小學食堂管理制度 匯編

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1、小學食堂管理制度 一、總 則 1、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。 2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。 3、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環(huán)境整潔

2、，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。 4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。 5、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。 6、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物

3、品。 7、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。 8、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。 9、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。 10

4、、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優(yōu)價宜，味道鮮美可口。 11、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。 12、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。 13、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。 二、食品衛(wèi)生安全管理制度

5、 1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生知識培訓。 2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，堅持優(yōu)質服務，講究職業(yè)道德。 3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服，戴帽、口罩等；出售直接入口食品時，必須使用售貨工具。 4、采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。 5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要符合學生生理發(fā)育的需求。 6、注意內外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺

6、放整齊且清潔，后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。 7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用具用后清洗干凈，保持清潔。 8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。 9、物資進庫要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。 10、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。 11、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，出現(xiàn)火災或食物中毒的食堂，視情節(jié)輕重，追究當事人和領導者的責任，處以罰款，情節(jié)嚴重的

7、追究法律責任。 三、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、食品與雜物嚴格分離。 食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。 2、庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。 3、房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質發(fā)生蟲子。 4、房內設立食品墊離板，存放臺，存放架，做到所有食品離地離墻。 5、食品庫房必須專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。 6、進庫的各種食品原料，半成品

8、要進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。 四、食品加工衛(wèi)生制度 1、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 2、生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。 3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 4、生產(chǎn)加工用具、容器、設備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。 5、經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔、班前、班后必須清掃、不得堆放雜物、垃圾。 五、食品粗加工衛(wèi)生制度 1、動物性食品禽、肉、魚和植

9、物食品素菜、水果等分開加工。 2、動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。 3、凍融解應提前進行，在常溫下自然解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品，處理后的食品應分類擺放，用潔凈的容器存貯，防止與未經(jīng)處理實物接觸造成污染。 4、每天工作前要處理好使用的設施，清潔水池，地面，容器架、框、刀具等，工作結束時要搞好衛(wèi)生，及時處理垃圾及異物。 5、室內的垃圾桶應加蓋，使垃圾得到有效控制。 6、粗加工間應保持清潔，加工原料應計劃出庫、采購縮短存放備用時間，防止腐敗變質，所有加工食物都應嚴格驗收檢查及至取樣式檢驗，不符合規(guī)定和標準的不予接收，不可加工處理。先處理的食品

10、原料應先提供使用，粗加工間內的工具，用具，不得混用。 六、烹調加工衛(wèi)生制度 1、烹調加工所用原料應保持新鮮，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應在室溫下緩緩地徹底融解，不能熱水融解應急處理。 2、灶房內的所有原料進入時要認真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜情況及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理，腐敗變質或感官性狀異常的應停止使用。 3、調料應認真檢查，發(fā)現(xiàn)異雜情況及時處理，禁止使用假冒偽劣原料。 4、非食品原料嚴格控制，禁止入內，防止誤食引發(fā)食物中毒。 5、灶房工作人員上崗一定要天天更換清潔的工作衣帽、專用鞋，頭發(fā)不許外露，工作人員手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴首飾，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包

11、扎好傷口或暫時停止工作，或不直接接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其他接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗手，不能用勺具直接品嘗食品。 6、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。 七、食品采購衛(wèi)生制度 1、采購的食品原料及成品，必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質，霉變及其他不符合衛(wèi)生標準，要求的食品。 2、肉類食品必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格方可采購。 3、采購酒類、罐頭、冷飲、飲料、乳制品、調味品等，應向供方索取衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。 4、采購的定型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等標志。 5、采購食品做

12、到有計劃進貨、勤進勤出，運輸車輛和容器應專用。 八、餐具消毒衛(wèi)生制度 1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗一次，消毒一次。 2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真。 3、餐具清洗消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。 4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘。蒸汽：流動蒸汽持續(xù)10分鐘。藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3-5分鐘。 5、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。 6、認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。泔腳、垃圾應密封存放、日產(chǎn)日清。 九、熟食間衛(wèi)生制度 1、制

13、作熟食做到專間專人、專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。 2、每天清洗二次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，比例光亮，環(huán)境整潔。 3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。 4、操作人員個人衛(wèi)生須到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。 5、熟食勤燒、勤銷、做到當天燒、當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質食品。 6、銷售熟市做到售貨人員與操作人員分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料符合衛(wèi)生要求。 7、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。 8、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。 9、熟食間內必須配備空調機和紫外線滅菌燈。 十、食品銷售衛(wèi)生制度 1、銷售的定

