《種上海特色小吃》PPT課件.ppt

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1、上海40種特色小吃,篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼”，“金花菜，馬蘭頭” 這些回蕩在老上海弄堂的吆喝聲已幾乎銷聲匿跡，一起消失的，還有老虎腳爪、梅花糕、香脆餅、桂花糖粥等上海傳統(tǒng)小吃。其實(shí)，這些東西，口味究竟好在哪里？您不一定知道，但是，就是其中的一些“情節(jié)”，讓我們對(duì)他“難以割舍”， 今天，就讓我們一起來回憶下，上海究竟有哪些傳統(tǒng)小吃？,1、南翔小籠【上海第一小吃】上海對(duì)鮮極其講究，就好比小籠，選取豬腿精肉為餡，而最獨(dú)特的是要用隔年老母雞燉湯，再和豬肉皮煮在一起， 然后做成皮凍，拌入餡內(nèi)。戳破面皮，蘸上香醋， 就著姜絲，咬一口南翔小籠，然后細(xì)細(xì)品味，品味上海傳統(tǒng)的飲食文化。,2、三鮮小餛飩【

2、吃啥都不能少了你】上海人對(duì)餛飩的大小分的特別清楚。 大餛飩、中餛飩、小餛飩。 頂頂歡喜還是小餛飩。薄如紗的皮，挑進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)肉末，水里一汆 ，放進(jìn)蛋皮、蝦皮、紫菜調(diào)出的三鮮湯里，口感咸香爽滑，哧溜一幾溜進(jìn)嘴巴，味道令人難忘,3、生煎饅頭【獨(dú)領(lǐng)小吃風(fēng)騷多少年】生煎饅頭， 用半發(fā)酵面包餡，排放平底鍋內(nèi)，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時(shí)還有芝麻或蔥的香味。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級(jí)。,4、鍋貼【油煎餛飩】生煎和鍋貼是相輔相成的兩個(gè)東西，歡喜厚皮的吃生煎，歡喜薄皮的吃鍋貼，撕開薄薄一層皮，竟然還

3、有像小籠一樣的湯水流出，嗲的沒話說了。,5、豬油菜飯【媽媽做的“咸酸飯”】小時(shí)候，最期待就是媽媽做咸酸飯了，菜場(chǎng)里買來的咸肉，洗凈，切成一片片肥瘦兼有的肉片。唯有這樣濃縮時(shí)光的精華的咸肉，才能夠吊出菜飯的鮮味。炒好新鮮的青菜，和米飯一拌，加入一點(diǎn)點(diǎn)的豬油，和飯一起烘熟，那個(gè)香啊，連吃3大碗都沒問題。吃著這樣的飯，打著響亮的滿足的飽嗝，生活還有什么憂愁不能過去呢？,6、粢飯糕【80后放學(xué)路上的記憶】小時(shí)候，放學(xué)回家，總歸要買塊粢飯糕“墊墊肚皮”，烹香的糯米，外面被炸的金黃金黃，不但好看，也十分香脆，特別歡喜吃炸的焦透焦透的皮，脆是脆的來，好吃。,7、油墩子 最早可追溯到潮州一種叫做“豬腳圈”的

4、小食。師傅用勺子舀一勺稀薄的面糊，澆進(jìn)圓槽形的鐵容器里，放上蘿卜絲，最后用箸挾上一條溪蝦，再澆上一層面糊，放進(jìn)油鍋里炸，出鍋的油墩子擱在油鍋上端的鐵絲網(wǎng)里“嘀溜溜”地瀝著殘油，香味早已讓百米之內(nèi)的人折服。 演變后的油墩子省去了蝦的原料，餡料就是清香的蘿卜絲，誘人的酥香還是讓人留戀忘返。,8、蒸拌冷面【三絲澆頭+花生醬+醋】 做冷面是技術(shù)生活， 要將面條先蒸后煮，晾干拌油，再用冷風(fēng)吹涼， 最后加調(diào)味拌勻，面條經(jīng)過這幾個(gè)步驟后，更加韌，更加彈牙。 大夏天的，拌點(diǎn)花生醬，淋點(diǎn)醋，加上茭白、綠豆芽、肉絲炒出來的三絲澆頭，混在一起，囫圇吞棗般下肚，老愜意的。,9、 爛糊面【名字難聽，味道好吃】爛糊面

