植物蛋白乳酸菌飲品儲(chǔ)存過(guò)程中乳酸菌的變化規(guī)律

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1、7 植物蛋白乳酸菌飲品儲(chǔ)存過(guò)程中乳酸菌的變化規(guī)律 摘要：本實(shí)驗(yàn)以嗜熱鏈球菌FJAT-7928、干酪乳桿菌FJAT-7929為菌株，以黃豆為基質(zhì)，發(fā)酵得到黃豆酸奶，研究黃豆酸奶在4℃保存條件下，菌落數(shù)以及酸度和pH值的變化。保存30天內(nèi)，兩菌種混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品的乳酸菌可高達(dá)到3.5109 cfu/mL，高于單獨(dú)發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品中的活菌數(shù)?；旌习l(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品的最終酸度為109.0 T，pH值為3.58；FJAT-7929單獨(dú)發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品最終酸度為114.0T，pH值為3.65；FJAT-7928植物蛋白乳酸菌飲品酸度為60.0T，pH值4.09。

2、4℃保存三種發(fā)酵處理的植物蛋白乳酸菌飲品，30天內(nèi)乳酸菌活菌數(shù)和酸奶的理化性質(zhì)基本穩(wěn)定。 關(guān)鍵詞：植物蛋白乳酸菌飲品；4℃儲(chǔ)藏；乳酸菌數(shù)；pH值；酸度 Change of acidity, pH value and Lactic acid bacteria number of soybean yoghurt during 4℃ storage Abstract: Using soybean as raw materials, Soybean yoghurt are fermented by FJAT-7928（streptococcus thermophilus），F(xiàn)JAT-7

3、929（lactobacillus bulgaricus）. Then we measured lactic acid bacteria number, acidity and pH value of soybean yoghurt during 4℃ storage. The result shows that: yoghurt prepared by co-fermentation of FJAT-7928 and FJAT-7929 on bean milk has max bacteria number 3.5109 cfu/mL, more than that of fermente

4、d by FJAT-7928 or FJAT-7929 alone. After 30 days，the acidity of co-fermentation yoghurt is 109.0T, between 114 .0T of FJAT-7929 yoghurt and 60.0T of FJAT-7928 yoghurt. The finally pH value of co-fermentation yoghurt is 3.58, higher than 3.65 of FJAT-7929 yoghurt and 4.09 of FJAT-7928 yoghurt. At 4℃,

5、 Lactic acid bacteria number and physic-chemical properties of the three types soybean yoghurt are stable during 30 days. Key words：soybean yoghurt; 4℃ storage; lactic acid bacteria number; pH value; acidity 大豆在中國(guó)栽培并用作食物及藥物已有5000年歷史，中國(guó)古人以大豆為原料開(kāi)發(fā)了系列豆制品如豆腐、豆豉、豆腐乳、醬油等。植物蛋白的利用一直是食品產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)，植物性發(fā)酵食品是植物蛋

6、白利用的優(yōu)良媒介[1]。目前，在植物性原料發(fā)酵研究上已有很多具有良好前景的創(chuàng)新應(yīng)用，如將豆類、果蔬類、藥用植物與牛奶相互組合，通過(guò)篩選適用于各種植物性原料發(fā)酵的乳酸菌，研究發(fā)酵工藝，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味多樣的酸奶品種，同時(shí)為中國(guó)植物性原料的深加工、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值提供新途徑[2]。大豆酸奶是近年來(lái)乳制品與豆制品發(fā)展的新途徑，與動(dòng)物性酸奶相比，大豆酸奶最突出的是無(wú)膽固醇[3]，同時(shí)適合于乳糖不耐癥患者食用[4]。植物型酸奶因其獨(dú)特口味和均衡營(yíng)養(yǎng)，廣受人們歡迎，是目前市場(chǎng)上功能性飲料的發(fā)展趨勢(shì)之一。 對(duì)于酸奶這種發(fā)酵產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，保質(zhì)期長(zhǎng)短以及保質(zhì)期內(nèi)酸度、風(fēng)味與質(zhì)量息息相關(guān)。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，酸奶的

7、質(zhì)量主要受兩方面的影響，一是乳酸菌活菌數(shù)?；罹鷶?shù)降低，乳酸菌失去菌落優(yōu)勢(shì)，可能導(dǎo)致霉菌、酵母菌等微生物的滋長(zhǎng)，導(dǎo)致酸奶腐??；此外，益生菌的減少，降低了酸奶的保健價(jià)值。二是后酸化。酸奶酸度升高，導(dǎo)致酸奶酸味太重，乳清析出，感官質(zhì)量下降，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和外觀影響極大。所以研究植物蛋白乳酸菌飲品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的細(xì)菌數(shù)、酸度和pH值的變化是十分必要的。本實(shí)驗(yàn)以黃豆酸奶為研究對(duì)象，以嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌為菌種，對(duì)豆?jié){做不同菌種組合的發(fā)酵處理，觀察在4℃條件下，植物蛋白乳酸菌飲品中乳酸菌、酸度和pH的變化。 1材料與方法 1.1供試材料 供試菌株：FJAT-7928為嗜熱鏈球菌（streptococcu

