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1、第二章 餐飲業(yè)組織及經(jīng)營(yíng)方式,Wenjun_,,,本章提要,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu) 第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé) 第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法 第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,,,,組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。 組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)到目標(biāo)。,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式,,,,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 員工了解組織系統(tǒng)有3個(gè)好
2、處： 了解各人工作權(quán)責(zé)與其他員工的相互關(guān)系 組織結(jié)構(gòu)圖顯示了命令的路徑，使員工知道其所屬而便于遵循指示 組織結(jié)構(gòu)圖透露出可能的升遷途徑，讓員工及早建立自己的事業(yè)目標(biāo)，且努力邁進(jìn),第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則 專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則 權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則 餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式,,,,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式 二星級(jí)以下小型飯店的簡(jiǎn)單模式 這種飯店賓館餐廳數(shù)量少、類型單一，大多只經(jīng)營(yíng)中餐,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 飯店賓館
3、餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式 三星級(jí)以上中型飯店的復(fù)雜模式 餐廳類型比較齊全，廚房與餐廳配套，內(nèi)部分工比較細(xì)致，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)相對(duì)復(fù)雜。,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式 四五星級(jí)以上大型飯店的專業(yè)化模式 餐廳數(shù)量多，中西餐廳、宴會(huì)廳、酒吧等各類餐廳齊全。 廚房與各類餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致，組織機(jī)構(gòu)專業(yè)化程度高。 中心廚房與衛(wèi)星廚房,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式 大多是私營(yíng)餐館或合伙企業(yè)，多以有限責(zé)任公司形式注冊(cè)。 領(lǐng)導(dǎo)管理體制是一種家長(zhǎng)制和家族式相結(jié)
4、合的體制。,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離式組織模式 以私營(yíng)性質(zhì)的有限責(zé)任公司為主，其餐廳規(guī)模較大，組織領(lǐng)導(dǎo)體制已經(jīng)脫離了家族式方式的束縛。,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),,,餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置模式 酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式 大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)一般模式 大多規(guī)模很大，各類餐廳類型齊全，投資結(jié)構(gòu)以有限責(zé)任公司和以母公司為主體的多法人集團(tuán)連鎖經(jīng)營(yíng)方式為主。 高層管理仍以兩權(quán)分離為主，也有三權(quán)分類、互相制衡的組織形式。,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu),本章提要,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu) 第二節(jié) 餐飲工作人員的
5、任務(wù)與職責(zé) 第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法 第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 廚房人員工作職責(zé),,,,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳經(jīng)理的職責(zé) 出色的技術(shù)員，通曉餐廳服務(wù)的全部過(guò)程和各個(gè)環(huán)節(jié)； 稱職的領(lǐng)導(dǎo)者，善于培訓(xùn)、指揮員工，協(xié)調(diào)他們的工作； 靈活的銷售員，對(duì)付各種類型的顧客及推銷餐飲、提高餐廳銷售收入； 精明的管理者，具有組織部門工作、安排生產(chǎn)及控制餐飲品質(zhì)和成本的知識(shí)和能力。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳領(lǐng)班的職責(zé) 餐廳服務(wù)通常是分區(qū)的，每個(gè)區(qū)域的服務(wù)工作由領(lǐng)班管理 根據(jù)餐廳規(guī)模的不同，有的餐廳領(lǐng)班必須
