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1、第第9 9章章 啤酒發(fā)酵工藝啤酒發(fā)酵工藝主要內(nèi)容主要內(nèi)容1概述2啤酒生產(chǎn)原輔料3麥芽制造4麥汁制備5啤酒酵母與發(fā)酵6啤酒包裝7消毒一、啤酒發(fā)酵概述一、啤酒發(fā)酵概述1啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，經(jīng)糖化、添加酒花、啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、低酒精濃度的（2.57.5）、起泡的釀造酒。啤酒是酒類中含酒精最低的飲料酒，且營(yíng)養(yǎng)豐富，在1972年世界第九次營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，啤酒被推薦為營(yíng)養(yǎng)食品。啤酒歷史悠久，關(guān)于起源：說(shuō)法之一是公元前3000年，巴比倫（現(xiàn)今伊拉克境內(nèi)）已用大麥釀酒，有人認(rèn)為啤酒起源于巴比倫。說(shuō)法之二是公元9000年前，亞述(今敘利亞)人已會(huì)利用大麥釀酒，用作向女神
2、的貢酒?，F(xiàn)在除伊斯蘭國(guó)家由于宗教原因不生產(chǎn)和飲用酒外，啤酒生產(chǎn)幾乎遍及全球，是世界產(chǎn)量最大的飲料酒。1900年，在中國(guó)建立最早的啤酒廠是俄國(guó)人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時(shí)間里，俄國(guó)、德國(guó)、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國(guó)和德國(guó)商人在青島開(kāi)辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國(guó)人自己開(kāi)辦的啤酒廠東北三省啤酒廠。2002年我國(guó)啤酒總產(chǎn)量2386.83萬(wàn)噸，首次超過(guò)美國(guó)，成為世界啤酒生產(chǎn)第一大國(guó)。2005年的啤酒產(chǎn)量達(dá)3061萬(wàn)噸，連續(xù)4年位居世界首位。世界十大啤酒行業(yè)排行榜世界十大啤酒行業(yè)排行榜名
3、次名次品牌品牌產(chǎn)量產(chǎn)量(億升億升/年）年）產(chǎn)地產(chǎn)地生產(chǎn)公司生產(chǎn)公司1百威啤酒115美國(guó)安海斯布希公司 2貝克啤酒 81.7 比利時(shí)貝克英特布魯時(shí)代公司3喜力啤酒 72 荷蘭喜力公司4嘉士伯啤酒 60丹麥嘉士伯公司5安貝夫啤酒 55巴西安貝夫公司6南非啤酒54南非南非啤酒集團(tuán)7美樂(lè)啤酒53美國(guó)美樂(lè)公司8紐卡斯?fàn)?6英國(guó)蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒摘自法新社公布的世界十大啤酒企業(yè)排名次序（2006.8）1、青島TSINGTAO：青島啤酒股份有限公司2、雪花SNOW：華潤(rùn)雪花啤酒(中國(guó))3、燕京YANJING：4、Budweiser百威：百威英博啤酒投
4、資(中國(guó))5、珠江PEARLRIVER：6、山城-重慶：重慶啤酒股份有限公司7、哈爾濱HARBIN：百威英博啤酒投資(中國(guó))有限公司8、雪津SEDRIN：英博雪津啤酒有限公司9、金星Kingstar：河南金星啤酒集團(tuán)有限公司10、藍(lán)帶：廣東肇慶藍(lán)帶啤酒有限公司2013年中國(guó)十大啤酒品牌排行榜年中國(guó)十大啤酒品牌排行榜中國(guó)啤酒工業(yè)中國(guó)啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤(rùn)雪花啤酒有限公司 中國(guó)啤酒工業(yè)中國(guó)啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒中國(guó)啤酒工業(yè)中國(guó)啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤
5、酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9藍(lán)帶啤酒10雪花啤酒華潤(rùn)雪花啤酒(中國(guó))廣東肇慶藍(lán)帶啤酒有限公司中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景 中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：中國(guó)啤酒工業(yè)的未來(lái)發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)量的增加產(chǎn)量的增加 規(guī)模的擴(kuò)大規(guī)模的擴(kuò)大 技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距 原料的發(fā)展原料的發(fā)展中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景中國(guó)啤酒工業(yè)的發(fā)展前景低濃度、低醇啤酒低濃度、低醇啤酒 啤酒品種的多樣化啤酒品種的多樣化 低糖、低醇、保健型啤低糖、低醇、保健型啤酒酒 花色啤酒花色啤酒 啤酒修飾技術(shù)啤酒修飾技術(shù) 高濃釀酒技術(shù)高濃釀酒技術(shù) 生啤的釀造生啤的釀造 人才的培養(yǎng)人才的培
