玉米胚芽食療改良劑配方研究

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1、玉米胚芽食療改良劑配方研究 玉米胚芽食療改良劑配方研究 2015/06/04 《輕工科技雜志》2015年第五期 1實驗方法 1.1玉胚山藥豆粉制作比例設計與食品性能比較(1)配方設計:將上述配料進行混合正交試驗設計,設計玉胚粉配方1~5,準確稱取各配方淀粉配制懸濁液,并進行產(chǎn)品品質測定,以確定最佳配方。(2)透光率測定:各配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min,冷卻至25℃,用水調整體積至原體積,以蒸餾水作參比,在650nm波長下測定其透光率,并分別靜置不同時間后,

2、再測其透光率[1]。(3)老化值測定:將6%懸濁液于沸水浴上加熱20min后,加蒸餾水使淀粉糊濃度維持在6%,然后在2℃冰箱內(nèi)放置24h后取出,以3000r/min的轉速離心分離15min,以分離出的水量作為老化值度量指標[2]。(4)口感測試:將各原料及不同配方粉劑,按1∶2質量比加水和勻,上蒸鍋蒸制,武火燒開,蒸5min起鍋,觀察評價外觀、色、氣、味、口感及粘度等感官指標。 1.2數(shù)據(jù)處理方法表中測定數(shù)據(jù)以三樣平均值表示. 2結果與分析 2.1玉胚粉的主要成分測定結果從表2可以看出,玉米胚芽粉中蛋白質、脂肪、膳食纖維含量均較高,具有較高的營養(yǎng)價值。 2.2三種原料不同配方物理性質測

3、定 2.2.1不同原料及配方透光率比較同原料及配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min,冷卻至25℃分別靜置0min、30min和60min后,玉胚粉懸濁液的透光率最高,其次為山藥,豆粉透光率最低。經(jīng)不同比例配制后,配方3不同時間點的透光率均大于其他配方。 2.2.2不同原料及配方老化值比較從表3中知道,山藥的老化值比玉胚和大豆粉大,而玉胚粉的老化程度最低。各混合配方的老化程度隨玉胚粉比例的減少呈上升趨勢。 2.2.3不同原料及配方感官比較不同原料及配方粉劑,加水和勻蒸熟后,玉胚粉外觀光滑細膩,色淡黃微綠,氣味微甜,微澀,具有玉米香味,微粘;山藥粉呈粉白色,口感細膩較粘,微甜帶酸,微澀;

4、大豆粉口感稍粗糙,乳白色,微甜,帶豆香味;經(jīng)不同比例搭配后,混合配方3的口感較細膩,氣味微甜,粘度適中。結合其他食品形狀指標,確定保留第3種配比方法,進行添加適用。 3結論 中醫(yī)認為玉米、山藥、大豆均味甘、性平、無毒,玉米調中開胃、益肺寧心,山藥健脾補肺、固腎益精,大豆健脾利濕、補虛解毒,三者配合健脾益腎,補而不滯。 實驗中將玉米培養(yǎng)、山藥、大豆適當混合熟化后,透光度、熱穩(wěn)定性、老化值、口感等指標均有所改善,其中1∶1∶1混合組效果最明顯。通過添加玉胚山藥豆粉改良后的餡料,蛋白質、膳食纖維等營養(yǎng)成分的營養(yǎng)價值明顯改善,脂肪、碳水化合物、能量及礦物質的營養(yǎng)價值也有一定提高,且口感無明顯差異,可望開發(fā)成一種天然的餡料營養(yǎng)食療改良劑.

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