6、參加實(shí)際餐飲服務(wù)，有的領(lǐng)班只負(fù)責(zé)該區(qū)域的組織、檢查、監(jiān)督及協(xié)調(diào)工作。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳領(lǐng)班的職責(zé) 營(yíng)業(yè)前巡視所負(fù)責(zé)區(qū)域是否整潔，設(shè)施與各項(xiàng)器具是否完善； 了解訂席情形，做好準(zhǔn)備工作，指揮餐桌擺設(shè)及各項(xiàng)清潔工作； 與廚房溝通以了解當(dāng)日菜肴，并轉(zhuǎn)告所屬員工； 協(xié)助主管主持簡(jiǎn)報(bào)； 營(yíng)業(yè)時(shí)隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài)，以提供周全的服務(wù)，必要時(shí)協(xié)助服務(wù)工作，點(diǎn)菜或點(diǎn)飲料時(shí)積極地推薦及推銷； 在服務(wù)員上菜前注意是否有所遺漏或菜肴是否正確；,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳領(lǐng)班的職責(zé) 客人結(jié)賬時(shí)檢查賬單是否正確無(wú)誤； 營(yíng)業(yè)結(jié)束后督導(dǎo)所屬員工
7、清潔器具、物品并歸位； 整理第二天的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所； 培訓(xùn)與指導(dǎo)所屬服務(wù)員； 考核員工出勤，編制員工排班表； 接受上級(jí)主管的指示并完成分派工作； 處理顧客抱怨并向主管報(bào)告； 督導(dǎo)服務(wù)員服裝儀容及服務(wù)禮儀與態(tài)度； 盤點(diǎn)器皿、負(fù)責(zé)器皿的報(bào)廢工作,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳接待員/領(lǐng)座員的職責(zé) 負(fù)責(zé)餐飲預(yù)訂、宴會(huì)預(yù)訂及安排座位和各種對(duì)外聯(lián)絡(luò)工作，因此必須對(duì)餐廳供應(yīng)的餐飲內(nèi)容了如指掌，且儀容端莊大方、氣質(zhì)佳、嗓音甜美。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳接待員/領(lǐng)座員的職責(zé) 面帶笑容以示歡迎； 看見(jiàn)客人馬上說(shuō)“歡迎光臨” 招呼客人時(shí)以其姓氏
8、及頭銜稱呼 請(qǐng)教客人人數(shù)及是否有訂位 引導(dǎo)客人到適當(dāng)?shù)淖唬龑?dǎo)時(shí)采用請(qǐng)的手勢(shì)并說(shuō)“這邊請(qǐng)” 引導(dǎo)時(shí)注意步伐，與客人保持適當(dāng)距離，并隨時(shí)回頭注意客人； 到達(dá)后詢問(wèn)客人對(duì)座位是否滿意； 幫主賓或女客拉開(kāi)椅子并代為攤開(kāi)餐巾； 等客人坐定后將菜單一一遞送給客人 離開(kāi)前告訴客人服務(wù)人員會(huì)馬上過(guò)來(lái)服務(wù)，并?？腿擞貌陀淇?第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳服務(wù)員的職責(zé) 一位優(yōu)秀的餐廳服務(wù)員必須同時(shí)兼具高超的餐飲服務(wù)技巧、豐富的產(chǎn)品知識(shí)和良好的銷售技能。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳服務(wù)員的職責(zé) 負(fù)責(zé)桌面的擺設(shè) 熟悉餐廳服務(wù)流程，熟悉各式器皿
9、的正確使用方法 顧客入座后正確遞送菜單，按人數(shù)增減器具； 了解菜色內(nèi)容，以作適當(dāng)?shù)耐其N； 采用正確的上菜方式，并準(zhǔn)確無(wú)誤地遞送給客人； 隨時(shí)添加茶水； 保持服務(wù)區(qū)整潔 取送布草 熟悉多種餐巾的折疊方式,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 餐廳服務(wù)員的職責(zé) 保持餐具柜的整齊 隨時(shí)補(bǔ)充各式餐具與備用品 隨時(shí)注意客人所點(diǎn)菜肴是否有延誤 熟悉買單流程 將客人遺留物品送交有關(guān)部門處理 負(fù)責(zé)擦拭各種餐具 客人有意見(jiàn)，馬上通知主管處理 ,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),餐飲服務(wù)人員工作職責(zé) 廚房人員工作職責(zé),,,,,廚房人員工作職責(zé) 主廚（Chef
10、）是整個(gè)廚務(wù)工作的靈魂人物，主要對(duì)廚房人員進(jìn)行日常管理，對(duì)廚房所有食物進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)廚師長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,廚房人員工作職責(zé) 據(jù)北京星級(jí)酒店工資指導(dǎo)價(jià)，在五星級(jí)酒店，行政總廚月收入最高，高位數(shù)可達(dá)到2.74萬(wàn)元，中位數(shù)為7745元，低位數(shù)約6700元。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,廚房人員工作職責(zé) 行政總廚作為大廚的主管，其不僅要有精湛的廚藝，還要有相當(dāng)?shù)墓芾砟芰?。其?duì)出品總監(jiān)直接負(fù)責(zé)。其可以向出品總監(jiān)發(fā)展，也可以自己開(kāi)辦酒店，成就自己的事業(yè)。,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),,,廚房人員工作職責(zé)