6、養(yǎng)啤酒生產(chǎn)過(guò)程啤酒生產(chǎn)過(guò)程麥芽制造、麥芽汁制造、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過(guò)濾滅菌、包裝等幾道工序簡(jiǎn)要流程為大麥水洗加水浸泡發(fā)芽烘焙去根成品麥芽粉碎加大米粉糊化糖化加酒花煮沸過(guò)濾冷卻接種酵母前發(fā)酵后發(fā)酵濾去酵母殺菌貼標(biāo)成品啤酒。文庫(kù)專用14啤酒生產(chǎn)工藝流程圖啤酒生產(chǎn)工藝流程圖二、啤酒生產(chǎn)原輔料二、啤酒生產(chǎn)原輔料自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，因?yàn)樗阌诎l(fā)芽并產(chǎn)生大量水解酶類；種植遍及全球而非人類食用主糧，且化學(xué)成分適合釀造啤酒。在釀造時(shí)先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵、釀造大麥要求粒大、皮薄、形狀整齊、大小一致、浸出物含量高、蛋白質(zhì)含量適中、發(fā)芽力大于85、發(fā)芽率95以上。質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合啤酒大麥國(guó)家
7、標(biāo)準(zhǔn)GB741687。1、大麥、大麥大麥的化學(xué)成分大麥的化學(xué)成分淀粉主要存在于胚乳中，有大顆粒和小顆粒之分。直鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖大麥淀粉支鏈淀粉淀粉酶麥芽糖和葡萄糖糊精和異麥芽糖 半纖維素和麥膠物質(zhì)半纖維素和麥膠物質(zhì)正面影響：1）可降解，提高了麥汁的津出率2）對(duì)啤酒的泡沫和口感的豐滿度有益3）提高可溶性的膳食纖維負(fù)面影響：1）增加麥汁的粘度2）降低了啤酒的過(guò)濾速度3）易造成啤酒的混濁 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量及其類型直接影響啤酒制麥、釀造工藝及其質(zhì)量。清蛋白:唯一能溶于水的高分子蛋白質(zhì)；含量為3-4%；B2組蛋白有益于啤酒泡持性球蛋白：種子的貯藏蛋白；含量為31%；-球蛋白易氧化，使啤酒
8、混濁。分類醇溶蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為38%不溶于純水或鹽溶液；和組蛋白造成啤酒混濁。谷蛋白：麥糟蛋白的主要成分；含量為29%。多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì) 簡(jiǎn)單酚類簡(jiǎn)單酚類酚酸和單體黃酮類酚酸和單體黃酮類 分類分類 多酚類多酚類聚合花色苷和單寧聚合花色苷和單寧 適當(dāng)浸出酚類物質(zhì)，利于大麥發(fā)芽適當(dāng)浸出酚類物質(zhì)，利于大麥發(fā)芽 作用作用 賦予啤酒澀味賦予啤酒澀味 黃烷基多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)作用而黃烷基多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)作用而 沉淀析出，有利于提高啤酒的穩(wěn)定性沉淀析出，有利于提高啤酒的穩(wěn)定性啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求啤酒釀造對(duì)大麥的質(zhì)量要求感觀感觀有光澤，淡黃；皮??；籽粒飽滿；大小均勻；發(fā)芽
9、力（3d）85%；發(fā)芽率96%物理檢驗(yàn)物理檢驗(yàn) （1）千粒重（2）麥粒均勻度（3）胚乳性質(zhì)化學(xué)檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn) （1）水分：13%（2）蛋白質(zhì):9%12%（3）浸出物：7280%釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 符合GB酒花酒花l酒花屬?？评锊輰俣嗄晟圆荼局参?，雌雄異株。l酒花：u賦予啤酒香味和爽口的苦味賦予啤酒香味和爽口的苦味u增進(jìn)啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性增進(jìn)啤酒泡沫的持久性和穩(wěn)定性u(píng)在麥汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，有在麥汁煮沸時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝固，有利于澄清利于澄清l自公元9世紀(jì)釀造啤酒添加酒花為香料。l對(duì)啤酒釀造有意義的三大成分l苦味物質(zhì)(-酸、-酸等)、l酒化精油l多酚水水l水是重要原