8、s thermophilus），F(xiàn)JAT-7929為干酪乳桿菌（lactobacillus bulgaricus），保存于由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物資源研究所。主要培養(yǎng)基及試劑：改良TJA培養(yǎng)基：購(gòu)于北京陸橋科技有限公司，pH 6.80.2，121℃高壓滅菌15 min，用于菌株的活化、培養(yǎng)。改良MC培養(yǎng)基：購(gòu)于北京陸橋科技有限公司，pH6.40.2，121℃高壓滅菌15min。用于菌株的分離、計(jì)數(shù)。改良MRS培養(yǎng)基：購(gòu)于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司，pH6.40.2，121℃高壓滅菌15min。用于菌株的分離、計(jì)數(shù)。長(zhǎng)富巴氏牛奶，121℃高壓滅菌8min，用于酸奶的制備。植物蛋白（豆乳）發(fā)酵基

9、質(zhì)：挑選表面光澤無(wú)霉變的黃豆，用蒸餾水浸泡10小時(shí)后清洗，加入干豆質(zhì)量12倍純凈水，磨漿去渣，加入豆?jié){體積20%的鮮牛奶，制得混合豆乳，再加入混合豆乳重量5%的白砂糖和混合豆乳重量2%的乳糖，攪拌均勻，冷卻至40℃以下備用[6]。 1.2 試驗(yàn)方法 乳酸菌菌種制備：將FJAT-7928、FJAT-7929分別接種于改良TJA液體培養(yǎng)基活化，于37℃恒溫箱培養(yǎng)48h，用來(lái)發(fā)酵牛奶。FJAT-7928、FJAT-7929混合發(fā)酵酸奶的制備：將活化后的FJAT-7928和FJAT-7929各按1.5%的接種量接種到牛奶中，混勻后于37℃恒溫箱發(fā)酵24h。FJAT-7928發(fā)酵酸奶的制備：將活化后

10、的FJAT-7928按3%的接種量接種到牛奶中，混勻后于37℃恒溫箱發(fā)酵24h。FJAT-7929發(fā)酵酸奶的制作方法同F(xiàn)JAT-7928。 植物蛋白乳酸菌飲品制備：植物蛋白乳酸菌飲品制備：將發(fā)酵后的乳酸菌菌種按5%的接種量接種到植物蛋白（豆?jié){）中，混勻，分裝40 mL到80mL 的藍(lán)蓋瓶中，做標(biāo)記后，于37℃恒溫箱發(fā)酵24小時(shí)，即得植物蛋白乳酸菌飲品。將植物蛋白乳酸菌飲品放置4℃低溫冷藏，每次各取兩瓶檢測(cè)。 植物蛋白乳酸菌飲品發(fā)酵菌株形態(tài)學(xué)特征：每5天取4℃冷藏的瓶裝植物蛋白乳酸菌飲品檢測(cè)。吸取1mL植物蛋白乳酸菌飲品梯度稀釋到10-6?；旌习l(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品，分別涂布到MC和MRS

11、培養(yǎng)基上。FJAT-7928單獨(dú)發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品，按同樣的稀釋方法處理后，涂布MC平板；FJAT-7929單獨(dú)發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品稀釋后，涂布MRS平板。37℃培養(yǎng)48h，觀察菌株在MC培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基上的菌落形態(tài) (色澤，大小)，并分別計(jì)數(shù)。 植物蛋白乳酸菌飲品理化性質(zhì)鑒定：植物蛋白乳酸菌飲品酸度測(cè)定：采用國(guó)標(biāo)[5]。植物蛋白乳酸菌飲品pH值測(cè)定：用Starter 3C 實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)直接測(cè)定植物蛋白乳酸菌飲品的pH值。感官評(píng)價(jià)：對(duì)每個(gè)保存時(shí)期的樣品，觀測(cè)植物蛋白乳酸菌飲品的色澤、組織狀態(tài)、氣味和乳清析出情況，并品嘗口感。 2結(jié)果與分析 2.1 植物蛋白乳酸菌飲品感官評(píng)價(jià)