11、 主廚的職責(zé)： 主持廚房的日常事務(wù)共工作； 根據(jù)客源、貨源及廚房技術(shù)力量和設(shè)備條件，準(zhǔn)備菜單，每天提供各班組所需食品原料的請(qǐng)購(gòu)單，交采購(gòu)部； 協(xié)調(diào)班組間工作，檢查工作落實(shí)完成情況； 對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量全面檢查 檢查各組衛(wèi)生情況 負(fù)責(zé)各組人員考勤 經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、業(yè)務(wù)經(jīng)理聯(lián)系，虛心聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷研究菜肴品質(zhì)，滿足賓客需求,第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé),本章提要,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu) 第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé) 第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法 第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,人員編制的影響因素 人員編制方法,,,,,人員編制的影響因素 市場(chǎng)狀況和座位利用率 餐飲
12、經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度 餐廳檔次和座位數(shù)量 員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力 班次安排和出勤率,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,人員編制的影響因素 人員編制方法,,,,,人員編制方法 崗職人數(shù)定員法 上崗人數(shù)定員法 看管定額定員法 接待人次定員法,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,人員編制方法 崗職人數(shù)定員法 主要適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領(lǐng)班以上的管理人員編制。 其方法是根據(jù)工作需要來(lái)確定崗位設(shè)置，然后按崗定人。 副職主要根據(jù)企業(yè)餐飲規(guī)模來(lái)確定。 主管、領(lǐng)班則要適當(dāng)考慮倒班和每周五天工作制。,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,人員編制方法 上崗人數(shù)定員法
13、主要適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位的人員編制，如餐飲企業(yè)的管事部、冷葷廚房、面點(diǎn)廚房等。 依據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)。 上崗人數(shù)的確定以每人每日的工作量飽滿、基本沒(méi)有空閑時(shí)間為原則。,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,n定員人數(shù) D每班上崗人數(shù) h每天班次數(shù),,,人員編制方法 看管定額定員法 主要適用于炒菜廚房的人員編制 步驟一：核定勞動(dòng)定額（確定爐灶看管定額） 步驟二：核定人員編制,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,n定員人數(shù) Q廚房爐灶臺(tái)數(shù) F計(jì)劃勞動(dòng)班次 X爐灶看管定額 f計(jì)劃出勤率,,,人員編制方法 接待人次定員法 主要適用于餐廳、酒吧、宴會(huì)廳
14、等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)員的編制 步驟一：核定接待人次 步驟二：編制餐廳定員,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,n定員人數(shù) Q餐廳座位數(shù) r上座率 F計(jì)劃勞動(dòng)班次 X定額接待人次 f計(jì)劃出勤率,,,課堂練習(xí) 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間)。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主,一日開(kāi)兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，計(jì)劃出勤率98%。 一、請(qǐng)為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表（座位利用率和上座率比較分析）。,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,,
15、,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,,,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,,,課堂練習(xí) 華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間)。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主,一日開(kāi)兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，計(jì)劃出勤率98%。 二、上月餐廳實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，問(wèn)他們每人每班實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,,,課堂練習(xí) （一）解：,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,