10、料之一，啤酒生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩部分。l加工水中投料水、洗糟水和啤酒稀釋水直接參與啤酒釀造。釀造水性質(zhì)與發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)形成等均有很大關(guān)系。釀造用水首先要符合我國(guó)飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85。l水質(zhì)改良方法：u加石膏改良u加酸改良u離子交換法u反滲透法三、麥芽制造三、麥芽制造將原料大麥制成麥芽，習(xí)慣上稱為制麥，目的在于使大麥發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類，并使胚乳達(dá)到適度溶解，便于通過(guò)糖化使大分子淀粉、蛋白質(zhì)等得以分解溶出。而綠麥芽經(jīng)過(guò)烘干產(chǎn)生必要的色、香、味成分。制麥全過(guò)程分原料清洗、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根和貯存等。工藝流程如圖6-11所示?，F(xiàn)在麥芽制備已經(jīng)專門化評(píng)定麥芽質(zhì)量需從感官特
11、征、物理檢驗(yàn)和化學(xué)檢驗(yàn)幾方面考查，各試驗(yàn)方法均屬歐洲啤酒協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)(EBC)。此外，生產(chǎn)特種啤酒用特種麥芽，有焦糖麥芽、黑麥芽、類黑素麥芽、小麥麥芽、小米芽、高粱芽等。四、麥汁制備四、麥汁制備麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加：工成澄清透明的麥芽汁的過(guò)程。包括原輔料的粉碎、糊化、糖化；糖化醪過(guò)濾；混合麥汁加酒花煮沸；煮沸后麥汁澄清、冷卻、通氧等一系列物理、化學(xué)、生物化學(xué)的加工過(guò)程。所用設(shè)備有糖化鍋、糊化鍋、過(guò)濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽和薄板換熱器等。工藝流程圖工藝流程圖糖化鍋糖化鍋糊化鍋糊化鍋過(guò)濾槽過(guò)濾槽煮沸鍋煮沸鍋回旋沉淀槽回旋沉淀槽 薄板換熱器薄板換熱器 粉碎它是糖化的預(yù)處理：
12、原料經(jīng)粉碎后，可增加淀粉粒、酶及水之間的接觸面，加速酶促反應(yīng)及可溶性物質(zhì)的溶出。糊化-糖化我國(guó)常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把糊化成溶解狀態(tài)的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖。麥汁過(guò)濾糖化醪過(guò)濾多采用過(guò)濾槽間歇操作。輔料的糊化與液化輔料的糊化與液化 大米或玉米作為麥芽的輔助原料，主要是提供淀粉，為了促進(jìn)糊化、液化,防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，必須在輔料中加入15%20%麥芽或淀粉酶(68u/g原料)，使其在55起就開(kāi)始糊化、液化，還可縮短時(shí)間。淀粉的糖化淀粉的糖化 在啤酒釀造中，淀粉的糖化是指輔料的糊化醪和麥芽中的淀粉受到麥芽中淀粉酶的作用，產(chǎn)生以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖和以低聚糊精為主的非發(fā)酵性糖
13、的過(guò)程。在糖化過(guò)程中，隨著可發(fā)酵性糖的不斷產(chǎn)生，醪液粘度迅速下降，碘液反應(yīng)由蘭色逐步消失至無(wú)色?？砂l(fā)酵性糖是指麥汁中能被下面啤酒酵母發(fā)酵的糖類，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖等。非發(fā)酵性糖（也稱非糖）是指麥汁中不能被下面啤酒酵母發(fā)酵的糖類，如低聚糊精、異麥芽糖、戊糖等。麥汁煮沸與酒花添加將頭號(hào)麥汁和洗滌麥汁混合成混合麥汁，添加酒花，經(jīng)煮沸濃縮使酶鈍化，蛋白質(zhì)變性并產(chǎn)生絮凝沉淀。工藝要求蒸發(fā)量為每小時(shí)812。酒花分1-3次添加，用量根據(jù)啤酒要求的苦味值，國(guó)內(nèi)一般為麥汁量的0.05-0.13。麥汁冷卻與充氧麥汁煮沸后要盡快濾除酒花糟，分離熱凝固物，急速降溫至發(fā)酵溫度6-8，并給冷麥
14、汁充入溶解氧，以利酵母生長(zhǎng)繁殖。五、啤酒酵母與發(fā)酵五、啤酒酵母與發(fā)酵常用菌種沈啤1號(hào)和5號(hào)、青島酵母、首啤酵母、2595和2597等。The yeast Saccharomyces cerevisiae冷麥汁接種啤酒酵母，發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2、高級(jí)醇、揮發(fā)酯、醛類和酸類、連二酮類(VDK)、含硫化合物等一系列代謝產(chǎn)物，構(gòu)成啤酒特有的香味和口味。啤酒發(fā)酵方法有：國(guó)內(nèi)多采用柱體錐底發(fā)酵罐，單釀罐發(fā)酵法。罐容積100600m3。麥汁進(jìn)罐及接種方式見(jiàn)表6-2。菌體繁殖菌體繁殖厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產(chǎn)所用的種子的培養(yǎng)過(guò)程，這一過(guò)程又分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)
