湖南省新田縣高三生物二輪復(fù)習(xí) 專題8 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

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1、 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考點一：果酒和果醋的制作 一、實驗原理 1、果酒制作：（1）菌種是 酵母菌 ，屬于 真核 生物，代謝類型是 兼性厭氧 微生物：有氧時，進行 有氧呼吸 ，能大量繁殖；無氧時，能進行 酒精發(fā)酵 ，反應(yīng)式： 。 （2）酵母菌繁殖的最適溫度 20 ℃左右，酒精發(fā)酵一般控制在 18～25 ℃。 （3）自然發(fā)酵菌種來源于 附著于葡萄皮上的野生型酵母菌 ，它在 缺氧、呈酸性 的發(fā)酵液中可 生長繁殖。 【工業(yè)生產(chǎn)為提高果酒品質(zhì)，可直接加 人工培養(yǎng)的酵母菌 】 （4）酒精檢測：在酸性條件下， 重鉻酸鉀 與

2、酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 灰綠色 。 2、果醋制作：（1）菌種是 醋酸菌，屬于 原核 生物，進行 有氧 呼吸，最適生長溫度為 30～35 ℃。 （2）當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的 糖 分解成 醋酸 ； 當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌 將 乙醇 變?yōu)?乙醛 ，再將乙醛變?yōu)?醋酸 。果酒制醋的反應(yīng)式： 。 二、實驗設(shè)計 1、流程圖 2、發(fā)酵裝置： 充氣口：制果酒時 先通氣一段時間再關(guān)閉密封發(fā)酵 ；制果醋時 打開并通入空氣(氧氣) 。 排氣口長而彎曲的作用：既能排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2，又能防止空氣中微生物的污染 。 出料口：便于取

3、料，對發(fā)酵的情況及時監(jiān)測 。 三、簡答題 1．應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 答：方法：先沖洗，再除去枝梗； 目的：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 2．葡萄酒呈紅色的原因是：隨酒精度數(shù)提高，紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液而呈紅色。 3．制葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧。 4．為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間：能防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生大量CO2導(dǎo)致汁液溢出。 5．變酸的酒表面菌膜是怎么形成的：是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 。 考點二 腐乳的制作 一、實驗原理 1、起主要作用的是 毛霉 ，它是一種 絲狀 真菌，

4、進行 有氧 呼吸，溫度控制 15～18 ℃。 2、發(fā)酵原理：毛霉產(chǎn)生的 蛋白酶 可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ； 脂肪酶 可以將脂肪水解成 甘油 和 脂肪酸 。 3、腐乳制作菌種 來自空氣中的毛霉孢子 。【現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是直接接種優(yōu)良毛霉菌種】 二、實驗設(shè)計 1、實驗流程：讓豆腐長出毛霉→ 加鹽腌制 →加 鹵湯 裝瓶→ 密封腌制 。 2、相關(guān)問題： （1）發(fā)酵過程分析：a、前期發(fā)酵：毛霉生長，形成腐乳的“體”，使腐乳成型，同時分泌多種酶； b、后期發(fā)酵：通過腌制并配入各種輔料，生

5、成腐乳的香氣。 （2）豆腐的含水量為 70％ 左右，水分過多則 腐乳不易成形 。 （3）食鹽的作用：①抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì)；②析出豆腐中的水分，使之變硬。 （4）鹵湯由 酒 和 香辛料 配制而成。 酒的作用是：①抑制微生物的生長；②使腐乳具有獨特香味。 香辛料的作用有：①調(diào)制腐乳的風(fēng)味；②防腐殺菌的作用。 （5）控制好材料的用量：①鹽的用量：濃度過低， 不足以抑制微生物的生長 ，可能導(dǎo)致豆腐腐敗；鹽的濃度過高，會 影響腐乳的口味 。 ②鹵湯中酒的含量控制在 12% 左右：酒精含量過低， 不

6、足以抑制微生物生長 ，可能導(dǎo)致豆腐腐??；酒精含量過高，使腐乳成熟的時間將會 延長 。 三、簡答題 1．豆腐上長的白毛是什么：是毛霉白色的直立菌絲 。 2．腌制時為什么要越接近瓶口要增加鹽的用量：因為越接近瓶口被雜菌污染的可能性越大 。 3．腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成的？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的 匍匐菌絲；作用：它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形 。 考點三 泡菜的制作 一、實驗原理 1、菌種是 乳酸菌 ，常見的有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌，在 無氧 條件下，將 葡萄糖 分解為乳酸。 2、亞硝酸鹽（1）性質(zhì)：白色粉末，易溶于水。(外

