餐飲門店提升店效的公式及其解釋

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1、一、營收相關(guān)公式 1. 營業(yè)額 = 客單價(jià) × 客流量 o 解釋：客單價(jià)是指每位顧客平均消費(fèi)的金額，客流量則是一定時(shí)期內(nèi)到店消費(fèi)的顧客數(shù)量。例如，一家餐廳客單價(jià)為 50 元，一天的客流量是 100 人，那么當(dāng)天的營業(yè)額就是 50×100 = 5000 元。店長可以通過提高客單價(jià)（如推出套餐、提高菜品價(jià)格等）或者增加客流量（如做促銷活動、改善門店位置等）來提升營業(yè)額。 2. 客單價(jià) = 營業(yè)額 ÷ 客流量 o 解釋：如果已知營業(yè)額和客流量，就可以計(jì)算出客單價(jià)。這有助于分析顧客的消費(fèi)能力和門店的定價(jià)策略是否合理。比如，一個(gè)月營業(yè)額是 150000 元，客流量是 3000 人，客單價(jià)就是 1

2、50000÷3000 = 50 元。若發(fā)現(xiàn)客單價(jià)低于同類型餐廳的平均水平，就可以考慮優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少低價(jià)菜品比例等方式來提升。 3. 客流量 = 營業(yè)額 ÷ 客單價(jià) o 解釋：通過這個(gè)公式可以明確要達(dá)到一定的營業(yè)額目標(biāo)，需要多少客流量。假設(shè)目標(biāo)營業(yè)額是 60000 元，客單價(jià)為 60 元，那么需要的客流量就是 60000÷60 = 1000 人。這能幫助門店在營銷活動中確定引流的目標(biāo)人數(shù)。 4. 翻臺率 =（餐桌使用次數(shù) - 總臺數(shù)）÷ 總臺數(shù) ×100% o 解釋：翻臺率主要用于衡量餐廳餐桌的使用效率。例如，一家餐廳有 20 張桌子，一天內(nèi)這些桌子總共被使用了 60 次，那么翻臺率

3、 =(60 - 20)÷20×100% = 200%。高翻臺率意味著在單位時(shí)間內(nèi)可以服務(wù)更多的顧客，從而增加客流量和營業(yè)額。店長可以通過優(yōu)化服務(wù)流程（如快速清理餐桌、引導(dǎo)顧客就座等）來提高翻臺率。 5. 外賣營業(yè)額占比 = 外賣營業(yè)額 ÷ 總營業(yè)額 ×100% o 解釋：在餐飲行業(yè)，外賣業(yè)務(wù)越來越重要。如果總營業(yè)額是 100000 元，外賣營業(yè)額是 30000 元，那么外賣營業(yè)額占比就是 30000÷100000×100% = 30%。了解外賣營業(yè)額占比可以幫助老板決定是否要加大對外賣業(yè)務(wù)的投入，比如拓展外賣平臺、優(yōu)化外賣包裝等。 二、成本相關(guān)公式 1. 食材成本率 = 食材成

4、本 ÷ 營業(yè)額 ×100% o 解釋：食材成本是餐飲門店的主要成本之一。如果食材成本是 30000 元，營業(yè)額是 100000 元，食材成本率就是 30000÷100000×100% = 30%。合理控制食材成本率可以提高門店的利潤空間。店長可以通過與供應(yīng)商談判降低采購價(jià)格、減少食材浪費(fèi)等方式來控制食材成本率。 2. 人力成本率 = 人力成本 ÷ 營業(yè)額 ×100% o 解釋：人力成本包括員工工資、福利等。例如，人力成本是 40000 元，營業(yè)額是 100000 元，人力成本率就是 40000÷100000×100% = 40%。門店需要合理安排員工數(shù)量和工作時(shí)間，避免人力浪費(fèi)，以降低人

5、力成本率?？梢圆捎渺`活排班、提高員工工作效率等方法。 3. 房租成本率 = 房租 ÷ 營業(yè)額 ×100% o 解釋：房租是固定成本的重要部分。假設(shè)房租是 20000 元，營業(yè)額是 100000 元，房租成本率就是 20000÷100000×100% = 20%。在選擇門店位置時(shí)，要考慮房租成本與預(yù)期營業(yè)額的關(guān)系，同時(shí)在經(jīng)營過程中，要努力提高營業(yè)額來降低房租成本率。 三、利潤相關(guān)公式 1. 毛利 = 營業(yè)額 - 食材成本 o 解釋：毛利是衡量門店在扣除食材成本后剩余的收益。例如，營業(yè)額是 80000 元，食材成本是 30000 元，毛利就是 80000 - 30000 = 50

