餐飲管理：學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引

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1、一、清洗消毒區(qū)設(shè)置 （一）場(chǎng)所設(shè)置。設(shè)置獨(dú)立的洗消間或隔斷場(chǎng)所，不得設(shè)在室外。場(chǎng)所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風(fēng)條件及防止有害生物侵入設(shè)施。 （二）場(chǎng)所衛(wèi)生。應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）的要求。場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味、霉味等不良?xì)馕丁? （三）特殊要求。使用大容器存儲(chǔ)直接接觸入口食品的，鼓勵(lì)設(shè)置消毒房（庫(kù)），其位置宜與餐飲具清洗場(chǎng)所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。 二、設(shè)施設(shè)備配備 （一）設(shè)備數(shù)量規(guī)格。配備能滿(mǎn)足需要的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、規(guī)格等與采用的消毒方式相匹配。

2、洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。 （二）洗消水池要求。配置專(zhuān)用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類(lèi)型消毒方式配置并滿(mǎn)足需求。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。 （三）標(biāo)識(shí)標(biāo)簽管理。清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能明顯區(qū)分。 （四）洗碗機(jī)配置。采購(gòu)洗碗機(jī)等自動(dòng)設(shè)備時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該自動(dòng)設(shè)備清潔消毒效果報(bào)告，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求；宜選擇內(nèi)槽可自動(dòng)清潔或可拆卸清潔的設(shè)備或型號(hào)。

3、 （五）其他。設(shè)置消毒房（庫(kù)）的，其規(guī)?？筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類(lèi)型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進(jìn)行消毒。消毒房（庫(kù)）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實(shí)際需要制定。鼓勵(lì)定期對(duì)消毒房（庫(kù)）進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)其消毒環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。 三、從業(yè)人員管理 （一）健康培訓(xùn)管理。應(yīng)建立并執(zhí)行與餐飲具直接接觸的操作人員健康管理制度。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明；操作人員培訓(xùn)（包括操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范等食品安全知識(shí)）、考核合格后方可上崗。每日上崗前開(kāi)展衛(wèi)生健康狀況檢查，患有發(fā)熱

4、、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的操作人員，暫停從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作。 （二）衣服口罩管理。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、宜佩戴口罩上崗操作。工作服應(yīng)保持清潔，必要時(shí)及時(shí)更換。 （三）手部清洗消毒。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事餐飲具清洗、消毒、保潔前應(yīng)重新洗手消毒。 四、復(fù)用餐飲具采購(gòu)管理 （一）集中消毒復(fù)用餐飲具的采購(gòu)查驗(yàn)。采購(gòu)集中消毒復(fù)用餐飲具或委托集中消毒企業(yè)進(jìn)行消毒的，應(yīng)查驗(yàn)、留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，查驗(yàn)包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，

5、留存采購(gòu)憑證。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同。 （二）產(chǎn)品質(zhì)量要求。應(yīng)選購(gòu)材質(zhì)穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害、不易受污染、易于清潔和保養(yǎng)的復(fù)用餐飲具，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB 4806.1-2016）相關(guān)要求。? 五、洗滌劑消毒劑管理 （一）采購(gòu)查驗(yàn)。直接從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)洗滌劑、消毒劑，應(yīng)查驗(yàn)、留存其全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件；從銷(xiāo)售企業(yè)采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)、留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件；保留每次采購(gòu)產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證。 （二）產(chǎn)品質(zhì)量要求。 1. 洗滌劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》（GB 14930.1-20

6、22）的要求，在產(chǎn)品的最小銷(xiāo)售包裝上應(yīng)標(biāo)明A類(lèi)（直接用于清洗食品的洗滌劑）或B類(lèi)（用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設(shè)備、容器和食品包裝材料的洗滌劑）。洗滌劑產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)有生產(chǎn)許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、使用說(shuō)明等信息。 2. 消毒劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。消毒劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》（GB 14930.2-2012）的要求，在產(chǎn)品或最小銷(xiāo)售包裝上應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品接觸用”。消毒劑的標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)還應(yīng)符合《消毒產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明書(shū)通用要求》（GB 38598-2020）的要求。 （三）存儲(chǔ)管理。洗滌劑和消毒劑應(yīng)專(zhuān)柜或?qū)＜艽娣?，有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品混放，必要時(shí)加鎖管

