我國(guó)有得天獨(dú)厚的自然條件和豐富的資源,數(shù)不盡的中醫(yī)民間“秘方”,加上現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),我國(guó)功能飲料的發(fā)展前景可謂廣闊。功能飲料的品牌有銀杏葉飲料、紅牛、苦丁茶、蘋果醋酸飲料以及最近可口可樂公司與寶潔公司合作推出的“易利欣”飲料等等。其中,紅牛有解渴、解酒、提神、醒腦、消除疲勞之功效,屬于成人飲料,兒童不宜飲用。 另外,還有根據(jù)某些特殊需要而研制的具

14、有針對(duì)性的新型飲料。這種新型飲料有我國(guó)南方傳統(tǒng)的涼茶飲料(如夏桑菊)以及專供老人、幼兒飲用的無咖啡因、無鈉、低糖、無化學(xué)添加劑飲料等等。新型飲料使飲料的發(fā)展日新月異,品種繁多 溫馨提示:最好仔細(xì)閱讀后才下載使用,萬分感謝!

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