6、000 元。毛利是門店經(jīng)營的基礎(chǔ)收益，店長需要通過控制食材成本等方式來提高毛利。 2. 毛利率 = 毛利 ÷ 營業(yè)額 ×100% o 解釋：如果毛利是 50000 元，營業(yè)額是 80000 元，毛利率就是 50000÷80000×100% = 62.5%。毛利率反映了門店在扣除食材成本后的盈利能力。比較同行業(yè)的毛利率，可以幫助門店發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢和不足。 3. 凈利潤 = 毛利 - 人力成本 - 房租成本 - 其他成本 o 解釋：凈利潤是門店最終的盈利情況。假設(shè)毛利是 50000 元，人力成本是 20000 元，房租成本是 10000 元，其他成本（如水電費(fèi)等）是 5000 元，凈利潤就

7、是 50000 - 20000 - 10000 - 5000 = 15000 元。老板和店長需要綜合考慮各方面成本，以提高凈利潤。 更詳細(xì)的關(guān)于提升餐廳店效的 12 個(gè)關(guān)鍵公式： 1. 日均營業(yè)額 = ∑（每日營業(yè)額）÷ 營業(yè)天數(shù) o 用途：清晰呈現(xiàn)餐廳在一段時(shí)間內(nèi)的平均每日經(jīng)營收入水平，幫助店長和老板了解餐廳的基本盈利狀況和經(jīng)營穩(wěn)定性。例如，一個(gè)月（30 天）的總營業(yè)額為 90 萬元，那么日均營業(yè)額就是 90 萬 ÷30 = 3 萬元。通過對日均營業(yè)額的持續(xù)監(jiān)測，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營中的波動，以便采取相應(yīng)措施。 2. 座位周轉(zhuǎn)率 = 餐廳接待總客人數(shù) ÷ 餐廳座位數(shù) ÷ 營業(yè)時(shí)長

8、 o 用途：衡量餐廳座位在單位時(shí)間內(nèi)的利用效率。假設(shè)一家有 50 個(gè)座位的餐廳，一天營業(yè) 10 小時(shí)，共接待了 500 位顧客，那么座位周轉(zhuǎn)率 = 500÷50÷10 = 1（次 / 小時(shí)）。較高的座位周轉(zhuǎn)率意味著餐廳在相同時(shí)間內(nèi)能夠服務(wù)更多顧客，創(chuàng)造更多收入，店長可據(jù)此優(yōu)化座位布局、改進(jìn)服務(wù)流程，以提高周轉(zhuǎn)率。 3. 顧客滿意度 = 滿意顧客人數(shù) ÷ 調(diào)查總顧客人數(shù) ×100% o 用途：通過定期的顧客調(diào)查收集數(shù)據(jù)計(jì)算得出，反映顧客對餐廳菜品、服務(wù)、環(huán)境等方面的整體滿意程度。例如，調(diào)查了 200 位顧客，其中 160 位表示滿意，那么顧客滿意度就是 160÷200×100% = 80%。

9、較高的滿意度有助于提升顧客忠誠度和口碑，進(jìn)而促進(jìn)客流量和營業(yè)額的增長。 4. 員工生產(chǎn)率 = 營業(yè)額 ÷ 員工總數(shù) o 用途：評估每位員工為餐廳創(chuàng)造的平均營業(yè)額價(jià)值。比如，月營業(yè)額為 60 萬元，員工總數(shù) 20 人，員工生產(chǎn)率就是 60 萬 ÷20 = 3 萬元 / 人。這可以幫助老板判斷員工配置是否合理，激勵(lì)員工提高工作效率，或者在人員招聘和培訓(xùn)方面做出更明智的決策。 5. 營銷投資回報(bào)率（ROI）=（營銷活動帶來的利潤增長 - 營銷活動成本）÷ 營銷活動成本 ×100% o 用途：衡量營銷活動對餐廳盈利能力的實(shí)際貢獻(xiàn)。若一次營銷活動花費(fèi) 5 萬元，活動后利潤增長了 15 萬元，那么