16、,,,,,,,,,,,,,課堂練習(xí) （二）解：,第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法,,,,,,,,,,,,,,,,,本章提要,第一節(jié) 餐飲組織機(jī)構(gòu) 第二節(jié) 餐飲工作人員的任務(wù)與職責(zé) 第三節(jié) 餐飲工作人員的編制方法 第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,連鎖經(jīng)營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng) 合約經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng) 合作聯(lián)營(yíng),,,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 連鎖經(jīng)營(yíng)方式自19世紀(jì)中后期在美國(guó)產(chǎn)生以來(lái)，至今已有130多年歷史。 以美國(guó)百勝餐飲集團(tuán)旗下的三個(gè)餐飲品牌之一肯德基為例，1987年進(jìn)入中國(guó)并在北京開(kāi)設(shè)第一家肯德基餐廳至今，已擁有超過(guò)1000家連鎖分店。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 單店： 獨(dú)立從事經(jīng)營(yíng)管理
17、的店鋪，大多具有一定特色，偏向于特色經(jīng)營(yíng)。 多店： 各分店之間沒(méi)有太大的聯(lián)系，是一種單店的集合。往往發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模后，便無(wú)法突破瓶頸。 連鎖店： 不同于單店、多店的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，具有多店鋪的特色，但與多店相比，是一種商業(yè)組織形式的劃時(shí)代革命。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 連鎖經(jīng)營(yíng)就是指零售店、餐飲業(yè)及服務(wù)業(yè)等企業(yè)組織，以經(jīng)營(yíng)相同業(yè)態(tài)的店鋪，并通過(guò)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)來(lái)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的商業(yè)組織形式。 連鎖經(jīng)營(yíng)在概念上具有四個(gè)鮮明的一致性,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 經(jīng)營(yíng)理念連鎖 即經(jīng)營(yíng)的方式、經(jīng)營(yíng)的構(gòu)想或經(jīng)營(yíng)的依據(jù)。 形象識(shí)別系統(tǒng)連鎖 識(shí)別系統(tǒng)與連鎖經(jīng)營(yíng)商標(biāo)的一致性，除了可以讓消費(fèi)者識(shí)別外，
18、當(dāng)連鎖店達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，消費(fèi)者便能識(shí)別該連鎖店的系統(tǒng)并產(chǎn)生信賴感，而不是只買連鎖店的商品,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 商品及服務(wù)連鎖 連鎖店的商品都經(jīng)過(guò)精心的挑選，都以當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的消費(fèi)需求作最佳的商品組合，并不斷更新和調(diào)整，以適應(yīng)消費(fèi)者需求的變化 經(jīng)營(yíng)管理連鎖 連鎖店在經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)策略上采取集中管理，由總部統(tǒng)一規(guī)劃，并對(duì)各分店授權(quán)，由分店直接執(zhí)行。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,連鎖經(jīng)營(yíng) 在以上四個(gè)一致性的條件下，才有可能形成專業(yè)管理及集中規(guī)劃的組織網(wǎng)絡(luò)，利用協(xié)同效應(yīng)原理，使資金周轉(zhuǎn)加快，談判能力增加，物流配送高效，取得顯著的規(guī)模效益，獲得高速的企業(yè)成長(zhǎng)，從而在市場(chǎng)上獲得最大的競(jìng)爭(zhēng)力
19、。 管理各分店的機(jī)構(gòu)稱為總部 核心店（示范點(diǎn)或旗艦店）被稱為總店，各分散經(jīng)營(yíng)的店鋪叫做分店。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,連鎖經(jīng)營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng) 合約經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng) 合作聯(lián)營(yíng),,,,,特許經(jīng)營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng)指餐飲集團(tuán)（讓渡者）通過(guò)向餐飲實(shí)體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營(yíng)權(quán)（包括允許受讓餐飲實(shí)體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)等），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。 一般來(lái)說(shuō)，受讓餐飲實(shí)體在財(cái)務(wù)上依然保持獨(dú)立。 讓渡者對(duì)受讓者在可行性研究、資金籌措、建筑設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、員工培訓(xùn)、廣告宣傳、原料采購(gòu)、服務(wù)管理、操作規(guī)程等方面給予指導(dǎo)與幫助。 受讓者則向讓渡者支付特許權(quán)讓渡使用費(fèi)等作為回報(bào)。