5、是上海人的叫法，通俗一點(diǎn)說--就是把面煮得爛爛的，帶有一定的糊狀，但卻又要爛而不黏，糊而不焦，簡(jiǎn)單卻非?！俺怨Ψ颉薄？季奎c(diǎn)的爛糊面， 里面有青菜，肉絲、蝦仁，鴨肫干碎粒，茭白碎粒等不少輔料，味道鮮美，鮮得落脫眉毛。,10、開洋蔥油拌面【開洋+焦蔥】以熬出香的蔥油和燒透的開洋，和面條一起拌著吃。焦香的蔥干和極鮮的開洋，拌出噴香。一碗好拌面在手，如果桌上再來幾份好味道的小菜，人生的一大享受??！,11、兩面黃【炒面，不是點(diǎn)心】 不少年輕人把它錯(cuò)認(rèn)為是兩面煎黃的餅類點(diǎn)心。其實(shí)它是把條狀的面條炸制后的一種小吃。傳統(tǒng)的兩面黃，口味有兩種，蝦仁澆頭和肉絲澆頭。 一般是生日宴的晚餐吃兩面黃，中午吃排骨面。,1

6、2、蟹殼黃【近乎失傳的美食】蟹殼黃其實(shí)和蟹渾身不搭界，用的是發(fā)酵面加油酥制成的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營(yíng)店)的店面處，大多設(shè)有一個(gè)立式烘缸和一個(gè)平底煎盤爐，邊做邊賣蟹殼黃，只是到如今，會(huì)做蟹殼黃的師傅越來越少。目前，南京路王家沙還有賣，每次去，都得買點(diǎn)嘗嘗。,13、老虎腳爪【失傳的經(jīng)典美食】 年輕一代的上海人，對(duì)“老虎腳爪”幾乎聞所未聞。它是老上海一道很尋常的點(diǎn)心，主要用料是面粉，捏成有點(diǎn)像老虎腳爪的形狀，然后放在特別的器具里烘烤而成。 雖然用料、做法都很普通， 但其色澤金黃， 香脆酥松，價(jià)廉味美，老上海人對(duì)它可是情有獨(dú)鐘

7、。,,14、糯米燒麥【上海本地的口味】各地有各地?zé)湹淖龇ǎ虾Ｈ顺缘?，是極具本土口味的糯米燒麥，糯米和肉糜做的餡料，加入吊鮮的香菇，淋上點(diǎn)醬油，包在皮子里，吃下去，肚皮有點(diǎn)漲漲的，早飯吃兩個(gè)，混到中午也不會(huì)餓。,15、麻球【小小麻球，竟有百年歷史？】麻球是上海最著名的大眾化傳統(tǒng)名點(diǎn)。最早始于清代，近100年來，在上海極為盛行。最喜歡吃里面是豆沙餡的大麻球，一口咬下去，糯米帶著外層的白色芝麻嚼起來特別有勁，伴著不多的豆沙餡，甜度也是剛剛好，只要路過看到麻球都會(huì)買上一個(gè)， 十分誘人。,16、崇明糕【過年吃糕，年年高】每年過年，崇明糕是上海人必吃的食品之一，做得像小圓桌面那么大的崇明糕，需要一家人

8、坐在一起吃。崇明糕不僅好吃，還代表著團(tuán)圓、美滿、幸福和甜蜜。崇明糕有硬糕和松糕兩種， 松糕一般吃冷的，硬糕一般都是熱過了以后再吃，有時(shí)候是蒸熱， 有時(shí)候是放些酒釀做成酒釀糕絲湯，很好吃。,17、肉絲湯年糕年糕種類很多，但上海人鼎鼎歡喜的，只有一種，就是長(zhǎng)條的年糕，買回來，放在水里泡一泡，泡軟了，切成小片；再燒一鍋高湯，放入黃芽菜或是青菜，挑點(diǎn)肉絲，和年糕一起燒，燒至年糕和凝脂一般，白白嫩嫩引人食欲大開。,18、春卷上海人對(duì)于春卷的記憶，或起源于街頭巷尾攤春卷皮的小攤， 小時(shí)候，買回春卷皮回家，總要幫媽媽一張張分開，然后拌餡，包起來，炸到金黃金黃，蹦脆蹦脆的， 才好吃。過年時(shí)，家家都做。,19、

