制作果酒和果醋 腐乳制作

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1、圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析答：圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析答：（1 1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧無氧條件下都能生存，所以，它屬于無氧條件下都能生存，所以，它屬于_微生物。微生物。（2 2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是源是 。（3 3）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在）制作果酒，需將溫度嚴(yán)格控制在_。制。制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在_。（4 4）甲裝置中，）甲裝置中，A A液體是液體是_，NaHCO3NaHCO3溶液的作用是溶液的作用是_ _ _；若

2、用乙裝置，；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是在發(fā)酵過程中，必須進(jìn)行的操作是 。與乙裝置相比，甲裝。與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是置的優(yōu)點是 （5 5）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/31/3的的空間，這是因為空間，這是因為_。（6 6）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌含有醋酸桿菌 ，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?否否 。每隔每隔1212小時左右將瓶蓋擰松一次小時左右將瓶蓋擰松一次 既為酵母菌提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺

3、盛時汁液溢出既為酵母菌提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 既能及時吸收既能及時吸收CO2CO2，又能減少被雜菌污染的機會，又能減少被雜菌污染的機會 某生物小組采用簡易發(fā)酵裝置制作果酒和果醋，操某生物小組采用簡易發(fā)酵裝置制作果酒和果醋，操作過程如下，據(jù)此回答有關(guān)問題。步驟：作過程如下，據(jù)此回答有關(guān)問題。步驟：挑選新鮮葡萄，除去枝梗，沖洗。挑選新鮮葡萄，除去枝梗，沖洗。把榨汁機、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用把榨汁機、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為體積分?jǐn)?shù)為70%70%的酒精消毒。的酒精消毒。用榨汁機榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸用榨汁機榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸3030分鐘左右進(jìn)行消

4、毒，裝入發(fā)酵瓶，并留有大約分鐘左右進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，并留有大約1/31/3的空間。密封充氣口，控制的空間。密封充氣口，控制18-2518-250 0C C的溫度，的溫度，發(fā)酵發(fā)酵10-1210-12天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行天左右，然后用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。鑒定。當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，當(dāng)果酒制作好以后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在密封，然后將裝置的溫度控制在30-3530-350 0C C下發(fā)下發(fā)酵。酵。以上實驗操作有三處錯誤，請在題中用橫線標(biāo)以上實驗操作有三處錯誤，請在題中用橫線標(biāo)出，然后改正出，然后改正應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。

5、應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，否則易造成污染。葡萄汁不能加熱煮沸。葡萄汁不能加熱煮沸。在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充氣。2.2.為什么要用酒精對榨汁機和發(fā)酵瓶消毒？為什么要用酒精對榨汁機和發(fā)酵瓶消毒？3.3.在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，要讓酵在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，要讓酵母菌大量繁殖，應(yīng)如何操作母菌大量繁殖，應(yīng)如何操作4.4.在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中，發(fā)在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件有什么不同酵條件有什么不同溫度不同溫度不同 對氧氣的控制不同對氧氣的控制不同 利用酵母菌醇酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵利用酵母菌醇酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通往氧氣，結(jié)果是（罐內(nèi)

6、通往氧氣，結(jié)果是（D D）A.A.酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B.B.酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C.C.酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D.D.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精知識鞏固知識鞏固酒廠利用酵母釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適酒廠利用酵母釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)量適宜但卻不能產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是宜但卻不能產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是B BA A、降低溫度、降低溫度 B B、隔絕空氣、隔絕空氣 C C、加緩沖液、加緩沖液 D D、加新鮮培養(yǎng)基、加新鮮培養(yǎng)基現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，內(nèi)有適量酵母菌，現(xiàn)有一瓶葡萄糖

7、溶液，內(nèi)有適量酵母菌，經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與氧氣體積之比為之比為5 5：3 3，這是因為（，這是因為（D D）A.A.有有1/41/4的在進(jìn)行有氧呼吸的在進(jìn)行有氧呼吸B.B.有有1/21/2的在進(jìn)行有氧呼吸的在進(jìn)行有氧呼吸C.C.有有1/31/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸D.D.有有2/32/3的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸的酵母菌在進(jìn)行無氧呼吸 下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是 B B A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需通氧氣好氧細(xì)菌，所以在制作過程中需

8、通氧氣B B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在一般在5050左右左右C C果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)果醋的制作中需要用到無菌技術(shù)D D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸汁中的糖分解成醋酸 下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是的是 B B A A應(yīng)先除去葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這應(yīng)先除去葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗得徹底樣洗得徹底B B使發(fā)酵裝置的溫度維持在使發(fā)酵裝置的溫度維持在2020左右最好左右最好C C在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空在發(fā)酵過程中，需從充氣口

9、不斷通入空氣氣D D由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所由于酵母菌的繁殖能力很強，不需對所用裝置進(jìn)行消毒處理用裝置進(jìn)行消毒處理 在果酒、果醋制作過程中，所用原料的在果酒、果醋制作過程中，所用原料的有機物總量及有機物種類的變化有機物總量及有機物種類的變化A A A A減少、增加減少、增加 B B減少、減少減少、減少 C C增加、增加增加、增加 D D增加、減少增加、減少 下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是的是B B A A制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B B溫度對酵

10、母菌酒精發(fā)酵的影響很大，溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D D制作果酒和果醋時都應(yīng)用制作果酒和果醋時都應(yīng)用70%70%的酒精的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌下圖中分別表示在發(fā)酵罐中培養(yǎng)酵母菌時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，時各環(huán)境因素對酵母菌繁殖速率的影響，其中不正確的是其中不正確的是C C 下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種下列各曲線圖表示在

11、果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（v v）的影響，其）的影響，其中正確的是中正確的是C C溶氧量溶氧量vApHvB溫度溫度vC時間時間vD腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答：道鮮美。請回答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（2 2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）（3 3）鹵湯中酒的含量為何要控制在）鹵湯中酒的含量為何要控制在1212左右左右抑制微生

12、物的生長；抑制微生物的生長；加鹽析出豆腐中的水分；加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用有調(diào)味作用 酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗可能導(dǎo)致豆腐腐敗 腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，其主要含有的營養(yǎng)成分是含有的營養(yǎng)成分是 （D D ）A ANaClNaCl、水、蛋白質(zhì)、水、蛋白質(zhì) B B無機鹽、水、維生素?zé)o機鹽、水、維生素 C.C.蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、NaClNaCl、水、水 D D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘

13、油和脂肪酸 腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用下列措施中，不能起抑制雜菌污染作用的是的是D D A A、加入、加入1212的料酒的料酒 B B、逐層增加鹽的用量、逐層增加鹽的用量 C C、裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰、裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰 D D、用含水量為、用含水量為7070的豆腐制腐乳的豆腐制腐乳 下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是的是B B A A為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x B B豆腐塊裝瓶時，為了

14、避免影響口味，豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等逐層加鹽量大致相等 C C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，速用膠條密封保存，D D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（用到的微生物分別是（B B ）A A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌毛霉、醋酸菌、

15、乳酸菌、酵母菌 D D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時，發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是過程中對氧氣的需求分別是A A A A無氧、有氧、無氧、有氧無氧、有氧、無氧、有氧 B B有氧、無氧、無氧、有氧有氧、無氧、無氧、有氧 C C無氧、有氧、有氧、無氧無氧、有氧、有氧、無氧 D D兼氧、無氧、有氧、無氧兼氧、無氧、有氧、無氧謝謝觀看/歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES.BY FAITH I BY FAITH