20、,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,,,特許經(jīng)營(yíng),第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,利,弊,受讓者,讓渡者,不受資金限制，迅速擴(kuò)張規(guī)模； 增加讓渡者市場(chǎng)價(jià)值； 降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。,避開(kāi)初創(chuàng)期經(jīng)營(yíng)艱難，降低創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)； 使用已被認(rèn)可的商標(biāo)等無(wú)形資產(chǎn)，提高經(jīng)營(yíng)起點(diǎn)； 得到系統(tǒng)管理訓(xùn)練和營(yíng)業(yè)幫助，提高管理效率和服務(wù)質(zhì)量； 減少?gòu)V告宣傳費(fèi)用； 更容易得到貸款。,聲譽(yù)和形象會(huì)受到個(gè)別經(jīng)營(yíng)不好的受讓者的影響； 發(fā)現(xiàn)受讓者不能勝任時(shí)，受合同等制約，無(wú)法立即解除特許。,受嚴(yán)格限制，缺乏自主權(quán)； 集團(tuán)出現(xiàn)決策錯(cuò)誤時(shí)，受讓者也會(huì)受牽連； 要退出或轉(zhuǎn)讓受合同限制，困難重重； 特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是沉重的負(fù)擔(dān)。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,連鎖經(jīng)營(yíng) 特許
21、經(jīng)營(yíng) 合約經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng) 合作聯(lián)營(yíng),,,,,合約經(jīng)營(yíng) 此種經(jīng)營(yíng)方式下，集團(tuán)無(wú)須投資。 在合同期內(nèi)，集團(tuán)派出包括總經(jīng)理在內(nèi)的主要經(jīng)營(yíng)管理人員，根據(jù)既定的餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)決策、管理方法與操作規(guī)程，負(fù)責(zé)餐飲實(shí)體的日常經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，以保證達(dá)到合約確定的經(jīng)營(yíng)水平。 優(yōu)點(diǎn)：不需要或只需要少量投資，風(fēng)險(xiǎn)小；更容易統(tǒng)一服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)自己形象 缺點(diǎn)：收益受局限；對(duì)餐飲實(shí)體投資等重大決策沒(méi)有多少權(quán)力,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,連鎖經(jīng)營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng) 合約經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng) 合作聯(lián)營(yíng),,,,,租賃經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng)是指集團(tuán)通過(guò)簽訂租約，長(zhǎng)期租賃業(yè)主的餐飲實(shí)體、土地、建筑物及家具等，然后由集團(tuán)作為法人直接經(jīng)營(yíng)。,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,連鎖經(jīng)營(yíng) 特許經(jīng)營(yíng) 合約經(jīng)營(yíng) 租賃經(jīng)營(yíng) 合作聯(lián)營(yíng),,,,,合作聯(lián)營(yíng) 為了與大型餐飲集團(tuán)抗衡，取得生存與發(fā)展空間，一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲實(shí)體資源聯(lián)合起來(lái)，采取使用同一公認(rèn)的標(biāo)志、同一預(yù)定系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成立合作聯(lián)營(yíng)餐飲實(shí)體集團(tuán)。 這些實(shí)體在經(jīng)營(yíng)管理、財(cái)務(wù)上互不相關(guān)，合作聯(lián)營(yíng)的主要目的是創(chuàng)造整體形象，增強(qiáng)宣傳推銷效果和互送客源。聯(lián)合行動(dòng)所需費(fèi)用各自分?jǐn)偂?第四節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式,Thank You !,Wenjun_,,,
餐飲業(yè)的組織及經(jīng)營(yíng)方式.ppt