10、 ROI =（15 萬 - 5 萬）÷5 萬 ×100% = 200%。通過計(jì)算不同營銷活動的 ROI，餐廳可以確定哪些營銷手段最有效，優(yōu)化營銷預(yù)算分配。 6. 食材損耗率 =（食材采購量 - 食材使用量）÷ 食材采購量 ×100% o 用途：反映食材在儲存、加工和銷售過程中的浪費(fèi)情況。例如，采購了 1000 公斤蔬菜，實(shí)際使用了 800 公斤，那么食材損耗率 =（1000 - 800）÷1000×100% = 20%?？刂剖巢膿p耗率對于降低成本、提高毛利至關(guān)重要，店長可通過優(yōu)化采購計(jì)劃、改進(jìn)食材儲存方法和加強(qiáng)廚房管理來降低損耗。 7. 水電燃?xì)赓M(fèi)用占比 = 水電燃?xì)赓M(fèi)用 ÷ 營業(yè)額 ×

11、100% o 用途：了解餐廳在能源方面的支出占總營業(yè)額的比例。如果一個(gè)月水電燃?xì)赓M(fèi)用為 1 萬元，營業(yè)額為 20 萬元，那么占比為 1 萬 ÷20 萬 ×100% = 5%。通過監(jiān)控這一比例，老板可以采取節(jié)能措施，如更換節(jié)能設(shè)備、合理安排設(shè)備使用時(shí)間等，以降低運(yùn)營成本。 8. 外賣訂單貢獻(xiàn)率 = 外賣營業(yè)額 ÷ 總營業(yè)額 ×100% o 用途：明確外賣業(yè)務(wù)在餐廳整體收入中的地位。若總營業(yè)額為 15 萬元，外賣營業(yè)額為 6 萬元，外賣訂單貢獻(xiàn)率 = 6 萬 ÷15 萬 ×100% = 40%。隨著外賣市場的發(fā)展，餐廳需要關(guān)注這一指標(biāo)，根據(jù)外賣業(yè)務(wù)的重要性調(diào)整經(jīng)營策略，如優(yōu)化外賣菜單、提高外

12、賣包裝質(zhì)量和配送效率等。 9. 儲值卡消費(fèi)占比 = 儲值卡消費(fèi)金額 ÷ 總營業(yè)額 ×100% o 用途：衡量儲值卡營銷活動對餐廳現(xiàn)金流和顧客粘性的影響。比如，總營業(yè)額 8 萬元，其中儲值卡消費(fèi) 3 萬元，儲值卡消費(fèi)占比 = 3 萬 ÷8 萬 ×100% = 37.5%。較高的儲值卡消費(fèi)占比有助于提前回籠資金，同時(shí)吸引顧客多次消費(fèi)，老板可以通過推出優(yōu)惠的儲值活動來提高這一比例。 10. 高峰時(shí)段利用率 = 高峰時(shí)段實(shí)際接待客人數(shù) ÷ 高峰時(shí)段可接待最大客人數(shù) ×100% o 用途：評估餐廳在高峰營業(yè)時(shí)段（如午餐、晚餐高峰）的場地和人員利用效率。假設(shè)餐廳在晚餐高峰時(shí)段可接待 100 位顧客

13、，實(shí)際接待了 80 位，高峰時(shí)段利用率 = 80÷100×100% = 80%。通過分析這一指標(biāo)，店長可以更好地安排高峰時(shí)段的人員配置和服務(wù)流程，挖掘潛在的營業(yè)額增長空間。 11. 會員復(fù)購率 = 會員重復(fù)購買次數(shù) ÷ 會員購買總次數(shù) ×100% o 用途：反映會員對餐廳的忠誠度和粘性。例如，會員總共購買了 500 次，其中重復(fù)購買了 300 次，會員復(fù)購率 = 300÷500×100% = 60%。餐廳可以通過會員制度、個(gè)性化營銷和優(yōu)質(zhì)服務(wù)來提高會員復(fù)購率，穩(wěn)定客源和提升營業(yè)額。 12. 菜品銷售毛利率 =（菜品售價(jià) - 菜品食材成本 - 菜品分?jǐn)偟钠渌杀荆?菜品售價(jià) ×100% o 用途：詳細(xì)分析每道菜品的盈利情況。如一道菜品售價(jià) 50 元，食材成本 20 元，分?jǐn)偟钠渌杀荆ㄕ{(diào)料、燃?xì)獾龋? 元，那么菜品銷售毛利率 =（50 - 20 - 5）÷50×100% = 50%。通過計(jì)算菜品毛利率，老板和廚師可以優(yōu)化菜單，保留高毛利菜品，改進(jìn)或淘汰低毛利菜品，從而提高餐廳整體盈利能力。