15、大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。1).實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段（1）斜面試管一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機(jī)構(gòu)和菌種保藏單位提供。（2）富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶或試管裝入10mL優(yōu)級(jí)麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在2527保溫箱中培養(yǎng)23天，每天定時(shí)搖動(dòng)。平行培養(yǎng)24瓶，供擴(kuò)大時(shí)選擇。（3）巴氏瓶培養(yǎng)取5001000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250500mL優(yōu)級(jí)麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無(wú)菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20保溫箱中培養(yǎng)23天。（4）卡氏罐培養(yǎng)卡氏罐容量一般為1020L，放入約半量的優(yōu)級(jí)麥汁，加熱滅菌30min后，在麥汁
16、中加入1L無(wú)菌水，補(bǔ)充水分的蒸發(fā)，冷卻備用。再在卡氏罐中接入12個(gè)巴氏瓶的酵母液，搖動(dòng)均勻后，置于1520下保溫35天，即可進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，或可供1000L麥汁發(fā)酵用。2).生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。（1）麥汁殺菌 取麥汁200300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在0.080.10MPa汽壓下保溫滅菌60min，然后在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，并以無(wú)菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻至1012時(shí)，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉淀物，再用無(wú)菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內(nèi)。2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)
17、大培養(yǎng)階段（2）漢生罐空罐滅菌 在麥汁殺菌的同時(shí)，用高壓蒸汽對(duì)漢生罐進(jìn)行空罐滅菌1h，再通無(wú)菌壓縮空氣保壓，并在夾套內(nèi)通冷卻水冷卻備用。（3）漢生罐初期培養(yǎng) 將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無(wú)菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無(wú)菌空氣510min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無(wú)菌空氣10min，保持溫度1013，室溫維持13。培養(yǎng)3648h左右，在此期間，每隔數(shù)小時(shí)通風(fēng)10min。2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（4）漢生罐旺盛期培養(yǎng)當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時(shí)，一邊攪拌，一邊將85左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級(jí)擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵使用。（5）漢生罐留種再擴(kuò)培在漢生罐
18、留下的約15左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在23，罐內(nèi)保持正壓（0.020.03MPa），以防空氣進(jìn)入污染。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段在下次再擴(kuò)培時(shí)，漢生罐的留種酵母最好按上述培養(yǎng)過(guò)程先培養(yǎng)一次后再移植，使酵母恢復(fù)活性。漢生罐保存的種酵母，應(yīng)每月?lián)Q一次麥汁，并檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正?，F(xiàn)象。正常情況下此種酵母可連續(xù)使用半年左右。六、啤酒發(fā)酵機(jī)理六、啤酒發(fā)酵機(jī)理1)主要物質(zhì)變化(1)糖的變化在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.02.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.
