餐飲安全（操作）培訓教材

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1、餐飲安全（操作）培訓教材 1.目的為強化營運期的安全管 控，規(guī)范并指導各區(qū)域的安全管理，提升安全管理水平，根據(jù) 國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制 度，制定本規(guī)范。 2. 編制依據(jù)《中華人民共和國消防法》《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》 3．標準適用餐飲的 消防安全管理，包括但不限于以下部位： 1）步行街餐飲商戶廚房； 2）主力店餐飲廚房； 3）超市熟食區(qū)操作間； 4）員工食堂。 4．管控內(nèi)容及要求 4.1安全用電 4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻 面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2- 1.5米之間； 4.1.2廚房

2、配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼 對應(yīng)控制設(shè)備標識，箱門上須張貼開關(guān)箱 配線圖、標識清晰無污跡； 4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用 移動插線板； 4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設(shè)備 如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回 路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁 其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電； 4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每 月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行 1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查 應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān) 負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護 器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線 開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串 接等違規(guī)用電

3、行為。 4.2滅火器 4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備 兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩 具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備 等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯 標識、方便拿?。? 4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火 器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應(yīng)包 括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日 期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋 等。 4.3 滅火毯 4.3.1廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小 于1.2米x1.2米，必須固定放置于灶臺左右 兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標識，且每個灶 臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯； 4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法， 每名員

4、工每年要進行一次滅火毯實操演 練； 4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢 查，每月不少于兩次檢查，檢查內(nèi)容包括 但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置 合理性、會否使用等。 4.4擋火板、油煙口、油煙管道 4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必 須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于 油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位 于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超 過3米，須設(shè)2個油煙口，油煙口間距不大 于2米； 4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積 油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長 進行清刮和擦拭，無油垢積存； 4.4.3油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油 煙管道在滿足不積

5、油情況下，可分為兩級 清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油 煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙 商戶，分戶排油煙管道每2個月不少于1次 清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清 洗、采用技術(shù)改造等解決方案； 4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案， 每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng) 包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合 同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片 （照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清 收據(jù)發(fā)票影印件等。 4.5．廚房自動滅火裝置管理 4.5.1廣場（自持部分）內(nèi)有油煙管道的廚 房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖 啡、水吧、甜品店除外

6、）。自動滅火裝置 的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝 高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應(yīng)遠離 熱源； 4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè) 計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和 維修更換的要求。 4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不 銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯(lián) 接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān) 閉。 4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢 查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房自動 滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣 瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥 劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物 堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封

7、簽是 否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等，管 路是否污垢過多； 4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬 及檔案的建立。臺賬及檔案應(yīng)包括：廚房 自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資 料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容； 4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關(guān)商戶，每6 個月由設(shè)備廠家對廚房自動滅火裝置進行 維護保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明； 4.6可燃氣體報警器 4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合 設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作 和維修的要求； 4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列 規(guī)定： 1）安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為 1.3米～1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不

8、應(yīng)小于0.5米； 2）操作面宜留有1.2米寬的操作距離； 3）安裝須牢固，不傾斜； 4）當安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措 施。 4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故 障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置： 1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方； 2）給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的 地方； 3）水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%RH)； 4) 溫度在﹣40℃以下或55℃以上的地方； 5）有強電磁場的地方。 4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢 查，檢查內(nèi)容因包括但不限于：燃氣報警 器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常 （綠色為正常、紅色為異常、黃色為故 障）、燃氣報警器

9、探測頭污損、安裝位置 異常等。 4.7 感溫探測器 4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感 溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每 20平方米 ~30平方米安裝不少于1個感溫 探測器，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感 煙探測器； 4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負 責，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外 觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢 等。 4.8 噴淋設(shè)施 4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當 地消防部門及物業(yè)公司核準的設(shè)計圖紙進 行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需 對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當?shù)叵?防部門及商管公司申請，并按審核通過的 設(shè)計圖紙進行改造；

10、4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日 常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴 淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置 不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛 物品或管線等。 4.9安全出口、疏散標識、應(yīng)急照明 4.9.1安全出口 1）廚房面積大于50平方米、地下室廚房面 積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全 出口，2個安全出口間距不少于5米；安全 出口疏散門開啟方向應(yīng)向外； 2）安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限 于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向 正確、無鎖閉、阻塞、占用等。 4.9.2 疏散標識 1）廚房疏散標識（含安全出口標識）應(yīng)使 用接入消防電源的燈光型疏散指示標志

11、， 如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個3個 月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時 應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標志應(yīng)處于 常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常 亮； 2）安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢 查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標識設(shè)置明 顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地 面蓄光型標識清潔、無破損等。 4.9.3應(yīng)急照明 1）廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照 明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3 個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘 時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)； 2）工程部負責應(yīng)急照明的日常檢查，檢查 的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電 型應(yīng)急照明處理充電

12、狀態(tài)、無破損、松 脫、接入雙回電源等。 4.10 消防安全培訓 4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓 并考核通過后，方可上崗； 4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員 進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓 及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè) 管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、 油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置 方法、滅火器材使用維護、消防四個能 力、廚房自動滅火裝置的使用維護等； 4.11監(jiān)管機制各項目須建立有效的監(jiān)管機制，確保值班 經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的 10%，安管部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商 戶，發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理

13、責任人的監(jiān)管 責任。 4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控 4.12.1責任界定及整改 1）各項目應(yīng)發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝 廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安 全管理責任界定； 2）未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應(yīng) 要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝 的商戶，各項目應(yīng)積極溝通并協(xié)調(diào)，督促 商戶整改，確保安裝到位。 4.12.2消防安全管控要求在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各 項目應(yīng)要求商戶配合并采取以下措施，確 保安全： 1）商戶須每周組織全員進行1次消防器械 使用培訓、應(yīng)急疏散演練。安管部每月對 商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練； 2）廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火 毯。每50平米配置8具4kg干粉滅火器，每 個灶臺配置滅火毯2張； 3）工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋 末端裝置、燃氣報警器進行檢測，安管部 每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢 查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改； 4）廚房動火期間，必須確保有專人在崗值 守，嚴禁離崗、脫崗。 5．其他 5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求， 遵照集團相關(guān)消防安全作業(yè)指導書及國 家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行； 5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行，并作為集團總 部對各分公司、項目消防安全管理檢查及 考核依據(jù)。