12、 對(duì)不同儲(chǔ)藏周期的樣品觀測(cè)顯示：混合發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品組織均勻，凝乳狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，酸度和氣味比較愉悅，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)液體析出和分層現(xiàn)象；干酪乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品質(zhì)地較濃稠，口味偏酸，芳香味偏淡；嗜熱鏈球菌發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品較稀薄，氣味芳香，但酸味較淡，儲(chǔ)藏25天后表面開(kāi)始有少量乳清析出。 2.2植物蛋白乳酸菌飲品pH值的變化 圖1顯示，植物蛋白乳酸菌飲品存儲(chǔ)的前10天，pH值情況為：FJAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品＜混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品＜FJAT-7928發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品；此后，混合發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品pH降低較快，混合發(fā)酵

13、植物蛋白乳酸菌飲品＜FJAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品＜FJAT-7928發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品?；旌习l(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品pH值在前兩個(gè)周期下降最快，此后緩慢降低，后期穩(wěn)定在3.58左右。FJAT-7928發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品的pH值總體變化不大，第10天后，基本穩(wěn)定，后期pH值達(dá)到4.09。FJAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品，前10天pH值有較明顯的降低，此后趨于穩(wěn)定，后期pH值穩(wěn)定在3.65。 圖1 4℃儲(chǔ)藏酸豆奶pH值的變化 （圖的標(biāo)注不清楚，請(qǐng)修改，一下同） 2.3植物蛋白乳酸菌飲品酸度的變化 圖2中，F(xiàn)

14、JAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品酸度最大。前2個(gè)周期，混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品酸度增長(zhǎng)最快，此后緩慢增長(zhǎng)，從第10天起與FJAT-7929基本持平，最終酸度高達(dá)109.0T。FJAT-7928酸度最低，在52T ~60T之間，增幅較小。FJAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品酸度一直呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，第30天酸度值為114.0T。嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌混合培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度比兩乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的產(chǎn)酸速度快?；旌习l(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品在第6-10天產(chǎn)酸速度最快，而這一段時(shí)間恰是FJAT-7929生長(zhǎng)高峰期，F(xiàn)JAT-7929是產(chǎn)酸能力強(qiáng)（圖3），F(xiàn)JAT-7929活菌數(shù)的增加導(dǎo)致了產(chǎn)酸量的增加。

15、 圖2 4℃儲(chǔ)藏酸豆奶酸度的變化 2.4 植物蛋白乳酸菌飲品乳酸菌數(shù)的變化 植物蛋白乳酸菌飲品儲(chǔ)藏過(guò)程中，F(xiàn)JAT-7928和FJAT-7929乳酸菌數(shù)量沒(méi)有明顯降低， FJAT-7928經(jīng)儲(chǔ)藏后反而有所明顯增加。FJAT-7929和FJAT-7928共同發(fā)酵，活菌數(shù)均大于單獨(dú)發(fā)酵的活菌數(shù)。4℃儲(chǔ)藏，混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品第5天乳酸菌最多，可達(dá)3.4109 cfu/mL，此后輕微降低，儲(chǔ)藏過(guò)程都保持在109 cfu/mL以上。FJAT-7928則于第15天達(dá)到生長(zhǎng)高峰，乳酸菌數(shù)達(dá)9.9108 cfu/mL。FJ

16、AT-7929單獨(dú)發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品于第20天達(dá)到生長(zhǎng)高峰，活菌數(shù)達(dá)2.19109 cfu/mL，此后有所降低。 混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中FJAT-7929數(shù)量小于單獨(dú)發(fā)酵的FJAT-7929；在前兩個(gè)周期中，混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中的FJAT-7928的乳酸菌數(shù)大于單獨(dú)發(fā)酵中的FJAT-7928，此后小于大度發(fā)酵中的FJAT-7928。在混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中，兩乳酸菌生長(zhǎng)呈現(xiàn)共生與拮抗的兩種階段。儲(chǔ)藏一個(gè)周期，混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中的FJAT-7928達(dá)到生長(zhǎng)高峰。在第二個(gè)儲(chǔ)藏周期中，F(xiàn)JAT-7928活菌數(shù)下降，同時(shí)FJAT-7929的活菌數(shù)達(dá)到高峰。 圖3

17、 4℃儲(chǔ)存乳酸菌數(shù)量的變化 3 討論 大豆中含有8種人體必需氨基酸、大豆低聚糖、異黃酮、皂甙、膳食纖維、磷脂和大豆肽等多種對(duì)人體具有功能作用的生物活性成分。大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵，提高了植物蛋白乳酸菌飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)更豐富、更易于消化吸收。乳酸菌能利用人體不能直接吸收的低聚糖，發(fā)酵產(chǎn)生易被人體吸收的小分子物質(zhì)，提高了人體對(duì)豆乳中碳水化合物的利用率，提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 [12]。并且經(jīng)發(fā)酵后植物蛋白乳酸菌飲品中游離的異黃酮增加，提高了吸收率 [13]。發(fā)酵豆乳中還含有許多降血壓的物質(zhì)，如ACE抑制肽和γ-氨基丁酸(GABA)，具有降血脂和降