19、52.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。(2)含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（450mgL）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300400mgL的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量300mgL的啤酒則顯得寡淡。3)其他發(fā)酵產(chǎn)物其他發(fā)酵產(chǎn)物（1）高級(jí)醇類高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過(guò)一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。對(duì)于一般的啤酒，多量
20、的高級(jí)醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過(guò)程中形成的。（2）酯類啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過(guò)高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。（3）連二酮連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0.10.15mg/L，在啤酒中超過(guò)閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。雙乙酰的控制與消除方法菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期
21、7106個(gè)/100ml。麥汁成分-氨基N：180200mg/L，并有適宜的頡氨酸Val含量。溶解O269mg/L，鋅0.150.20mg/L。釀造用水：殘余堿度1.78mmol。還原溫度：適當(dāng)提高?？刂平湍冈鲋惩饧?乙酰乳酸脫羧酶使發(fā)酵液中的-乙酰乳酸乙偶姻（4）硫化物揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在010g/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過(guò)100g/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。（5）乙醛乙醛是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的主要醛類
22、，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過(guò)25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/L。4)苦味物質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。5)pH值的變化麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)，pH值一般為4.24.4。pH值下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。八、啤酒發(fā)酵技術(shù)八、啤酒發(fā)酵技術(shù)啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（一）圓柱錐底發(fā)酵罐1.特點(diǎn)(1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)排放沉集
23、于罐底的酵母。(2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。(3)采用密閉發(fā)酵，便于CO2洗滌和CO2回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。(4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生CO2梯度，并通過(guò)冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，罐體越高對(duì)流越強(qiáng)。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。可采用CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)，清洗方便。(6)設(shè)備容量大，國(guó)內(nèi)采用的罐容一般為100600m3。圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見(jiàn)圖5-4。圓柱錐底發(fā)酵罐圓柱錐底發(fā)酵罐工藝參數(shù)及要求工藝參數(shù)及要求周期：1224d
24、。與產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等有關(guān)。接種量：與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類型等有關(guān)。發(fā)酵開(kāi)始：（1020）106個(gè)/ml。發(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度：低溫發(fā)酵：8；中溫發(fā)酵：1012；高溫發(fā)酵：1518。我國(guó)一般：912。還原溫度：發(fā)酵溫度。工藝參數(shù)工藝參數(shù)罐壓：最高0.070.08Mpa。最高罐壓最高溫度100（MPa）。CO2（%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）0.2980.04罐壓0.008品溫滿罐時(shí)間：1224h，最好20h。真實(shí)發(fā)酵度：低發(fā)酵度：4856%；中發(fā)酵度：5963%；高發(fā)酵度：65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）75%。工藝要求工藝要求注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批