7、理，防止誤用、誤食。存放場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光。 六、復(fù)用餐飲具清洗消毒操作 （一）清洗方法。應(yīng)包括但不限于以下步驟： —去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘?jiān)?、污垢? —浸泡：在預(yù)洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘?jiān)⑽酃福? —洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈。控制好洗滌劑用量，不得過(guò)量使用； —沖洗：在沖洗池中用流動(dòng)自來(lái)水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。 （二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化學(xué)消毒法，鼓勵(lì)學(xué)校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開(kāi)展復(fù)用餐飲具消毒。 1.物理消毒。包括蒸汽消毒、煮

8、沸消毒、紅外線(xiàn)消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒房消毒等。 —采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護(hù)保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對(duì)餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運(yùn)行。 —采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒(méi)在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時(shí)，配備鬧鈴等計(jì)時(shí)工具以確保有效的消毒時(shí)長(zhǎng)。 —采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線(xiàn)消毒時(shí)，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導(dǎo)致細(xì)菌滋生，防止紅外線(xiàn)加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。

9、每天宜將消毒柜通電運(yùn)行一次，保證衛(wèi)生的同時(shí)延長(zhǎng)使用壽命。 —采用消毒房（庫(kù)）消毒的，投入使用前應(yīng)驗(yàn)證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時(shí)間等參數(shù)。餐飲具應(yīng)存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風(fēng)均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風(fēng)。 2.化學(xué)消毒。主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵(lì)學(xué)校食堂和校外供餐單位采用化學(xué)消毒方式開(kāi)展餐飲具消毒。 2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法： —嚴(yán)格

10、按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求，由專(zhuān)人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上； —將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上； —消毒后，用自來(lái)水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。 2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法： —嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L； —將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘； —消毒后，用自來(lái)水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。 2.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)： —使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存； —消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制； —固

11、體消毒劑應(yīng)充分溶解使用； —餐飲具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果； —使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒液； —定時(shí)更換已配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。 （三）保潔方法。 1.規(guī)范干燥處理。餐飲具清洗或消毒后宜瀝干或烘干，不建議使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用擦干方式的，專(zhuān)用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用。 2.取用餐飲具管理。操作人員接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒。佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。對(duì)湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具，消毒

12、后取用時(shí)應(yīng)整筐提取，避免二次污染。 3.規(guī)范保存管理。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放置在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。采用消毒房消毒的，餐飲具消毒完待用時(shí)，消毒房應(yīng)處于常閉狀態(tài)，取用已消毒餐飲具時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，并盡量減少進(jìn)出次數(shù)，防止二次污染。 4.設(shè)施設(shè)備管理。保潔設(shè)施、消毒房等應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，定期清洗、消毒、保養(yǎng)，并記錄。內(nèi)部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。 （四）自動(dòng)設(shè)備清洗消毒保潔方法。按使用說(shuō)明規(guī)范操作，定期進(jìn)行設(shè)備清洗維護(hù)，并開(kāi)展消毒效果驗(yàn)證。 七、復(fù)用餐飲具使用 （一）初次使用要求。拆包后應(yīng)全面清洗，清除標(biāo)簽等附著物，經(jīng)消毒后保潔待用。 （二）餐飲具回收管理。使用后的餐飲具應(yīng)做到當(dāng)

13、餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓或者隔夜，經(jīng)消毒后保潔待用。長(zhǎng)時(shí)間擺盤(pán)未使用或長(zhǎng)時(shí)間保存在保潔設(shè)施或消毒房?jī)?nèi)的復(fù)用餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行二次消毒。 （三）用前嚴(yán)格檢查。待用餐飲具應(yīng)從專(zhuān)用密閉保潔設(shè)施內(nèi)、消毒柜或消毒房中拿取。使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，確保餐飲具干燥、完整無(wú)破損、無(wú)污染，發(fā)現(xiàn)磨損或感觀異常的應(yīng)及時(shí)更換。使用餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的復(fù)用餐飲具，應(yīng)確保包裝完好并在有效期內(nèi)使用。 八、復(fù)用餐飲具清洗消毒效果評(píng)價(jià) （一）技術(shù)要求。 1.感官要求：餐飲具清洗消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異物。 2.理化指標(biāo)：餐飲具清洗消毒后理化指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求。 3.微生物限量：餐飲具清洗消毒后微生物限量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）的要求。 （二）檢驗(yàn)檢測(cè)。鼓勵(lì)學(xué)校每月開(kāi)展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測(cè)、微生物快速檢測(cè)；宜每學(xué)期開(kāi)學(xué)送具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。