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1、一、心態(tài)：
1、什么是心態(tài)?
(1)從理論上講：思想和行為的表現(xiàn)
(2)從哲學(xué)上講：性格決定命運，態(tài)度決定生活的質(zhì)量
2、怎樣擺正工作態(tài)度?
(1)從個人角度出發(fā)：出來謀份工作是為家人掙錢，謀生活，不珍惜工作哪來錢賺，沒錢賺怎能養(yǎng)家糊口，天經(jīng)地義。
(2)從行業(yè)競爭及管理上講：
①我們不認真踏實的做好份內(nèi)工作，廚師長、領(lǐng)導(dǎo)拿什么來評價肯定地認同我們?
②廚師長下達的任務(wù)要求，他在的時候我們就完成百分百，但是如果他不在我們就完成百分七十;我們換位思考，你做廚師長讀不懂嗎?
③我們基層做不好，廚師長拿什么成績給企業(yè)，沒有業(yè)績的領(lǐng)導(dǎo)會被免掉，我們是撤臺還是補臺，廚師長會用什
2、么樣的人?
二、根據(jù)現(xiàn)存工作情況做出以下規(guī)范、完善、整改：
在當今激烈的市場企業(yè)競爭中，人才的競爭中細節(jié)決定成敗。
1、規(guī)范：①每人有三塊毛巾，30天換發(fā);
第一條：是用來墊鍋架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中錯位，防止水油等濺出;
第二條：根據(jù)條件必保存一條潔凈的手巾;
第三條：操作中手要直接接觸糊或水、油等食品，清洗后擦手或特別菜品時備急用。
2、黑油的利用及合理使用法：
①由于市場原因油質(zhì)達不到以前的油溫，炸制食品時控制好合適溫度，保持油的潔凈，下班前控制變黑油的使用，盡可能減少,能利用的不準倒入黑油大桶。
②初熟加工時能用黑油的盡可能用黑油，但不能影響質(zhì)量出
3、品。
③不準讓打荷人員每天都把臟油倒進黑油桶，能用的再用，并告知打荷員工不要為了方便不顧成本。
3、上臺操作時，必要保持臺面及料罐及荷臺干凈整潔，在忙的情況下也是如此，做到快、準、凈;為什么在忙的時候有人被燙或傷到別人，為什么忙時臺面料罐象垃圾，原因就是不規(guī)范操作。
4、特別注意與砧板、打荷的溝通、協(xié)調(diào)，做到常教誨、督導(dǎo)、告知做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷沒做到位，師傅負有70%的責任，對砧板打荷負有，指導(dǎo)、教誨、育人、幫人的責任。
5、合理用料：①不怕用好料、貴料，要做到物有所值，物盡其用;
②只有做湯菜的出品可以用雞汁，其它菜盡可能避免或減少用量。師傅也要善于
4、開發(fā)新料，找其低價位相同質(zhì)量調(diào)料，減少成本是我們必須要做的。
三、整改規(guī)定如下：
1、周一進行大掃除，師傅要帶頭參加，做到自己驗收合格方可完畢，若因衛(wèi)生罰款，師傅負有連帶責任。
2、趕當日值班禁休，有特殊事與上級打招呼，合理事情可以調(diào)值;
3、工作時水管一律小水細流，在餐后及時關(guān)掉，灶臺風機，合理關(guān)掉一到兩組排風。
4、灶臺師傅試味可以，小工不可以,多拿偷吃發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，月末無獎金。
5、上崗時間一律不準打荷及其它人員上臺操作，涼菜、鮑魚房、燒臘、面點可以，但師傅負有督導(dǎo)責任，其它人員上臺操作，出現(xiàn)一切后果由師傅負全責。
6、吃米飯的師傅不準到鮑魚房
5、打飯，要大大方方把米飯端到職工餐廳打，如有除米飯外還有其它食物按偷吃處理。
四、崗位職責與工作流程規(guī)定如下：
炒鍋領(lǐng)班的崗位職責：負責監(jiān)督指導(dǎo)各炒鍋、砧板、打荷的各項技術(shù)及日常工作，負責特色菜、新菜的創(chuàng)新，研發(fā)、拓展工作，協(xié)助廚師長管理及有效控制成本，監(jiān)管合理用料，菜品質(zhì)量及日常工作。
1、炒鍋的工作流程及崗位職責，補充如下：
①上崗時間：上午：9：30-1：30，下午：5：40-8：30，除喝水、去廁所，或到各部辦公事外，活動空間不準超過涼菜房門，違者罰款。
②點名后到崗：灶具、工具擺放整齊，檢查灶具、工具、開始初熟加工，督導(dǎo)荷臺加料，問詢?nèi)粘Ｓ昧锨闆r，是否填補，是否保管合
6、理、檢查督導(dǎo)相對砧板用料是否備齊，切配是否合格，保存是否變質(zhì)得當，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或上報領(lǐng)班或廚師長，做到炒、配、荷準備工作，緊張、快捷、潔凈。方可凈菜或幫助別人，無事立崗。
③陪班人員與值班人員：在中午：1：20或根據(jù)情況早或晚到職工餐廳就餐，就餐時間是25分鐘，就餐后返回廚房到崗,其它人員可離崗就餐。中午、晚上下班就餐后炒鍋必須回廚房本崗做檢查收尾工作，方可下班,違者罰款20元;
④ 不吃飯下班者必須報告領(lǐng)班；按時下班.
五、補充：
1、錢、工作是送給那些最需要的人。
2、我們只有踏實的工作，跟上企業(yè)發(fā)展的步伐，才能成為企業(yè)需要的員工。
3、我們要創(chuàng)造和協(xié)、團結(jié)、互助、有研發(fā)能力，有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的進步團隊。
餐飲管理制度：廚房炒鍋工作行為規(guī)范