9、八寶飯【甜甜蜜蜜】八寶飯也是上海知名小吃之一，八種餡料，拌上豬油，和糯米敲在一起，夯實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸，香噴噴的油就留出來了，雖說有些甜，亦是有些膩，但是，過年，不就追求這種甜蜜幸福的感覺嗎？,20、豆?jié){（咸漿）【正宗上海味道】上海人所說的豆?jié){，其實(shí)指的是咸漿。 咸漿，是豆?jié){里花頭最濃的一種，一般里面都會(huì)有油條片+榨菜末+蝦皮+蔥花+紫菜+鮮醬油+辣油，實(shí)實(shí)足足的一碗，配著花卷饅頭，一頓早飯營(yíng)養(yǎng)好又好吃。,21、豆腐花【幸福的一天，從豆花開始】無論春夏秋冬，上海街頭都能見到一個(gè)大保溫桶，滿滿當(dāng)當(dāng)一桶豆花， 不消2-3小時(shí)，肯定賣完。盛一碗豆花，中間的豆腐腦像小饅頭似的，加入紫菜、蝦皮、醬油、

10、辣油，一般還要搭配大餅油條或者粢飯。,22、水撲蛋【美味就是這么簡(jiǎn)單】查了很多資料，還是弄不清，水撲蛋的撲字究竟該怎么說，大概溢出的意思。上海人的水撲蛋做法很簡(jiǎn)單，一過水就好，考究點(diǎn)的做法可以加入牛奶，或是桂圓。有時(shí)候，美味就是這么簡(jiǎn)單。,23、龍蝦片【最討孩子歡心】喜歡吃龍蝦片，緣于一種情結(jié)，從前過年的時(shí)候，爺爺總是會(huì)炸一大碗龍蝦片，在晚飯還沒有開始前，給小孩子墊肚子用，白白脆脆的，有一股子魚蝦鮮味，最討小孩子喜歡。以前的龍蝦片還有小動(dòng)物，小螃蟹的造型，油炸起來，更可愛。,24、鍋巴【漸漸變味的美食】小時(shí)候的鍋巴，是沒有咸味、沒有辣味、沒有奶油味的。柴爿燒的大鍋飯，鍋底必留下厚厚的鍋巴，底層

11、是焦黑的， 中間是黃色的，一股醇厚的米香從中散發(fā)開來，不需要任何調(diào)料，也能吃很多。現(xiàn)在食品店里的是油炸鍋巴，又薄又脆。,25、油氽排骨年糕豬大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成。炸過的年糕，一定要淋上甜蜜醬，炸過的豬排，一定要淋上泰康的辣醬油，這樣，味道才正宗。不過，現(xiàn)在的排骨年糕里的排骨，用錘子錘得實(shí)在太狠，真的是價(jià)比天高，肉比紙薄。,26、油豆腐線粉湯干點(diǎn)配濕點(diǎn)，這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。而濕點(diǎn)中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點(diǎn)清湯寡水，但配生煎等油膩的點(diǎn)心，則是絕配。而且看它的燒制過程也是一個(gè)享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。,27、雞鴨血湯【小

12、湯水也能有大味道】濃濃的湯，豆丁大小的血塊，伴著少許的雞胗、雞肝、雞腸子，吊出濃濃的鮮味。雞鴨血湯一直是作為點(diǎn)心的配角，并不為大眾所待見，但細(xì)細(xì)想來，不管是叫小籠、生煎、春卷等小吃，配一碗雞鴨血湯卻是必須的?？磥硇材苡写笪兜腊?。,28、千張包千張包和百葉包其實(shí)是不同的，千張包更細(xì)致， 里面的“花頭”也更豐富， 開洋、 火腿、豬腿肉泥， 好食材加上極品的吊鮮輔料，這千張包能不好吃嗎？,29、雞粥【米香+雞湯】雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃，是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時(shí)，將煮熟的雞切成3厘米長(zhǎng)0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌

13、。,30、酒釀圓子酒釀圓子的歷史可以追溯到清代，那時(shí)的酒釀圓子，都是放在小推車?yán)铮尚∝溡宦愤汉纫宦焚u的，酒釀圓子在上一世紀(jì)20年代，終于被固定收編，成為城隍廟固定的小吃品種。甜而醇的酒釀，配上糯而Q的小圓子，考究點(diǎn)的圓子還有各種味道的餡料，上桌前撒一圈桂花，飄香四溢，未嘗心已醉。,31、海棠糕【七寶名點(diǎn)】海棠糕可是點(diǎn)心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，里面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形狀象海棠花，故得名。上海七寶鎮(zhèn)的最有名。,32、烘山芋 每年冬天，上海街頭總會(huì)出現(xiàn)一部部板車，上面裝著用柏油桶改裝的爐子，爐子上擺放著一些正冒著熱氣的烘山芋，老遠(yuǎn)就能聞

14、到那股甜甜的香味。燙手的山芋，撥開烤焦的外皮，露出黃紅的內(nèi)心，咬一口，很糯很甜，大魚大肉可以不吃，但烘山芋， 卻不能不食。 天越冷，越愛！,33、青糰【可能是上海最古老的小吃】上海人在清明前后有吃青團(tuán)的食俗,這種風(fēng)俗可追溯到兩千多年前的周朝?，F(xiàn)在，青團(tuán)有的是采用青艾，有的以雀麥草汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成，流傳百余年，仍舊一只老面孔 。,34、 擂沙圓【你一定認(rèn)識(shí)，但不一定叫 的出名字】糯米湯團(tuán)煮熟后滾上一層擂制的干赤豆粉而成。清朝末年，上海城里三牌樓附近的雷嫗以設(shè)攤賣湯團(tuán)為生。為多做些生意，她想方設(shè)法彌補(bǔ)湯團(tuán)存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯團(tuán)表面滾了一層糯米干粉，后又試制了各類干粉，結(jié)

15、果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。喬家柵有售。,35、條頭糕【男女老少都喜歡的美食】條頭糕，上海人最喜歡的點(diǎn)心之一。吃上去甜甜糯糯，中間還夾著豆沙， 所以老人喜歡、小孩也喜歡。因?yàn)槭莻鹘y(tǒng)食品，上海的老字號(hào)里可以找到。,36、定勝糕【逢年過節(jié)、喬遷奠基必備】定勝糕倒是真正的上海小吃，上海人卻離不開他，就好像逢年過節(jié)，新婚喬遷，都是買上幾百塊饋贈(zèng)親友。定勝糕倒也真是好吃又耐饑，紅色的糕，顆粒很粗，帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味，入口不膩，而內(nèi)藏的夾心餡料，則帶厚重甜味，兩者一結(jié)合，完美。,37、棗泥酥餅【全國大賽銀牌獎(jiǎng)】棗泥酥餅是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經(jīng)油炸成熟的面食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥松，餡香甜可

16、口，深受港澳同胞及日本旅游者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎(jiǎng)。,38、 奶油五香豆真宗的上海奶油五香豆是以嘉定“三白蠶豆”為原料，添加茴香、陳皮、桂皮、食糖、香精等配料燒制，使蠶豆口感軟中帶硬，咸中帶甜。這也是上海較早使用食用香精的食品，未嘗味已聞到一股清淡的奶油香味，遂稱“奶油五香豆”。上海現(xiàn)在的五香豆中，當(dāng)屬城隍廟的最為正宗。,39、 城隍廟梨膏糖梨膏糖，相傳已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設(shè)了梨膏糖店，梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經(jīng)煎熬精制而成?；ㄉ娓嗵莿t用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成?，F(xiàn)由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。,40、高橋松餅【浦東人的美食】用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細(xì)加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點(diǎn)(松餅，松糕、薄脆、一捏酥)之一。,請(qǐng)來嘗嘗REN-YU合成,