7、觀及滋味都與 食鹽 相似) （2）產(chǎn)生：一定條件下,某些細(xì)菌可將 硝酸鹽 還原為亞硝酸鹽。 （3）應(yīng)用：常作食品添加劑，能防腐，常用于腌制肉類食品。 （4）危害：攝入量過多會 引起中毒，甚至死亡 ；在特定條件下還可形成致癌物 亞硝胺 。 3、亞硝酸鹽含量的測定 （1）測定原理：在 鹽酸酸化 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅 色染料，再與已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 目測比較，估算亞硝酸鹽含量。 （2）測定方法：比色法 。 （3）測定步驟： 配制溶液→ 制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 → 制備樣品處理液 → 比色 （4）亞硝

8、酸鹽含量的變化趨勢：先增多，后降低 。 → 一般在腌制 10天 后亞硝酸鹽含量開始降低，故在此之后食用最好） （5）影響亞硝酸鹽含量的變化的因素：腌制的 時間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 （溫度過 高、食鹽用量過 低、俺制時間過 短，容易造成 細(xì)菌大量繁殖 ，亞硝酸鹽含量增加。） 二、實驗設(shè)計 注意事項： 1、泡菜壇不能 透氣 ；水與鹽比例為 4:1 。 2、泡菜壇裝至 半壇 時，放入蒜、香辛料等。 3、用水封壇口可為乳酸菌提供 無氧 條件。 三、簡答題 1．為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶：因為抗生

9、素會殺死或抑制乳酸菌的生長 。 2．日常生活中為什么不要吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜： 答：有些蔬菜富含硝酸鹽，放置時間過久會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 3．泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜是怎么形成的：是由于產(chǎn)膜酵母繁殖形成的 。 單元檢測 1、紫軒是源自戈壁的葡萄美酒，其中“紫軒A級赤霞珠干紅葡萄酒”、“利口酒”奪得了2008年亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽金獎。下圖為“紫軒紅酒”生產(chǎn)工藝流程簡圖，請根據(jù)圖回答下面的問題。 （1）流程中“方框”處的內(nèi)容依次為 、 。 （2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋

10、酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 _。 （3）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是 。 （4）紫軒葡萄酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_______ 。 （5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ 。（填寫2項） （6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用

11、 來鑒定，在酸性條件下，它與酒精反應(yīng)呈現(xiàn) 色。 2、王致和腐乳獨具特色，采用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選后用傳統(tǒng)工藝制成。請回答下列問題： （1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，腐乳制作過程菌種主要來源于 ?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如 、 等。 （2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的 酶和 酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。 （3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以 ，使豆腐塊變硬，并且在

12、接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免 ，裝瓶時加入的鹵湯中的 和 也有相同的作用。 （4）當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是 。 3、回答下列有關(guān)泡菜制作的問題: （1）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是　 。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是　 。 （2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行　　　　　　　　的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的　　　　　　中。 （3

13、）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、　　 和　　 等。 （4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是　 ，原因是　 。 4、如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖分析回答下列問題： （1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。 （2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

14、 ，鹽水煮沸需冷卻后再使用的目的是 。 （3）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，發(fā)霉主要與? 有關(guān)。 （4）測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是亞硝酸鹽能與某些化合物結(jié)合形成 色染料。 參考答案 1、(1)沖洗　 滅菌 (2)不能 因醋酸菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或從發(fā)酵的最適溫度角度分析) (3)有成形的細(xì)胞核 (4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量 (5)適宜的溫度、pH、通氣量 (6)重鉻酸鉀溶液　　灰綠 2、（1）空氣中的毛霉孢子 青霉 酵母 （2）蛋白 脂肪 （3）析出豆腐中的水分 豆腐塊腐敗變質(zhì) 香辛料 酒 （4）毛霉的（匍匐）菌絲 3、(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì) (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 4、（1）亞硝酸鹽的含量低 （2）4：1??保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 （3）霉菌 （4）比色法 玫瑰紅 6