25、次組成注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。應(yīng)均勻。罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好16h內(nèi)滿罐。內(nèi)滿罐。麥汁溶氧適度：麥汁溶氧適度：8ppM。發(fā)酵溫控穩(wěn)定發(fā)酵溫控穩(wěn)定 盡量回收盡量回收CO2并綜合利用并綜合利用 注意罐的清洗：噴洗壓力注意罐的清洗：噴洗壓力0.390.49MPa。A 一罐法發(fā)酵工藝一罐法發(fā)酵工藝 （1）酵母添加分次追加滿罐。滿罐時(shí)間一般為1224h，最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些，接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度低23。一般邊加麥汁邊加酵母。（2）通風(fēng)供氧冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶
26、解氧不低于8mgL即可。（3）主發(fā)酵溫度各廠采用的主發(fā)酵溫度是不一樣的。多數(shù)廠采用低溫（67）接種，前低溫（910）后升溫（1213）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。（4）雙乙酰還原雙乙酰還原是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在1014左右，使連二酮濃度降至0.08mgL以下時(shí)，即開(kāi)始降溫。（5）冷卻降溫當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開(kāi)始冷卻降溫。降至56時(shí)，保持2448h，減壓回收酵母。最后
27、再降溫至0-1，貯酒714天。回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理。回收酵母吸附了較多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無(wú)菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無(wú)菌水洗滌數(shù)次。回收酵母在低溫?zé)o菌水中，只能保存23天。也可在24下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。（6）罐壓控制發(fā)酵開(kāi)始，采用無(wú)壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（0.010.02MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá)70以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至0.070.08MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。一罐法發(fā)酵工藝曲線一罐法發(fā)酵工藝曲線 B 高濃度麥汁發(fā)酵法高濃度麥汁發(fā)酵法濃
28、醪發(fā)酵:1967年開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16P左右。特點(diǎn)：在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，提高設(shè)備利用率，并且可以降低生產(chǎn)成本，提高啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。不足之處是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。高濃度啤酒稀釋系統(tǒng)高濃度啤酒稀釋系統(tǒng)：脫氧機(jī)和混合器兩部分組成，微機(jī)控制。P253254高濃度啤酒稀釋水處理系統(tǒng)是高濃度啤酒稀釋中不可缺少的關(guān)鍵設(shè)備，其中最關(guān)鍵的是稀釋水的脫氧問(wèn)題。要求稀釋水中含氧量應(yīng)小于0.3mgL。水脫氧的方法有：熱法真空脫氧、C02置換法、冷卻真空脫氧
29、等。操作操作殺菌（8085/5min）充CO2備壓（0.050.10MPa）調(diào)無(wú)菌水脫氧并充CO2（真空度-0.095-0.090MPa）取樣測(cè)試O2含量（0.30mg/L）準(zhǔn)備碳酸水（CO20.40%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，水溫13）計(jì)算并自動(dòng)混水結(jié)束（先關(guān)啤酒閥）。加水比加水比加水比（高濃啤酒的濃度成品啤酒的濃度）成品啤酒的濃度啤酒的過(guò)濾與分離啤酒的過(guò)濾與分離常用方法：濾棉過(guò)濾法硅藻土過(guò)濾法離心分離法板式過(guò)濾法微孔薄膜過(guò)濾法粗濾鮮啤酒精濾純生啤酒l經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。九、啤酒包裝九、啤酒包裝瓶裝:355，640，500，1000ml易拉罐:355,500ml桶裝：30-50L小罐裝：2-5L十、十、消毒消毒連包裝物隧道式低熱巴氏消毒法巴氏滅菌法是一種濕熱滅菌法。在61.762.8下加熱30分鐘（低溫長(zhǎng)時(shí)間處理）在71.6或更高溫度下加熱15分鐘（高溫短時(shí)間處理）。啤酒無(wú)菌過(guò)濾法：生啤啤酒單獨(dú)瞬時(shí)低熱消毒法在板式加熱器中迅速加熱到72-75，維持12-30s，迅速冷卻到2，全程100S。安全，風(fēng)味損害小。
第11章 啤酒發(fā)酵