18、膽固醇的作用[14,15]。總之，植物蛋白乳酸菌飲品是一種兼具良好口感與保健價(jià)值的植物乳酸菌飲品。 本研究組以保存于福建省農(nóng)科院生物資源所菌株FJAT-7928、FJAT-7929發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品制品。4℃下，混合發(fā)酵與FJAT-7929發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品儲(chǔ)藏30天內(nèi)，乳酸菌數(shù)、酸度以及口味都比較穩(wěn)定；FJAT-7928發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品在25天后，除有少許乳清析出外，活菌數(shù)及理化指標(biāo)也比較正常。三者相比較得出：嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品，從益生菌數(shù)、物理狀態(tài)、口感風(fēng)味上來(lái)講，都比單菌株發(fā)酵的植物蛋白乳酸菌飲品有優(yōu)勢(shì)。 三種發(fā)酵處理的植物蛋白乳酸菌飲

19、品在4℃保存的前10天酸度升高比較明顯，同時(shí)pH值也呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，兩者之間具有一定相關(guān)性。乳酸菌在生長(zhǎng)過(guò)程中分解乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致酸度升高；乳酸含量增加也導(dǎo)致pH值下降。 在混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中，兩乳酸菌生長(zhǎng)呈現(xiàn)共生與拮抗的兩種階段。在第一個(gè)階段中，混合發(fā)酵植物蛋白乳酸菌飲品中的FJAT-7928的生長(zhǎng)速度快于單獨(dú)發(fā)酵中的FJAT-7928。推測(cè)原因是干酪乳桿菌分解豆奶中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)需要氨基酸。球菌分解大分子的蛋白質(zhì)的能力很弱，桿菌分解蛋白生成小肽和氮基酸促進(jìn)球菌的生長(zhǎng)[7-10] ，F(xiàn)JAT-7929對(duì)FJAT-7928的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用。在第二個(gè)階段中，F(xiàn)JAT

20、-7928活菌數(shù)下降，同時(shí)FJAT-7929的活菌數(shù)達(dá)到高峰。推測(cè)在營(yíng)養(yǎng)總量一定的前提下，兩種乳酸菌存在著營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)；在牛奶中，球菌通過(guò)丙酮酸代謝生成甲酸和CO2促進(jìn)桿菌生長(zhǎng)[11]，在豆奶中FJAT-7928也可能產(chǎn)生利于FJAT-7929生長(zhǎng)的成分；另外，此時(shí)的植物蛋白乳酸菌飲品的酸度升高，各項(xiàng)理化指標(biāo)比較適宜FJAT-7929的生長(zhǎng)?？傮w來(lái)說(shuō)，兩種乳酸菌菌在同時(shí)接入，由于桿菌的代謝產(chǎn)物促進(jìn)結(jié)果，球菌生長(zhǎng)較快；此外球菌產(chǎn)生有利于桿菌生長(zhǎng)的促生物質(zhì)，桿菌生長(zhǎng)加快；混合發(fā)酵乳酸產(chǎn)酸速度比單一的菌快，在酸度達(dá)到一定程度時(shí)球菌不能生長(zhǎng)而發(fā)生抗生現(xiàn)象，球菌生長(zhǎng)變緩慢，桿菌對(duì)酸不敏感而繼續(xù)生長(zhǎng)。 植物

21、蛋白乳酸菌飲品發(fā)酵中的兩種菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，在酸奶發(fā)酵中作用機(jī)理不同，這兩種菌種對(duì)乳酸的發(fā)酵都會(huì)有較大影響，可以導(dǎo)致乳酸發(fā)酵風(fēng)味、貨架期等不同程度的改變?；旌习l(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵初期嗜熱鏈球菌增殖活躍、而后期保加利業(yè)乳桿菌增殖活躍，加快了產(chǎn)酸速度，縮短了發(fā)酵時(shí)間，維持益生菌數(shù)量的平衡與穩(wěn)定?；钚砸嫔鷶?shù)可達(dá)109 cfu/mL，并且發(fā)酵后不添加任何防腐劑，直接4℃冷藏，保質(zhì)期可達(dá)30天。 參考文獻(xiàn) [1] 潘超，盧義伯，吳瑾. 大豆酸奶加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品科技，2007，23(97):45-47． [2] 董喜梅，包艷 等．國(guó)內(nèi)外發(fā)酵豆乳研究發(fā)展現(xiàn)狀[J]．大豆科學(xué)

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