14、型包裝食品應具有品名、廠名、廠址、出廠日期和保質期等內容，進貨時間供方索取檢驗合格證或檢驗單。 2、食品應設專用倉庫貯存，做到分類分架，隔墻離地，不與有毒物品或其他雜品混放，并做到防蠅、防鼠、防塵。 3、銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合衛(wèi)生標準、規(guī)定的食品。 4、出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料，禁用廢舊包裝。 5、食品從業(yè)人員應取得健康證，穿戴清潔的淺色工作服、帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，不吸煙。 十一、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 1、從業(yè)人員必須取得健

15、康證，每年體檢一次，合格者方可上崗。 2、穿戴清潔的淺色工作服、帽、頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。 3、從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。 4、食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。 5、到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。 十二、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度 1、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查，衛(wèi)生知識培訓由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。 2、食堂從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒

16、性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。 3、食堂從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。 4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作過程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。 5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。 十三、食堂衛(wèi)生檢查考核獎懲制度 1、工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生。 2、把握食品購買關，堅持復秤復查制度，做好每天的餐飲具消毒工作。 3、用相當?shù)臅r間

17、搞好食堂環(huán)境保潔工作和除四害工作。 4、調料堅持少購勤購，保持儲藏衛(wèi)生，做到擺放整齊，上貼標簽。 5、工作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受污染。 6、每月不定期檢查2-3次，如發(fā)現(xiàn)有1-2條做不到，期末考評不得評為一等獎，有2-3條做不到，期末考評得三等獎。 十四、食品采購驗收索證衛(wèi)生制度 1、學校一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并簽訂合同。 2、采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。 3、索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。

18、4、索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。 5、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。 6、食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。 十五、食堂進貨制度 1、購貨人員，嚴格按照每周菜譜購貨。 2、禁止購進腐敗變質、霉變、有毒、有害的食品。 3、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。 4、超過保質期限的食品不準采購。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品禁止進貨。 6、購進貨物，根據(jù)用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。 7、食品由專人按需采購，專人驗收食物的質量，不符合衛(wèi)生的食品堅決退換。 8、食品驗收后入庫

19、，專人保管，建立出入庫帳冊。 十六、食品驗收制度 1、食品驗收人員必須大公無私，處處為學校名譽著想，事事為師生利益考慮，堅持原則，把好驗收關。 2、食品檢驗采取定期或不定期的正常性檢驗、突擊檢查、重點檢驗和抽樣檢驗相結合的辦法。 3、食品檢驗是檢查所購食品有無檢驗合格證或者化驗單（即索證）。所購食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須與產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相符。 4、腐敗變質、霉變、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮食品堅決不于驗收進庫。 5、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。 6、驗收記錄妥善保存以備查考。 7、學?？倓仗庪S時可以對驗收人

20、員進行檢查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為，視情節(jié)輕重嚴肅處理。 十七、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。 2、室內外環(huán)境清潔、無蚊蠅、老鼠孳生。有防蠅、滅蠅、防鼠及蟑螂措施。 3、地面清潔下水道通暢，無積水。 4、營業(yè)場所整潔、無積灰，墻壁及天花板無霉斑，無脫落。 5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。 十八、周莊實驗小學食品安全應急預案 為加強學校的食品安全，預防食物中毒，切實保護全體師生員工的身體和生命安全，本著“預防為主，防治結合”的宗旨，切實做好食品安全工

21、作，結合學校實際，特制定本應急預案。 1、貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》和《食物中毒事故處理辦法》，把好食品衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)。 2、建全衛(wèi)生組織，落實管理人員。健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，校長負總責，任食堂衛(wèi)生管理領導小組組長，分管副校長具體抓，任副組長，由總務處、教導處、少先隊大隊部、食堂人員等成員為組員，明確分工,責仟到人。嚴格把握食品采購關，洗滌烹制關，專人管理，責任到人，確保學校食品安全。 3、餐具、菜具、熟食容器餐后立立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，　100℃　熱力消毒時間在1 0分鐘以上，250ppm含氯消毒劑時間在5分鐘以上。 4、學校衛(wèi)生室配備常用藥物，衛(wèi)生管理員每年參加1一2次培訓，掌握應有知識，懂得緊急處理。 5、和鎮(zhèn)衛(wèi)生院密切保持聯(lián)系，出現(xiàn)問題，及時聯(lián)系醫(yī)生，組織人力、物力搶送醫(yī)院治療。